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淀粉结构对食品品质的影响绪论淀粉是食品加工和生产的重要原料,存在于多种食物中,如米饭、米粉、粉丝、面包、面条等淀粉的理化性质如润胀、糊化等为其在食品中的应用提供了理论基础,淀粉的结构则决定了淀粉的理化特性,不同原料来源的淀粉分子因其结构的差异而具有各自不同的特性,从而对食品的品质造成各种有利或不利的影响。目录淀粉的结构·淀粉的理化特性淀粉结构对特性的影响天然淀粉结构对食品品质的影响变性淀粉结构对食品品质的影响淀粉的结构谷物籽粒和薯类根茎等植物中的淀粉属天然高分子碳水化合物,是以α-D-六环葡萄糖为基本单位组成的多聚葡萄糖。在许多个葡萄糖分子组成的淀粉粒中,具有两种分子结构,即直链淀粉和支链淀粉。因此淀粉的基本结构包括1.直链淀粉的分子结构2.支链淀粉的分子结构3.淀粉颗粒的晶体结构淀粉的结构——直链淀粉的分子结构·在天然淀粉中有20%~30%的淀粉为直链淀粉分子。直链淀粉是D-葡萄糖基以α-1,4糖苷键连接而成的多糖链,分子中有200个左右葡萄糖基,分子量1~2×105。直链淀粉分子的立体结构呈螺旋状,遇碘形成蓝色的络合物,若将其加热至70℃,蓝色消失,冷后蓝色重现。分子聚合度(DP)在100~6000之间,一般不超过1000。直链淀粉分子是线性分子,呈直链状结构,如CHoHCHOHHHOH淀粉的结构——支链淀粉的分子结构·支链淀粉相对分子质量很大,分子中除含有以α-1,4糖苷键连接的直链外,还有α-(1,6)糖苷键连接的分支链。·主链中每隔6-9个葡萄糖残基就有一个分支,每一个支链平均含有约15-18个葡萄糖残基,平均每24一30个葡萄糖残基中就有一个非还原尾基分子中含300~400个葡萄糖基,分子量>2×107,平均聚合度约为100030000,一般在6000以上,难与碘呈络合物,所以遇碘仅呈红紫色。因此支链淀粉的结构为高支化聚合物,十分复杂,呈树枝状构造:C王2O王淀粉的结构——淀粉颗粒的晶体结构淀粉的组成:直链淀粉和支链淀粉(主要成分)、10%~20%(W∧W)的水分和少量蛋白质、脂肪类物质、磷和微量无机物晶体结构:淀粉颗粒由许多微晶束构成,存在着结晶区和无定形区,结晶区构成了淀粉颗粒的紧密层,非结晶区构成了淀粉颗粒的稀疏层,紧密层与稀疏层交替排列。般而言,支链淀粉分子构成结晶区域,它们以葡萄糖链先端为骨架相互平行靠拢并靠氢键彼此结合成簇状结构,而直链淀粉同样以氢键相互连接构成无定形区。如图所示,左下图

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