2022年公共营养师三级全科综合试题及答案考卷22

2022年公共营养师三级全科综合试题及答案考卷

1、[题干]钙在人体内有哪些生理功能()

A.抗氧化作用

B.构成骨骼和牙齿

C.参与甲状腺素合成

D.促进某些酶活性E,维持正常视觉

【答案】BD

2、[单选题]下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低?()

A.加碱

B.加酸

C.加热

D.紫外线照射

【答案】D

【解析】多环芳烃类化合物中主要的一种食品污染物为苯并芘，其

性质稳定，在水中溶解度仅为0.5～6ug/L，日光和荧光可使之发生光

氧化作用，从而含量会降低。

3、[单选题]老年人的配餐中，应尽量避免高胆固醇的食物，下列

食物胆固醇含量较低的是(

)

A.猪脑、猪皮

B.鸡蛋黄粉、虾米

C.鲍鱼、奶油

D.鸭肝、鱼片干

【答案】C

4、[单选题]视网膜中视锥细胞可()。

A.感受强光但不分辨颜色

B.感受强光又分辨颜色

C.感受弱光但不分辨颜色

D.感受弱光且分辨颜色

【答案】B

【解析】视网膜是眼球壁的最内层，其上有感光细膜层，分布有视

锥和视杆两种感光细胞，视锥细胞感受强光并分辨颜色，视杆细胞感

受弱光但不能分辨颜色。

5、[单选题]食用油脂的加工方法有溶剂萃取法、毛油精制、水代

法和()。

A.过滤法

B.压榨法

C.离心法

D.精炼法

【答案】B

【解析】①溶剂萃取法也称液萃取法，简称萃取法，是指有机相和

水相相互混合，水相中要分离出的物质进入有机相后，再靠两相质量

密度不同将两相分开的方法。②毛油精制是从植物油料中提取油脂，

并对提取的毛油进行精炼，得到精制的食用油脂产品。③水代法，是

从油料中以水代油而得脂肪的方法，不用压力榨出，不用溶剂提出，

依靠在一定条件下，水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力大，

因而水分浸入油料而代出油脂。用于制备芝麻油(小磨麻油)，也可用

于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率较高的油料。④压榨法是靠

物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，

保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。

6、[单选题]能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是(

A.蛋白质功效比值

B.氮平衡指数

C.蛋白质净利用率

D.蛋白质生物价

【答案】C

7、[单选题]除(

)外，没有一种食品能够满足人体的所有需要。

)。

A.猪肉

B.母乳

C.燕麦

D.牛奶

【答案】B

8、[单选题]大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于()g蛋白质。

A.0.16

B.3.0

C.4.5

D.6.25

【答案】D

9、[单选题]完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是

()。

A.亮氨酸

B.异亮氨酸

C.赖氨酸

D.色氨酸

【答案】C

【解析】畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷

类食物搭配使用，豆类含有丰富的赖氨酸，长期不进食豆类最容易导

致其缺乏。

10、[单选题]妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男

性()。

A.高

B.低

C.无比较

D.一样

【答案】A

【解析】妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容

易罹患心血管疾病和骨质疏松症。

11、[单选题]下列最符合蛋白质互补原则的为()。

A.大豆和谷类

B.大米和小米

C.黄豆和绿豆

D.牛肉和猪肉

【答案】A

【解析】玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高;

而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互

补充。

12、[单选题]一个20岁的中体力活动男子的标准人系数是(

)。

A.1.33

B.1.0

C.1.21

D.1.13

【答案】D

13、[单选题]含维生素A丰富的食物有()。

A.动物内脏

B.鱼

C.瘦肉

D.粮谷

【答案】A

【解析】维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动

物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。

14、[单选题]下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是(

)。

A.煎炸

B.红烧

C.炒肉

D.清炖

【答案】C

15、[单选题]酒的吸收的特点是()。

A.80%是在小肠，20%是在胃部

B.20%是在小肠，80%是在胃部

C.50%是在小肠，50%是在胃部

D.以上都不对

【答案】A

16、[单选题]每日食用200~250g粗制面粉或大米，可为3~6岁儿

童提供()的能量。

A.65%~70%

B.60%~65%

C.55%~60%

D.50%~55%

【答案】C

【解析】粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200~250g可

为孩子提供55%~60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。

17、[单选题]大豆中含有的亚油酸可以在体内合成()。

A.DHA

B.卵磷脂

C.花生四烯酸

D.EPA

【答案】C

【解析】大豆含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别合

成花生四烯酸和DHA。

18、[单选题]红细胞超氧化物歧化酶是检测()缺乏的指标。

A.核黄素

B.硫胺素

C.硒

D.铜

【答案】D

【解析】红细胞中约60%的铜存在于超氧化物歧化酶中。红细胞转

酮醇酶活力指数是评价硫胺素(维生素B1)营养状况的指标。全血谷甘

肽还原酶活力指数是评价核黄素(维生素B2)营养状况的指标。硒元素

是精浆中过氧化物酶的必需组成成份。

19、[单选题]计算食物血糖生成指数(GI)时，常用()作为比较基准。

A.蔗糖耐量面积

B.乳糖耐量面积

C.葡萄糖耐量面积

D.果糖耐量面积

【答案】C

【解析】食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖

耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比，以百分比表

示。

20、[题干]影响乳汁分泌的主要因素有()

A.内分泌因素

B.哺乳期母亲的营养状况

C.乳母的活动

D.乳母再次工作的早晚E,哺乳期母亲的情绪

【答案】ABE

21、[单选题]下列不属于骨软化病常见症状的是(

)。

A.骨痛

B.O形腿

C.肌无力

D.骨压痛

【答案】B

22、[单选题]下列不属于骨软化病常见症状的是(

A.骨痛

B.O形腿

)。

C.肌无力

D.骨压痛

【答案】B

23、[单选题]细胞内糖原及类固醇物质合成和储存的场所是()。

A.滑面内质网

B.粗面内质网

C.核糖体

D.高尔基复合体

【答案】A

【解析】粗面内质网为蛋白质合成的场所，滑面内质网与糖原的合

成和储存、类固醇物质的合成等功能相关。

24、[单选题]赤霉病变中毒的主要病原物质是(

A.T-2毒素

B.雪腐镰刀菌烯醇

C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇

D.展青霉素

【答案】C

25、[单选题]混合系数是指(

A.全天个人总餐数之和

B.所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数

C.家庭标准人系数之和

D.全家总标准人日数

【答案】B

26、[单选题]目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法()。

A.冷冻保藏

B.烟熏保藏

C.辐照保藏

)。

)。

D.高压保藏

【答案】A

【解析】低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中

的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物，食品在10℃以下保存时可

使微生物对食品的作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基

本停止。

27、[单选题]一个55岁重体力活动的妇女的标准人系数为()。

A.1.21

B.0.83

C.0.92

D.0.85

【答案】C

28、[题干]以下哪些氨基酸不是必需氨基酸()

A.谷氨酸

B.甘氨酸

C.脯氨酸

D.丝氨酸E,苏氨酸

【答案】ABCD

29、[单选题]职业道德建设与企业发展的关系是()。

A.没有关系

B.可有可无

C.至关重要

D.作用不大

【答案】C

【解析】职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企

业竞争力，是增强企，业凝聚力的手段。可见，职业道德建设对企业

发展至关重要。

30、[单选题]有刺激性的"哈喇"味是(

A.蔬菜腐烂

B.蛋白质变质

C.碳水化合物变质

D.脂肪酸败

【答案】D

31、[单选题]下列最符合蛋白质互补原则的为()。

A.大豆和谷类

B.大米和小米

)特有的气味。

C.黄豆和绿豆

D.牛肉和猪肉

【答案】A

【解析】玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高;

而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互

补充。

32、[单选题]我国开展的四次全国营养调查中，均采用(

膳食摄入量调查。

A.记账法

B.称重法

C.24h回顾法

D.称重记账法

【答案】D

33、[单选题]食用油脂的加工方法有溶剂萃取法、毛油精制、水代

法和()。

A.过滤法

B.压榨法

C.离心法

)进行

D.精炼法

【答案】B

【解析】①溶剂萃取法也称液萃取法，简称萃取法，是指有机相和

水相相互混合，水相中要分离出的物质进入有机相后，再靠两相质量

密度不同将两相分开的方法。②毛油精制是从植物油料中提取油脂，

并对提取的毛油进行精炼，得到精制的食用油脂产品。③水代法，是

从油料中以水代油而得脂肪的方法，不用压力榨出，不用溶剂提出，

依靠在一定条件下，水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力大，

因而水分浸入油料而代出油脂。用于制备芝麻油(小磨麻油)，也可用

于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率较高的油料。④压榨法是靠

物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，

保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。

34、[单选题]尿液保存时加入()防腐效果较好