《食品营养强化》课件

第五章食品营养强化第五章食品营养强化第一节食品营养强化基本知识一、食品营养的限制因素天然食品中营养素含量不均衡天然食品中抗营养因子的存在加工环节营养素损失烹调环节营养素损失贮存环节营养素损失第一节食品营养强化基本知识一、食品营养的限制因素第一节食品营养强化基本知识二、食品营养强化的作用与意义弥补天然食物的营养缺陷补充食品在加工、贮运过程中营养素的损失简化膳食处理、方便摄食适应不同人群生理及职业的需要减少（地方性）营养缺乏症的发生第一节食品营养强化基本知识二、食品营养强化的作用与意义第一节食品营养强化基本知识三、食品营养素强化分类营养素的强化营养素的复原营养素的标准化维生素化第一节食品营养强化基本知识三、食品营养素强化分类第一节食品营养强化基本知识四、食品营养强化的基本原则具有明显的针对性具有严格的科学性易被吸收和利用原则稳定性原则食品感官性状需益生原则普遍性和经济性原则第一节食品营养强化基本知识四、食品营养强化的基本原则第一节食品营养强化基本知识六、食品营养强化方法在加工过程中加在原料或必需食物中添加在成品中混入生物化学强化方法第一节食品营养强化基本知识六、食品营养强化方法第一节食品营养强化基本知识八、食品营养强化的主要技术难题风味、色泽和质构生物利用率和生物活性产品加工和贮存稳定性增加成本和费用质量控制参数包装改良专用化功能性组分释放时间和特殊目标组织保健功能性标识第一节食品营养强化基本知识八、食品营养强化的主要技术难题第二节常用营养强化剂介绍氨基酸及含氮化合物类强化剂维生素类营养强化剂矿物质类强化剂第二节常用营养强化剂介绍氨基酸及含氮化合物类强化剂第三节谷物及油脂的营养强化一、小麦营养强化由于小麦中部分营养素(尤其是微营养素)集中在小麦皮层(种皮、果皮和糊粉层)和胚芽中，加工精度的提高，导致皮层和胚芽从面粉中分离，造成微量元素大量流失。小麦粉第一限制性氨基酸是赖氨酸,含量不足推荐模式的40%；第二限制性氨基酸苏氨酸，含量不足推荐模式的57%。第三节谷物及油脂的营养强化一、小麦营养强化《食品营养强化》课件第三节谷物及油脂的营养强化一、面粉的营养强化1.添加氨基酸作物品种小麦玉米高粱大麦赖氨酸强化量0.2%强化前蛋白质效价0.650.850.651.69强化后蛋白质效价1.562.551.772.28强化赖氨酸后蛋白质效价变化第三节谷物及油脂的营养强化一、面粉的营养强化作物品种小麦一、面粉的营养强化2.添加小麦胚芽粉含35%左右的蛋白质，是一种完全蛋白质。即可弥补面粉因加工精度过高而丧失过多营养素的问题，又可丰富面包、糕点风味。一、面粉的营养强化2.添加小麦胚芽粉一、面粉的营养强化3、其它选择柠檬酸钙为营养强化小麦粉钙源。乙二胺四乙酸钠为营养强化铁源。柠檬酸锌或锌酵母作为锌营养强化剂。根据营养与健康调查结果，我国居民膳食营养缺乏而又较为重要的维生素是VB1、VB2、叶酸VB11、尼克酸VB5、VA。一、面粉的营养强化3、其它一、面粉的营养强化4、加工工艺基本粉收集检查自动秤磁选器杀虫机面粉散存仓配粉仓面粉修饰、强化批量秤混合机打包仓打包机成品一、面粉的营养强化4、加工工艺基本粉收集检查自动秤磁选器杀虫第三节谷物及油脂的营养强化二、大米的营养强化1、常用工艺浸吸法。首先配置一定浓度的营养素溶液，将大米浸渍其中6~24h，蒸米2~3min（使表面糊化），在60℃下干燥，最终得到强化米产品。涂膜法。营养素溶解后，喷涂于大米表面，如同片剂的薄膜包衣。人造米。采用碎米等原料，与营养素混合后，挤压成型为米，经干燥制成人造营养米，也叫“假米”。第三节谷物及油脂的营养强化二、大米的营养强化二、大米的营养强化2、制定营养强化大米的原则国情原则普遍适用性原则可接受性原则安全性原则合法性原则二、大米的营养强化2、制定营养强化大米的原则二、大米的营养强化3、我国大米营养强化标准尼克酸35mg/kg、锌25mg/kg、铁20mg/kg、VB13.5mg/kg、VB23.5mg/kg、叶酸2mg/kg。二、大米的营养强化3、我国大米营养强化标准二、大米的营养强化4、营养强化大米的质量标准强化后营养配比合理。安全无毒，卫生标准在国家规定范围内。不影响大米的色、香、味，做到不淘洗即可蒸煮食用，适口性良好，无异味。质量要求符合精洁米的标准和卫生要求。二、大米的营养强化4、营养强化大米的质量标准第三节谷物及油脂的营养强化三、油脂营养强化油脂强化对象主要是脂溶性维生素。多不饱和脂肪酸中强化VE很有必要。第三节谷物及油脂的营养强化三、油脂营养强化第三节谷物及油脂的营养强化四、脂肪替代品营养强化国外将蔗糖多酯称为Olestra，是采用食用油脂制备的十二碳或更长碳链的饱和或不饱和脂肪酸，与蔗糖分子上的羟基酯化反应制得的脂肪替代品。FDA于1996年批准该物质可100%取代休闲食品中的脂肪。由于该物质不易被消化道酶水解，所以不被吸收、代谢。从而降低脂溶性维生素的吸收。在这类产品有必要强化脂溶性维生素。第三节谷物及油脂的营养强化四、脂肪替代品营养强化第四节乳及乳制品的营养强化已强化的营养素为：维生素、矿物质及微量元素、氨基酸（含牛磺酸）和不饱和脂肪酸等几大类。可以进行单一、几种或多种营养素混合强化。但由于营养素种类较多、理化性质差异较大、添加量较小，并直接影响着产品质量，故对强化剂和强化工艺的技术要求很高。第四节乳及乳制品的营养强化已强化的营养素为：维生素、矿物第四节乳及乳制品的营养强化一、奶粉的营养强化

强化奶粉中量最大的有0～6个月的婴儿配方奶粉，其余的为婴儿断奶期奶粉、3～6岁的助长奶粉、7～18岁的中小学生奶粉、孕妇及乳母奶粉、中老年奶粉等。在强化维生素、矿物质及微量元素时，既要考虑产品本身的含量和损失量（VA、VC、VD、VE损失较大），又要考虑营养平衡和相互作用；又要考虑不同强化剂的生物有效性、稳定性、溶解性、价格及对食品感官质量的影响等因素（如某些铁强化剂有血腥味，可引起颜色改变等）。另外，核苷酸强化奶粉已引起了国家有关部门和一些企业的重视，并列入了国家标准，各单体（AMP、GMP、CMP、UMP等）的添加量和核苷酸总量尽可能要与人乳一致。

第四节乳及乳制品的营养强化一、奶粉的营养强化

第四节乳及乳制品的营养强化二、液体奶的强化

乳品生产企业在开发时必须注意以下几个方面：

（1）必须考虑到所强化的维生素的耐热性和加工过程损失量，若添加对热极为敏感的维生素，则必须采用无菌加料系统。液体奶强化时也可选用复合营养素。

（2）在决定各种营养素的添加量时，应