《食品质量与安全控制技术》课程教学大纲

《食品质量与安全掌握技术》课程简介课程编号课程编号1241515012课程名称食品质量与安全掌握技术课程性质必修学时80学分5学时安排授课：80 试验：上机：实践：实践〔周〕：考核方式30%,70%o开课学院生物技术与食品科学学院更时间适用专业食品质量与安全专业先修课程食品安全学课程内容：《食品质量与安全掌握技术》是食品安全学专业的必修课程。是一门食品安全学专业的专学问，把握食品的加工过程中质量掌握的高技术，为今后的工作和学习打下良好的根底。料、畜产食品原料、水产食品原料的安全掌握；把握卫生标准操作程序〔SSOP〕〔GMP〕〔HACCP〕的建现状及根本程序等，介绍了食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体安康可能造成的不良影响，并对各种危害进展科学评估；把握食品加工与质量掌握过程中的技术。通超高压保藏工艺技术超高压食品的包装设计食品高压保藏设备小结及思考题教学难点：各种非热力杀菌技术的优势。教学重点：脉冲电场杀菌技术的使用特点。第六章食品的辐照保藏食品辐照的意义及特点食品辐射的根本原理食品的辐照效应食品辐射的影响因素食品辐照保藏方法食品辐照的卫生与安全小结及思考题教学难点：食品辐射的根本原理”教学重点：食品的辐照效应。第七章食品分析方法-……酶联免疫吸附测定方法抗原与抗体。抗原抗体反响。酶联免疫反响。酶联免疫试剂盒的开发举例。小结及思考题。教学难点：酶联免疫反响。教学重点：酶联免疫试剂盒的开发方法。二、教学根本要求第一章绪论教学要求：主要表达食品安全掌握的争论对象、内容、根底、存在问题和开展趋势等。其次章农业生态系统与食品原料安全教学要求：标志和治理等。第三章食品原料根底教学要求：讲授食品原料分类、谷类、薯类、植物性油脂、蔬菜类、水果、畜产和水产品的原料特性。第四章食品原料中的污染教学要求：讲授食品原料生产环境、污染物来源、分类、蓄积等。第五章食品原料生产的化学和生物学根底教学要求：第六章植物性食品原料安全掌握教学要求：讲授植物性食品原料生产基地选择和技术标准例如。第七章畜产食品原料安全掌握教学要求：第八章水产食品原料安全掌握教学要求：第九章食品原料的运输、检验与法规教学要求：讲授食品原料的安全运输、检验程序与内容等。其次局部食品加工中的安全掌握第一章卫生标准操作程序(SSOP)教学要求：通过本章的教学使学生把握SSOP的根本内容。能够参考书籍和文献设计食品厂的SSOP打算。其次章良好操作标准(GMP)教学要求：通过本章的教学使学生把握GMP的根本内容。第三章肉及肉制品厂良好操作标准教学要求：习内容，能够对教师所供给的视频材料进展相关的分析。(HACCP)简介教学要求：通过本章的教学使学生把握HACCP的七个原理。第五章水产品加工的危害分析与关键掌握点掌握点。第六章乳制品加工的危害分析与关键掌握点掌握点。第七章速冻蔬菜加工的危害分析与关键掌握点教学要求：通过本章的教学使学生能够依据速冻蔬菜加工的工艺流程图进展危害分析,并确定关键掌握点。第三局部食品安全风险评估教学要求：把握食品安全的根本概念、危害因子的种类及其主要来源；了解食源性疾病对经济社会的影响及其开展趋势；了解食品安全经济学中常用的经济评估原理和方法。其次章食品安全风险分析框架教学要求：把握风险、危害、风险评估、风险治理、风险沟通等根本概念；了解食品安全风险分险治理和风险沟通的内涵及其三者的关系以及风险推测的方法。第三章危害识别44第四章危害特性量-反响分析来获得安康推举值和量化致病菌的危害风险。第五章暴露评估获得与处理方法；把握膳食暴露评估的根本方法、化学物浓度数据和微生物暴露数据的获得途径、暴露评估中的评估对象、食品消费量数据抽样调查方法、膳食暴露的点评估方法和概率评估方法。第六章风险描述些安康指导值的概念、使用范围；了解风险描述的不确定性和不同类型化合物、特定人群、不同暴露水平的描述方式、及留意问题。第七章风险评估的应用与决策教学要求：了解并把握食品加工中的风险掌握、食品安全目标与第四局部食品质量掌握的技术第一章《食品质量掌握技术》导论食品质量掌握与治理的概念，把握食品质量治理体系认证的根本常识。其次章食品的热处理杀菌规律，把握食品热处理条件的选择与确定的方法。第三章热处理高机械与设备教学要求:通过教学使学生了解热交换设备，熟化设备以及杀菌装置的使用范围和特点。第四章食品非热力杀菌技术用范围和特点。第五章食品的超高压保藏教学要求：通过教学使学生了解高压食品研发史、超高压保藏技术的概念及原理、超高压技术处理食品的特点、影响超高压杀菌的主要因素、超高压对微生物的影响、超高压对食品成分与品质的影响、超高压保藏工艺技术、超高压食品的包装设计以及食品高压保藏设备。第六章食品的辐照保藏食品辐射的影响因素、食品辐照保藏方法和食品辐照的卫生与安全。教学要求:通联免疫反响的根本原理，了解酶联免疫试剂盒的开发方法。三、章节学时安排章次总课时课堂讲授试验上机实践备注111211322422533633722822144222322422522622722111233333433533622711122244344466566666744总计8080四、教材与主要参考资料教材⑴石阶公平.食品安全风险评估.北京：中国农业大学出版社，2023.参考资料[1]杨洁彬等.食品安全性.1版.北京：中国轻工出版社，1999.⑵陈炳卿.现代食品卫生学.1版.北京：人民卫生出版社，2023.⑶姚卫蓉等.食品安全指南.1版.北京：中国轻工”也出版社，2023.石阶公平译.食品中微生物风险评估.1版.北京：中国农业大学出版社，2023.艾启俊，陈辉.食品原料安全掌握.北京：中国轻工业出版社，2023.[6]徐幸莲，彭增起，邓尚贵.食品原料学.北京：中国计量出版社，2023.[7]李里特等.食品原料学.北京：中国农业出版社，2023.BriefIntroductionCodeCode1241515012TitleFoodqualityandsafetycontroltechnologyCoursenatureSemesterHourStructureAssessmentObligatorySemesterHours80Credits5Lecture：80Experiment：ComputerLab：Practice：Practice(Week)：30%,70%oOfferedbyforSchoolofBiotechnologyandFoodScienceDate2023-9FoodQualityandSafetyPrerequisiteBiochemistry,Foodsafety,FoodChemistry;Microbiology;FoodanalysisCourseDescription:“Foodqualityandsafetycontroltehioaoligatorycourseforthemajoroffoodsafety,andalsoaprofessionalspecializedcoursesoffoodsafety.Thetaskofthecourseistostudythesafetyoffoodingredients,foodsafetyriskassessment,basicknowledgeoffoodproduction,processing,management,andthehigh-techfoodprocessingqualitycontrol,inordertolayagoodfoundationforfutureworkandlearning.Thecourseincludesthebasicprinciplesoffoodcontaminationoftherawmaterialbase,foodcontaminationinproduction;foodrawmaterialstoproducechemicalandbiologicalbasis;plantfoodingredients,animalfoodrawmaterial,rawmaterialofaquaticfoodsafetycontrol;masterSanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)andGoodManufacturingPractice(GMP)tounderstandthebasicconceptoftheestablishmentofmeatandmeatplantsHazardAnalysisandCriticalControlpoint(HACCP),GoodManufacturingPracticeforprocessingaquaticproducts,dairyproductsandfrozenvegetablesprocessinghazardAnalysisandCriticalControlPoint;riskassessmentrelatedconcepts,currentstatusandbasicprocedures,introducesthebiological,chemicalandphysicalhazardsinfood,foodadditivesmaycauseadverseeffectsonhumanhealthandonthescientificassessmentofthehazards;thenewtechnologyinthefoodprocessingandqualitycontrolprocess.Learningthroughthecurriculum,studentsmasterbasicsciencetheoryoffoodqualityandsafetycontroltechnology,applicationandresearchmethods,andtoapplythisknowledgetoanalyzeandresolveissuesrelatedtofoodsafetyandtoenhanceinnovationcapacity.《食品质量与安全掌握技术》课程教学大纲课程编号课程编号1241515012课程名称食品质量与安全掌握技术课程性质必修学时80学分5学时安排授课：80 试验：上机：实践：实践〔周〕：考核方式30%,70%o开课学院生物技术与食品科学学院更时间2023-9适用专业食品质量与安全专业先修课程有机化学，生物化学，食品安全学，食品化学；微生物学；食品分析一、教学内容第一局部食品原料与安全掌握第一章绪论1.1食品原料安全掌握概述食品原料及其安全掌握概况教学难点：无教学重点：了解食品原料安全涉及主要内容。其次章农业生态系统与食品原料安全农业生态系统及其开展2.1食品原料安全与生态农业教学难点：无教学重点：了解农业生态系统保护重要性。第三章食品原料根底概述谷类豆类薯类植物性油脂原料蔬菜类水果类畜产类水产类教学难点：食品组成成分在加工中变化产生的危害。教学重点：了解常见食品原料的根本成分及其与安全性之间的关系。第四章食品原料生产中的污染食品原料的生产环境食品原料中污染物的来源及其分类污染物在环境中的迁移与转化污染物在生物体内的蓄积教学难点：各种污染物迁入食品机制。教学重点：了解食品原料污染类型、机理。第五章食品原料生产的化学和生物学根底食品原料的安全生产与农药食品原料的安全生产与农肥食品原料的安全生产与激素转基因食品原料的安全问题教学难点：转基因食品潜在危害分析。教学重点：分清楚有机、绿色和无公害食品的界定范围。第六章畜产食品原料安全掌握畜禽产品原料产地环境安全掌握畜产品生产投入安全掌握畜产食品原料的安全掌握与检验畜禽产品生产技术规程教学难点：畜产品后熟机制。教学重点：了解畜产品检测技术要求。第七章水产食品原料安全掌握水产食品原料生产产地环境要求7.1水产食品原料生产投入安全掌握7.5水产食品原料半成品加工技术标准教学难点：水产品腐败机制分析。教学重点：了解畜产品检测技术要求。第八章其他食品原辅材料安全掌握香辛料的安全掌握调味品的安全掌握饮料酒的安全掌握食品添加剂的安全掌握教学难点：无教学重点：食品原辅料质量鉴定方法。其次局部食品加工中的安全掌握第一章卫生标准操作程序〔SSOP〕卫生标准操作程序内容卫生监控与记录卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制教学难点：卫生标准操作程序的编制。教学重点：卫生标准操作程序内容。其次章良好操作标准〔GMP〕食品生产卫生标准〔GMP〕的概念GMP的开展简史GMP的根本内容与根本教学难点：GMP的根本内容。教学重点：GMP的实施和认证。第三章肉及肉制品厂良好操作标准1肉及肉制品加工的根本术语1.22屠宰场卫生要求10.5 冷藏厂的卫生要求教学难点：依据相关要求，分析、确认某一加工过程不符合卫生要求的点。教学重点：屠宰、分割、冷藏过程中的卫生要求。〔HACCP〕简介HACCP的由来及其开展历史HACCP的适用范围HACCP的七个根本原理制定HACCP计戈U制定HACCPU的步骤教学难点：HACCP的七个根本原理。教学重点：制定HACCP打算的步骤。第五章水产品加工的危害分析与关键掌握点概述危害分析与CCP确实定教学难点：水产品加工过程中CCP确实定。教学重点：依据水产品加工的工艺流程图进展危害分析。第六章乳制品加工的危害分析与关键掌握点概述危害分析与CCP确实定教学难点：乳制品加工的工艺流程图。教学重点：依据乳制品加工的工艺流程图进展危害分析。第七章速冻蔬菜加工的危害分析与关键掌握点概述危害分析与CCP确实定教学难点：速冻蔬菜加工的关键掌握点。教学重点：依据速冻蔬菜加工的工艺流程图进展危害分析。食品安全危害因子食源性疾病的开展趋势食品安全的经济学教学难点：食品安全的根本概念、危害因子的种类及其主要来源。教学重点：危害因子的种类及其主要来源。其次章食品安全风险分析框架食品安全风险分析框架概述16.1 风险推测风险评估的支持系统教学难点:风险评估、风险治理和风险沟通的内涵及其三者的关系以及风险推测的方法。教学重点：和风险沟通的内涵及其三者的关系以及风险推测的方法。第三章危害识别危害识别中化学表征应遵循的根本毒理学争论食源性疾病监测食品中污染物监测流行病学争论教学难点：4种途径与方法。教学重点：4种途径与方法中的根本概念和定义第四章危害特性剂量一反响关系分析的根本概念剂量一反响模拟的化学危害物的剂量一反响分析致病菌的剂量一反