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文档简介

(多次集整理:田宏基础操作工艺大和面大上馅型制大成搓条★熟★下剂★装不和面又称调面,是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工序,是制作点心的重要环节,调制面坯质量的好坏,直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品的质量。1.和面的手法和面的于左体上有种,即抄排法、调和法(1)抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中间扒一凹塘(行业中称开窝),然后掺入所需的大部分水(约占总量的70%左右),用手申入粉中,由外往里、由下向上反复抄拌均匀抄拌至面粉呈雪花片状;这时再加入第二次水继续用手抄拌,待面粉呈块状时,双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等(2)调和法。将面粉放在案板上,围成中薄边厚的窝形,将水或其它辅料倒入窝内,右手五指叉开,从外向内调和,成雪花状后,再加入适量的水,拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯等(3)搅和法。将面粉放入盆内,左手浇水,右手拿着面杖或竹筷搅和,边浇边搅,搅成均匀的无粉粒面坯,要求动

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