食品检验 第一章

食品检验第一章第1页，课件共83页，创作于2023年2月一、食品安全性评价概述第一章食品安全管理（一）食品安全性评价的概念1984年，世界卫生组织(WHO)在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”认为是“食品卫生”的同义语，将其定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。第一节食品安全性评价第2页，课件共83页，创作于2023年2月目前，食品安全性是指：“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。不良反应既包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等。。1996年，WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全性与食品卫生作为两个概念加以区别。其中，食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”，食品卫生则指“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。一、食品安全性评价概述

（一）食品安全性评价的概念食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。第3页，课件共83页，创作于2023年2月影响食品安全性的因素很多，包括微生物、寄生虫、生物毒素、农药残留、重金属离子、食品添加剂、包装材料释出物和放射性核素以及其他任何可能在食品中发现的可疑物质等。另外，食品中营养素不足或数量不够，也容易使食用者发生诸如营养不良、生长迟缓等代谢性疾病，这也属于食品中的不安全因素。（一）食品安全性评价的概念一、食品安全性评价概述

运用毒理学动物试验结果,结合人群流行病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害及对人体健康的影响性质和强度,预测人类接触后的安全程度.这一过程称为食品的安全性评价。第4页，课件共83页，创作于2023年2月对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制订相应的标准，这一过程称为食品的安全性评价。《农药安全毒理学评价程序》、《食品安全性毒理学评价程序》、《化学品测试准则》、《化妆品安全性评价程序和方法》、《保健食品安全性毒理学评价规范》第5页，课件共83页，创作于2023年2月一、食品安全性评价概述第一章食品安全管理体系（二）食品安全性评价的意义人类天然食物中的化学组分种类繁多，很可能还有更多的化学物质未被鉴别，随着分析方法的灵敏性不断增进，越来越多的化学物质将被发现，它们的安全性也有待于进一步研究验证。为确保食品安全和人体健康，我们需要对食品中的许多成分进行安全性评价。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理上具有重要的意义。第一节食品安全性评价第6页，课件共83页，创作于2023年2月一、食品安全性评价概述第一章食品安全管理（三）食品安全性评价的目的

食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。

第一节食品安全性评价第7页，课件共83页，创作于2023年2月二、食品安全性评价程序（一）食品安全性评价的方法与特点

第一章食品安全管理（二）食品安全性毒理学评价的适用范围（三）食品安全性毒理学评价程序（四）食品安全性毒理学评价试验的选用原则（五）检验单位第一节食品安全性评价第8页，课件共83页，创作于2023年2月食品安全性评价内容(1)审查配方

已确认的安全物质；有毒物质(2)审查生产工艺确认中间物的毒性；生产设备(3)卫生检测

检测指标根据确定内容而定，按国家标准执行(4)毒理试验

可制定食品添加剂使用限量标准和食品中污染物及其有毒有害物质的允许含量标准(5)流行病学第9页，课件共83页，创作于2023年2月二、食品安全性评价程序（一）食品安全性评价的方法与特点

第一章食品安全管理各类危害人体健康的物质，其安全性的定性定量分析是一个复杂的过程，涉及到毒理学、流行病学、临床医学、化学(分析化学、有机化学、生物化学)和生物统计等，其中毒理学和流行病学是较为重要的部分。从毒理试验获得的数据有限时，就要运用流行病学进行分析。第一节食品安全性评价第10页，课件共83页，创作于2023年2月（一）食品安全性评价的方法与特点

第一节二、食品安全性评价程序1、毒理学

食品毒理学是食品安全性的基础。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒性作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。现代食品毒理学着重于通过化学和生物学领域的知识找寻毒性反应的详细机理，并研究特定物质产生的特定的化学或生物学反应机制，为食品安全性评估和监控提供详细和确凿的理论依据。第11页，课件共83页，创作于2023年2月第一节二（一）食品安全性评价的方法与特点1、毒理学毒理学研究有其局限性：①毒理学研究结果不能直接应用于人，因为用实验动物小鼠的试验结果应用于70kg体重的人体是不合理的。②在大部分的毒理学试验中，实验动物只接受某一种毒性物质同一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物质中，由于成分的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期(和不可能预期)的健康影响。毒理学研究和流行病学相比的优点：①可进行具体实验设计，且所有条件可保持连续性;②在进行确定物质的暴露分析时，暴露过程和暴露条件(如饮食、气候等)能被仔细监测和控制，并能通过组织病理学和生物化学等方法提供可能的高敏感性的副作用反应研究等。

第12页，课件共83页，创作于2023年2月（一）食品安全性评价的方法与特点

第一节二、食品安全性评价程序2、流行病学

和毒理学相比，流行病学是一门观察科学，这是它的强项也是它的弱点。它存在暴露和反应的时间差问题，也许当人们已暴露于某一危害物时流行病学还未能观察出结果，这样一来对于新化学物，流行病学观察是无用的工作，人们还要依靠毒理学研究。

3、现代食品安全性评价

食品安全性评价工作是一个新兴的领域，有许多观点彼此不同。现代食品安全性评价认为除了进行传统的毒理学评价研究外，还需有人体研究、残留量研究、暴露量研究、消费水平(膳食结构)和摄入风险评价等。第13页，课件共83页，创作于2023年2月二、食品安全性评价程序（二）食品安全性毒理学评价的适用范围第一章食品安全管理1、用于食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中使用的化学和生物物质，如食品添加剂、食品加工用微生物等物质的安全性评价。2、食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物，如农药、重金属和生物毒素等以及包装材料的溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂(用于食品、容器和食品用工具)等物质的安全性评价。3、新食物资源及其成分的安全性评价。4、食品中其他有害物质的安全性评价。

第一节食品安全性评价第14页，课件共83页，创作于2023年2月二、食品安全性评价程序（三）食品安全性毒理学评价程序第一章食品安全管理目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学试验→亚慢性毒性试验→慢性毒性试验(包括致癌试验)(GBl5193.1—94)。第一节食品安全性评价第15页，课件共83页，创作于2023年2月第一节二、食品安全性评价程序（三）食品安全性毒理学评价程序1、初步工作

（1）了解受试物生产使用的意义，提供受试物的理化性质、纯度，原料来源、生产工艺；与受试物类似或有关物质的毒性等资料，以及所获样品的代表性如何，要求受试物必须能代表人体进食之样品。无代表性，各批样品间差异较大，则以这类样品进行一系列试验往往无法说明问题。（2）估计人体的可能摄入量，例如每人每日平均摄入受试物数量或可能摄入的情况和数量，某些人群的最高摄入量等。受试物的要求

1、提供受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）。

2、受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化产品，其纯度应与实际应用的相同，在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检验。

第16页，课件共83页，创作于2023年2月（三）食品安全性毒理学评价程序第一节二、食品安全性评价程序2、评价程序第一阶段：急性毒性试验第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验(90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验)

第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验)第17页，课件共83页，创作于2023年2月（三）食品安全性毒理学评价程序第一节二、食品安全性评价程序2、评价程序第一阶段：急性毒性试验经口一次量给予或24h内多次给予受试物后，在短时间内动物所产生的毒性反应，包括致死的和非致死的指标参数，致死剂量通常用半数致死量(LD50)来表示。通过急性毒性试验可以确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。第18页，课件共83页，创作于2023年2月

LD50指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。LD50是衡量化学物质急性毒性大小的基本数据，可以用它的倒数对试验条件类似的许多化学物质的毒性强弱进行比较。我国卫生部1983年提出将各物质按其对大鼠经口半数致死量的大小分为极毒、剧毒、中等毒、低毒、实际无毒、无毒六大类。一般而言，对动物毒性很低的物质，对人的毒性往往也很低。食品毒理研究中测定LD50不必像药物研究那样要求十分精确。第一节二（三）2、评价程序第一阶段：急性毒性试验第19页，课件共83页，创作于2023年2月第一节二（三）2、评价程序第一阶段：急性毒性试验（1）7天喂养试验

7天喂养试验是以7天向几组动物每日分别重复给予一定剂量受试物。将受试物掺入饲料中，设计剂量组时可将LD50中有中毒表现的一个组经折算后掺入饲料中作为可能有中毒表现组，然后再于此剂量组上下各设1～2组进行喂养试验。7天喂养试验的观察指标为死亡率、体重增长、进食量、肝体重量比与肾体重量比。必要时还可进行病理解剖和组织学检查。

第20页，课件共83页，创作于2023年2月第一节二（三）2、评价程序第一阶段：急性毒性试验（2）试验结果判定如下①如LD50剂量或7天喂养试验后最小有作用剂量(mg／kg·体重)小于人的可能摄入量(mg／kg·体重)的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验。②如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。③凡是LD50在10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。第21页，课件共83页，创作于2023年2月第一节二（三）2、评价程序第一阶段：急性毒性试验（2）试验结果判定如下急性毒性试验有其局限性，对人类潜在的危害的评价是不能以此为依据的，因为很多长期慢性危害通常很严重，而急性毒性试验却不能反映出来。特别是对那些急性毒性很小的致癌物质，长期少量摄入能诱发癌肿的产生。由于急性毒性试验不能作为安全评价的依据，需进行下面的遗传毒理学试验和代谢试验。第22页，课件共83页，创作于2023年2月第一节二（三）2、评价程序第一阶段：急性毒性试验（3）急性联合毒性试验两种或两种以上的受试物同时存在时，可能发生作用之间的拮抗，相加或协同三种不同的联合方式，可以根据一定的公式计算和判定标准来确定这三种不同的作用。第23页，课件共83页，创作于2023年2月（三）食品安全性毒理学评价程序第一节二、食品安全性评价程序2、评价程序第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验

遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行测试的试验。以致突变试验来定性表明受试物是否有突变作用或潜在的致癌作用，进行筛选，可为代谢研究提供方法。遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。试验项目包括：①细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验）为首选项目，必要时可另选和加选其他试验。

②小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分析③小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析④其他备选遗传毒性试验：V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验，程序外DNA修复合成（UDS）试验。

⑤传统致畸试验⑥短期喂养试验：30d喂养试验。如受试物需要进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行这项试验。第24页，课件共83页，创作于2023年2月第一节二（三）2、评价程序第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（1）蓄积毒性试验如果一种外来化学物质经常多次进入机体，其前次进入剂量尚未完全消除，后一次剂量又已经进入，则这一化学物质在体内的总量将不断增加，此种现象称为蓄积性。当有毒化学物质每次在体内蓄积一定数量后，蓄积总量超过中毒阈剂量，即超过能使机体开始出现毒性反应的最低剂量时，机体就可呈现毒性作用。第25页，课件共83页，创作于2023年2月第一节二（三）2、评价程序第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（1）蓄积毒性试验①蓄积系数试验将某种化学物质按一定时间间隔，分次给予动物，经过一定时间反复多次给予后，如果该物质全部在体内蓄积，则多次给予的总剂量与一次给予同等剂量的毒性相当；反之，如果该化学物质在体内仅有一部分蓄积，则分次给予总量的毒性作用与一次给予同等剂量的毒性作用将有一定程度的差别，而且蓄积性越小，相差程度越大。因此，可用蓄积系数K来表示一种化学物质蓄积性大小。K等于一次给予所需剂量的LD50与分次给予所需总剂量的LD50(n)之比，即:K=LD50(n)／LD50(1)。K值越大，表示蓄积性越弱，K值越小，表示蓄积性越强。一般K值估计蓄积性方法为；1≤K<3表示强蓄积，3≤K<5表示中等蓄积，K≥5表示轻度蓄积。第26页，课件共83页，创作于2023年2月第一节二（三）2、评价程序第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（1）蓄积毒性试验②20天试验法对实验动物连续20天给予受试物进行的试验。以成年大鼠(体重200g左右)为实验动物,每组10只，雌雄分别同时进行，设剂量分别为LD50的1／20、l／10、1／5、1／2的五个处理试验，另设对照，连续20d每天灌胃一次。各组累积总剂量可达1、2、4、10LD50，停药后观察7天。如1／20LD50组动物有死亡，且有剂量反应关系，则为强蓄积性，如1／20LD50组动物无死亡，且有剂量反应关系，则为弱蓄积性。第27页，课件共83页，创作于2023年2月第一节二（三）2、评价程序第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（2）致突变试验

致突变试验是检验外来化学物质有无引起突变作用的试验，目的是确定受试物对试验动物是否具有致癌作用。

突变(mutation)是生物细胞的遗传物质出现了可被觉察并可以遗传的变化；发生变化的遗传物质在细胞分裂繁殖过程中可被传递到后代细胞，使后代细胞及生物具有新的特性。能引起生物细胞发生突变的物质称为致突变物。在毒性试验中，如果食物中某种物质能引起某些动物或人体细胞发生突变，不论其性质如何，均认为是一种毒性表现，应在食品中严格限制。

致突变试验的基本原理是将受试物与一种生物系统相接触，观察该生物系统是否发生突变。凡是使生物系统发生突变者，即为致突变物。致突变试验所用生物系统包括细菌、真菌、昆虫、细胞株和哺乳动物等。第28页，课件共83页，创作于2023年2月第一节二（三）2、评价程序第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（3）致畸试验

自然界中有些因素，包括食品中的某些化学物质，在母体孕期可通过胎盘屏障影响胚胎的器官分化与发育，导致结构和机能的缺陷，出现胎儿畸形。因此选用胎儿母体关系与人近似的性成熟动物，在受孕动物的胚胎着床后，并已开始进入细胞及器官分化期时投与受试物，可检出该物质对胎儿的致畸作用。了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。

（4）短期喂养试验30天喂养试验，如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行这项试验。进一步了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量。

第29页，课件共83页，创作于2023年2月（2）试验结果判定如下

1、如其中三项试验为阳性，则表示该受试物很可能具有遗传毒性作用和致癌作用，一般应放弃该受试物应用于食品；

2、如其中两项试验为阳性，而且短期喂养试验显示该受试物具有显著的毒性作用，一般应放弃该受试物用于食品；如短期喂养试验显示有可疑的毒性作用，则经初步评价后，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定。

3、如其中一项试验为阳性，则再选择两项遗传毒性试验；如再选的两项试验均为阳性，则无论短期喂养试验和传统致畸试验是否显示有毒性与致畸作用，均应放弃该受试物用于食品；如有一项为阳性，而在短期喂养试验和传统致畸试验中未见有明显毒性与致畸作用，则可进入第三阶段毒性试验。

4、如四项试验均为阴性，则可进入第三阶段毒性试验。

第30页，课件共83页，创作于2023年2月（三）食品安全性毒理学评价程序第一节二、食品安全性评价程序2、评价程序第三阶段：亚慢性毒性试验

亚慢性毒性试验是观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大作用剂量；了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。

第31页，课件共83页，创作于2023年2月第一节二（三）2、评价程序（1）30天和90天喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验当评价某受试物的毒性特点时，在了解受试物的纯度、溶解特性、稳定性等理化性质的前提下，并通过急性毒性试验及遗传毒性试验所取得有关毒性的初步资料之后，可进行30天或90天喂养试验，以提出较长期喂饲不同剂量的受试物对动物引起有害效应的剂量、毒性作用性质和靶器官，估计亚慢性摄入的危险性。首选品种为离乳大鼠，试验开始时动物体重的差异应不超过平均体重的土20％。第32页，课件共83页，创作于2023年2月第一节二（三）2、评价程序（2）繁殖试验第三阶段：亚慢性毒性试验凡受试物能引起生殖机能障碍，干扰配子的形成或使生殖细胞受损，其结果除可影响受精卵或孕卵的着床而导致不孕外，尚可影响胚胎的发生及胎儿的发育，如胚胎死亡导致自然流产、胎儿发育迟缓以及胎儿畸形。如果对母体造成不良影响会出现妊娠、分娩和乳汁分泌的异常，亦可出现胎儿出生后发育异常。第33页，课件共83页，创作于2023年2月第一节二（三）2、评价程序（3）代谢试验

受试物在体内可发生一系列复杂的生化变化。受试物经胃肠道吸收后通过血液转运到全身各组织器官，再经过生物转化，由各种途径排出体外。因此，受试物原形物在体内逐渐被代谢降解，而其代谢产物不断生成。测定灌胃后不同时间内受试物原形物或其代谢物在血液、组织或排泄物中的含量，以了解该受试物在动物体内的毒代动力学特征包括吸收、分布、消除的特点，组织蓄积及可能作用的靶器官等，根据数学模型，求出各项毒代动力学参数。同时采用分离纯化方法确定主要代谢产物的化学结构，测试其毒性并推测受试物在体内的具体代谢途径。通过本实验的观察，对受试物在体内的过程可作出正确评价，为阐明该受试物的毒作用性质与程度提供科学依据。了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据；了解有无毒性代谢产物的形成。第34页，课件共83页，创作于2023年2月第一节二（三）2、评价程序（3）代谢试验第三阶段：亚慢性毒性试验我国提出的“食品安全毒理学评价程序”中要求，对于我国创制的化学物质，在进行最终评价时，至少应进行以下几项代谢方面的试验；①胃肠道吸收；②测定血浓度，计算生物半衰期(进入机体的外来化学物质由体内消除一半所需的时间)和其他动力学指标；③主要器官和组织中的分布；④排泄(尿、粪、胆汁)。有条件时，可进一步进行代谢产物的分离、鉴定。对于国际上许多国家已批准使用和毒性评价资料比较齐全的化学物质，可暂不要求进行代谢试验。对于属于人体正常成分的物质可不进行代谢研究。

第35页，课件共83页，创作于2023年2月第一节二（三）2、评价程序（4）结果判断第三阶段：亚慢性毒性试验①试验项目中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量(MNL，以mg／kg体重计)小于或等于人体可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；②最大无作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验；③最大无作用剂量大于或等于300倍者，则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价第36页，课件共83页，创作于2023年2月（三）食品安全性毒理学评价程序第一节二、食品安全性评价程序2、评价程序第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验)（1）原理

慢性试验是观察试验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。所谓长期是指试验动物整个生命期的大部分或终生，有时可包括几代的试验。致癌试验是检验受试物或其代谢产物是否具有致癌或诱发肿瘤作用的慢性毒性试验方法。第37页，课件共83页，创作于2023年2月第一节二（三）2、评价程序第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验)（2）试验项目

原则上宜选用接近人体代谢特点的试验动物，但因目前已掌握大、小白鼠各品系的特点及诱发肿瘤的敏感性，故可优先用于慢性毒性和致癌试验。用两种性别的大鼠和／或小鼠进行两年生命期慢性毒性试验和致癌试验，并结合在一个动物试验中。第38页，课件共83页，创作于2023年2月第一节二（三）2、评价程序第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验)（3）结果判断

根据慢性试验所得的最大无作用剂量进行评价。如果慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(MNL，以mg／kg体重计)小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃；最大无作用剂量大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共同评议，经安全评价后，决定该受试物是否可用于食品；最大无作用剂量大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品中，并制定日允许量，如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量与效应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。

第39页，课件共83页，创作于2023年2月二、食品安全性评价程序（四）食品安全性毒理学评价试验的选用原则第一章食品安全管理我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试物进行几个阶段试验原则规定为：

1、凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。2、凡属与已知物质(指经过安全性评价并允许使用者)的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。第三节食品安全性评价第40页，课件共83页，创作于2023年2月（四）食品安全性毒理学评价试验的选用原则第四章第三节二、食品安全性评价程序3、凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量(ADI，以下简称日许量)者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品—致，则可先进行第—、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。对农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学评价有更详细的要求。第41页，课件共83页，创作于2023年2月二、食品安全性评价程序（五）检验单位

第一章食品安全管理

凡食品卫生监督检验机构、营养与食品卫生研究所和教学机构中从事食品毒理学工作的单位和部门，均可根据《食品卫生检验单位管理办法》，按本程序进行毒理学试验，提出申请，经有关单位认可后，才能出具试验报告。申请报告由当地省、直辖市、自治区一级食品卫生监督检验机构初审，当地卫生行政部门审核，卫生部食品卫生监督检验所审查后，报卫生部卫生监督司认可和备案。

第一节食品安全性评价第42页，课件共83页，创作于2023年2月5、进行食品安全性评价时需要考虑的因素

5.1人的可能摄入量：除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）。

5.2人体资料：由于存在着动物与人之间的种族差异，在将动物试验结果推论到人时，应尽可能收集人群接触受试物后反应的资料，如职业性接触和意外事故接触等。志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义。在确保安全的条件下，可以考虑按照有关规定进行必要的人体试食试验。

5.3动物毒性试验和体外试验资料：本程序所列的各项动物毒性试验和体外试验系统虽然仍有待完善，却是目前水平下所得到的最重要的资料，也是进行评价的主要依据。在试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及到受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重要性和剂量-反应关系。

第43页，课件共83页，创作于2023年2月5、进行食品安全性评价时需要考虑的因素

5.4安全系数：由动物毒性试验结果推论到人时，鉴于动物、人的种属和个体之间的生物特性差异，一般采用安全系数的方法，以确保对人的安全性。安全系数通常为100倍，但可根据受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、接触的人群范围、食品中的使用量及使用范围等因素，综合考虑增大或减小安全系数。

5.5代谢试验的资料：代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面，因为不同化学物质、剂量大小，在代谢方面的差别往往对毒性作用影响很大。在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径和模式的动物种系来进行试验。研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和生物转化方面的差别，对于将动物试验结果比较正确地推论到人具有重要意义。

5.6综合评价：在进行最后评价时，必须在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡。评价的依据不仅是科学试验资料，而且与当时的科学水平、技术条件，以及社会因素有关。因此，随着时间的推移，很可能结论也不同。随着情况的不断改变，科学技术的进步和研究工作的不断进展，对已通过评价的化学物质需进行重新评价，作出新的结论。

第44页，课件共83页，创作于2023年2月五、食品中有害物质卫生标准制订第y一章食品安全管理（一）确定动物最大无作用剂量

最大无作用剂量(MNL)是评定一种外来化学物质毒性作用的主要依据。在制订容许量标准过程中，确定最大无作用剂量时一般采用该物质各项毒性指标MNL中的最具危险者。不仅根据一般慢性毒性动物试验结果，还必须全面考虑该化学物质的致癌、致畸、致突变等效应，并了解它在机体内的蓄积作用、代谢过程、与其他化学物质的联合作用以及形成的有害降解产物等．第一节食品安全性评价第45页，课件共83页，创作于2023年2月五、食品中有害物质卫生标准制订第四章食品安全管理（二）人体每日容许摄入量

人体每日容许摄入量(acceptabledailyintake简称ADI)系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。这一剂量主要根据动物试验结果所得最大无作用剂量换算而来。在根据动物试验中的最大无作用剂量换算人的ADI时，为安全起见将最大无作用剂量降低若干倍，此降低的倍数即为“安全系数”。在食品中一般定为100。可以理解为种间差异和个体差异各为10倍，10X10=100。此100倍安全系数只是概略估计，并非十分精确，可以适当伸缩。第三节食品安全性评价第46页，课件共83页，创作于2023年2月第四章第三节五、食品中有害物质卫生标准制订（二）人体每日容许摄入量人体每日容许摄入量(ADI)(mg／kg体重)=动物最大无作用剂量(mg／kg体重)X1/100例：某农药的动物最大无作用剂量为5mg／kg体重，则此农药的人体每日容许摄入量

ADI=(5mg／kg体重)X(1/100)=0.05mg／kg体重如果一般成人体重以60kg计，则此农药成人每日最高摄入量不应超过

(0.05mg／kg体重)X60kg=3mg／人／日。

第47页，课件共83页，创作于2023年2月一、HACCP管理方式

第二节质量控制标准及法则第一章食品安全管理体系（一）HACCP的概念与作用（二）HACCP的基本术语（三）HACCP的基本原理（四）HACCP计划的组织与实施（五）HACCP在无菌包装果汁生产中的应用实例第48页，课件共83页，创作于2023年2月第一章第二节HACCP管理方式（一）HACCP的基本理论

HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint

的缩写，称为危害分析与关键控制点，是一种世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体系，是为生产安全可靠的食品而由企业自身通过对生产体系进行系统的分析与控制的一种先进的预防性措施。HACCP对整个食品加工流程进行评价，能够随时监测各种操作，并确定哪些是导致食源性疾病的危害关键控制点。HACCP的概念可以分为两部分：危害分析（HA）和确定关键控制点（CCP）。第49页，课件共83页，创作于2023年2月什么是HACCP体系？国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

第50页，课件共83页，创作于2023年2月第二节HACCP管理方式（一）HACCP的基本理论

2、HACCP的作用HACCP主要是预防和控制微生物危害、化学危害和物理危害，其主要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应如何预防。

HACCP的目标是确保有效的卫生设备、卫生规则以及其他操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用，并作为食品企业是否遵循安全操作规程的依据。实施HACCP管理体系不仅有利于企业不断地自我检查和总结提高，提高产品质量，增加了进入国际贸易的机会，提高市场竞争力，而且使政府更有效地监督食品生产商和销售商，从而推动国内食品企业的整体发展与提高。第51页，课件共83页，创作于2023年2月1、HACCP体系与常规质量控制模式的区别

1.常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。传统监控方式有以下不足：

(1)常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；

(2)按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长；

(3)检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的；

(4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。

第52页，课件共83页，创作于2023年2月2.HACCP控制体系的特点

(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。

(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。

(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害的风险。

(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。

(5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。

(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。

(7)HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。

(8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷

(9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。

根本特点在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。

第53页，课件共83页，创作于2023年2月第二节HACCP管理方式（二）HACCP的基本术语

FAO/WHO食品法典委员会（CAC）在法典指南，即《HACCP体系及其应用准则》（HazardAnalysisCriticalControlPointSystemandGuidelinesforitsApplication）中规定的基本术语及其定义有：

1、控制（control,动词）：采取一切必要措施，确保达到与HACCP计划所制定的安全指标一致。

2、控制（control,名词）：遵循正确的方法和达到安全指标的状态。

3、控制措施（controlmeasure）：用以预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所采取的任何措施和活动。

4、纠正措施（correctaction）：针对关键控制点（CCP）的监测结果显示失控时所采取的措施。第54页，课件共83页，创作于2023年2月

5、控制点（CP）：是指能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点、步骤或过程。

6、关键控制点（criticalcontrolpoint）：可运用控制措施，并有效预防或消除食品安全危害或降低到可接受水平的某一工序、步骤或程序。

7、关键限值（criticallimit）：将可接受水平与不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点的预防性措施必须达到的标准。

8、偏差（deviation）：不符合关键限值标准。

9、流程图（flowdiagram）：生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。

10、CCP判断树（CCPdecisiontree）：用来确定一个控制点是否是CCP的问题次序。第二节（二）HACCP的基本术语第55页，课件共83页，创作于2023年2月

11、前提计划（preliminaryplans）：包括GMPS，为HACCP计划提供基础的操作条件。

12、危害分析与关键点控制计划（HACCPplans）：根据HACCP原理所制定的文件，是系统的、必须遵守的工艺程序，能确保食品链的各个考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制。

13、危害（hazard）：会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素或状态。

14、危害分析（hazardanalysis）：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而被列入HACCP计划中。第二节（二）HACCP的基本术语第56页，课件共83页，创作于2023年2月

15、监控（monitor）：为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列预定参数所作的观察或测量进行评估。

16、步骤（step）：食品链中某个点、程序、操作或阶段，包括原材料及从初期生产到最终消费。

17、证实（validation）：获得证据，证明HACCP计划的各要素是有效的过程。

18、验证（verification）：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。第二节（二）HACCP的基本术语第57页，课件共83页，创作于2023年2月第二节HACCP管理方式（三）HACCP的基本原理HACCP是一种保证食品安全卫生的预防性管理体系，是通过对整个食品链中固有危险性的评价，确定各个CCP及其临界限，并在CCP出现偏差时立即采取纠正措施，保证准确记录及审核等步骤，在危害发生之前就控制并消除它，从而使食品达到较高的安全性，其基本原理是：1、危害分析2、确定关键控制点3、确定CCP的关键限值及其预防措施4、建立CCP监控体系5、确立纠正措施6、建立验证程序7、建立有效的记录保存制度第58页，课件共83页，创作于2023年2月第二节（三）HACCP的基本原理1、危害分析

危害分析是对某一具体食品在加工过程中存在的潜在危害性（微生物、物理和化学污染）及其程度进行分析与确定，并列出各有关危害和相应的具体有效的预防控制措施。危害分析对指导食品的安全设计、确定生产过程中能消除和控制有害微生物或其毒素的CCP都有指导意义。第59页，课件共83页，创作于2023年2月第二节（三）HACCP的基本原理2、确定关键控制点

CCP应建立在可采取控制措施的地方，已确定的危害必须能够在食品链中（即从原材料生产收获到产品最终消费的整个过程）的某个环节上加以控制。而且关键控制点应该设于食品生产过程中任何一个能够控制或者杀死有害微生物的操作步骤中。确认案例：某肉食鸡加工厂将原料验收作为CCP点，控制鸡的疫病和兽药危害，其CL为索取兽医站出具的来自非疫区证明、鸡的健康证明和养鸡户的用药卡证明。为了验证这些证明的有效性，加工厂规定对养鸡户在交付之前抽样，化验鸡的药残含量及是否含有禽流感病毒等。这些化验记录是验证养鸡场提供证明的有效性，属于验证记录。

第60页，课件共83页，创作于2023年2月3、确定CCP的关键限值及其预防措施

作为CCP的安全控制限，每项预防措施都以相应的关键限值作为基础，可以是时间、温度、物理尺寸、湿度、水活度、PH、有效氯、细菌总数等。

确认案例：

某食品生产企业生产含肉的面食品，出口到日本，其制定的HACCP计划经危害分析，可能存在猪的疫病由猪肉引入，确定的关键控制点之一为蒸煮工序，关键限值为蒸汽压≥5个大气压，保持3分钟及以上，监控频率为对每一蒸柜监控，纠正措施当偏离CL时增加蒸汽压力和蒸煮时间，直至达到5个大气压3分钟为止。第61页，课件共83页，创作于2023年2月确认案例：其确认的内容：根据日本农林水产省规定，对中国进口的含猪肉产品需加热至中心温度达到70℃保持1分钟后方可进口，日本认为我国的猪可能带有疫病。为此我们经危害分析确定蒸煮为CCP点，只有通过蒸煮才能使产品中心温度达到70℃以上。我们确定的关键限值为蒸汽压力≥5个大气压，保持3分钟，其依据是通过试验数据确定的，经采用芯片做蒸柜的热分布图，对蒸柜中最低温度点处，当蒸汽压力≥5个大气压，保持3分钟时，产品中心温度≥70℃，保持1分钟。监控频率是每一蒸柜，所用压力表、温度计和计时器按国家计量法规定每年计量一次，经国家计量部门计量并发有合格证明。对于未达到CL的产品经我们试验延长蒸煮时间直至达到CL要求，其产品质量不受影响，同时对采取纠偏措施后的产品进行化验，符合要求。

第62页，课件共83页，创作于2023年2月第二节三（三）HACCP的基本原理4、建立CCP监控体系

如果CCP失控将导致临界缺陷（Criticaldefect），产生不安全因素，所以应建立适当的监控对CCP及其关键限值进行定时观察和检测，如实记录监控中获得的数据，通过有计划地测试或观察，来保证CCP处于被控制状态。监控应尽可能采用连续的理化方法，利用记录仪可以对PH、温度和相对湿度进行连续监控。通常的方法是设计一项统计数据收集程序或取样体系来完成这项工作。此外，随机检查可以作为某些CCP的补充监控方式，用于检查产品中各成分与添加剂的添加情况，检查设备和环境卫生、空气污染、工作服的清洁卫生以及其他必须进行随机检查的场合。随机检查一般采用物理、化学方法，有时也可以采用微生物检测方法。有关CCP监控的所有文件与记录都应该由执行监控的操作人员和有关负责人签字。第63页，课件共83页，创作于2023年2月第二节（三）HACCP的基本原理5、确立纠正措施

一旦监控过程中发现某一特定CCP偏离限值，就应该立即采取纠正措施。任何HACCP方案要完全避免偏差几乎是不可能的，因此，必须预先确定纠正措施计划，以便对可能出现偏差的食品进行适当的处理，纠正所产生的偏差，使CCP重新处于控制之下。在采取适当的纠正措施和完成分析之前，应该将产品保存在原处，纠正后，要做好此次纠偏过程的记录。第64页，课件共83页，创作于2023年2月第二节（三）HACCP的基本原理6、建立验证程序利用各种方法、程序和实验来审核HACCP计划的准确性，以确认HACCP是否正常运转，确保计划的准确执行。检验方法包括微生物学的、化学的物理学的和感官方法。具体应包括以下几点：（1）建立合适的审查表以及样品采集、分析方法（2）在不依靠审计以及其他审核程序的情况下，单独进行周期性书面检查，重新审查所有现场记录文件（3）为确保HACCP计划正常运行，政府管理机构应该采取相应措施并且承担责任第65页，课件共83页，创作于2023年2月第二节（三）HACCP的基本原理7、建立有效的记录保存制度

HACCP计划应该包括下列文档：⑴HACCP小组成员名单及其职责说明⑵产品描述及其预期用途说明⑶标有CCP的完整的生产流程图⑷危害说明以及针对每一种危害所采取措施的说明⑸有关关键限值的细节的说明⑹执行监控方法的说明⑺偏离关键限值时所采取纠正措施的说明⑻HACCP计划审核程序的说明⑼记录保存程序说明HACCP计划应该对各个特定操作过程或产品进行系统阐述，并且应该说明各操作过程的目的。且记录的填写应该清晰，以便于政府机构检查。第66页，课件共83页，创作于2023年2月HACCP认证组成

一般由下列各部分组成：

1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。

2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。

3、建立起能有效监测关键控制点的程序第67页，课件共83页，创作于2023年2月HACCP认证原则1.进行危害分析并确定预防措施

2.确定关键控制点

3.确定关键控制限度

4.监控每一个关键控制点

5.当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施

6.制定记录保存体系

7.制定审核程序

第68页，课件共83页，创作于2023年2月第二节HACCP管理方式（四）HACCP计划的组织与实施

根据以上7项基本原理，食品企业制定HACCP计划和具体操作实施时，都可以根据自身特点制定反映HACCP执行过程的有关表格，其中最重要的应有HACCP计划表、危害分析工作表以及其他相应的有关表格。可以按照以下步骤来进行：1、成立包括食品生产工艺专家、质量控制与保证专家、食品设备工程师以及其他相关人员（原料生产者、贮运商、包装及销售专家等）在内的HACCP计划拟订小组。2、对产品进行全面的描述，尤其对原辅料、成分、理化性质、加工方式、包装系统、储运、储存期限等内容要作具体定义和说明。3、确定产品用途、消费对象、食用方法以及注意事项，应特别关注老人、妇女、儿童、体弱者、免疫功能不全者等特殊消费人群。4、编制食品生产准确、适用和完整的工艺流程图。第69页，课件共83页，创作于2023年2月第二节（四）HACCP计划的组织与实施5、进行危害分析并确定关键控制点（CCP），确定危害可以采用建立危害分析表的方法。按照工艺流程图的顺序对每一道加工工序进行确定。主要包括“可能存在的潜在危害”、“危害是否显著”、“危害显著理由”、“控制危害措施”、“是否是CCP”等。其中，对CCP的确定有一定的要求，通常采用判断树来认定，即对工艺流程图中确定的控制点（加工工序）使用判断树按先后回答每一个问题，然后按照次序进行审定。并非有一定危害就设关键控制点。应当明确，一种危害往往可以由几个CCP来控制，若干种危害也可以由一个CCP来控制。6、确定各CCP的关键限值和容许出现的偏差（容差）。7、建立各CCP的监控制度、纠偏措施和审核措施。8、建立记录保存和文件归档制度。9、回顾HACCP计划。在HACCP计划完成并实施以后，第一年内应该对其进行审核以确认其有效性。审核是重新检查那些决定计划执行情况的活动，而不是检测。审核可以由HACCP小组、管理人员、顾问或者食品专家组织开展。回顾可以作为计划实施情况的总结，为将来的工作提供指导，同时还有助于计划的确认。第70页，课件共83页，创作于2023年2月思考与案例分析题案例分析题

例题：HACCP在酸奶生产中的应用一、危害因素分析（HA)

（一）原辅料的因素原料的品质优劣是保证产品质量的先决条件，如卫生工作搞得好，菌数应低于104个/ml。风味搅拌型酸奶所用辅料一般是果酱或果汁等，经检验其中含有一定数量的酵母，如果未经杀菌而加入到发酵乳中，酵母菌可成为污染菌。根据下述“HACCP在酸奶生产中的应用”例题，请你制定一份某食品的HACCP计划。第71页，课件共83页，创作于2023年2月（二）加工过程中的危害因素分析1、工艺流程：原料→过滤→杀菌→冷却→添加发酵剂→保温发酵↓↓分装添加辅料↓↓保温发酵分装

↓↓

↓冷却↓贮藏思考与案例分析题案例分析题例题第72页，课件共83页，创作于2023年2月思考与案例分析题案例分析题

2、工艺要点：（1）杀菌若原料乳杀菌不彻底，会残留一定数量的微生物。（2）发酵剂发酵剂的品质好坏直接影响酸奶质量，如发酵剂被杂菌污染，将使酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和异味出现。（3）保温发酵原料经90-95℃、30min灭菌，可杀死微生物。即使发酵剂中污染了少量酵母，但在40-45℃条件下保温发酵和大量的乳酸菌迅速繁殖，均可抑制大多数酵母菌生长。如果污染了嗜热性酵母菌，可能有潜在危险性。

（三）车间环境与加工设备因素(1)从酸奶车间的空气、地面、墙壁表面均检出酵母菌与霉菌。这是由于环境温度高，换气不良，卫生条件差，使酵母和霉菌大量繁殖，而使其孢子飘浮于空气中，造成对空气的污染。(2)如果加工设备包括搅拌机、发酵罐（桶）、包装机等清洗杀菌不彻底，会因残留奶垢而积聚大量微生物，成为酸奶生产的主要污染源。此外，包装材料由厂家购进，若未经严格消毒，其表面也可检出一定数量的微生物。第73页，课件共83页，创作于2023年2月思考与案例分析题案例分析题

(3)成品冷却在成品降温至零售过程中，污染酸奶的某种酵母可能繁殖，并占优势，致使罐装酸奶出现膨胀鼓盖现象。其原因是：①酵母在酸奶贮存温度小于10℃环境下可以繁殖。②能向细胞外分泌产生脂酶和蛋白酶，可水解乳中的脂肪和乳蛋白。③能发酵牛乳中的乳糖或蔗糖而产生CO2及乙醇。④可消化利用酸奶中乳酸、柠檬酸等。

二、关键控制点（CCP）根据上述对危害因素的分析，可以确定污染酸奶的微生物主要来源是原辅料、发酵剂、设备、包装材料、环境、空气等。只有将这些污染源严格控制起来，使其污染程度降低到最低限度，才能保证产品质量。酸奶生产过程关键控制点应设以下几个方面：(1)严格控制原辅料质量，严防细菌总数，尤其是酵母菌与霉菌数目超标。(2)严格按乳巴氏杀菌的规程操作，保证对原料乳彻底杀菌。