2013届高考生物第一轮复习专项学案24

第十一单元生物技术实践学案57传统发酵技术的应用试验与探1.运用发酵加工食品的基本方法试验与探究试验与探2.测定食品中加工中可能产生的有害物质试验与探究复习要求1.制作果酒和果醋的基方法，以及发酵的条件2.设计安装简洁的生产果酒、果醋的装置6.对食品质量进行平安评估一.果酒、果醋的制作1.果酒、果醋制作的原理及发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌①反应式C6H1206+602→③氧气、⑥充分时：;_④条件下，酒精发酵：⑦缺少糖源、⑨⑧充分时：温度一般18℃~25℃,最适最适为⑫空气时间2.果酒果醋的制作流程2.菌种的作用特点种点果酒制作果醋制作制作原理反应式最适发酵温度对氧的需求发酵时间【特殊提示】入入让豆腐长出毛霉：直接接种或利用空气中的毛霉孢子温度：15℃~18℃ ①析出豆腐中的水分，使豆腐块变②抑制微生物生长，避开豆腐块腐败变质【特殊提示】选择原料3.需要留意哪些事项?(4)清水和食盐的质量比为4:1,盐水要煮沸后冷却。时期发酵初期活动受到抑制)少作用)发酵中期菌活动)积累增多，pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期下降，抑制其活动)连续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)5.发酵技术中常用菌种的归纳酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类代谢类型繁殖方式生产应用发酵条件对应训练列叙述正确的是()D.图乙中能正确表示pH变化的曲线是③2.下列说法正确的是()乳酸橘黄色化合物其缘由是()A.防止水分蒸发B.防止菜叶萎蔫C.防止产生的乳酸挥发D.有利于乳酸菌在无氧条件下发酵4.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()5.(2012·衡阳八中月考)下面是有关食醋和泡精，然后进一步分解成葡萄糖，过一过程可用(填淀粉指示剂)来检测，由于该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 为亚硝酸盐与氨基苯磺酸的反应产物能与N-1一萘基乙二试验探究然发酵。发酵初期温度把握在18～25℃,可见溶液中有大量气泡产乙(2)接种醋酸杆菌，适当上升温度到30～35℃并通气，可以说明②呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸可大量转化为酒精，说明其细胞被阻断。因此在啤酒工业生产中具有潜在的经济价值。(5)小麦脱粒以后还有大量的麦秆，主要成分为纤维素，但是酵母菌无法直接利用，缘由是。请提出解决该问题的方法：限时训练题组一、果酒、果醋的制作1.下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是()A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制果醋的温度要比制果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作肯定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满2.(2012·南京调研)果酒和果醋制作过程中，发酵条件的把握至关重要，相关措施正确的是()A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2C.果酒发酵过程中温度把握在30℃,果醋发酵过程中温度把握在D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢题组二、腐乳的制作3.某同学在制作腐乳的过程中，发觉豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是A.用盐腌制时，加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C.制作卤汤时，料酒加的量较多D.装瓶后，没有用胶条将瓶口密封4.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④打算腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的养分丰富，是由于大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应当把握在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长⑤⑥5.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A.在腐乳制作过程中必需有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染题组三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量6.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A.在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化状况是渐渐增加B.在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效C.在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，例泡菜变软D.在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染7.关于发酵过程中产物检验的说法，正确的是()A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B.检验醋酸产生的简洁易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法8.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是()A.质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B.对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C.质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D.制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠题组四、综合应用题甲乙 o1.(2012江苏21.)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C.果酒发酵过程中发酵液密度会渐渐减小2.(2012海南30)【生物——选修I:生物技术实践】回答下列关于(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该和(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤3.(2010广东高考)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图),恰当的做法是(双选)A.加入适量的酵母菌B.始终打开阀b通气C.始终关紧阀a,间或打开阀b几秒钟D.把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验4.(2011江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A.腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌5.(2010北京高考)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是A.让发酵装置接受光照B.给发酵装置适时排气C.向发酵装置通入空气D.将发酵装置放在45℃处6.(2010江苏高考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程， 0下列叙述正确的是()醋酸+H醋酸+H₂O③②①A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①~④所需的最适温度基本相同7.(2010·海南生物，25)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的学问注：各发酵瓶在左侧管为充气管右侧管为排气管(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解,产生的终产物是 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学案57传统发酵技术的应用糖源⑦CH3C0OH..需要氧气冲洗醋酸..产生蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的氨基酸和多肽；产生的脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。3.让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵利用醋酸菌在氧气、糖源充分时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应式十.C0.+能量+.C0.+.H.0+能量+H.0+能量最适发酵温度对氧的需求需微量氧需充分氧酸性环境(3.3～3.5)酸性环境(5.4～6.3)发酵时间3.装置图解读(1)①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口：排出酒精发酵时产生的CO.。入入净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。加盐①析出豆腐中的水分，使豆腐块变②抑制微生物生长，避开豆腐块腐(2)酒：卤汤中酒的含量把握在1.%左右。酒精含量的凹凸与腐乳后(4)含水量：以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不(4)清水和食盐的质量比为4:1,盐水要煮沸后冷却。时期发酵初期少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)少增加(硝酸盐还原菌作用)发酵中期菌活动)积累增多，pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期下降，抑制其活动)连续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂生产应用酿酒制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧，后期不需氧始终需氧始终需氧无氧答案(1)碘液(或KI-I.溶液)发酵过程中会产生大量C0.,使气口造成无氧环境，醋酸菌的最适生长温度为30～35℃,且为严格①诱变育种(人工诱变)②有氧呼吸的其次、三阶段(柠檬酸循环、酵题组一、果酒、果醋的制作酸菌共同完成的；果酒发酵的最适温度为18～.5℃,果醋发酵最适温度为30～35℃,所以制果醋的温度要比制果酒的温度高些；传统萄酒；葡萄汁装入发酵瓶时，果汁量一般不要超过发酵瓶总体积的./3,以保证酵母菌有氧呼吸快速繁殖，为温度把握在18～25℃,果醋发酵过程中温度把握在30～35℃。醋2.【答案】(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味(1分，其他合理答案也给分)【解析】母菌),故应在装置中放入适量的酵母菌，所以A正确。将阀门a一的温度在18℃~.5℃之间，4℃时温度太低，将影响发酵的速度，所以D错误。4.解析：本题考查发酵技术的应用腐乳制作所需的温度为15-18℃,果酒制作为18-.5℃,果醋制作为35℃;果醋发酵为有氧发酵；腐乳吸不消耗0.但是产生C