蛋糕类点心制作课件

单元七蛋糕类点心制作任务一歌剧院蛋糕OperaCake任务二马卡龙Macaron任务三

提拉米苏Tiramisu目录单元七蛋糕类点心制作任务一歌剧院蛋糕OperaCake[学习目标]（1）能够复述“歌剧院蛋糕”的制作过程。（2）能够按照正确的方法完成“巧克力酱”的制作。（3）能够按照正确的方法完成“黄油忌廉”的制作。（4）能利用锯切刀法完成“歌剧院蛋糕”的成形。（5）能按照制作工艺流程，在规定时间内完成“歌剧院蛋糕”的制作。（6）培养学生养成良好的卫生习惯和职业规范。一、相关知识（一）巧克力酱巧克力酱又名甘那许（GanaChe），是将淡奶油加热，离火后加入切碎黑巧克力、黄油等制成的。通常选用动物性奶油和苦巧克力制成，比例1∶1～1∶1.5。搅拌时最好选用均质机或橡胶刮铲搅拌，使巧克力与奶香味完全释放。（二）黄油忌廉（ButterCream）黄油忌廉也叫“黄油酱”“黄油馅”。它是细砂糖和黄油的混合物，其质地爽滑细腻，这种制品很容易配色和调味，适合制作各种风味蛋糕和点心的馅心等。制品组合传统的歌剧院蛋糕共有7层。由下至上，第一层是杏仁蛋糕坯；第二层是咖啡黄油忌廉；第三层是杏仁蛋糕坯；第四层是巧克力馅；第五层是杏仁蛋糕坯；第六层是咖啡黄油忌廉；第七层是挂面的巧克力甘纳许。二、成品标准成品形态完整，美观，咖啡、巧克力味道浓郁，如图7－1－1。三、制作准备（一）材料1．杏仁蛋糕坯蛋白500克细砂糖250克；鸡蛋350克杏仁粉260克；糖粉100克低筋面粉80克；黄油60克2．黄油忌廉牛奶500毫升细砂糖370克；玉米淀粉40克黄油750克；咖啡酒50毫升3．巧克力甘那许淡奶油500毫升黑色巧克力500克；黄油50克4．糖液细砂糖200克水200毫升；香橙酒30毫升（二）必备器具电子秤、打蛋器、面筛、硅胶垫、挤袋、打蛋机、橡胶刮铲、烤箱、冰箱、烤盘、不锈钢盆、少司锅、模具、抹刀、锯齿刀、刷子。四、制作方法（一）杏仁蛋糕坯步骤如图7－1－2所示。（二）黄油忌廉步骤如图7－1－3所示。（三）巧克力甘那许步骤如图7－1－4所示。（四）糖浆步骤如图7－1－5所示。（五）歌剧院蛋糕组合步骤如图7－1－6所示。

五、评价标准标准如表7－1－1。六、课后作业思考：你知道的蛋糕类点心还有哪些?（举出5种）任务二马卡龙Macaron[学习目标]（1）能复述“马卡龙”的制作过程；（2）能够按照正确的方法完成“意大利蛋白霜”的制作。（3）能够按照正确的成形方法完成“马卡龙”的挤制。（4）能够按照制作流程，在规定时间内完成“马卡龙”的制作。（5）培养学生养成良好的卫生习惯和职业规范。一、相关知识（一）意大利蛋白霜（Meringue）意大利蛋白霜，是将细砂糖和水，用中火加热到118℃～120℃，再慢慢倒入打发的蛋白中，继续搅打至凉，形成有光泽呈立体状即可。此方法是边加热边搅打的状态下完成的，所以气泡比较稳定持久，烤好后制品口感酥脆，适用于蛋白霜类甜点及慕斯类制品。（二）挤参照裱花嘴技法。二、成品标准成品形态完整，表面光滑，四周带裙边，口味香甜，外酥内软，如图7-2-1。三、制作准备（一）材料蛋白100克水75毫升；细砂糖240克杏仁粉240克；糖粉240克蛋白80克馅料黄油忌廉300克（二）必备器具烤箱、电子秤、打蛋机、烤盘、面筛、硅胶垫、裱花袋、平口裱花嘴、橡胶刮铲、不锈钢盆、少司锅、温度计。四、制作方法步骤如图1－2－5所示。五、评价标准标准如表7－2－1。六、课后作业思考：为什么“马卡龙”会形成外酥内软的口感？任务三提拉米苏Tiramisu[学习目标]（1）巩固“分蛋搅打法”的制作要点。（2）能够利用“分蛋搅打法”完成手指饼的制作。（3）能够按照正确的方法完成“乳酪糊”的调制。（4）能够按照制作流程，在规定时间内完成“提拉米苏”的制作。（5）培养学生养成良好的卫生习惯和职业规范。一、相关知识（一）手指饼手指饼是采用分蛋制作方法完成的，这里的蛋白要求快速搅打至挑起蛋白霜尖端不会下垂的干性发泡（即打八分）。挤制参照生面糊技法。此面糊适合单个挤制，也可以整盘烤制。（二）制品组合手指饼垫底刷咖啡糖浆，倒入乳酪糊抹平，再放入一层手指饼将其浸满咖啡糖，再倒入乳酪糊抹平，冷冻4小时后进行装饰。二、成品标准成品形态完整，造型美观，口感细腻，咖啡、乳酪味道浓郁，如图7-3-1。三、制作准备（一）材料1．手指饼蛋黄10个细砂糖120克；蛋白10个细砂糖120克；低筋面粉120克玉米淀粉120克；糖粉50克2．乳酪馅马斯卡彭乳酪500克细砂糖200克；蛋黄7个淡奶油1000毫升；鱼胶片30克杏仁酒20毫升3．咖啡糖浆水100毫升细砂糖50克；速溶咖啡粉200克咖啡利口酒10毫升4．表面装饰可可粉20克糖粉10克（二）必备器具烤箱、冰箱、打蛋机、电子秤、打蛋器、面筛、模具、橡胶刮铲、不锈钢盆、少司锅、裱花袋、平口裱花嘴、滤茶网。四、制作方法（