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文档简介

肉鸭食品加工技术立春。

1原料配方。

白条鸭10只,,,糖酱色20,丁香10粒,。

2制作方法。

①选择大小适中,羽细体健的活鸭,宰杀、去毛、净膛、斩脚,.清洗后挂在通风处晾干;②每只鸭用70食盐匀称擦在鸭体外部,再用60食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内。

把鸭头向胸前扭转,夹在右翅下,平正地放人缸内,并用竹片加石头压实,在0℃气温条件下腌渍24—48,然后上下翻动1次,连续腌制24—48,取出挂在通风处沥干;③鸭坯放人后备缸内,加入酱油、丁香、黄酒,盖上竹片,用石块压实,在0℃气温条件下浸渍48~56,然后翻转鸭身连续浸渍24—48后起缸;④将酱色加入浸过鸭的酱油中按25酱油加150酱色的比例,煮沸并撇去浮沫,浇淋腌制过的鸭体后沥干汁液,鸭体呈红色,暴晒2~3即为成品。

上市前置于通风干燥处保存。

3清淡盐水鸭成品咸淡适中,口感迷人,老少皆宜。

1原料选择。

选用当年肥鸭,宰杀拔毛后,切去翅膀尖和脚爪,在右翅下开口取出内脏,用清水冲净鸭体内外后放人冷水中浸泡1—2。

取出后在质量分数为10%,挂晾2。

2盐渍腌制。

将八角和食盐混合炒制,匀称地涂擦鸭坯内腔和体表,每只白条鸭用盐150。

擦盐时要使其体表和腔内的盐溶解后再擦,刀口、头、嘴及大腿夹缝都要擦抹匀称。

擦好后放入环境温度0~4℃的室内堆码腌制24—48,其间排掉卤水。

腌制程度为:鸭体表面雪白,用手指按压感觉肉质牢固,几乎没有血水外渗即可。

3入锅煮制。

将锅内放足水,加入葱、姜、八角等配料。

水沸后将腌制好的鸭坯放人锅中,待水进人内腔后取出鸭坯,提头倒出腹腔内的热水,再将鸭坯放入锅中,压上竹盖,以使鸭坯全部浸在液面以下,焖煮20—30,锅中水温约85℃;30后,锅内升温到水快微沸时,提鸭倒汤,再人锅焖煮30;加热升温到90—95℃时,再次提鸭倒汤,焖鸭10,起锅。

4油炸金凤爪成品金黄迷人,香脆适口,老少皆宜。

1配方原料。

鸭爪102,质量分数为50%的过氧化氢250,,以及食用菜籽油、食用黄色素、氢氧化钠等。

2漂白上色。

将鲜鸭爪放入冰箱或冷库冷冻上霜。

加工之前取出鸭爪,用流水冲洗、解冻后,重新放水将鸭爪掩盖。

每102鸭爪用过氧化氢250漂白15~20。

然后将鸭爪沥干水分、上色,,,制成混合溶液,上色。

3油锅炸制。

将鸭爪放入菜籽油中炸制。

油炸温度为180~220℃,炸至爪心肉颜色发白,皮较硬时为止。

4水煮去杂。

将炸好的鸭爪放入不锈钢锅中煮制。

先用大火将水烧开,之后保持微沸。

鸭爪煮60后,用1根软管连接自来水龙头,伸人缸底放水,一次排清漂移在锅表面的油渣、杂沫。

%氢氧化钠溶液浸泡鸭爪,液面将鸭爪盖住,浸泡3。

5再次漂白。

每102鸭爪用过氧化氢80

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