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文档简介

果蔬的化学组成及其贮藏加工特性果蔬中的化学成分口水口干物质水溶性物质:糖、果胶、有机酸、单宁及水溶性矿物质、色素、维生素、含氮物质等。非水溶性物质:纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质及有机盐类果蔬的化学组成口按化学成分功能的不同分为四类:色素物质:叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等营养物质:维生素、矿物质、水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质风味物质:糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质质构物质:果胶类物质、纤维素、水分等色素类物质在成熟衰老中的变化一、色素类物质的加工特性口1、叶绿素口叶绿素a(cssH2O5N4Ma)和叶绿素b(Cs5HooN4Mg)组成的混合物CH叶绿素aCH2CH-C-OCHa

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