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第四章脱色1.基本概念纯净的甘三酯在呈液态时无色,呈固态时为白色常见的各种油脂都带有不同的颜色有些是在油料贮藏、制油、加工等过程中产生的色素有些是天然色素主要分为:有机色素、有机降解物、色原体三类大部分色素无毒色素的影响影响油脂的外观质量(消费性)、使用性能及深度加工专用油等)影响油脂的食用安全性(多环芳烃、真菌毒素、农药残留、金属离子等)影响油脂的贮藏稳定性(叶绿素、金属离子等)·我国的传统习惯吃有色油,对普通食用油可保留一定颜色·生产高品质油脂一定需要进行脱色处理油胎精炼工艺与装备第四章色油脂中的色素>有机色素类胡萝卜素(红色、橙色)、叶红素(红色)、叶索(色)、叶绿素(绿色、红色)、棉酚(深褐色)、铁盐(棕色)等有机降价物:磷脂、蛋白质、糖类等胶质的水解、结合产物(棕褐色)色原体:色原体本身无色但经氧化或受某些试剂的作用:呈现鲜亮的颜色11植物油中主要的天然色素油料中所含的色素在制油过程:溶解迁移到油脂相叶红素烃类的类胡萝卜素)(β-胡萝卜素~80%〔抗光敏氡化≯高度不饱和,较油脂更易氧化,保护油脂但氧化到一定程度后,成为氧的载体,促进氧化>叶炱素(醇类的类胡萝卜素):a-胡萝卜素、β-胡萝卜索的二羟基衍生物叶绿素>绿色光敏物质(光敏氧化抗氡化劑对油脂的光敏氧化反应无法终止植物油中主要天然色素的含量:ppm、ppb油胎精炼工艺与装备第四章色叶红素植物油脂中常见的是β-胡萝卜素,含量视油脂的品种而异≯棕榈油中:α-胡萝卜素、β-胡萝卜素含量高达~0.1%棕榈油呈棕红色·叶黄素烃类的类胡萝卜素的羟基衍生物常见的是叶黄素a-胡萝卜素的二羟基衍生物≥常和叶绿素同存在于植物中·叶绿素>某些油脂≥橄榄油、青皮大豆油、亚麻籽油、菜籽油含有一定的叶绿素或脱镁叶绿素而呈暗绿色或深绿色油脂中a型叶绿素约占~75%,容易脱镁油脂中b型叶绿素约占~25%,不易脱镁油胎精炼工艺与装备第四章色叶红素叶黄素主要成分:β-胡萝卜素主要成分:叶黄素植物油脂中:β-胡萝卜素约占~85%叶黄素:α-胡箩卜素的二羟基衍生物〔a-萝卜素-胡箩卜素米黄质番茄红素油胎精炼工艺与装督第四章色植物油脂中:a型叶绿素约占~75%容易脱镁植物油脂中:b型叶绿素约占~25%不易脱镁m叶绿素H脱镁叶绿素叶绿素aR=-CH

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