脱水食品工艺-课件

第六章脱水食品工艺脱水就是在人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。制得的食品称为脱水食品。脱水食品包括干制食品、糖渍食品、腌渍食品等。1医学资料第一节干制食品2医学资料一、干制的基本原理（一）食品的水分及干燥机理1．食品的水分（1）游离水（2）结合水3医学资料

2．食品干燥机理

（1）外扩散作用食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。4医学资料

（2）内扩散作用借助湿度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，这种作用称为水分的内扩散。5医学资料

温度梯度表面水分扩散到空气中

ΔT

蒸汽压差

FoodH2O内部水分转移到表面

ΔM

水分梯度6医学资料3．影响干燥速度的因素(1)干燥介质的温度(2)干燥介质的湿度(3)空气流速(4)食品的种类、大小、表面积(5)原料的装载量7医学资料4.食品在干燥过程发生的变化(1)食品发生的物理变化:①干缩和干裂②表面硬化③多孔性形成(2)食品发生的化学变化：

①营养成分的变化

②食品颜色的变化

③食品风味的变化8医学资料二、干制方法

晒干自然干燥阴干风干烘灶烘房人工干燥机械干燥冷冻升华干燥其它干燥微波干燥 远红外干燥太阳能的利用

9医学资料

晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。1．晒干及风干10医学资料

箱式干燥是一种比较简单的间歇式干燥方法箱式干燥设备单机生产能力不大，工艺条件易控制。按气体与物料流动方式分为：

A、平行流箱式干燥

B、穿流箱式干燥

C、真空箱式干燥

2．箱式干燥11医学资料

真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥。

(1)真空干燥常在较低温度下进行，因此有利于减少热对热敏性成分的破坏和热物理化学反应的发生，制品有优良品质，但真空干燥成本常较高。

(1)采用真空干燥设备一般可制成不同膨化度的干制品。

(3)真空干燥过程食品物料的温度和干燥速度取决于真空度,物料状态及受热程度。

(4)干燥过程热量常靠传导或辐射向食品传递，也有用热气体或微波作为热源。

3．真空干燥12医学资料

冷冻干燥又称真空冷冻干燥或冷冻升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低的干燥，用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。冷冻干燥时，被干燥的物料首先要进行预冻（冻结），然后在高真空状态下进行升华干燥.4．冷冻干燥13医学资料真空冷冻干燥

在一定的真空条件下，将冻结了的制品中的游离水不经过冰的融化，直接从固态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺称为冷冻干燥（Freeze-drying），简称冻干。冷冻干燥1-冷冻干燥室；2-低温冷凝器；3-真空泵；4-制冷压缩机；5-水冷却器；6-热交换器；7、8、12、13、14-阀门；9-板温指示；10-冷凝器内温度指示；11-真空计；15-膨胀阀14医学资料

湿端（冷端）高温低湿干端（热端）低温高湿逆流式干燥设备示意图特点：①干制品的最终水分较低（<5％）；②适宜于软质水果的干制。15医学资料混流式干燥设备示意图特点：干燥均匀、生产能力大、产品品质较好、各干燥段的热空气温度和流速可分别调节。

16医学资料17医学资料18医学资料19医学资料20医学资料21医学资料滚筒式干制机

22医学资料23医学资料24医学资料温度梯度水分梯度热量水分25医学资料26医学资料工艺流程：

[原料选择→整理分级→洗涤→去皮去核→切分→护色（热烫或化学处理）]→干燥（自然或人工干燥）→成品→均温回软→包装。三、干制的工艺27医学资料（一）原料的选择及处理

1.原料的选择2.原料的处理（1）洗涤，去皮，去核，切分（2）热烫（即为热处理）（3）硫处理28医学资料(二)升温烘烤不同种类的食品分别采用不同的升温方式。(三)通风排湿一般当烘房内相对湿度达到70%以上，就要进行通风排湿工作。(四)倒换烘盘使烘房上下部，前后部，左右部的被烘烤原料受热均匀，干燥程度一致。29医学资料(五)包装前处理

1.均湿回软

2.分级

3.防虫30医学资料(六)包装、贮藏与复水

对包装和贮藏场所的要求符合食品卫生法的要求、防蝇、防虫、低温、干燥、清洁；对包装容器的要求材料符号食品卫生要求，能防潮、防虫等。常用的包装容器：塑料袋、塑料袋＋纸盒、金属罐、玻璃罐、塑料罐等包装方式常压包装、真空包装、充气包装31医学资料第二节糖渍食品32医学资料

一、糖制品加工原理

糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：

33医学资料

1.高渗透压作用

2.降低水分活性

3.抗氧化作用

34医学资料二、糖制品的分类

南方以湿态制品为主，称蜜饯北方则以干态制品为主，称果脯1.按加工区域和产品形成的不同风格可分为

京式、广式、闽式和苏式四大体系(1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起源于北京地区(2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带(3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带(4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带35医学资料2.按原料来源不同可分为

(1)果品类：桃、李、杏、山楂、苹果等

(2)蔬菜类：冬瓜、萝卜、姜等

(3)花卉类：玫瑰花、桂花等

(4)食用菌：蘑菇、草菇等

(5)药材类：首乌、山药36医学资料3.从制品的最终含糖量来分以含糖量50%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类：(1)高糖果脯蜜饯形态饱满，半透明状，柔韧浓甜(2)低糖果脯蜜饯表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。37医学资料三、糖制品的主要原料1.蔗糖具体又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以99%以上的白砂糖为宜。2.饴糖(麦芽糖浆)

一般用糯米或梗米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖(50%左右)和糊精(10~20%)。可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50~80%。38医学资料3.淀粉糖浆又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50~80%。4.果脯糖浆甜度为砂糖的80~100%5.蜂蜜

65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本较高。39医学资料四、糖制品加工工艺原料选择去皮切分硬化处理漂洗预煮加糖煮制烘干蜜饯上糖衣糖衣蜜饯(一)果脯蜜饯加工工艺流程40医学资料1.原料选择一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶的水果蔬菜为宜，因其在加工过程耐煮制。41医学资料2.去皮切分根据原料种类的不同，进行清洗、去皮、切分、去核、划缝、压汁或刺孔等处理，除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。苹果去皮机

果脯切丁机果脯清洗机42医学资料3.原料预处理(1)硬化目的：提高果肉的硬度，增强其耐煮性常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙(2)硫化目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；

0.1~0.15%的亚硫酸溶液浸泡43医学资料(3)染色目的：增强制品的感官品质种类：天然色素和人工合成色素方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色44医学资料4.预煮除去粘附的硬化剂；增加产品的透明度；排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆。

漂烫机45医学资料5.糖制(1)蜜制加糖腌制即为蜜制适用于组织柔嫩不耐煮的原料方法：分次加糖，不行加热，逐步提高糖液浓度，使糖分缓慢扩散入内部组织达到平衡。特点：不加热或加热时间很短，能很好的保持原料的色、香、味46医学资料(2)煮制加糖合煮即为煮制适宜组织较紧密耐煮制的原料特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损失较多分类：①

敞煮和真空煮制

②一次煮制、多次煮制、快速煮制47医学资料6.烘干

将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘房内烘干。最终产品含糖量在60~70%，水分含量在18~20%果脯烘干机48医学资料7.上糖衣

用过饱和的糖液处理干态蜜饯，在表面形成一层透明态糖质薄膜;上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。49医学资料8.整理与包装主要用来防霉防潮果脯包装机50医学资料第三节腌渍食品51医学资料一、腌渍食品的概念腌渍食品，是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。52医学资料二、腌渍食品的分类发酵性腌制品：包括湿态发酵腌制品和半干态发酵腌制品。非（弱）发酵性腌制品：包括咸菜类、酱菜类、糖醋菜类。53医学资料三、腌渍原理

食盐的作用（1）高渗透压作用（2）抗氧化作用（3）降低水分活性作用微生物的发酵作用蛋白质的分解作用54医学资料微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。影响乳酸发酵的主要因素有：食盐浓度、温度、

pH值、

空气、含糖量55医学资料四、腌制加工技术发酵性腌制品工艺流程：选料→修整→清洗→装缸→加盐→加水→发酵→酸菜

选料→修整→清洗→