烘焙类产品的特性及应用讲解教学课件

烘焙类产品的特性及应用讲解21、静念园林好，人间良可辞。22、步步寻往迹，有处特依依。23、望云惭高鸟，临木愧游鱼。24、结庐在人境，而无车马喧；问君何能尔？心远地自偏。25、人生归有道，衣食固其端。烘焙类产品的特性及应用讲解烘焙类产品的特性及应用讲解21、静念园林好，人间良可辞。22、步步寻往迹，有处特依依。23、望云惭高鸟，临木愧游鱼。24、结庐在人境，而无车马喧；问君何能尔？心远地自偏。25、人生归有道，衣食固其端。终端产品研究及应用新良集团研发中心20142.7终端产品研究及应用◆目录◆一、烘焙产品的分类及发展趋势◆二、终端产品的分类及应用◆三、烘焙产品制作过程的影响◆四、原辅料对烘焙食品的影响及作用数学教育家威费登塔尔说过：“数学教学方法的核心是学生再创造，而只有以反思为核心的数学教育才能使学生实现再创造。”在实施新课程的今天，当我们以创造性意识和解决新问题的能力，作为衡量和评价学生数学素养高低的主要标准时，更应该重视引导和激励学生在数学学习活动中反思能力的提高。一、反思对数学学习的意义什么是反思？世界著名数学大师弗赖登塔尔教授曾精辟指出：“反思是数学思维活动的核心和动力，通过反思才能使学生的现实世界数学化，没有反思，学生的理解就不可能从一个水平升华到更高的水平。”就中学生的数学学习而言，反思应是立足于自我之处的批判地考察自己的行动及情境的能力，是中学生对自己的学习活动过程的再思考与再审视，它既是一种思维形式，更是一种学习习惯、学习的能力。1.反思有利于培养知识迁移的能力反思有利于学生找出一个知识点、一节课、一个学习阶段的或其他方面的得与失。通过反思，学生能用自己的话去解释、表达所学的知识；能基于这一知识作出推论和预测，从而解释相关的现象，解决有关的问题；能运用这一知识解决变式问题；能综合几方面的相关知识解决比较复杂的问题；能将所学的应用到实际问题中去，学会学习。2.反思有利于领悟隐含的数学思想数学思想方法是数学的精髓所在，由于数学思想方法和具体的表层知识相比更加抽象和概括，而且具有隐藏性，这就决定了要领悟和掌握数学思想方法必须靠反思，并在反思过程中通过对具体方法的分析、提炼和概括而成。3.反思有利于优化综合的思维品质思维的敏捷性、灵活性、广阔性、深刻性、批判性和独创性是优良思维品质的六大构成要素。学习反思是优化学生综合思维品质的一种有效策略。反思的实质是批判性思维，如果学生习惯于在学习中批判地、反复地思考问题，并能在老师的引导下通过对具体的实际问题的自觉思考和感悟，那么学生的思维会更开阔、灵活、深刻。二、课堂教学中培养学生的反思能力在数学课堂教学中我们要引导学生学会反思，积极反思，要充分调动学生反思的积极性和主动性，养成善于观察、分析、思考的学习习惯，提高学生发现问题和解决问题的能力。培养学生养成对原有学习内容、学习方法和学习活动历程等不断回望的习惯，及时修正学习策略，在学习中反思，在反思中学习，充分调动他们的自觉性、自主性，最终使学生学会学习，促进有效教学。那么，作为数学教师有义不容辞的责任，应该反思自己的教学行为，努力在课堂教学中培养学生的反思能力。1.在导入新课中培养先前的见解经验就是学生反思的起点。在数学课堂教学中，教师应在引入新课时创造合适的条件，通过适当的启发点拨，加强新知与旧知的联系，组织学生进行有效的反思，使学生学会反思，提高课堂教学的有效性。2.在探究过程中培养学习新知中反思指向于当前学习，是对学习过程本身的反思，包括知识的形成过程、学习方法、操作程序以及获得的结论等。虽然在做课前设计时有会不会太难，时间会不会够等疑虑，但通过课堂实践，看到了部分同学完全有能力去反思、会反思，收到事半功倍的效果。若每次都能让学生先反思再学习，可以产生主动探索学习的愿望，由被动地等待学习转为主动的参与，提高了教学的有效性。另外当学生经历、体验了不同的探索方案后，再引导学生反思：从刚才的探究中，你又发现了什么？你是怎么推导出来的？这种思考方法对自己今后学习有什么启发？也就是解决问题后，要善于把它改头换面变成为多个和原问题内容形式不同或类似，但解决问题的方法类似或不同的问题，即进行一题多解、多题一解的训练，这样可以扩大视野，深化知识，从而提高学生学习的能力和反思的能力。3.在巩固新知中培养数学教育家波利亚也说：“如果没有了反思，他们就错过了解题的一次重要而有效益的方面。”学习新知后，应重视知识的概括和提炼，让学生在练习中反思，在反思后再练习。反思探究知识的纵横联系，检查自我数学认知结构，从而达到优化认知结构。反思解决问题有关的合理的知识结构，总结探求各知识点的内在联系（纵向联系，横向联系）。这样的反思既有利于学生学习新知识，又有利于学生形成良好的知识结构。学生在巩固练习的反思过程中取其精华、弃其糟粕，发展了思维，使所学知识更加深刻，更加系统化，提高了教学的有效性。培养学生在课堂中养成自我提问的习惯，如：“怎样做”、“为什么这样做”、“可以用几种方法做”、“同学的回答与我想得有什么不一样”、“哪一种方法更好”……在课堂倾听过程中，这样一些自我反思式的提问，可以把学生的数学思维引向深层次的思考，学会捕捉引起反思的问题或提出具有反思性的见解，从而让学生乐思、巧思、善思，真正成为课堂的主人。4.在课堂小结中培养成功的课堂小结，并不仅仅停留在对本堂课中出现的知识点的回顾，更重要的是要使学生对形成知识的过程进行反思，揭示教学过程中的数学思想方法，并把形成的知识建构到自己已有的知识网络中去，从而提高学生解决问题的能力。通过亲身体验、反馈、反思，学生获得了有价值的数学模型，培养了举一反三的能力。从这些不同的侧面，多角度地思考体会探索的方法、策略，使学生在不断的反思中，加强数学知识和能力的相互沟通，提高进行数学活动的能力。总之，在今后的课堂教学中，让我们积极引导学生站在认知的高度审视自己的学习过程和问题解决过程，培养学生数学学习的自我反思意识，以使学生获得更好的可持续发展。只有让学生在不断地对知识的反思过程中得到知识与能力的升华，使知识得到不断的补充、丰富、完善和发展，才能真正体现素质教育的目的，使教育回归于学生。近年来，农村小学教研活动现状令人堪忧，很大程度上影响了教学质量的提升与学校的长足发展。教研组是实施开展教研活动的最基础单位，它是广大农村小学一线教师进行教学研究的主要阵地，主要途径，也直接使他们在专业化成长道路上获得的最有效、最基本的发展。这是教研组的最理想的功能，但事实上许多农村小学的教研组很难达到这种状态。为了能使我们数学教研组工作更离理想状态近一些，为广大一线教师的专业成长有所帮助。近几年来,我校的数学教研组大胆改革教研模式,创新教研内容,更新教研观念,收到了一定的实效。一明确小学数学教研的含义所谓小学数学教研活动，就是小学数学教研组（小学数学教师）把平常小学数学教育教学中碰到的问题，经过整理、归纳、提炼，筛选出具有典型意义和普遍意义的问题，转化为自己在小学数学教育教学过程中研究的课题；以课题研究的形式来统帅每个教师的教研活动，把课题镶嵌到教研活动的每个环节之中，从而形成教师之间合作、交流、共探、共享的教研活动机制和模式。二更新小学数学教研观念“教研的主体是教研员与教师,教研的过程是教研员与教师、教师与新课程共进共育的过程。”这是我校开展校本教研一贯坚持的教研理念。新课程为教研带来了新的思维,我校数学教研组在实践中注重营造新课程教研的观念文化,即合作文化、对话文化、探究文化,强调教研组长是教研活动的组织者、参与者、咨询者与合作者,强调教研组长与教师们之间交流互动,强调团队精神,共同出谋划策的"急需性"问题解决、案例剖析、研讨探究。当今，知识经济已见端倪，新的教学理念应运而生，教学大纲、教学内容、教学方法正在发生着深刻的变化，小学课堂改革进入了重要时期。我们深刻地认识到教师不能把自己当做至高无上的权威，充当知识的“施舍者”，而应当以学生为主体，让学生在体验、领悟和创造中学习数学，因此变传统的“讲授式”为“启发、引导式”；课堂上，我们努力营造和谐、民主的教学氛围，变“以师为本”为“以生为本，以人的发展为本”，鼓励学生向教师质疑问难；课堂教学改变以往的传授知识为目标，在引导学生探索获得数学知识的同时，培养学生的创新精神和实践能力；学会学习的研究，更使老师们告别了“只注重塞给学生现成的结论而不重视得出结论的方法及过程”这种旧的教学模式，教师们深深认识到教会学生学习方法比掌握知识更重要；由于老教材已经滞后于新大纲的要求，滞后于时代的发展，所以我们要求教师要充分发挥主观能动性，创造性地利用教材，尽可能使教学过程成为学生主动探索和解决问题的过程。由于教师观念更新，能以学生发展为本，激发学生的学习兴趣，从而使学生乐学数学，并学会科学的思维方法和具有创新精神。因此取得了教学的大面积丰收，每学年参加中心学校、县上的统考，全校各级数学平均成绩都名列前矛，受到社会的好评。三建立健全教学研究活动制度1.坚持教师业务学习制度根据教育的发展需要，教师业务学习要有计划、有目的、有准备地进行，紧靠教改专题、联系教改实际，针对性强地组织教师学习现代教育技术理论；采用集中和自学的方式学习有关数学教研的先进经验和方法，提高教师的理论水平和教学业务能力。2.坚持备课教研制度：①利用备课组的优势，深入钻研数学教学大纲和教材，力求掌握各年级要完成的教学任务。掌握各单元的教学目标，每课时教学的重点和难点。②全面了解、分析学生状况，了解学生的学习动机、学习基础、智力水平、学习能力和学习方法。③在集体备课的基础上，科任教师要精心设计教学程序和方法，做到教学程序层次分明，教法选择要符合教学目的和任务，符合学生年龄特征，真正发挥以教师为主导、学生为主体的作用。④在备课的基础上，写好教案，精心设计板书和练习作业。3.扎实开展教研活动，努力提高教研效率：①根据学校教学计划，制定切实有效的教研计划，落实教学常规和教研组工作。②每次教研活动要求全体教研组成员准时参加，不无故缺席，并做好详细记录。③根据本校的研究课题和不同教师的个性需求，我们将采用灵活多样的教研活动方式，在加强教研组的建设的同时，把集体学习与自主学习相结合、专题学习与问题探讨相结合、经验交流与教学反思相结合，提高理论学习的针对性与实效性。4建立健全作业布置和批改制度。布置和批改作业是巩固学生所学数学知识、检查师生教学效果的必要手段，具体要求是：①作业布置要适量，每节课要有一次作业，作业形式要多样化，作业设计既要在量上有所控制，更要注意质的精当。批改要正确、及时，字迹要端正，书写格式要规范。②教师应与教学同步，力求作业及时布置，及时收缴，及时批改，及时评讲反馈。③作业的题型要多样，训练要严格，书写要规范。四积极参加和开展教研活动，加强常规教学的督导1.积极开展听、评、说课活动我们在学期初教研活动计划中提到，为了改革课堂结构和教学方法，提高教师的课堂教学水平和课堂教学效益，开展“听、评、说课紧紧跟踪一节课”的教学工作。且把这项工作做为一个重要的教研活动。教研室定时间定地点定科目定年级定教师，要求教师认真按照“集体备课、集思广益——分头做课、共同评议——反思总结、内化吸收”的步骤进行，听课后认真评课，及时反馈，本学期，以中心小学为基地数学科在双周的周二晚上八点进行教研活动，每周的周二周三定为开放日，教师随堂听课。每次公开课，要求老师们都能认真研究教材，写出设计意图和详细教案。尤其重视评课与反思环节，在每位老师开课之后，都要开展认真的评课活动。大家本着负责的态度，畅所欲言、认真点评。组内教师之间相互取长补短，互相学习，真正做到优质资源共享。除数学组内的公开课外，还为校级以上公开课评优课推荐人才。本学期每位老师听课至少20节。每人写两篇案例分析。通过一学期下来我们发现教师的课堂教学能力有了长足的进步。教师能严格执行课程政策，认真落实教学计划。贯彻落实学科备课、上课、布置批改作业、检测评价、课外辅导等各环节的具体要求，切实加强教学过程的常规。同时，组织送课活动，进行学科研讨，取得大家的好评。2.加强对“堂堂练”的练习题的研究每次的“堂堂练”的练习题都要按新课标和大纲要求控制好难度，重点抓学科的基础知识和主干知识，杜绝偏题怪题；试题充分体现新课程精神，体现课程改革和考试改革的方向，适当增加了一些开放性、过程性、应用性试题深入课堂，及时做好了有关的分析研究，及时为毕业班教师提供了有价值的信息和资料，每一位教师都能主动为毕业班如何提高教学质量献计献策。3．加强与外界的信息交流凡是有上级教育行政部门组织的教研活动、公开教学和经验交流活动，我们组老师都积极参与。本学期我们参加了市教研室的多次初中数学教师研讨会。教育改革，教学研究是教育事业发展的一个永恒的主题。教师要注意自身素质的提高，始终以高标准严格要求自己，目前，我们在教育教学工作中取得了一定的成绩。但是，我们还深深知道工作中还有很多需要提高改进的地方，我们将在今后的教研工作中大胆探索，不断创新，让我们的教研工作更上一层楼。终端产品研究及应用新良集团研发中心20142.7终端产品研究及应用◆目录◆一、烘焙产品的分类及发展趋势◆二、终端产品的分类及应用◆三、烘焙产品制作过程的影响◆四、原辅料对烘焙食品的影响及作用终端产品研究及应用烘焙产品的分类及发展趋势获的在物却应下通干的方式令1:烘焙,又称为烘烤、焙烤使物料脱水变干弯而成,烘培产造睡详是中式面点油炸类、西点类、起酥类、冷冻类等令2:烘焙业的发展趋势主要影响因素◆A、消费者的趋势:个人喜好、使用目的、板块变化、都市化的产物◆B:客户的趋势:主题特色、整体行销、板块变化、策略经营◆C:自凫的改变:策略挂帅必有取舍、资源有限提前规划、自我挑战建构舞台、客户价值永续经营终端产品研究及应用二、终端产品的分类及应用分类公司产品最终烘焙产品用途渠道饼面包、丹卖:旺司聲包粉面包、神河王500工业幸用渠道饼房由奇、饣中式面点深道、工业用粉式面点等小包装家庭终端客户专用粉雷包哇言一烘焙类产品的特性及应用今三、烘烙产品制作过程的影响◆面包在烘烤过程中内部的变化1)面包坯温度、水份变化及内部结构的形成

面包坯处在烤炉中后,同时接收热量的来源或方式有∶加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。◆A.烘烤初期心a.表皮的形成刚入炉的生坯,表面温度为30%℃左右,首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的,很快水珠会汽化,且面包表面温度迅速上升到高于100°C,这样表面会干燥并形成白色的薄表皮b.面包皮(壳)的形成同时,热量往內部传导,内层温度也在上升,短时间内表皮下的温度接近100°C,形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向(推动力)是由外向内的。终端产品研究及应用◆三、烘焙产品制作过程的影响心1、如:面包烘烤·般包括下面三个阶段:烘焙1)第一阶段:面火120-160℃底火180-220°C;实际温度达到设定温度后,面包人炉。维持时间215分钟注意:小面包温度高,时间短;大面包温度低,时间长◆作用:面包增大体积,主要是让其长高至面据面发0-220底200250维持诗作用:使面包形成硬的面包壳,并使面包定型3)第三阶段:面火维持在180-220°℃、底火调低到180℃C,维持至面包均匀上色,约需5-10分钟作用:使面包形成均匀的焦黄色或金黄色终端产品研究及应用◆三、烘焙产品制作过程的影响°是酉贾淼纶的箨在羟暴`霧巒3布。这样水份明王线志球伤安走朝燥度会去升白类到速的课匙蒸发层水份会减称为面包皮)包外皮千燥成◆B.烘烤后期a.面包囊形成令烘烤继续,热量不断向内传皮的咀拦作用,以及内部淀糊化蛋百质也公变性。淀粉糊化和蛋白质变性后,面包下面部分形成面包囊,心b.面包囊心的形成◆面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量」温速度最慢于中心温度与向外扩散同闪部分渗送冷。当面包蠹形成高出2%,温度最终一般会。并形成面包霎心终端产品研究及应用

三、烘焙产品制作过程的影响◆2)烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应A.微生物学变化a.酵母的活性变化面包各部位的温度均空字惫是度榷辑:谷好面颖配联升有影活性峰低的易◆b.酸性微生物活性变化为乳酸菌—般备部倞温度超过60℃时,全部死亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉,有时能检B.生化反应a_·淀粉酶:α-淀粉酶于97℃C、β-淀粉酶于82℃C钝化。此前它们一直在分解淀粉。◆b.蛋白酶:在80-85℃钝化,此前多少会分解蛋白质。终端产品研究及应用

三、烘焙产品制作过程的影响C.淀粉糊化