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文档简介

第一章营养配餐的准备学习目标掌握和了解就餐对象基本情况的步骤和方法;掌握原料库存及市场价格知识;了解不同地域、不同民族的饮食风俗2.学会核算一般菜点和套餐的成本;了解套餐菜单知识3.了解有关卫生检查制度;了解餐具的消毒方法4.了解烹饪原料的感官质量检验要点、检验方法,掌握检验操作技能第一节市场调查市场调査就是了解市场,搞清楚市场需求和市场供应两方面的情况。营养配餐人员进行市场调查的目的和内容,就是要了解就餐人员的职业、餐饮习俗等,根据情况估算需要的能量和营养素;同时还要了解当前市场食物原材料供应的种与价格等有关情况、了解就餐对■1.确定调查内容(1)就餐者的人数、性别、年龄(2)就餐者的工作性质、劳动强度及所处的外界环境条件■处于不同条件下就餐者的饮食需求不同。如脑力劳动者、汽车驾驶员(3)机体条件■机体条件不同,膳食需求也不相同2.选择适宜的调查对象■3.确定调查方法■4.总结调查结果二、了解食掌握食物原料的库存量与时价,是营养师进行科学配餐的前提1.了解库存的方法(1)察看有关库存表库存情况表余料名称单价库存量(kg)入日期可食用日期(2)访问库房管理员(3)进库房察看■2.了解时价的方法(1)请供货商提供报价单(2)实物检查(3)考察市场第二节成本核算核算营养餐的成本■1.核算一道菜点的成本例制作土豆烧牛肉。用料及价格为:牛肉125g(12元/kg),土豆50g(0.8元/k姜10g(3.0元/kg),大葱10g(1.6元/kg),酱油10g(3.0元/kg),计算此菜成本解成本=0.125×12+0.05×0.8+0.01×3.0+0.01×1.6+0.005×3.0=1.601(元)2.核算营养套餐的成本3.核算学生营养餐的成本(1)依据菜单开出带量食谱,列出各类食物的需要量(

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