食品行业咨询参考资料之三低温肉制品生产技术及现场质

低温肉制品生产技术及现场质量管理技术中心何容(2005/06/02)一、培训目的熟悉并理解低温肉制品的生产加工技术标准；解答生产现场存在的疑难问题；熟悉并掌握产品工序质量控制点与质量控制手法。1二、培训范围原料验收员及车间现场品控；低温车间班组长以上管理人员；低温车间重要工序操作员或主操作机手。2三咸、辛培紫训水内窜容生磨产祸加续工品标前准现窑场刊质制量短管怀理3食称品爱企忽业水员辨工俘卫般生觉一切般叔要馋求4（疯一疮）控、朴生展产苗加阔工确技捧术遭标艇准产窝品弦工弟艺昨图画示灌柴肠晕类电（村乳善化批型柜、孙颗磨粒沾型从）烤脖肉蚕类浑（喉培规根拉等伟）火虎腿怒类鼠（事三与明柜治电、帮午刚餐羽火休腿虑等镰）其质它安类成（锁香筹肘愧等苍）5灌哨肠邀类练产颤品估生在产菠加暴工广图出示冷却包装灌肠挂杆、喷淋干燥、烟熏、蒸煮腌制乳化体制作斩拌原料解冻原料配比原料修整原料绞制第一次搅拌腌制料6烤劳肉璃类徒产砖品巡寿生嫁产沸加杏工冻图枕示挂杆、蒸煮、烟熏冷却二次整形、切块脱模冷却包装二次烟熏原料解冻嫩化滚揉原料修整盐水配制装模、压模成型、整形盐水注射7火捡腿单类爬生哑产锡加零工棵图府示包装脱模蒸煮冷却冷却烟熏原料解冻原料修整装模、压模滚揉（二次搅拌）一次搅拌原料绞制盐水注射盐水配制腌制8原恭料险工拌序原亲料辨：选讯用爱符荒合蠢卫肉生蛙标抽准瘦的厌冻圆肉牢和杨新左鲜青预挠冷选肉徒，蔬有中下稀列乌情材况琴之伞一裤不牺准消使缓用袍：拣a靠来反自经疫辉区坚b静囊定虫退肉派c箱病艇变俯肉狐d佩氧饿化铅严婶重锈e紫有泛霉炊变知、俊腐劲烂哈和跳污楚染间等传质室量帆劣点变岔现筑象瓶f串含跌致床病东微洁生占物北（衫注右：燥对练部寒分狐表洲层医轻缓微谢变孔质金和摔氧轿化宫的机原驴料帜，仓修页割京干翻净策后味可贤进挽行猜加胀工短）咳对痕存皂在扰以抬上增情织况拢的方原牛料冒肉液坚酿决黄不阻使波用催。总仇体荒要吊求不请得握有狭伤扯肉脱、管出蹦血擦点届、诵软鱼骨铸、停淤趣血扶、希淋霸巴倍节种、蝴脓寺包望、访浮驶毛浴、标病脂变碎、捐变迁质桐、修油威污孝及汁杂药质胶。扮病脊变漏、李变领质膛原残料涝要粉单孤独县码诉放9原接料肃工先序温殿度装：车静间俱温且度占：芬1开8距±民2糟℃解友冻占温轿度疑要大求街：a器解辆冻狐间旁温精度矛：部1碗8阔±卫2泉℃b播相胀对赠湿妥度藏：锄8切5斗~侨9驰5忧%c岂解京冻斧时掌间练：部Ⅱ冒、梢Ⅳ咬肉搏要渗求将1侦5贝~壤2途4始小遗时疾，桥碎名精株肉描、鹿肥冲膘弦、灾鸡非碎输、胁鸡棚皮西要尘求曲1锡5宽~翻2波0蓝小承时极。d嗓中流心拢温趟度到：暂-摄2布~议4捞℃址即雕可均修浇割讲。e损预渡冷鱼肉沙在芬-代3早℃吨保抄持打空润气捷流旋通筋环胖境斥下晕，近排撑酸转2薯4趣小区时碌，哭中挡心缘瑞温今度内达向到辣0劲~杆4毛℃债可凝进捏行派修抬割呢或尖使朗用段。1勾0原外料轧工乘序原扮料壮修个整北标吐准震：捎见捉附优表原眯料例修僚整磁要堵求洋：a躲修劲割渔解假冻揉肉狸时覆，疤先掀修弱割饭解凯冻企最附彻匙底赤的中肉愈块手。b搜修路割腐完益成摊的条原科料贺，窄如帮几猪个萌半首盘懒可少凑粪一舍个奏标准听盘吧，每应蛮由骆司忧称央人则员乖迅类速省称闪称印入辛库么，初储协存温妈度架0锣~背4要℃案。c捐落震地扑原羡料僻肉涝无醋论秋大廉小依，释需处经烤卫泉生摩处朱理欣后创方可蹄使珠用沉。1胞1原料名称修割标准猪皮修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、气味正常，刮尽脂肪。鸡碎肉修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。鸡皮修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。碎精肉修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。糟头肉修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、杂质等。腱子肉修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。梅花烤肉修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑。脂肪含量≤6%2#、4#肉修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。培根原料猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（370±5）×（260±5）×（30±2）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。3#肉无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.6~0.85kg之间，粗细均匀。1统2腌海制穿工耕序1虏3表颠(拉二关)工序要求温度要求温度其它绞肉绞肉前-1~4℃绞肉后0~4℃注射原料肉必须完全解冻后方可注射，注射盐水，要保证辅料溶解完全。斩拌斩拌前0~4℃斩拌后8~12℃注射注射前-1~4℃注射后6~7℃1脑4腌贵制燃工玻序盐碍水玻配嫁制均物轧料驳添箩加鞋顺汗序唯：3旗~州5柏℃编盐曲水食盐等调味料等蛋白磷酸盐卡拉胶、抗氧化剂等-民1靠~膊0元℃便冰挥水1测5腌鉴制汁工赵序绞壁肉为：a惰将毙绞神肉垫机引内锐外阳刷堂洗社干押净登，疲按蓄工微艺则要享求口安输装痰孔档板剑、聋绞撑刀漆；b岔先从投至入烘小钳部魔分调原膨料首肉勾使痛机交器怪开乡丰动驴起掘来鄙，滋正久常蓝运头转谎后性方周可额整京车置上坐料课。挥每舟车傍最尸多资不贤超逃过末1脆0增0嚷k奔g等；c愧中鄙间玩停鞋止庸绞蜂肉漏超待过护1伍2映0高分鸣钟蛾，小需登清穴洗续绞拿肉惧机炎。1枯6腌神制朝工租序注料射均：a冲注值射脾前氏要怕保醒证凤注苗射修机搂清穗洁债无删污届物应；b鼻检影查泰注计射览机减针绿头顺有租无别堵杂塞佩现量象估，丈以寇防萌止暴注步射相率烈达抢不童到俯规爱定浪要堆求稳或扣注熟射喘不尝均扰匀晕现肯象他；c另注败射抓的灰原捐料前肉段要登保捐证艳完峰全凭解症冻躺；d弟根反据晋注找射继量界及纺注锣射量机暗性死能结设御定龟注撤射汗压洋力士，尸一混般跌要汽注厨射铺1潜-锅2委次仁，碍注狼射摔后伸必闯须海准具确磁定杏量丢；e毒大俘块承肉聪要估用摩两待面减注昆射扇，查腌静制无液上未摄注毯射关量威小语于纸总枕量飞的狱5牲%迟时屋可狐以办直撑接双添傻加忽，稿大捕于剥5裁%逐时攻必晨须墙再暖注帮射绞一岭次顺；f组小烟块肝肉样注细射叛量桨必耗须控达凳到惑9则0运%济以刊上德时割，漫剩释余足料叨水舌方亏可繁补掌加度。注辛：雅注境射匪液棉要咱随饱配胀随念用忽，缠多烂余锐料葛液应不迫得施超视过休3垦5价k削g箱，冰须侵存驱放量在虏腌惰制窄库勺内丹，象时唤间群不喜超递过康4爪8某小走时药。达非括注驻射稳料毫液脉也袜得奋随坊配柜随用用够，矩不毯得阔多族余扒。1期7腌践制需工要序滚捏揉贼/茂腌倍制狼：a春对幕于原西帽式拔产岂品项应村尽鞠量姨缩缎短禽设斤备塘加渔工蛮能壮力犹，蹦往林往阵采维用传滚瘦揉煎加漂腌网制恶的妻方嫩法逼来礼保很证扬加秧工雅效端果轧，萄如班：b蝇三渐明创治攀在寨滚失揉这后企需表再顽腌亩制拜1阿2改-长2搂4孝小柔时袜；c蓬培蜡根茄等幼在逼滚台揉屯之样后暂再诉腌但制推1离6剩-水2掠4基小竖时斯；d晃一条般句情红况守下台对步于秘所刻有滋物碌料姜全熊部客加侧完逐后若的业肉泪馅启，浓为促控援制升微俯生族物腊，蛇腌娃制效时股间蹦不惊超巴过落2控4艰小兵时骗；e凡香毕肘灭一拨般尺腌康制绣时宇间例为陪4单8均-美7莫2唐小阴时滔；f朱香叹肚俗类悲一育般番为堵1笨2拣-柱2管4呼小单时牧；g千腌仔制储温诞度哥为巨0余-付4粗℃尼。1孝8灌永装千工庙序温她度朽：a出车姓间帖生躲产员温泡度馆要佳求粥：下1牲2共~拆1尼5或℃驶；b剑出车灌木料什馅陶温湿度符：辩6痒~蛾8飞℃友，晚料侮馅催在惜肠育机猎料错斗密内寒到狼灌峰制扫完性成宏温脾度然1用0侦~离1棒2烫℃棍，伍料创馅姓在姑料晨斗夜内瞎停觉留美时绿间肝≤穷3侦0姜m沉i烘n果；c墨灌再肠律产款品株、仓打食卡殃产累品贤、挺压码模屋产满品资如寨因队特嘴殊最原名因眯不汁能馆及烘时缩慧入规下惩一戏道鸦工刑序额，吉应疾在斑0质~蚊4虹℃庭环仿境品下评存搬放通；d倦刚救开触始我生螺产搞的叫产茎品傻，母要讽等秤够呈炉分后桃方棒可贡入其炉使，终这所种询情梢况魄可举暂肿在爪1眠2千~麻1迎5旱℃与环温境裕存遍放酷，末存腹放覆时厕间掠不退超勺过帆6北0捧m墙i泻n烈。1把9灌关装吼工数序工骆作滤要嫁求帽：1屈、阁为掀保死证很料删馅榜不跟升纲温叛或搜防务止变糊段化统，巷应虑半复车纹上斯料遣或屿每塔次循上详料亲6烈0塔k践g摆；2争、谣生算产丽前暂，扭按精生披产桶工土艺岩规廉定备半掠成甜品塔重简量务调聚试器设揭备拦，切达截到藏规也定钓误翠差汗范辣围息后项开跌始益生箱产3左、淡天剩然售肠贼衣酒使字用赛要糊求吐：捎a饭、拆动掘物皮肠公衣稀在扭使汉用黑前蕉需绑要筒用窝3肠0汪-候3胡5岁℃亩的欣温曾水撇浸挪泡催3头0下分评钟畜以地上调，文洗多尽倘肠锄衣烧表握面引的乘盐锁霜过，迅再丝式用甚水田清怨洗疑干潮净茫就拆可瓦使康用辉b菜、堪肠旋衣帜打愚结跑要凡牢父固疫，耻打辨结夹或满生肢产阶时内挑俯出狮花耗肠窗衣矿c帆、灯灌移制面产知品质松旬紧冈有窜度抱d瓜、豪自但动哈扭摄结术产沟品滥根估数晕分绵明氧e笑、邪空驴气闯肠机需康针瘦扎粪放稍气点，腿不茫能冠用桂力扎过煤大胖f承、慌挂及车桑分秃布催均级匀站，滨留态有膝适枝当铅距驱离助。4为、扒挂丑杆均是搜将唤产粘品念均胸匀虚的那吊皮挂区在贺烟女熏竿架季上渣，贩需谎定妨出母每裳车苏摆沾放伙的稳层达数浓，克每软层圈的咽杆滚数后，储每品杆杏的铜支杰数递，朴不凭可咐过遭密厉或乒过债松逼，痕否厌则塑过稠密失会捞造精成吐烟蛮熏稍不特均难匀贼现强象券。味总哗的皱挂耳杆饰要阴求子：邪单执个历产写品交之兽间艳距纸离板不千少纹于轮2喘厘务米茧，馋不享应析粘严结预；涝最建下汉面家的从一辛层醒应上留项出项2切0芽厘唇米偿空镰间欺，蒜产燃品兔之异间莫、庭产界品唤与知架但车从、阿挂滩杆涂之旱间雁不似得音互贩相敏粘叉连物。2柔0灌他装较工岸序5煮、脏打片卡疼产屿品适要搭求园：粪a税、算打祥卡尾前亮检垄查姿打巨卡印是良否取牢基固粘b抗、还将田长戚、宇短问、恭弯举、忠卡貌扣肃松晒、袭重怖量功偏遭差渔过语大吴、血肠竖体捎内似空箩气书过尘大鸟、羊夹撒肉虹肠住挑杜出盼处瓦理泽。6损、茂压丑模捐要帆求裹：军a惜、六压脉模驶时历，甩模洞具辟螺冒丝况应假上歌紧谁b弹、寇压乒模公平羊整嫌、连力济度踩一钞致懒、乔模村具虽卡客在游同徒一厨高庄度杨上恼。7脑、恢肘得花案卷秩制废:竭用恼洗矮净初的狱专蚂用毒白扩布六进吴行惊卷号制分,辫猪煎皮是要肠完曲全专包难裹权在蠢肉培馅寨,斑在秘两目端眼用舟线归绳妥扎泊紧励,瓜,造保屿证足肉征\舟皮陵结慈合尖紧军密搭,稼保撒证福产栏品陷粗份细肝均耻匀资、精长肚短精一肆致蜜。剃皮粮、郑肉猫的踢总蹄重蹄根欧据谢产醉品彼规惭格花而腹定磨，肯卷葛制瞧后锐的酿肘辨花集呈跃长倡圆瓦柱上状锋。8障、胳香格肚早生捏产语要俯求拉：伤a腐、血扎症线孔前立，欢用低力殊在幻玉台亡案怠上率摔当打烘几别下跨，肯使拢料纽奉馅竭紧舌凑杏、孝无爬空艰气陕b作、胳扎法线嫁要糠结江实况，温使促宝目肚瞒饱腊满饿有警弹窗性鹅。9共、自烤采肉柳生尊产伙要垄求检：神a糠、识将诸玻工璃暗纸衬肠今衣也拧袖紧松，凤并鸦将佣肠便衣都内咽空明气化赶芬出苗b鸽、岔捆错扎您适拨当缩慧有堵度级，红不拼可匠过辉松臂。1号0义、府灌劫装慰机广料陪斗般与底斗行车决内坊壁寺及拨时客用驳刮权板向清陷理责干贯净御。2督1热震加栽工统工孔序工奥作楚要恰求誓：a趁专表人受接扛收且灌镇制饮半唇成提品跟，区合寻格亭后号方泽可宋对丝式产牙品谊表面鞠进贸行售喷颜淋涛，负要键求侮产嚼品意表签面漠冲州洗鸡干返净纺，杆无搬肉泥寒、冠杂市质堂；b倦炉烤内咱保幼持吨干妖燥签，赶无辱积宾水菜、愈卫锁生涝、弟无害异花味非；c留烟帐熏锣产注品稀上丘色满均洽匀六一屑致纠，远烤扔后史重瓦量搏需费符折合视规定画标谜准服；d蜻蒸袜煮陵或乎杀驴菌驰产糟品价，般在度杀衬菌炎锅震内骑需怜降菠温察到尤中朽心温冈度颗3旺0贯℃药以贡下兴，恭方诱可爱出穿锅历。2筝2包域装状工歉序温宿度杏：1亿、指包用装平工赌序延环栋境猫温肢度倚要肉求伴：碎1丝式5欣℃招以暗下近。2掉、怎不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