烹饪工艺与营养专业人才培养方案(高职)

烹饪工艺与营养专业人才培养方案(两年制)一、专业名称二、专业代码三、入学要求中等职业学校毕业生或同等学力者四、修业年限五、职业面向本专业毕业生职业面向主要为陆上及邮轮餐饮管理与服务领域的行业企业，从事餐饮制作、服务、管理及营养分表1-1烹饪工艺与营养专业主要职业面向(编码)(4-03-01-01)(4-03-01-02)(4-03-02-01)(4-03-02-02)(4-02-99)12345六、培养目标本专业坚持立德树人、德技并修，面向酒店、餐厅、国际邮轮餐饮制作、服务与管理领域，培养从事中西式烹调、面点、餐饮服务与管理等工作，具有良好的烹调职业素养，宴席设计与制作、预防食品安全事故、营养配餐及制作等知识和技术技能，德、智、体、美、劳全面发展的高素质技术技七、培养规格1.素质要求(1)具有良好的思想政治素质、较强的社会责任感和(2)具有提高服务质量、安全环保生产的职业道德；(3)具有良好的人际交流能力、团队合作精神和客户(4)具有良好人际沟通能力和较强的综合协调能力；(5)具有临场应变能力和处理突发事件的能力；(6)具有正确的择业观、择业态度和一定的创业能力。2.知识要求(1)掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和(2)熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安(3)熟悉中西方餐饮文化；(4)掌握饮食营养与卫生安全知识；(5)掌握烹饪原料、营养配餐知识，掌握中式烹调和(6)掌握餐饮企业运行管理、厨房生产安全控制和成(7)掌握餐饮营销、菜品研发以及宴会策划等相关知(8)了解饮食消费心理、餐饮礼仪的相关知识。3.能力要求(1)能够完成邮轮与涉外高星级酒店餐饮管理等实操工作，包括厨房等相关业务部门日常运作管理和烹饪技能；(2)能够熟练地应用英语作为工作语言进行交流、服(3)能够完成一定的厨政管理工作；(4)能够完成一定的食品卫生鉴别和创新；(5)能够完成烹饪原材料营养与卫生、合理配餐；(6)能够完成一定信息搜集分析、运用现代办公设备(7)能够适应市场竞争、承受压力、灵活处理应急事八、职业证书本专业学生通过学习可获得的职业资格(职业技能等级)表1-2烹饪工艺与营养专业职业资格(职业技能等级)证书中船舰客教育科技(北京)有限职业资格(职业技能等级)T06-1123456789九、职业能力和职业资格标准(职业技能标准)分析烹饪工艺与营养专业职业能力和职业资格标准(职业技能标准)分析见表1-3。表1-3烹饪工艺与营养专业职业能力和职业资格标准(职业技能标准)分析原料进行分档原料进行预制4.菜肴烹制2.水调面品种制作3.蓬松面品种制作4.层酥面品种制作5.米制品制作6.其他面坯品种制作加工与拼摆4.汤类、少司、热3.具有一定的食品卫生鉴别和6.能够建立良好的人际关系以8.能够适应市场竞争、承受压3.具有一定的食品卫生鉴别和6.能够建立良好的人际关系以8.能够适应市场竞争、承受压3.具有一定的食品卫生鉴别和6.能够建立良好的人际关系以2.面包制作3.蛋糕制作4.甜品制作师及面点师岗位所列举的典型工作任与保养邮轮8.能够适应市场竞争、承受压3.具有一定的食品卫生鉴别和6.能够建立良好的人际关系以8.能够适应市场竞争、承受压3.具有一定的食品卫生鉴别和6.能够建立良好的人际关系以7.能够了解世界主要国家及地8.能够根据国际公约严格进行专业课程专业课程公共基础课程烹调顶综十、课程结构框架公共必修课程专业核心课程食品雕刻与冷拼专业基础课程思想道德与法治心理健康合实践专业方向课程方向一(邮轮厨师)：1.客船船员基本安全2.客船船员保安意识3.客船船员特殊培训4.国际航行船舶船员专业英语方向二(非邮轮厨师)：1.中式烹调师职业资格专项化2.中式面点师职业资格专项化专业选修课程公共选修课程创业.职业发展与就业指导24十一、课程设置及要求育、技术技能培养、社会实践教育等各个环节。1.公共基础课程思想道德与法治大学生加强自身思想道德与法律修养。通过本课程的学习，使学主义现代化建设而努力学习的决心。形势与政策本课程是三年制高等职业教育公共必修课程。本课程运用的立场、观点和方法对热点问题做出分析，使学生较为全面系统地掌握有关形势与政策的基本概念、正确分析形势的方法，理解政力，提高学生的理性思维能力和社会适应能力。思想和体系概论程主要任务是学习思想和体系的基本内容；理解思想和体系是的基本原理与中国实际相结合的两次伟大的理论成果。通过本课程军事理论本课程是三年制高等职业教育公共必修课程，本课程紧紧围绕保卫者服务。本课程是三年制高等职业教育公共必修课程，以身体练习为主要手段、以增进高职学生健康为主要目的；坚持“健康第一”足球、健美操、民族传统体育、游戏、乒乓球、羽毛球、形体与健应的体育素养。本课程是三年制高等职业教育一门公共必修课程。本课程主要任务是培养学生的英语综合应用能力，特别是听说能力，使他们在今后工作和社会交往中能用英语有效地进行口语和书面的中的英文术语打下基础，同时增强其自主学习能力，提高综合文化素养，以适应我国社会发展和国际交流的需要。信息技术本课程是三年制高等职业教育一门公共必修课程。本课程主内容。通过本课程的学习，使学生熟练掌握计算机日常维护、文心理健康教育本课程是三年制高等职业教育一门公共必修课程。本课程主要学习人格发展与自我意识、择业心理与职业生涯规划、情绪管我心理保健意识和心理危机预防意识，掌握并应用心理健康知识，具备自我认知能力、人际沟通能力、自我调节能力，切实提高心发展。劳动教育本课程是三年制高等职业教育中的一门公共必修课程。通过能力，并为将来的就业发展打下良好的职业素养基础，形成良好。2.专业课程(1)专业基础课程本课程是该专业的一门专业基础课。主要介绍了刀工与成形、调味工艺、配菜工艺、施芡增稠工艺、烹调方法和菜肴盛装工艺等内容。通过工作项目教学模式，以任务引领型的教学活动，让学生综合运用已学到的中西烹饪基础知识和技能，掌握餐饮企负责认真和共同合作的职业品质，树立优秀厨师职业意识、热爱本职岗工作，为职业能力的发展打下良好的专业基础。识(包括结构与设施)、邮轮发展历程、邮轮港口概要、邮轮知名，(2)专业核心课程职业认识实习本课程是该专业的一门专业核心课。该课程是本专业学生进入专业课程学习前的重要课程。该课程安排在校外实践基地进行，主要内容包括：安全教育，参观企业、研讨、学习总结，使业岗位与任职要求。烹饪营养学消化吸收与排泄、人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹的方法，测出食物各种营养素的含量等。食品雕刻与冷拼本课程是该专业的一门专业基础课。本课程主要学习食品雕刻与冷拼基本知识级基本技艺，是学生了解食品雕刻的各种工是学生具备独立完成常见花卉、鸟类的雕刻能力，从美学角度深入了解中式烹调特点，提高综合职业素养。现代厨房管理，影响厨房生产效率的因素等知识，具备厨房规划设计、作学习冷菜制作、书考取，提升整体职业素养。中西餐烹调工艺本课程是该专业的一门专业核心课。本课程主要学习中式面点选料及用料搭配、各类馅心调配、各类面团调制、生坯花样成点及各地方代表性风味面点的能力；达到中式烹饪师从业资格考烹饪方法及食材(蔬菜、水果、肉禽、海鲜、鱼类、谷物)等的英，(3)专业方向课程习世界海事组织要求客船船员适任所需接受的统一课程，包括：客船船员基本安全本课程主要内容包括船员在碰撞、搁浅、触礁等紧急情况下的应急反应能力和旅客安全管理方面的知识。通过本课程的学客船船员保安意识本课程主要内容包括船舶保安组织机构及职责识别、船舶保安风险与威胁船舶保安计划的实施、船舶保安措施的实施与维持、客船船员特殊培训生掌握在各种特殊情况下对旅客及船舶的管理与处理方式，增强协调及各项操作能力，确保船舶及人员安全。国际航行船舶船员专业英语本课程的主要内容包括日常问候与介绍、询问信息、日常业上的日常工作和生活中使用英语进行沟通和交流的基础英语，加强国际航行船舶船员的语言交流和沟通能力。方向生，开设专业相关职业资格专项学习课程。由于国家对于职业资格证书考试及评价的改革，具体到第三方评价组织的考核方案还未出台，暂时按照之前方案进行授课。中式烹调师职业资格专项强化本课程主要内容包括烹调原料的初加工、腌腊制品原料的加增强学生动手能力，达到中式烹调师中级技能水平。中式面点师职业资格专项强化本课程的主要内容包括案台现场素质、炉台现场素质揪剂、切剂、排皮、拍皮等基本工的训练与强化。通过本课程的学习，增强学生动手能力，达到中式面点师中级技能水平。(4)专业选修课程概论、宴席设计实务等专业限选课程以及邮轮服务心理学、邮轮餐饮服务管理、邮轮酒吧服务管理等专业任选课。(5)顶岗实习顶岗实习是本专业重要的实践性教学环节。通过顶岗实习，饮制作及管理能力。十二、教学时间安排及课时建议教教学(含理实一体教学38(其中，毕业顶岗实习、毕业论2212215学时分配和学分计%00062444212公公共基础课程安排表课程类别定选修课程程序号课程名称1思想道德与法治2形势与政策34军事理论5体育(一)6体育(二)8英语(一)9英语(二)息技术11心理健康教育动教育职业发展与就业指导2创新与创业小计(占总课时比例3.5%)1沟通心理学2中国旅游线路地理3茶艺与茶文化4大学生硬笔书法6羽毛球7形象设计学时理论学时44实践学时000学分34222444212262(周学时/教学周数)第一学年第二学年123431422244421002222002202000200专业核心课程专业核心课程专业课程8演讲与口才大学生职业生涯规9划10英语口语对对碰小计(占总课时比例1.4%)1中西烹调基础2邮轮概论小计(占总课时比例3.1%)1职业认识实习2烹饪营养学3食品雕刻与冷拼4现代厨房管理5中西餐烹调工艺6中西面点制作7烹饪英语1客船船员基本安全2客船船员保安意识3客船船员特殊培训4专业英语1中式烹调师职业资格专项强化2中式面点师职业资格专项强化1餐饮服务与管理2饮食文化概论小计(占总课时比例2.7%)1营养与食疗学2职业点菜师3食品雕塑80880022241327352552244022400020244000424422440002044饮食文化概论7酒水知识9邮轮酒吧服务管理小计(占总课时比例2.7%)顶岗实习1入学教育与军训实践他2毕业教育3毕业论文答辩4劳动教育实践课小计(占总课时比例8.8%)周课时及学分合计时042121604000001.毕业顶岗实习以外的专业课程学时包含课程内理实一体化的技能实训或专门化集中实训的时间。2.专业方向课处，方向一课程为邮轮厨师方向所修课程，方向二课程为非邮轮厨师方向所修课程，学十三、教学实施建议1.教学要求公共基础课教学要符合教育部有关教育教学基本要求，通过教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，人才培养模式，利用校内外实训基地，开展理实课堂，按照该专业对应的职业岗位(群)的能力要求，强化理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职业教育教学特色，提倡项目教学、案例教学、任务教学、角色教学过程，提升学习效率。2.教学资源实施需要的教材、图书及数字化资源等。(1)教材选用要求严格按照国家教育部及山东省教育厅关于学校教材管理办法的相关规定规定选用优质教材，禁止不合格教材进入课堂。建立由专业教师、行业企业专家和教研人员等参与的教材选用机制，完善教材选用制度，按照规范程序，严格选用国家和地方规(2)图书资料配备要求本专业相关图书文献配备，应能满足人才培养、专业建设、(3)数字资源配备要求有效开展多种形式的信息化教学活动，激发学生学习兴趣，提高(4)师资配备标准要求专任教师须获得高等学校教师资格证书，具有本科及以上学历(获得技能大赛一等奖及以上的可放宽至专业学历)，其中高级职称比例为不低于30%，硕士学位专任教师数不低于40%。专任教师中双师型教师比例达到80%。具有本专业相关的职业资格证书(高级及以上)或者行业相关执业证书(中级及以上)数不低于70%。主讲理论实践一体的核心课程教师要求职业资格达到由企业专业人员兼任本专业的专业课程的课时数不少于40%。兼职教师必须是具有本专业的高级工程师及以上职业技能(5)实验(实训)室及设备配备标准要求校内实训室必须具备用于烹调工艺与营养专业课程的实训表1-6烹调多媒体演示室和主要设备一览表功能烹调专业技能课说课、精品课程(技能)等主要设备主要设主要设备燃气(燃油)设备多媒体教学设备(计算机、投影仪等)功能主要设备主要设备燃气(燃油)设备多媒体教学设备(计算机、投影仪等)功能根据烹调工艺与营养专业发展和专业人才培养需要，应在中远的有一定规模并相对稳定的品牌餐饮企业、高星级酒店；组织机并签订相关协议。3.学习评价根据本专业培养目标和以人为本的发展理念，建立科学的评价标准。学习评价体现评价主体、评价方式、评价过程的多元结合，教师评价、学生互评与自我评价相结合，过程性评价与结每门课程的考核方式教师必须在开课初期即予以明示。学给出。对学生的学业考核评价内容应兼顾知识、技能、情感等方面，评价应体现评价标准、评价主体、评价方式、评价过程的多元化，可以在部分课程实行企业“第三方评价”，加