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2、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防Moldandmycotoxincontaminantandcontrolinfood21概述outline霉菌(molds)霉菌是真菌的一部分,指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。真菌(truefungi)是一类有细胞壁,不含叶绿素,无根茎叶有菌丝体或单细胞,以寄生或腐生的方式生存,能进行有性或无性繁殖的生物。22霉菌毒素(Mycotoxin)指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物,它对人、牲畜引起损害。霉菌的产毒条件水分:Aw(水分活度)<07不生长,17-18%水分生长良好湿度:70%以上温度:20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长不好基质:营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。不同基质霉菌生长产毒均受影响霉菌产毒的特点1)霉菌中仅少数菌种能够产毒,少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。2)霉菌产毒具有可变性3)产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专性4)产毒霉菌产生毒素需一定条件。食品中霉菌污染有一定菌相黄曲霉毒素:玉米、花生等青霉和毒素:大米、水果等镰刀菌及毒素:小米、玉米等与食品卫生关系密切的六大霉菌曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属根霉,毛霉,交链孢霉等。≯曲霉菌属:黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等;青霉菌属:岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆孤青霉、皱折青霉和荨麻青霉等≯镰刀菌属:犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌

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