食品微生物学ppt课件-微生物与食品酿造-酵母-霉菌

酵母菌可用于制造多种食品。如馒头、面包、酒类及食用蛋白等，都是利用酵母菌的发酵作用或酵母菌发酵后形成的菌体细胞来制造的，下面我们就酵母菌在面包、酒类及单细胞蛋白（SCP）的生产三个方面来给大家作一个简单的介绍。

第二节食品中酵母菌的利用酵母菌可用于制造多种食品。如馒头、面包、酒类及食一、酵母菌用于面包的制造面包是以面粉为主要原料，加水和加入一定量的酵母菌混合成菌团，经发酵后造型，最后经烘烤而制成的一种食品。

1．面包生产用酵母菌及要求啤酒酵母菌（30℃左右），对菌种的要求是：发酵力强，并能产生香味。一、酵母菌用于面包的制造面包是以面粉为主要原料，加水和加入一2．面包生产工艺面粉加水加酵母菌发酵面团揉搓成型烘烤（220℃以上）成品发酵过程中，面团中的酵母菌首先利用面粉中原有的少量葡萄糖、果糖和蔗糖进行发酵，在发酵同时，面粉中的淀粉酶促使面粉中的淀粉转化成麦芽糖，麦芽糖的存在，提供了酵母菌可利用的营养物质，从而使发酵得已连续，酵母菌分解糖产生CO2、醇、醛和一些有机酸产物。CO2由于被包在面筋周围，不易跑出，因而使的面团逐渐胀大，发酵后的面团再经揉搓，造型后，放在220℃以上高温炉中烘烤，由于面团内的CO2受热而膨胀，即造成了面包多孔海绵状结构，而发酵过程中产生的其它发酵产物构成了面包特有的香味。2．面包生产工艺

酿造酒的种类很多，有蒸溜酒（白酒）、发酵酒（黄酒、啤酒、葡萄酒），下面我们就白酒、啤酒作一简单介绍。1．酵母菌用于白酒的生产白酒又名烧酒，是用高粱、小麦、玉米等淀粉质原料经蒸煮、糖化、发酵和蒸馏而制成。白酒是我国的民族特产，我国素以芳香的白酒闻名于世，如贵州的茅台、四川的五粮液、山西的汾酒、陕西的西凤酒等在国内外享有很高的声誉。二、酵母菌用于酒类的生产二、酵母菌用于酒类的生产1．酵母菌用于白酒的生产白酒包括大曲酒、小曲酒和麸曲酒及液态白酒。当前白酒酿造向两个方向发展，一是走液态发酵的道路，液态发酵法具有出酒率高，煤电消耗少、劳动强度小等优点，但风味差。二是继续保持传统的固态发酵法，走机械化生产的道路，这是目前我国传统名白酒发展的方向。1．酵母菌用于白酒的生产1．酵母菌用于白酒的生产

大曲酒：以高梁、玉米为原料，大曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、勾兑而生产的白酒，生产方法有清渣法和续渣法二种。大曲中含有细菌、霉菌、酵母。小曲酒：以大米为原料，小曲（药曲）为糖化发酵剂，采用半固态发酵经蒸馏并勾兑而成的白酒。麸曲酒：以高梁、薯干、玉米及高梁糖等含淀粉物质为原料，采用纯种麸曲和酒母代替大曲作为糖化发酵剂而生产的蒸馏酒。

1．酵母菌用于白酒的生产

2．酵母菌用于啤酒的生产啤酒是以麦芽、酒花为原料，其它非麦芽谷物为辅料，经糖化发酵形成的澄清透明，富含丰富CO2的一种液体饮料。由定义可以知道啤酒中包括有麦芽、水、酒花和酵母菌。啤酒的发展历史与现状：啤酒是一种酿造酒，生产历史悠久，据考证大约起源于九千年前的亚述（当今的地中海沿岸地区），以后又传到了欧美及东亚等地，由于啤酒中含有丰富的营养成分和低的乙醇含量深受广大消费者的喜爱，因此早在1972年的第九届“国际营养食品会议”上就被列为营养食品，被誉为人造牛奶、“液体面包”。2．酵母菌用于啤酒的生产

啤酒的发展历史与现状：

我国是一个酿造历史非常悠久的国家，但我国是以独具风格的芳香白酒闻名于世，啤酒是中国的外来酒种，生产历史虽为近百年的历史，但发展速度很快，上个世纪80年代，我国的啤酒生产就达到了黄金时

代，工厂遍及30多个省、市、自治区，生产技术和科研工作也日益得到改善。90年代新工艺、新设备不断投入生产使用，啤酒的生产规模日益扩大，生产效率稳步提高。目前啤酒工业已经发展成为国际酿造业上发展最快，产量最大，销售最畅，生产工艺最科学，新技术和新设备利用最快，生产机械化、自动化程度最高的一个行业。啤酒的发展历史与现状：

啤酒的类型及世界上著名的的啤酒：按颜色分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒（北京五星、大连渤海黑啤酒）。按生产方法分：鲜（生）啤酒、熟啤酒和纯鲜啤酒。鲜（生）啤酒：beer包装后不经过巴氏杀菌的啤酒，适合当地销售，未杀菌，不能长期存放。熟啤酒：啤酒包装后经过巴氏灭菌的啤酒。可长期贮存，不发生污染，但不如鲜啤酒新鲜。纯鲜啤酒：利用无菌过滤，不经巴氏杀菌而生产的瓶装或罐装啤酒。特点是能保持啤酒固有的风味。啤酒的类型及世界上著名的的啤酒：

纯鲜啤酒是先用硅藻过滤，除去凝固的Pr和大量酵母菌，然后再经过超微孔过滤板，把啤酒中剩余的酵母菌和其它的微生物去掉，这种啤酒不仅保持了啤酒固有的风味，而且在较高温度下贮存，也不会发生再发酵现象，目前这种啤酒正在世界范围逐步扩大。当然还有其他的分类，如按发酵方式（上面啤酒和下面啤酒）、包装方式（桶啤酒、瓶装啤酒和罐状啤酒）、销售方式（内销啤酒和外销啤酒）、麦芽汁浓度、啤酒的功能等。国际著名啤酒有：捷克斯洛伐克比尔森啤酒厂生产的比尔森啤酒、西德慕尼黑罗纹啤酒厂生产的慕尼黑啤酒、英国的巴登爱尔啤酒、我国的青岛啤酒。纯鲜啤酒是先用硅藻过滤，除去凝固的Pr和大量酵

啤酒生产用酵母菌及生产工艺流程啤酒生产用菌种为啤酒酵母菌。

啤酒生产工艺流程大麦浸泡发芽麦芽粉碎糖化（麦芽汁制备）过滤麦芽汁煮沸冷却、澄清初发酵后发酵啤酒过滤（分离）啤酒包装成品啤酒啤酒生产用酵母菌及生产工艺流程

1．SCP（signalcellprotion）

SCP主要是指酵母菌、细菌等微生物蛋白资源。利用酵母菌可生产SCP，目前SCP是公认的最具有应用前景的Pr新资源之一，对于解决世界Pr资源不足问题将会发挥重要的作用。

⑴微生物生长速度比高等动、植物快得多。细菌约20-30min繁殖一代，酵母菌约2hr一代，故利用微生物合成同等数量的Pr比利用植物快500倍，比动物快2000倍。⑵微生物的Pr含量和营养价值都很好，如酵母菌平均含50%Pr（干）。三、酵母菌用于SCP的生产三、酵母菌用于SCP的生产

⑶可以利用廉价的材料生产，如农副产品的下脚料。⑷不受季节耕地限制，可以在工厂中进行大量生产。

目前我国生产SCP有几十家，产量数万吨，大部分用于医药和面包生产，饲料Pr仅占很小一部分。因此开发饲料Pr在我国很有市场。

2．SCP生产用菌种

一般工业生产SCP的微生物是酵母菌，主要是酿酒酵母菌，产朊假丝酵母，脆壁克鲁维酵母菌（乳清酵母），此外，解脂假丝酵母和热带假丝酵母也得到了有效的应用。⑶可以利用廉价的材料生产，如农副产品的下脚料。

第三节霉菌在食品中的利用霉菌也可用于许多食品的制造，如腐乳、酱油及酱类、豆豉、有机酸等（在前面讲述的酿酒、制醋中，也常用霉菌作糖化剂使用）。下面我们就腐乳、酱油、柠檬酸、糖化淀粉等四个方面加以介绍。一霉菌用于淀粉的糖化在食品酿造业中，所应用的原料多数是含有较多淀粉质的原料。而要使淀粉质原料被酵母菌、细菌所利用，就必须使淀粉先进行糖化，而霉菌如根霉属、曲霉属、毛霉属中的一些种含有丰富的糖化酶，常常可以用来糖化淀粉作为糖化菌种。第三节霉菌在食品中的利用

常用于淀粉糖化的霉菌

根霉属：日本根霉、米根霉、华根霉曲霉属：黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉、泡盛曲霉毛霉属：鲁氏毛霉红曲霉属：紫红曲霉、安红曲霉、锈色红曲霉、变红红曲霉常用于淀粉糖化的霉菌二霉菌用于腐乳的制造

1．定义腐乳又名豆腐乳，是豆腐坯经毛霉或根霉发酵后，再经食盐和多种辅料腌制而成的一种滋味鲜美，风味独特、营养丰富、价廉物美的发酵豆制品。腐乳在发酵过程中，原料豆中的Pr水解成了肽和AA、脂肪转化成为游离的脂肪酸、淀粉转化为糖，从而使可溶性成分大大增加，维生素大量生成和积累，抗营养因素被破坏，抗氧化物质被产生，结果使产品不仅具有了丰富的营养，佳美的滋味，而且大大增强了耐贮藏性能，形成了消化性极好，风格独特的调味副食品。也正因为如此，千百年来，腐乳的生产长盛不衰，产品历来倍受大众的欢迎。二霉菌用于腐乳的制造2．腐乳生产常用菌种毛霉：鲁氏毛霉、总状毛霉、腐乳毛霉。目前已选育出了耐热毛霉。根霉：米根霉、华根霉。南方蔬菜公司发酵厂分离的根霉（28-30℃）可缩短发酵期，保证质量。

3．腐乳的种类（加工方法和配料不同有5类）

红腐乳（红方）：在后发酵过程中添加了红曲及黄酒酿制而成的一类腐乳。其中以绍兴、上海的奉贤、四川的夹江、黑龙江的克东产品最为著名。2．腐乳生产常用菌种3．腐乳的种类青腐乳（青方、臭豆腐）：生产过程中NaCl较少，水分含量较大，有轻度的氨化作用，表面豆青色，是一种具有刺激食欲的臭味腐乳。如北京王致和臭豆腐，上海、苏州、无锡的青方等。

白腐乳（糟方）：在后发酵过程中仅添加白酒、黄酒或酒酿而成的一类腐乳，由于其上盖白色糯米、酒糟，产品颜色白而微黄色而得名。以无锡、苏州、绍兴及桂林产品出名。

3．腐乳的种类3．腐乳的种类酱腐乳（腌制腐乳）：腐乳不经过发酵而是通过加入较多的酱曲进行腌制，利用酱曲中的各种酶分解白坯中的Pr，CH2O酿制而成的一类腐乳。

花色腐乳（别味腐乳）：是腐乳的再制品，是在白腐乳、青腐乳及红腐乳的成品中或后发酵期添加各种风味的调味料复制而成的一类腐乳。如虾子腐乳、玫瑰腐乳、辣味腐乳等。3．腐乳的种类4．生产工艺菌液豆腐坯入笼格接种培养调温养花凉花搓毛掩坯（加盐，含盐量16%）装坛（加辅料）后熟成品

前发酵与后发酵：前发酵是在白坯上培养毛霉或根霉，让菌丝生长繁殖，分泌酶系形成一个皮膜。后发酵是将毛坯用盐腌，然后再根据不同的品种要求，给以配料、装坛贮藏形成产品。4．生产工艺三霉菌用于酱油的生产

1．定义酱油是一种由蛋白质原料和淀粉质原料经多种微生物酿制而成的一种咸味调味品，是咸、甜、鲜、苦、酸五味的调和。酱油不仅含有人体生理需要的各种营养物质，还含有多种调味成分，如食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味，糖及其它的糖醇物质的甜味、有机酸类物质的酸味，酪氨酸等爽口的苦味，所以是咸、甜、鲜、苦、酸五味的调和，此外还含有特殊的香味及天然瑰丽的棕红色素，因而是一种色、香、味俱佳的调味品。

三霉菌用于酱油的生产三霉菌用于酱油的生产2．类型：（目前世界上普遍食用的酱油有三类）⑴一种是欧洲型的蛋白质水解液，即用无机酸来水解蛋白质，然后用碱中和，再经过滤加入酱色和调味料而制成，这种方法生产酱油速度快，产量高，但产品质量差。⑵亚洲型的鱼露，即用小鱼小虾酿制而成，尤以日本的鱼露较为出名，我国江浙一带也生产此类酱油。⑶中国型的以豆、麦为原料酿制而成的酱油，且均以我国的酱油质量最优，风味最佳。三霉菌用于酱油的生产3．酱油酿造用微生物

酱油酿造是多种微生物发酵的结果。包括有霉菌、酵母、细菌。其中最主要的是霉菌中的米曲霉。常见的米曲霉有沪酿3.042、沪酿UV-336、渝3.811和渝10B。

4．生产工艺种曲热盐水原料处理制曲制醅发酵淋油加热配制成品3．酱油酿造用微生物

四霉菌用于柠檬酸的生产柠檬酸在食品工业上，常作为酸味剂加入饮料、水果罐头、糖果及糕点等食品中。柠檬酸过去是从柑桔或菠萝中获得，1893年，德国微生物学家发现2种青霉菌能够积累柠檬酸；1923年美国科学家研究成功了以废糖蜜为原料的浅盘法柠檬酸发酵并设厂生产。1951年，美国Miles公司首次采用深层发酵法生产柠檬酸成功，由于工艺简单、原料丰富、发酵水平高，各地陆续办厂，至20世纪70年代中期，柠檬酸工业已初步形成了生产体系。目前普遍利用霉菌发酵来制取大量的柠檬酸。

四霉菌用于柠檬酸的生产

四霉菌用于柠檬酸的生产能产生柠檬酸的霉菌有许多种，如毛霉、青霉、曲霉等发酵均可产生柠檬酸，其中曲霉中的黑曲霉产生柠檬酸的能力大，并能利用多种碳源，因此目前在生产上多采用黑曲霉作为生产柠檬酸的发酵菌种，除此之外，温特曲霉也常用来生产柠檬酸。

四霉菌用于柠檬酸的生产柠檬酸生产工艺

黑曲霉

草酰乙酸缩合

原料解糖磷酸烯醇式丙酮酸柠檬酸

丙酮酸乙酰COA

发酵完毕后，滤去菌体，将滤液中的柠檬酸先制成柠檬酸钙，而后用硫酸处理，形成硫酸钙，从而使柠檬酸分离，经过结晶，就可以获得柠檬酸成品。

柠檬酸生产工艺

第四节微生物酶制剂及其在食品中的应用酶是一种生物催化剂，具有催化效率高、反应条件温和和专一性强等特点，已经日益受到人们的重视，应用也越来越广泛。酶广泛存在于动物、植物的组织细胞中，也广泛存在于微生物的细胞内和它的培养物中，通过各种理化方法可以将其提取出来，经过精制即可成为较纯的酶制剂。近年来，酶制剂的生产已普遍引起各国的重视，并已广泛将酶制剂应用到了食品发酵、日用化工、纺织、制革、造纸、医药、农业等各个方面。追其原因，主要是酶制剂应用于生产可提高产品的质量，降低生产成本以及提高劳动的生产率。第四节微生物酶制剂及其在食品中的应用

第四节微生物酶制剂及其在食品中的应用

早期酶制剂的生产多数是从动植物的组织中提取，当然即使是现在，动植物组织仍然是一个重要来源，但是由于动物生长过度缓慢，繁殖量有限（如要提取凝乳酶必须屠宰数4万只仔牛，而后才能从其胃粘膜中提取），而植物的生长周期长，且受环境条件等限制，而从微生物中提取酶制剂则可避免上述缺陷。

第四节微生物酶制剂及其在食品中的应用一微生物生产酶制剂的优点、缺点

优点：1.微生物含有丰富酶系，它能产生完成其细胞新陈代谢过程所必须的全部酶系，因此可以得到动植物中可能得不到的酶类（这是由微生物的种类多，数量大决定的）。

2.利用微生物生产酶，便于进行工业化生产，且不受气候、季节、地理等条件的限制，因而有可能保证酶的供应。

缺点：一种微生物往往可以产生各种各样的酶，而我们通常只是需要某种特异性的酶，因而要去掉不需要的其它酶，需要增加工序和成本。一微生物生产酶制剂的优点、缺点二