第三章-食物与健康课件

第二节合理营养合理营养应满足以下基本要求1．摄取的食物应供给足量的营养素和热能2．摄取的食物应保持各种营养素的平衡3．食物通过合理的加工烹调4．食物应对人体无毒害谷皮：纤维素、矿物质、脂肪糊粉层：蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质胚乳：淀粉、蛋白质胚芽：脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E谷类蛋白质（7.5%-15%）

约占膳食蛋白质来源的50%-60%

第一限制氨基酸为赖氨酸脂肪（1%-2%）小米和玉米含脂肪量稍高，在4％左右碳水化合物(70%-80%)

淀粉直链淀粉支链淀粉无机盐、维生素

B族维生素的良好来源小麦胚中含有较多的维生素E

几种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532小麦胚芽蛋白质、维生素和矿物质的含量明显高于小麦粉。脂肪酸多为不饱和脂肪酸。小麦麸皮膳食纤维含量最为丰富，钙、铁、烟酸、锌的含量很高，在麦麸中还含有较多的类胡萝卜素。粗加工的粮食留下纤维素、半纤维素较多，妨碍消化吸收；碾磨加工过细则连谷胚都去掉，将损失较多营养素

蛋白质（35%-40%）：蛋氨酸不足而赖氨酸较高脂肪（15%-20%）：多不饱和脂肪酸含量较多碳水化合物（20%-30%）：纤维素和可溶性糖维生素和矿物质：含量丰富大豆的营养保健作用：含多种生物活性物质豆类制成豆制品可提高蛋白质消化率生大豆中有抗胰蛋白酶因子可影响蛋白质消化干豆类经发芽成豆芽后维生素C含量明显提高豆类及其制品必需氨基酸WHO建议的氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）几种豆制品每100g中主要营养素含量

蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086蛋白酶抑制剂：妨碍蛋白质的消化吸收常压蒸汽加热30min或1kg压力加热10-25min可破坏

豆腥味加热除去脂肪氧化酶、酶处理、有机溶剂萃取等胀气因子(flatus-producingfactor)

水苏糖和棉籽糖在肠道微生物作用下产酸产气

植酸皂甙植物红细胞凝集素大豆中的抗营养因素蔬菜

叶菜类：胡萝卜素、VB2、VC、叶酸（深色叶菜含量丰富）

绿叶蔬菜钙、铁含量丰富，但所含草酸影响其吸收

根茎类：碳水化合物20%以上，主要为淀粉瓜茄类：辣椒（胡萝卜素、PP、VC）鲜豆类：蛋白质4%常见蔬菜每100g中三种维生素的含量柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)

蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋菜圆叶菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150水果

鲜果干果坚果野果营养成分碳水化合物：6%-28%，果糖、葡萄糖、蔗糖矿物质：K,Ca,Mg,P维生素：维生素C、胡萝卜素黄酮类物质鲜枣猕猴桃柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常见水果中三种维生素的含量(/100g)畜肉类蛋白质：含量为10％-20％，其赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸高于粮谷类。肉类烹调后味道鲜美，鲜味主要来自含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、氨基酸等。脂肪：含量因品种、年龄、肥瘦程度及部位而异，以饱和脂肪酸为主。维生素：B族含量也较多，动物肝中富含维生素A、维生素D。无机盐：含量约0.8％-1.2％，为铁、磷的良好来源，其中铁主要为卟啉铁，消化吸收率高。猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）蛋白质(g)脂肪(g)钙(g)铁(g)视黄醇当量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg)猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571食物名称蛋白质(g)脂肪(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）禽肉类优质蛋白质，脂肪含量少。鱼类淡水鱼、海水鱼（深海鱼、浅海鱼）蛋白质：15-25%，含人体各种必需氨基酸脂肪：1-10%，多不饱和脂肪酸（80%）

EPA、DHA矿物质：P,Ca,Na,Cl,K,Mg维生素：VitA、VitD、VitB2

不含VitC蛋白质(3％)：酪蛋白(80%)、乳清蛋白(20%)脂肪(2.5％-7％)：颗粒小，易于消化碳水化合物(4.6%-6.8％)

乳糖有助于胃肠道功能。缺乏乳糖酶可引起乳糖不耐症。无机盐钙、磷较多，含铁量很少。维生素

VitB2和VitA含量较多，VitD含量不高奶及奶制品不同奶营养素比较（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—奶中氮的分布牛奶人奶含量mg/100ml占总氮量的百分比(%)含量mg/100ml占总氮量的百分比(%)总氮酪蛋白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822消毒牛奶(pasteurizedmilk)

巴氏消毒法：62-65℃，30分钟。75-90℃，15-16秒。超高温（UHT）瞬间灭菌技术：135℃，几秒。奶粉(milkpowder)：全脂奶粉，脱脂奶粉，调制奶粉酸奶(culturedmilk)

乳糖变成乳酸；乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌。炼乳(condensedmilk)：甜炼乳，淡炼乳复合奶(mixturemilk)奶油(butter)奶酪(cheese)奶制品蛋白质：鸡蛋蛋白质常作为参考蛋白

蛋清中卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白蛋黄中主要是卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白脂肪：蛋黄是磷脂的良好来源

胆固醇碳水化合物：较少矿物质：蛋黄中P,Ca,K,Na维生素：集中在蛋黄中Schematicofachickenegg:

1.Eggshell

2.Outermembrane

3.Innermembrane

4.Chalaza

5.Exterioralbumen

6.Middlealbumen

7.Vitellinemembrane

8.Nucleusofpander

9.Germinaldisk

10.Yellowyolk

11.Whiteyolk

12.Internalalbumen

13.Chalaza

14.Aircell

15.Cuticula蛋类全蛋蛋清蛋黄水分蛋白质脂肪糖矿物质73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1蛋各部分的主要营养组成(%)二、营养调查及其评价膳食调查体格检查生化检验1.膳食调查询问法记账法称重法（1）身体测量--身长、体重、皮褶厚度--体质指数(BodyMassIndex，BMI)

体重(kg)／身高(m)22.体格检查WHO亚洲中国正常体重超重肥胖18.5～24.9≥25～29.9≥3018.5～22.9≥23～24.9≥2518.5～23.9≥24～27.9≥28（2）营养缺乏病体征检查营养缺乏病的发生是一个渐进的过程，各种营养缺乏病的症状和体征也因发展阶段的不同而有所区别，每一种营养素长期摄入不足都会引起相应的特征性改变，但对某一个体来说，可能会同时存在一种或多种营养素摄人不足引起的症状和体征的变化。当检查发现缺乏病体征时，表明营养不足已经历了一个过程3.生化测定蛋白质营养状况的检验与评价常用指标有：血清蛋白质含量、血红蛋白、转铁蛋白、肌酐-身长指数等维生素A营养状况检验常用指标有：血清维生素A含量、视觉暗适应功能测定、血浆中视黄醇结合蛋白的测定维主素D及钙营养状况检验常用指标有：血清钙含量、血钙和磷乘积、血清碱性磷酸酶活性等维生素B1、B2、尼克酸及C营养状况检验多采用尿负荷试验方法食物品种单调或缺短、挑选不当或食用方法不科学而引起的缺铁、缺钙、缺维生素A与核黄素等也有由于膳食成分搭配不合理，以致由于成分不平衡而形成的营养失调性的疾病如心血管疾病、脑血管疾病和恶性肿瘤，这些疾病已列居中国居民死因的前三位。而超重或肥胖则无论在儿童或成年人中均已成为中国经济较发达地区居民中的现实营养问题。总之，中国目前的营养状况是“不足”与“过量”并存，营养不良依然存在，“富裕病”呈上升趋势。三、我国居民营养现况膳食结构也称食物结构，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。四、膳食结构与膳食指南第一种类型，是西方“三高”型膳食高蛋白、高脂肪、高能量膳食，导致冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等发病率增加，严重威胁着居民的身体健康。此种膳食结构以欧美发达国家为代表，这些国家植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大，热能、蛋白质、脂肪摄人量均高，人均每日热能达14.7MJ(3500kcal)，蛋白质与脂肪达100g和150第二种类型是东方型膳食以印度、印度尼西亚、巴基斯坦等多数发展中国家为代表。他们的膳食以植物性食品为主，能量基本上可满足人体的需要约为8.37-9.62MJ(2000kcal-2200kcal)，蛋白质仅50g,左右，脂肪仅30-40g，常可导致一些营养缺乏病第三种类型是以日本为代表它既保留了东方膳食的一些特点，又吸取了西方膳食的一些长处。植物性和动物性食品消费比较均衡，其中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，动物性蛋白质占膳食蛋白质总量的50％，并有丰富的蔬菜、水果等，能量供给约为10.88MJ(2600kcal)，蛋白质和脂肪均可达80g左右，食物结构比较合理，基本符合营养要求。不过动物性食品仍稍偏高，“富裕病”也有增加趋势，但营养失调轻微“中国居民膳食指南”2007食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料

如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物1997版2007版中国居民平衡膳食宝塔的运用确定适合自己的能量水平根据自己的能量水平确定食物需要食物同类互换，调配丰富多彩的膳食要因地制宜充分利用当地资源要养成习惯，长期坚持谷类食物互换表

(相当于100克米、面的谷类食物)食物名称重量（克）大米、糯米、小米100烧饼140富强粉、标准粉100烙饼150玉米面、玉米糁100馒头、花卷160挂面100窝头140面条（切面）120鲜玉米750-800面包120-140饼干100美国膳食金字塔日本膳食平衡指南第三节特殊人群的营养一、孕妇（一）妊娠期的生理特点1内分泌：HCG、HCS、雌激素、孕酮2血液：血容量、血液成分3肾脏：肾小球滤过率、肾血浆流量4消化：妊娠反应5体重：6基础代谢率（二）妊娠期营养不良对母体的影响(1)营养性贫血：铁、叶酸、维生素B12(2)骨质软化症：维生素D(3)营养不良性水肿：蛋白质、维生素B12（三）妊娠期营养不良对胎儿的影响(1)先天畸形：叶酸-神经血管畸形维生素A-无眼、小头等先天畸形(2)低出生体重：<2500g

偏食、剧吐、贫血、能量、营养摄入不足(3)脑发育受损：蛋白质、能量摄入不足（四）妊孕期的营养需要1能量：摄入量与消耗量应保持平衡妊娠4个月开始，每日增0.84MJ(200kcal)2蛋白质：保证优质蛋白摄入

每日增加量：早期5g;中期15g;晚期20g3矿物质(1)钙：骨骼和牙齿每日摄入量:中期1000mg;后期1500mg(2)铁：缺铁性贫血患病率30%

每日摄入量:中期25mg;后期35mg(3)锌：有利于生长发育和预防先天性出生缺陷每日摄入量:20mg(4)碘：甲状腺功能低下,呆小症每日摄入量:175μg4：维生素叶酸(400μg):巨幼红细胞贫血、神经管畸形维生素B12(2.6μg):巨幼红细胞贫血、神经系统受损维生素B6(2.0mg)维生素B1(1.5mg):先天性脚气病维生素C(130mg)维生素A(3000IU)

不足–早产,发育迟缓及低体重儿过量–中毒,先天畸形(7)维生素D(400IU)

不足–骨骼和牙齿发育不良,低钙血症过量–中毒二、婴幼儿1生长发育:婴儿期(-1岁)体重增加3倍幼儿期(1-3岁)智能发育快2消化和吸收:

胃肠道及泌尿系统尚处于发育阶段婴幼儿的营养需要1能量：基础代谢+食物的热能效应+活动的能量消耗+排泄能量+储存能量

RNI：1-2岁–4.60MJ(男)4.40MJ(女);2-3岁–5.02MJ(男)4.81MJ(女)2蛋白质3脂肪：4碳水化合物5常量元素和微量元素：钙、铁、锌6维生素：A、D、B婴幼儿的合理喂养母乳是自然界中唯一的营养最全面的事物。母乳喂养的优点:1.营养素齐全：优质蛋白质、丰富的必需脂肪酸、丰富的乳糖,适量的钙、足量的维生素2.含丰富的抗感染物质：特异性免疫物质、非特异性免疫物质3.增进母子交流4.母乳经济卫生婴儿配方奶粉牛奶的缺点：酪蛋白过高，亚油酸太少，蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷含量过高。大多数配方奶粉是参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整。混合喂养人工喂养四、老年营养老年人的生理代谢特点1)消化系统功能减退2)体成分改变：脂肪呈向心性分布

骨密度降低3)代谢功能降低:合成代谢降低,分解代谢增高4)体内氧化损伤加重:自由基5)免疫功能下降老年人的营养需要1能量：随年龄增长逐步减少2蛋白质：质优量足且以维持氮平衡为原则3脂肪：植物油4碳水化合物：少摄糖和甜食,多摄膳食纤维5矿物质：钙、铁6维生素：老年人膳食1

平衡膳食2

食物要粗细搭配，易于消化3

保证充足的新鲜蔬菜和摄入4

积极参加适度的体力活动，保持能量平衡5

注意食品的色香味形状和硬度第四节

营养与疾病营养性疾病是指因营养素摄入不足、消化吸收障碍和消耗增加引起营养缺乏以及营养素过剩或营养代谢异常而引起的一类疾病。营养缺乏：蛋白质-能量营养不良、各种维生素缺乏营养素过剩或中毒：肥胖、维生素A中毒营养代谢异常：乳糖不耐症与营养密切相关的生活习惯病：心血管疾病、肿瘤、糖尿病一.蛋白质-热能营养不良蛋白质-热能营养不良（Protein-energymalnutrition,PEM）是由于热能和（或）蛋白质缺乏而引起的。多发于儿童、发展中国家。发病原因

原发性PEM：贫穷喂养不当继发性PEM：消瘦型(marasmus)在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致。患儿体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，无浮肿。恶性营养不良(kwashiokor)常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够。表现浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、腹泻、精神系统症状临床表现消瘦型恶性营养不良阜阳奶粉事件

2004年5月，安徽省阜阳市对2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，死亡的婴儿共计12人。阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省的40家企业。不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。PEM的防治预防

合理营养和平衡膳食。鼓励母乳喂养，正确人工喂养，加强锻炼，定期体检。治疗（综合治疗）增加营养，加强护理，药物治疗，防止并发症。（一）肥胖肥胖是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和(或)细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。常表现为体重增加，超过了相应身高所确定的标准体重。世界肥胖发生率

上图：超重；下图：肥胖肥胖的分类遗传性肥胖继发性肥胖由于继发于某种疾病所引起的肥胖单纯性肥胖

营养过剩造成，99％属于单纯性肥胖肥胖发生的外因

饮食因素胚胎期孕妇能量摄入过剩，出生后人工过量喂养社会因素动物性食品、脂肪等高热能食品摄入明显增加交通的发达、方便快捷，人们的活动量明显减少电视机、电脑的普及行为心理因素行为心理→肥胖→行为心理→肥胖肥胖发生的内因环境因素与基因相互作用的五种模式人体测量法身高标准体重法皮褶厚度法体质指数（BMI,bodymassindex）＝体重(kg)／[身高(m)]2WHO亚洲中国正常体重超重肥胖18.5～24.9≥25～29.9≥3018.5～22.9≥23～24.9≥2518.5～23.9≥24～27.9≥28肥胖对儿童健康的危害

对心血管系统的影响对呼吸系统的影响

肥胖儿童的肺活量和每分钟通气量明显低于正常儿童

对内分泌系统与免疫系统的影响

生长激素、甲状腺素T3、性激素，糖代谢、细胞免疫功能肥胖对体力智力、生长发育的影响

肥胖儿童生长发育提前，行为商数(ADQ)偏低。反应速度低、阅读量慢、大脑工作能力指数等指标偏低肥胖对成年人健康的危害肥胖者易患高血压、糖尿病、高脂血症、冠心病、脑卒中和某些肿瘤肥胖者的内分泌和代谢常发生异常极度肥胖者肺功能可能发生异常TheORofdiseasesinoverweightandobesity高血压糖尿病冠心病中风正常1.001.001.001.00超重2.35(2.22-2.40)2.37(2.00-2.81)1.33(0.97-1.82)2.03(1.65-2.52)肥胖5.22(4.81-5.66)3.99(3.28-4.88)1.74(1.08-2.83)1.98(1.40-2.79)--2007CNHS苹果型肥胖腹部肥胖，俗称“将军肚”，多见于男性。脂肪主要在腹壁和腹腔内蓄积过多，被称为“中心型”或“向心性”肥胖，则对代谢影响很大。中心性肥胖是多种慢性病的最重要危险因素之一。这种肥胖很危险，跟心脏病、脑卒中高度相关。鸭梨型肥胖肚子不大，臀部和大腿粗，脂肪在外周，所以叫外周型肥胖，多见于女性，患心血管疾病、糖尿病的风险小于苹果型肥胖。肥胖的预防和治疗肥胖本身是一种信号，预示机体存在更难预防或治愈的严重疾病。预防比治疗更易奏效，更有意义。治疗：控制总热能摄入量运动法手术疗法药物疗法非药物疗法（二）糖尿病糖尿病是一组由于胰岛素分泌和作用缺陷所导致的碳水化合物、脂肪、蛋白质等代谢紊乱，据临床异质性的表现，并以长期血浆葡萄糖（简称血糖）水平升高为特征的代谢性疾病群。临床表现为“三多一少”，即多尿、多饮、体重减轻。糖尿病患者长期血糖升高可致器官组织损害。糖尿病分类1型糖尿病：多发于儿童，我国患者总数在200万～300万。2型糖尿病：患病率较高。占糖尿病总数的90%以上。

1）患病率急剧增加。2000:1.75亿,2010:2.39亿，2025:3亿。

2）发病年龄年轻化。

3）存在大量血糖升高但未达到糖尿病诊断标准者的后备军。

4）各地发病状况差异巨大。妊娠糖尿病：是指妊娠期间发生或者发现的糖尿病。其他特殊类型糖尿病：包括胰腺疾病或内分泌疾病引起的糖尿病、药物引起的糖尿病以及遗传疾病伴有的糖尿病等。2型糖尿病代谢异常导致高血糖胰岛素抵抗高血糖葡萄糖摄取减少胰岛素分泌受损肝糖元分解增加影响糖尿病发生的营养因素能量：肥胖内分泌代谢紊乱胰岛素抵抗CHO：高CHO血糖过度刺激胰腺病理变化脂肪：脂肪酸在骨骼肌利用，与葡萄糖存在竞争脂肪的氧化分解消耗葡萄糖分解的中间产物脂肪分解、体脂合成需要胰岛素，加重胰腺负担蛋白质：矿物质和维生素：三价铬糖尿病宣传教育饮食治疗运动疗法：循序渐进的原则药物治疗：降糖药、胰岛素糖尿病自我检测饮食治疗是基础治疗综合防治措施1.合理控制总热量摄入以维持正常体重或略低于正常体重为宜。肥胖者减少热能，降低体重。消瘦者增加热能。体型

热能需要kcal/kg体重/日卧床休息轻体力劳动中等体力强体力劳动消瘦20－25354045正常15－20303540肥胖1520－2530352.在控制总热能基础上适量放宽主食单纯用饮食治疗开始200g/d，血糖尿糖控制后300g/d

药物治疗者血糖控制不好200-250g/d

病情稳定250-350g/d

年老者不超过300g/d

碳水化合物最低150-250g/d,否则易酮症酸中毒美国糖尿病人推荐营养结构变化

（E=2000kcal/d）年代1930195519701990碳水化物g/d(%E)70（14）176（35）225（45）290（58）脂肪g/d(%E)153（69）99（45）82（37）60（27）胆固醇(mg/d)1060690550150蛋白质g/d(%E)85（17）101（20）90（18）75（15）膳食纤维(g/d)8152040合理选择碳水化合物选用血糖指数低的碳水化合物粗粮，复合碳水化合物少用富含精制糖的点心若食用水果，应适当减少主食量食物GI消化饼59～62richtea55～60薄的硬饼干63～75脆饼64～66白面包69细通心面42即食土豆80玉米脆片110常见淀粉食物的GI3.限制脂肪摄入，SFA不宜过多目的：防止或延缓心脑血管并发症脂肪占E的20-25%，量<60g/日

SFA<10%，PUFA<10%，选用橄榄油限制胆固醇<300mg/日4.保证优质蛋白质供给患者糖异生作用增强，蛋白质消耗量大1/3来自高BV蛋白质肾功能允许应增加蛋白摄入1.2-1.5g/(kg.d)儿童、孕妇、乳母及营养不良者可增加到1.5-2.0g/(kg.d)合并肾病尿毒症、肝昏迷限制蛋白摄入5.提供丰富的维生素和无机盐

补充B族维生素，改善糖代谢和神经症状；补充VC、VE抗氧化；补充VA、β胡萝卜素防止视网膜病变。三价铬是葡萄糖耐量因子的组成成分。6.建议膳食纤维供给量为20-40g/d，以降低空腹血糖和防止餐后血糖快速升高。7.血糖控制不佳者不应饮酒8.食物多样化，少量多餐糖尿病类型早午前午午后晚寝前T1DM病情稳定者2/7－2/7－2/71/7病情多变者2/101/102/101/103/101/10T2DM病情稳定者2/7－2/7－3/7－世界糖尿病日(WDD)世界卫生组织和国际糖尿病联合会联合确定，从1991年起将每年的11月14日——胰岛素发现者、加拿大科学家班廷的生日作为世界糖尿病日。WDD主题2008：青少年儿童的糖尿病2007：关心儿童和青少年糖尿病2006：糖尿病与脆弱人群2005：糖尿病与足部护理2004：糖尿病与肥胖2003：糖尿病损害肾脏2002：糖尿病与您的眼睛2001：糖尿病心血管病与社会负担2000：新千年糖尿病和生活方式1999：糖尿病的代价NicoleJohson三、心血管疾病心血管疾病

(Cardiovasculardiseases,CVD)慢性风湿性心脏病高血压缺血性心脏病（冠心病）肺源性心脏病和肺循环疾病脑血管疾病其他心脏和循环系统疾病病因：动脉硬化动脉粥样硬化

(atherosclerosis,AS)动脉粥样硬化是指早期动脉内膜有局限的损伤后，血液中的脂质在内膜上沉积，进而内膜纤维结缔组织增生，引起内膜局部增厚或隆起，形成斑块，以后在这许许多多的斑块下面发生坏死、崩溃、软化，看上去动脉内膜表面就象泼上一层米粥的样子，故称为粥样硬化。动脉粥样硬化斑块主要成分为胆固醇和甘油三酯。脂蛋白乳糜微粒(CM)：小肠粘膜细胞合成，膳食脂类吸收后的运输工具，运输外源性脂类，甘油三酯>80％。VLDL：肝细胞合成，运输内源性脂类。甘油三酯含量下降，胆固醇含量上升。LDL：VLDL的降解产物，主要含内源性胆固醇。HDL：由肝脏和小肠合成，将外周组织的胆固醇运输到肝脏进行代谢。高脂血症无论是胆固醇含量增高，还是甘油三脂的含量增高，或是两者皆增高，统称为高脂血症(hyperlipemia)。高脂血症与AS有密切的关系，尤其是胆固醇与甘油三脂皆增高的，患AS的危险性更大。脂肪酸SFA：对血胆固醇的影响取决于碳链的长度MUFA：地中海膳食模式（橄榄油）PUFA：可降低血清胆固醇浓度和抑制血凝，防止动脉粥样硬化形成。n-6系列的PUFA主要是亚油酸，来源于植物油；n-3系列的PUFA主要是a-亚麻酸、EPA和DHA，来源于海产鱼类。

PUFA由于双键多，在体内易被氧化。反式脂肪酸：可明显增加动脉粥样硬化危险性。能量：摄入过多热能，可引起单纯性肥胖CHO：肝脏利用多余的CHO合成甘油三酯碳水化物过多可致肥胖膳食纤维可减少胆固醇的吸收Protein：高动物性蛋白膳食促进AS

大豆蛋白能降低血清胆固醇高血浆同型半胱氨酸是AS的危险因子维生素：VitC参与胆固醇代谢的过程中同时增加血管韧性；VitE具有抗氧化作用；VitB12、VitB6和叶酸参与同型半胱氨酸的代谢。矿物质：铬是葡萄糖耐量因子组成成分，为葡萄糖和脂质代谢所必需；锰是参与葡萄糖和脂肪代谢的多种酶的激活剂；硒是谷胱甘肽过氧化物酶的核心成分。酒：大量饮酒增加甘油三酯和LDL;少量饮酒增加HDL茶：茶多酚具有抗氧化和降低胆固醇聚集。葱、蒜挥发油：降低胆固醇，提高HDL。营养防治原则1）防止热能摄入过多，保持正常体重，防止肥胖2）限制脂肪和胆固醇摄入

SFA:MUFA:PUFA=1:1:1。n3:n6脂肪酸=1:6

胆固醇的摄入量每人每日小于300毫克3）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食4）多食高膳食纤维的食物。5）增加镁、钾、钙、硒等矿物质的摄入增加维生素C、E、B6及PP等的摄入6）不吸烟、不饮烈性酒，限制食盐摄入7）适当多吃保护性食品8）适当进行体育锻炼高血压(hypertension)是一种以动脉血压升高为主要表现的心血管疾病。类别收缩压（mmHg）舒张压（mmHg）正常血压<120<80正常高值120-13980-89高血压：≥140≥901级高血压（轻度）140-15990-992级高血压（中度）160-179100-1093级高血压（重度）≥180≥110单纯收缩期高血压≥140<90分类：原发性高血压—占高血压总数的95%以上继发性高血压—肾脏疾病占70%以上四、营养与肿瘤全球不同地区癌症发病率(1/105)比较地区年龄标化率(ASR)0-64岁癌症患病风险(%)男女男女南非西非北美东亚东南亚西亚东欧北欧西欧澳大利亚/新西兰发达国家发展中国家全球***217.581.2357.4205.3131.1151.1290.0263.4318.7358.6301.0153.6201.9153.794.1281.5126.2120.1111.3197.2235.1230.6283.2218.3127.9157.89.44.816.210.57.08.016.210.914.915.614.48.210.08.76.615.37.37.86.912.413.013.215.812.58.09.22001年我国死因顺位损伤和中毒损伤和中毒5心血管疾病呼吸系病4肿瘤心脏病3脑血管病脑血管病2呼吸系病肿瘤1农村城市顺位我国城市前5位死因的主要变化损伤和中毒呼吸系统疾病心脏病脑血管疾病恶性肿瘤2001年损伤和中毒消化系统疾病消化系统疾病心脏病心脏病5呼吸系统疾病呼吸系统疾病呼吸系统疾病肺结核消化系统疾病4心脏病恶性肿瘤恶性肿瘤脑血管疾病肺结核3恶性肿瘤脑血管疾病心脏病恶性肿瘤急性传染病2脑血管疾病心脏病脑血管疾病呼吸系统疾病呼吸系统疾病11995年1985年1975年1963年1957年位次恶性肿瘤对人类生存是一大严重威胁无论在发达国家或发展中国家，5岁以上人口恶性肿瘤都是前三位死因之一。65岁前全球平均患癌风险为10%。2005年，有760万人死于癌症，占全世界死亡人口的13％。估计到2015年，全世界恶性肿瘤新病例将达1500万，死亡900万，其中2/3将发生在发展中国家。食品中的致癌因素N-亚硝基化合物

N-亚硝胺和N-亚硝酰胺黄曲霉毒素目前发现的最强的化学致癌物多环芳烃族化合物代表化合物：苯并(a)芘杂环胺类油炸食品农药

50g熏肠所含致癌物苯并(a)芘量相当于一包香烟烟雾中所含的量，或等于大工业中心居民在4一5昼夜期间所吸入污染空气中的数量。食物中含有的致癌物或致癌物前致癌物来源肿瘤部位丙烯腈食品包装材料胃上部、中枢神经系统、某些腺体黄曲霉素霉变的谷物、牛奶、花生和玉米食管砷海产、肉类、蔬菜和饮水未定丁羟茴香醚油脂、饼干、与非酒精饮料的保存剂胃上部丁羟甲苯同上肺亚硝胺食物中的硝酸盐与亚硝酸盐多发部位多环芳烃熏烤食品，鱼中的污染物多发部位糖精甜味剂膀胱癌氯乙烯食品包装材料多发部位镉食物与饮水的污染皮肤铅罐藏食品、油漆污染肾膳食结构和某些特殊饮食习惯高脂肪膳食高胆固醇膳食高能量与高碳水化合物某些特殊饮食习惯

--喜食腌制、发酵、熏烤加工的熟食品，高盐饮食食物中的抗癌因素膳食纤维膳食纤维有助于降低大肠癌的风险维生素：维生素A、维生素E、维生素C、B族维生素矿物质：钙、硒、锗、锌和钼植物化学物营养与人体恶性肿瘤的关系恶性肿瘤致癌物促进致癌因素保护或抵御因素食管癌、口腔癌烟草、亚硝胺、加盐与腌制的食品（亚硝胺）酒精富含维生素A、C的食物胃癌干咸鱼、咸菜与熏鱼（亚硝酸盐、致癌物前体）食物与水中的硝酸盐水平高食盐（氯化钠）新鲜水果与蔬菜的摄取量低维生素C摄取量低增加新鲜水果与蔬菜的摄取量，增加维生素A、C、E的摄取量，化合物增加维生素C与E、有机硫结肠癌在油炸或烤肉与鱼形成的致癌物（杂环胺）高脂肪膳食、胆酸麦麸与谷物纤维，某些蔬菜、微量元素硒、钙、橄榄油、鱼油胰腺癌烟草？油炸的肉和鱼酒精？咖啡？膳食中脂肪量高、生大豆粉新鲜水果蔬菜乳房癌油炸的肉和鱼膳食中脂肪量高，内分泌不平衡低脂肪膳食橄榄油、鱼油前列腺癌？膳食中脂肪量高低脂肪膳食补充适量的硒与锌WorldCancerDay

Cancerisaleadingcauseofdeatharoundtheworld.WHOestimatesthat84millionpeoplewilldieofcancerbetween2005and2015withoutintervention.Eachyearon4February,WHOjoinswiththesponsoringInternationalUnionAgainstCancertopromotewaystoeasetheglobalburdenofcancer.Preventingcancerandraisingqualityoflifeforcancerpatientsarerecurringthemes.食物、营养、身体活动与癌症预防1.在正常体重范围内尽可能地瘦。2.每天至少锻炼30分钟。3.多喝水，少喝含糖饮料。4.多吃各种蔬菜、水果、全麦和豆类。5.限制红肉（猪肉、牛肉、羊肉）摄入，避免加工的肉制品。6.如果喝酒，男性每天不超过2份，女性不超过1份。一份含酒精10-15克。7.限制盐腌食品或用盐加工的食品。8.不用膳食补充剂预防癌症。9.母乳喂养至少坚持6个月，而后添加其他液体和食物。10.癌症患者治疗后应该遵循癌症预防的建议。永远记住：不要吸烟

---世界癌症研究基金会2007年11月第五节病人营养病人营养又称临床营养，它是从治疗的角度研究日常饮食和临床疾病的关系，即各种食物对疾病的发生、发展和预后的影响及饮食配方对疾病的预防和治疗作用。病人营养目的增强机体抵抗力促进组织修复恢复代谢功能纠正营养缺乏营养评价汇总病史体格检查：身体测量(BMI)，营养缺乏病体征检查膳食调查：询问法、记账法、称重法）临床生化检验营养过度和营养不足都可能对患者产生不良影响。临床生化检验血清清蛋白

清蛋白与球蛋白的比值应大于1。反应慢性蛋白质缺乏。

血清转铁蛋白

由肝脏合成的一种糖蛋白，能及时反映肝脏蛋白的急剧变化。肌酐-身高指数

受试者24h尿肌酐量(mg)/同身高24h理想尿肌酐量(mg)维生素和无机盐氮平衡

氮平衡=总摄入氮量(g)-(24h尿中尿素氮量+3)营养诊断营养干预病人营养工作的评价工作内容基本膳食普通膳食(normaldiet)简称普食与正常人平时所用的膳食基本相同软食(softdiet)是一种质软，容易咀嚼，比普食易消化的膳食半流质(semi-liquiddiet)介于软食与流质膳食之间，外观呈半流体状态，易于咀嚼和消化流质(liquiddiet)又叫流质膳食，食物呈液体或在口中溶化为液体的膳食。适用对象能量蛋白质餐次注意点普通膳食普通患者满足要求满足要求三餐软食老人、幼儿患者，术后恢复期患者1800-2200kcal60-70g三餐保证维生素和矿物质半流质消化道患者，术后患者1400-2000kcal40-60g5-6米粥、面条、藕粉等流质重症消化道患者，大手术前后患者800-1600kcal<30g6-7必要时静脉营养试验膳食

葡萄糖耐量试验餐（OGTT）适用对象：疑患糖尿病或糖耐量异常患者。配膳原则：Overnightfasting，清晨口服75g碳水化合物，测空腹、30、60、90、120min血糖。OGTT服糖后2h血糖≥11.1mmol/L，糖尿病？空腹血糖明显升高者慎做。试验膳食

钙、磷代谢试验膳食适用对象：检测甲状腺功能者、观察肾小球重吸收功能者配膳原则：

1）低钙正常磷饮食：每日膳食中钙<150mg，磷为600mg-800mg。前3天准备，后2天试验。尿钙<150mg/24h，正常。

2）低蛋白、正常钙磷饮食：蛋白质<40g/d，钙：500-800mg，磷：600-800mg。测空腹血肌酐和血磷，尿肌酐和尿磷。肾小管磷重吸收率正常值80%。治疗膳食高能量膳食低能量膳食高蛋白膳食低蛋白膳食低脂膳食低胆固醇膳食低盐或无盐膳食高能量膳食

在膳食平衡的原则下，供给高热能，每天增加300kcal。增加餐次，食物摄入应循序渐进。低能量膳食在其它营养素满足的前提下，每天供能1000-1500kcal。蛋白质>1g/kg(优质蛋白质占一半)；糖类100-200g；限制纯能量食物摄入；限制动物蛋白和胆固醇摄入。高蛋白膳食适用对象：蛋白质营养不良、贫血、结核病、烧伤、创伤肿瘤、手术前后及恢复期患者配餐原则：在能量充足的基础上，蛋白质1.5-2.0g/(kg.d)。肝病、肾病患者不宜采用。低蛋白膳食适用对象：肝病、肾病患者配餐原则：蛋白质20-40g，防止负氮平衡。低脂膳食适用对象：肥胖症、高脂血症、脂肪吸收不良的疾病配餐原则：无脂肪膳食，严格限制脂肪膳食，中等限制脂肪膳食，轻度限制脂肪膳食。补充脂溶性维生素。低胆固醇膳食适用对象：高胆固醇血症等配餐原则：在低脂膳食的基础上，胆固醇<300mg。低盐或无盐膳食

适用对象：肾、肝脏疾病，高血压等低盐：2-4g；无盐：0g(限于短期使用)。少渣膳食

适用对象：消化道疾病配餐原则：少用富含纤维的食物。高纤维膳食

适用对象：便秘配餐原则：粗粮、杂粮、韭菜、豆制品三、营养支持营养支持是预防和纠正患者可能出现或已经出现的营养不良，改善代谢，修补组织，积极地影响疾病的转归，使病人早日痊愈。

胃肠外营养（p