食品化学第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段答案在最后一页

第第#页/共8页解析过程：答案：水分吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图，即得到水分吸着等温线。解析过程：答案：假塑性：流体具有剪切变稀的性质，随着剪切速率的增加，粘度快速下降，流动速率随着外力的增加而增加，而粘度的变化与时间无关。解析过程：二填空题（共9题，总分值27分）答案：葡萄糖，a-14糖苷键，支链，葡萄糖解析过程：答案：葡萄糖，B-14糖苷键，结晶，无定型解析过程：答案：细胞核中，线粒体中，水解解析过程：答案：供体，受体，三维，吸引力解析过程：答案：单相转变，对映性转变解析过程：答案：液体，固体解析过程：答案：选择性沉淀技术，层析技术，膜分离技术解析过程：答案：热焓，熔点，一温度范围，熔程解析过程：答案：正,给予,羟基,接受解析过程：三简答题（共5题，总分值35分）答案：答：（1）消除氧气和酚类化合物；⑵抗坏血酸，亚硫酸盐和巯基化合物具有还原性，能将多酚氧化酶催化反应的最初产物邻-苯醌还原，从而防止黑色素的形成，苯甲酸和其他一些非底物的酚类化合物能与底物竞争酶的结合部位，是酶促褐变的有效抑制剂；⑶低温和气调保藏；⑷在包装和运输过程中防止果蔬的擦伤。解析过程：答案：答：内在因素：蛋白质分子的构象，重要的构象因素包括多肽链的稳定性/柔性，对环境改变适应的难易程度和亲水与疏水基团在蛋白质表面的分布模式，所有这些因素都是相互关联的，它们集合在一起对蛋白质的表面活性产生重大影响；外在因素：⑴pH：等电可溶时，蛋白质的乳化能力，起泡能力和泡沫的稳定性都好；⑵盐：盐溶和盐析效应都会影响蛋白质的溶解度，粘度，展开和聚集，因而改变其界面性质；⑶酯：脂类物质具有很大的表面活性，他们与竞争的方式在界面上取代蛋白质；⑷温度：温度降低导致疏水相互作用下降，而蛋白质的起泡性与疏水相互作用正相关，疏水作用下降会使蛋白质的起泡性和泡沫稳定性下降，部分热变性能改进蛋白质的界面性质，提高起泡能力。解析过程：答案：答：⑴pH:水溶液中的花色苷在不同pH时有4种不同的结构，这4种结构在不同pH下平衡分布是不同的，也分别呈现不同的颜色，若结构中的糖基化程度越高，则花色苷越稳定，所以溶液中各种结构的含量就对花色苷的稳定性产生影响；⑵氧气浓度：花色苷的不饱和性使它们对空气中的氧气比较敏感；⑶温度和光：一般温度越高越不稳定，光会加速花色苷的降解；⑷抗坏血酸：抗坏血酸氧化时产生的过氧化氢会诱导花色苷降解；⑸糖及其降解产物：高浓度的糖可降低水分活度，有利于花色苷的稳定，而低浓度时会加速花色苷的降解；⑹金属离子：花色苷的相邻羟基可以螯合多价的金属离子形成稳定的螯合物，这些螯合物会使花色苷的颜色由红色变为紫色；⑺二氧化硫：使用二氧化硫漂白时会造成花色苷可逆或不可逆退色或变色。解析过程：答案：答：水分活度的定义为溶剂（水）的逸度与纯溶剂（水）的逸度之比，它反映了水与各种非水组分缔合的强度；相对蒸汽压的定义为水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，仅适用于理想溶液和热力学平衡体系，它与水分活度的差别小于1%，由于食品体系不符合理想条件，因此水分活度~相对蒸汽压；相对平衡湿度也等于水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,但它是与样品平衡的大气的性质，而且仅当产品与它的环境达到平衡时，水分活度才等于相对平衡湿度。解析过程：答案：答：⑴引发：RH-R・+H・脂肪酸RH上的H与双键相邻的a-亚甲基上的H较活泼，易被除去，生成烷基自由基R•，这是由单重态氧引发的；（⑵传递：R•+O2TROO.ROO•+RHTROOH+R・R•形成后迅速吸收空气中的氧气，生成过氧化自由基ROO・，而ROO・又从其他RH分子的a-亚甲基上夺取H,生成氢过氧化物ROOH和烷基自由基R•，新的烷基自由基又重复以上步骤；⑶终止：R•+RTR-RR•+ROOTROORROO•+ROOTROOR+O2生成了非自由基产品，链反应终止。解析过程：四论述题（共2题，总分值18分）答案：答：影响因素：⑴淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易老化，含支链多的淀粉不易老化；⑵食品的含水量：食品中的含水量在30%--60%时淀粉易于老化，当水分含量低于10%或有大量水存在时淀粉都不易老化；⑶温度：在2—4°C淀粉最易老化，温度大于60°C或小于-20°C时都不易老化；⑷酸度：偏酸或偏碱的淀粉都不易老化；防止淀粉老化的措施：（⑴温度：不要在2—10C加工保藏淀粉；⑵水分：控制食品的水分含量不要在30—60%的范围内，在低于10C的干燥状态或超过60%以上水分的食品都不易老化；（⑶酸碱性：pH小于4的环境中淀粉不易老化；⑷表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂等表面活性物质，均能延缓淀粉的老化；（5）膨化处理：高温高压膨化处理后可以加深淀粉的a化程度，不易发生老化现象。解析过程：答案：答：蛋白质凝胶化机制和凝胶外形基本上被相互吸引的疏水相互作用和排斥的静电相互作用之间的平衡所控制。这两种相互作用力控制着体系中蛋白质-蛋白质和蛋白质-溶剂相互作用之间的平衡。如前者大于后者，可能形成沉淀或凝结块，如后者占优势，体系可能不会凝结成凝胶。当疏水性和亲水性作用力之间的关系处在这两个极端之间时，体系将形成凝结块凝胶或半透明凝胶；外界因素：⑴温度：高温有利于疏水相互作用，低温有利于氢键的形成；⑵pH：通过影响蛋白质分子所带的净电荷从而影响蛋白质的吸引的疏水相互作用和排斥的静电相互作用之间的平衡，在或近等电点pH,蛋白质通常形成凝结块类凝胶，在极端pH,由于强烈的静电排斥力，蛋白质形