肉的食用品质教学课件-002

61、辍学如磨刀之石，不见其损，日有所亏。62、奇文共欣赞，疑义相与析。63、暧暧远人村，依依墟里烟，狗吠深巷中，鸡鸣桑树颠。64、一生复能几，倏如流电惊。65、少无适俗韵，性本爱丘山。肉的食用品质【精品PPT】肉的食用品质【精品PPT】61、辍学如磨刀之石，不见其损，日有所亏。62、奇文共欣赞，疑义相与析。63、暧暧远人村，依依墟里烟，狗吠深巷中，鸡鸣桑树颠。64、一生复能几，倏如流电惊。65、少无适俗韵，性本爱丘山。肉的食用品质【精品PPT】第三节风味●肉的风味大都通过烹调后产生,生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后,前体物质反应生成各种成味物质,赋予肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和些物质的热降解这三种途径形成。风味是食品化学的一个重要领域,随着高灵敏度和高专一性分析技术发展,如高分辨率气相色谱、质谱、气谱质谱连用的高压液相色谱等技术的应用,肉的风味研究正日趋活跃●肉的风味又称肉的味质,指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化,产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样,含量甚微,用一般方法很难测定,除少数成分外,多数无营养价值,不稳定,加热易破坏和挥发。《文献检索》是高职各专业的必修基础课程，也是高校素质教育的主干课程，在提升学生信息素养、学习能力、实践能力、就业能力及创业能力的过程中起着举足轻重的作用。在近几年的《文献检索》课程教学过程中，笔者不断对该课程的教学方法进行改革与创新，引入、实施新的教学方法。下面对教学效果较好的几种新型教学方法进行介绍。一、无领导小组讨论法无领导小组讨论法（LeaderlessGroupDiscussion，简称LGD），是指将5-7名学生组成小组就某一问题进行讨论，他们在讨论的问题情境中的地位是平等的，评价者不指定讨论的领导（Leader），小组成员在讨论中可自由发挥，评价者根据各人的言语、非言语行为的表现对他们做出评价的一种测评方法［1］，该方法常被用于企业招聘新员工的面试中。因此，将无领导小组讨论法引入《文献检索》课程的教学，有利于学生就业能力与职场应变能力的培养。以一道药企的面试题为例，通过抽签的方式将班级同学随机分成5人/组，而且要确保互相熟悉者不在同一组，要求在1小时内给出“南京市每年年收入在100万以上的大约有多少人？”的答案，并提供充足的论证。无领导小组讨论的时间一般在45分钟左右，该方法可以培养学生的团队合作精神，因为若不能充分发挥小组的优势，将不可能在短时间内找到解决问题的方法、求得问题的答案；同时，也提高了学生的竞争意识，因为在讨论中个人的表现被无限放大，只有提高自身的竞争能力，才能给评价者留下好印象。通过教学前后学生能力水平的变化，LGD能够评价教学的效果。另外，该法也能够极大地调动学生的积极性，培养他们在正式场合表达自己与倾听他人的能力［2］。但是，LGD耗时较久，经常模拟易使学生掩饰自己的真实想法，而且该法对学生的知识、技能有较高的要求，所以，教学中使用该法的频率不能高，而且选题时需要特别用心。二、参与式教学法参与式教学是教师按照参与式方法的要求和途径，依据教学内容、教学目的和学生特点，以学生便于参与、容易接受的方式组织课堂教学，使学生主要通过亲身参与、亲身操作来掌握授课内容的一种教学方法［3］。该方法倡导以学生为中心、以具体实践活动为主、平等参与，鼓励学生参与到学习的各个环节中，变被动学习为主动探索［4］。如在介绍搜索引擎时，让学生自己利用网络资源收集提供药学专业就业信息的网站，并向大家简要介绍这些网站。由于就业关系到每位同学切身的利益，网络投简历求职已经成为应聘者找工作的常用手段，所以，学生的参与度比较高。为了进一步调动学生的积极性与参与性，发掘学生的潜能，教师可以对各位同学的表现（包括熟练程度、提供信息的完全率、言语表达能力等）进行考察并评分。借助参与式教学法，课堂的气氛非常活跃，学生的学习也有了动力，由原先的“要我学”转变为现在的“我要学”。三、任务驱动法“任务驱动”是一种建立在建构主义教学理论基础上的教学方法，该方法将学生作为课堂的主导与主体，教师则发挥组织与引导等作用。实施任务驱动法，有如下特点［5］：（1）在教学内容安排上以“任务”为主线、以“子任务”为模块；（2）在教学过程中利用“任务”来引导学生自学，让学生主动地去寻求知识；（3）在教学方法上，强调发挥学生的主观能动性；（4）在能力培养上，着重培养学生的自学能力、创新意识与协作精神。以“制定完整的国庆黄金周云南旅游方案”为例，在教师的引导下，学生经过自我思考将该任务分解成若干个子任务，再利用网络资源与纸质工具逐个解决各个子任务，图1为该任务的一种分解图示例。整个教学中，学生是“中心”，能够自己分析问题、提出问题和寻找解决问题的方法，老师只需在学生需要帮助时提供一些线索与思路。任务驱动法可以改变学生的学习观，由传统的“学会”转变为“会学”。四、兴趣学习法兴趣学习法就是学生在自己兴趣的驱动下进行自主学习的一种方法，它是建立在学生的学习兴趣之上的。该方法的特点是：（1）学习的内容是学生感兴趣的；（2）学习的效果是极好的；（3）学生的态度是积极的；（4）学习的形式是多样的；（5）学习的过程是享受的。在《文献检索》课程教学内容的安排上，考虑到学生的兴趣设计了电影、MP3下载工具、邮件发送等学习内容，学生上课时特别认真，而且课后还会去机房强化迅雷等软件的使用。在很熟练的使用这些工具之后，学生也能够利用它们获取学习资料等资源。通过以上教学方法的实施，学生的各项能力都得到了明显提高：（1）自我表现能力方面，学生的语言表达能力、陈述的逻辑性显著提高；（2）沟通交流能力增强，很多学生建立了自己的博客（blog）、网站，能够与陌生人很好地交流；（3）自主学习能力方面，遇到新名词、新知识，学生能够自己进行学习；（4）处理问题的能力增强，面对困难时学生能够冷静思考从而理性地找到解决办法；（5）团队合作能力方面，学生能够很好地认识到团队的力量与作用。教学活动是教师和学生共同参与的双边活动,在教学过程中,学生作为学习的主体,其情感直接影响学习的效果与质量。教师应该充分挖掘刺激学生心理的情感源泉,运用适当的途径和方法,激发学生健康、积极的情绪体验,以优良的情感去激发学生,促使学生自觉接受教育。笔者在从事化学教学实践中认识到：教师强调情感教育,应该根据学生的心理认识过程、认识特征,遵循优良情感发展的一般规律。一、创设氛围投入情感在教学过程中,师生之间的情感交流比信息交流来得强烈。所以,教师的心理状态,教师的情感对课堂情绪起决定性的作用。由于情感具有固有的迁移、扩散和感染的特性。在相应的氛围内,情感可以感染到一些人与之相关的事物上。根据情感的特性在实施情感教学时,教师首先应该以自身的道德感、理智感和美感去感化学生，在施教时一定要做到有的放矢。一堂课教学效率的高低,直接受课堂情绪的影响。课堂情绪是在课堂教学情境的作用下在学生心理需要的基础上产生的情绪情感,它反映出课堂教学情境跟学生心理间的关系,课堂情绪表现有多种,比如:积极;沉闷;消极等等。各种类型的课堂情绪直接制约着教学效果。因此在化学教学中即可根据学生现实情况来创设相应的情景,进而可以激发学生的学习兴趣,让学生们在积极向上的氛围中接受知识,同时学生们会有一种愉快的心情。激发学生强烈的求知欲望。为情感教育奠定坚实的根基。二、适时鼓励激发情感在化学教学中,教师应该加强鼓励性教育。在教学过程中,适时的对学生进行鼓励性的评价,是使激发学生情感的关键性措施。鼓励性评价是指教师对学生的学习行为运用简单、适当的鼓励性用语来达到师生情感交流的活动。在学生获得成功时,及时进行鼓励性评价,使学生及时体验到成功的喜悦,认识自己的能力和价值,并将价值进一步观念化,进而转化为获得进一步成功的动力。相反在学生遭到失败时,帮助学生在失败中挖掘积极因素并且寻求失败的不利因素,更要及时进行鼓励性评价,使学生体验到温暖,认识自己能力、不足和教训,进一步激励学生的情感,争取获得更大的成功。尤其对待差生教师应该态度分析、思考差生学习差的原因，对他们进行适当的鼓励教育,以期尽快走出失败的阴影。在情感教学中,实施尊重学生,信任学生的原则,适时加强鼓励是沟通师生情感的桥梁,激发学生情感的基础,尤其针对学生苦学、厌学现象,更要发挥鼓励的动力功能,激发学生的情感培养,增强教学内容和方法的情趣,提高教学艺术,引导学生体验积极的情感。在化学教学中,对许多难点知识的分化,教师必须运用恰当的方法,做到深入浅出,让学生易学、易懂、易记。因此做为一名化学教师,不但要有渊博的知识,还要有一颗热爱学生的心,关心他们,爱护他们,鼓励他们,使他们树立学习信心,战胜困难,这就要求教师要真诚地成为学生的良师益友,使学生对教师产生信赖感。让学生从心理上接纳你,在行动上接近你,从思想上乐于接受你的教诲。尤其是对待后进生更要给予温暖、理解、尊重、帮助。三、情理兼顾培养情感在化学教学中,注意挖掘和利用教材中的德育因素,对学生进行思想和科学素质教育,培养学生爱科学的情感。教师要采取适合学生年龄特征的方式、方法,做到有理、有据,以理育情。例如,在教学中,要贯彻理论联系实际的教学原则,融化学原理和规律于工农业生产实际和社会生活的应用中,既让学生了解学习化学知识的重要性,又用具体生动的事例向学生证明,在中国共产党的正确领导下,中国化学工业获得了飞跃发展,我国的化学科技工作者为社会主义现代化建设作出的重要贡献,而取得了举世瞩目的伟大成就,以此激发学生热爱党、热爱社会主义的情感。在实验教学中,要积极创造条件,指导学生认真操作、细心观察、大胆探索,培养学生严谨、求实、创造的科学品质,激发学生热爱科学的情感。如,在教学中,可以多给学生动手实验的机会,让他们在实践中主动发现问题、解决问题。在讨论和辩论时,让学生据理力争,充分发表自己的见解,促使他们在相互交流中启迪思路、发展思维。这样,学生就会“亲其师而信其道”,更加热爱学习。其次,在课堂上,教师要以富有情感、生动形象的语言,点燃学生兴趣的火花,激发学生的学习热情,让学生感到教学内容生动有趣。如经常用‘你能用几种方法解决这个问题’、“谁能想出更好的方法”、“请你来试试,好吗”之类的言语,引导、激励学生积极思维,及时给予肯定性评价，以真情感染学生,激发学生积极的学习情感。总之教学是教师与学生的双边活动,它不仅是知识的传递过程,更是情感交流的过程。师生感情越融洽,课堂气氛越活跃,学生就会全身心地投入学习,从而轻松愉快地获取知识,应用知识,解决问题。尤其是当解决的问题愈困难,所作的努力也愈大,情感也就愈强烈,当问题得到解决就会有成功的喜悦和自豪感出现,愈能促进其它问题的解决,愈能提高学习研究的积极性和主动性,从而形成良性循环。就能充分发挥学生的智力因素,促进学生智能发展。第三节风味●肉的风味大都通过烹调后产生,生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后,前体物质反应生成各种成味物质,赋予肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和些物质的热降解这三种途径形成。风味是食品化学的一个重要领域,随着高灵敏度和高专一性分析技术发展,如高分辨率气相色谱、质谱、气谱质谱连用的高压液相色谱等技术的应用,肉的风味研究正日趋活跃●肉的风味又称肉的味质,指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化,产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样,含量甚微,用一般方法很难测定,除少数成分外,多数无营养价值,不稳定,加热易破坏和挥发。肉类风味的前体物质脂肉中脂肪分肌间和肌内脂肪,前者主要成分是甘油三酯,其含量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关;后者则是磷脂,主要由总磷脂组成,因富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸,极易被氧化,其氧化产物直接影响风味成分的组成含氮化合物和糖类有研究认为风味前体物包括:氨基酸、肌苷酸和多肽(如鹅肌肽和肌肽)。加热生肉时,其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大量减少,核糖完全消失,这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉香前体物含硫化合物含硫氨基酸如赖氨酸和半胱氨酸等,是热处理过程中产生肉香的必需化合物。硫胺素也是种风味前体物,目前已确定与硫胺素有关的风味前体物质至少有8种,包括甲酸和杂环呋喃类化合物等,肉类香味是多种成分综合作用的结果。肉的风味由滋味和香味组合而成●滋味的成味物质是非挥发性的,主要靠人的舌面味蕾(味觉细胞)感觉,经神经传导到大脑反应出味感。●香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质,主要靠人的嗅觉细胞感受,经神经传导到大脑产生芳香感觉,如果是异味物,则会产生厌恶感和臭味的感觉。滋味物质非挥发性物质甜味葡萄糖、核糖、果糖等咸味无机盐、谷氨酸盐、天门冬氨酸盐等苦味游离氨基酸和肽类——鲜味谷氨酸钠及核苷酸等2芳香物质芳香物质的来源芳香前体物的变化脂肪氧化:90%美拉德反应:10%硫胺素降解:微量后两者起重要作用芳香物质的种类●主要有十几种●基本风味物质:2-甲基3呋喃硫醇、糠基硫醇等●脂肪氧化产物:对禽肉的影响最大与肉香味有关的主要化合物化合物特性产生途径羰基化合物(醛、酮)脂溶挥发性鸡肉和羊肉的特有香脂肪氧化、美拉德反味、水煮猪肉含氧杂环化合物(呋煮猪肉、煮牛肉、炸维生素B1和C与碳水喃和呋喃类水