特殊人群膳食指南

特殊人群膳食指南一、孕妇及乳母营养孕妇：妊娠(pregnancy)期妇女（由妊娠开始至分娩结束）。乳母：哺乳(lactation)期妇女（由胎盘娩出后至哺乳终止）。一、孕妇㈠妊娠期的生理特点 妊娠期（孕期）：卵子受精后在母体内发育为一个成熟婴儿的过程。 孕早期：怀孕后1～3月 孕中期：怀孕后4～6月 孕晚期：怀孕后7～9月1、内分泌改变 ⑴人绒毛膜促性腺激素（humanchorionicgonadotropin,HCG）在妊娠1周开始出现，至第9周达高峰。此激素由胎盘分泌，有安胎作用。 ⑵人绒毛膜生长素（humanchorionicsomatotropin,HCS）在妊娠6周出现，36周达高峰至分娩。此激素由胎盘分泌，功能为降低母体葡萄糖利用；促进脂肪分解；促进蛋白质和DNA合成。 ⑶雌激素（estrogen）分泌增加。在妊娠3个月，胎盘合成大量雌激素（雌酮、雌二醇、雌三醇），可增加子宫和胎盘的血流量，促进母体乳房发育。 ⑷孕酮（progesterone）分泌增加。在妊娠8～10周由胎盘分泌，并持续增加。生理功能为促进子宫内膜和乳腺的发育。 ⑸在上述激素的作用下，孕妇体内的合成代谢增强，分解代谢也增强，但总体上是合成代谢＞分解代谢。2、血容量和血液动力学变化 ⑴ 血容量增加，比妊娠前约增加35%～40%，其中，血浆容积增加45%～50%，而红细胞数量增加15%～20%。 ⑵ 血液成分改变： ①红细胞计数下降，达3.61012/L（正常4.21012/L）。 ②血红蛋白值下降，达110g/L（正常130g/L），因此，出现生理性贫血。 ③白细胞增加，主要为中性粒细胞。 ④血浆总蛋白下降，达60g/L（正常70g/L），主要为白蛋白由40g/L降至25g/L。 ⑤血浆所有营养素降低。孕期血容量增加，血浆增加50%，红细胞增加20%，血液相对稀释，血红蛋白含量下降。孕20-30周最为明显生理性贫血3、肾功能改变 ⑴ 肾小球滤过率增加约50%，肾血流量增加约75%，肾脏负担加重。 ⑵ 蛋白质代谢产物（尿素、尿酸、肌苷、肌酸）等排泄增多。 ⑶ 一些营养素（葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素）从尿中排出增加。4、消化系统功能改变 ⑴ 恶心、呕吐（妊娠反应）。 ⑵ 胃肠涨气、便秘。 ⑶ 对钙、铁、VB12、叶酸等营养素吸收增强。5、体重增长 孕期增重11～12.5kg（胎儿、胎盘、羊水4.5kg;子宫和乳房1.3kg;血液1.5kg;细胞外液1.2kg;脂肪3.0kg)。 孕早期增重较少；孕中期和孕晚期每周增加350～400g。

6、基础代谢改变 孕早期略有下降；中期逐渐升高；晚期BMR增高约15%～20%。 ㈡妊娠期的营养需要1、能量增加RNI：孕后4月起+0.84MJ（200kcal）/日。 用途：胎儿生长、胎盘、母体组织增长、蛋白质和脂肪的储备、增加代谢所需的能量。2、蛋白质增加 RNI：孕早期：+5g/日 孕中期：+15g/日 孕晚期：+20g/日 优质蛋白＞1/3 用途：构成胎儿和母体组织（子宫、 胎盘、乳房），母体蛋白质储备。

3、矿物质增加 ⑴ 钙： 孕早期：同常人（800mg/日）（AI） 孕中期：1000mg/日 孕晚期：1200mg/日

UL：2000mg/日 用途：① 胎儿牙齿和骨骼发育。 ② 母体自身储存（30g）。 缺乏：① 母体：小腿抽筋、手足搐搦， 骨质软化症。 ② 胎儿：先天性佝偻病。 ⑵ 铁：孕早期：同常人（20mg/日）（AI） 孕中期：25mg/日 孕晚期：35mg/日用途：①母体：增加自身造血，以改善妊娠生理性贫血，补偿分娩损失。 ②胎儿：造血，肌肉组织，肝脏储存。缺乏：①母体：缺铁性贫血。②胎儿：婴儿先天性贫血。 ⑶ 锌 孕早期：同常人（11.5mg/日）（RNI） 孕中期：16.5mg/日 孕晚期：16.5mg/日用途：① 胎儿：供生长发育需要 （足月胎儿体内锌可达60mg）。 ② 母体：供自身需要。缺乏：① 孕前缺锌：不孕、流产、妊娠高压综合症发生率增高。 ②孕早期缺锌：胎儿中枢神经系统畸形。 ③孕晚期缺锌：胎儿神经系统异常。 ⑷ 碘 RNI：200μg/日（常人150μg/日）

UL：1000μg/日 用途：① 母体：合成甲状腺素。 ② 胎儿：合成甲状腺素。 缺乏：① 母体：甲状腺肿。 ② 胎儿：流产、死胎、先天 畸形、胎儿甲状腺功能减退、先 天性呆小症（克汀病）、新生儿 甲状腺肿。4、维生素增加 ⑴ VA 孕早期：800μgRE/日（RNI） （常人700μgRE/日） 孕中期：900μgRE/日 孕晚期：900μgRE/日

UL：2400μgRE/日用途：①胎儿：供生长发育需要和肝脏储存。 ②母体：自身需要并为泌乳准备。缺乏：流产、胎儿发育不全、畸形。过多：胎儿先天畸形。 ⑵ VD 孕早期：同常人5μg/日（RNI） 孕中期：10μg/日 孕晚期：10μg/日

UL：20μg/日 用途：① 胎儿：促骨骼发育和肝脏储存。 ②母体：为保持骨骼吸收钙。 缺乏：①胎儿：骨骼钙化障碍、牙齿发育 不全、先天性佝偻病。 ②母体：骨质软化症。 过多：婴儿高钙血症、VD中毒。 ⑶ VB1 RNI：1.5mg/日（常人1.3mg/日）原因：① 母体和胎儿能量代谢增加。 ② 母体尿中VB1排出量增加。缺乏：婴儿先天性脚气病。 ⑷ VB2 RNI：1.7mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期能量和蛋白质代谢增加。 缺乏：早产儿发生率增高，胎儿骨骼 畸形。 ⑸ VB6 AI：1.9mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期核酸和蛋白质合成旺盛。 缺乏：母体出现多部位皮肤炎症、贫 血和神经精神症状。 ⑹ VB12 AI：2.6μg/日（常人2.4μg/日） 原因：为蛋氨酸合成酶的辅酶。 缺乏：① 巨幼红细胞贫血 ② 神经系统损害 ③ 高同型半胱氨酸血症 ⑺ 烟酸 RNI：15mgNE/日（常人13mgNE/日） 原因：为辅酶的重要成分，在能量代谢和细胞生物合成中起重要作用。 缺乏：① 癞皮病 ② 神经精神系统症状 ⑻ 叶酸 RNI：600μgDFE/日 （常人400μgDFE/日） UL：1000μgDFE/日 原因：参与核酸合成和氨基酸代谢， 参与血红蛋白合成等。 缺乏：① 巨幼红细胞贫血 ② 先兆子痫和胎盘早剥 ③ 胎儿神经管畸形 ⑼ VC RNI：孕早期：同常人100mg/日 孕中期：130mg/日 孕晚期：130mg/日

UL：1000mg/日 原因：母血稀释和胎儿需要。 缺乏：孕妇坏血病、胎膜早破、新生 儿死亡率增加。 过多：轻微不良反应(腹泻、腹涨)。㈢妊娠期营养不良对

母体和胎儿 的影响1、母体 ⑴营养性贫血：包括缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血（缺乏叶酸或VB12）。 ⑵骨质软化症：由于VD和钙缺乏。 ⑶营养不良性水肿：由于蛋白质严重摄入不足。2、胎儿 ⑴先天畸形：叶酸缺乏导致神经管畸形（无脑儿、脊柱裂等）；VA过多或缺乏可导致无眼或小头。 ⑵低出生体重（lowbirthweight,LBW）：新生儿出生体重＜2500g。 ⑶脑发育受损：胎儿脑细胞数从妊娠25周到出生后一年左右快速增殖。 ⑷其他：早产儿（妊娠期少于37周出生的婴儿）；小于胎龄儿（新生儿体重低于平均体重2S）；围产期新生儿死亡率增高。㈣妊娠期的合理膳食原则 孕期的合理膳食是指通过合理的膳食调配、膳食制度和烹调方法提供能满足孕妇所必需的能量和各种营养素的平衡膳食，以实现孕妇合理营养的需要。1、孕期合理膳食的原则 ⑴ 供给足够的能量和营养素。 ⑵ 选择食物要多样化。 ⑶ 应有适量的进食体积。 ⑷ 具有合理的膳食制度。 ⑸ 合理烹调，注意膳食的感官性状。 2、孕期合理膳食构成（g/日）食物类别孕早期孕中期孕晚期粮谷类200～300400～500400～500大豆及制品50～100100150肉蛋禽鱼150～200150～200150～200蔬菜（绿叶）300～400500500水果50～100100～200100～200牛奶200～250250250植物油2025253、孕期一日食谱举例

⑴妊娠早期早餐 豆浆鸡蛋：

豆浆200ml鸡蛋50g 白糖5g 油条50g烧饼50g早点 桔子100g午餐 米饭：大米100g 青椒炒肉：

青椒100g 瘦猪肉50g 炒菠菜100g午点 牛奶200ml面包50g晚餐 米饭：大米100g 腐竹烧肉：

腐竹50g 肥瘦肉50g 凉拌黄瓜：黄瓜200g 虾皮紫菜汤：

虾皮10g 紫菜10g* 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量全天营养素摄入量 热能 9.6MJ（2299kcal） 蛋白质 101g 钙 615mg 铁 32mg 锌 13mg VA 1131gRE VB1 1.45mg VB2 1.80mg⑵妊娠中期早餐 牛奶鸡蛋：

牛奶250ml鸡蛋50g 白糖5g 豆沙包：

面粉100g豆沙25g早点 红枣莲子花生汤：

红枣20g莲子10g 花生10g午餐 米饭：大米150g 红烧素鸡100g 青菜猪血蘑菇汤：

小白菜100g猪血50g 蘑菇25g

午点 梨100g葵花子20g晚餐 米饭：大米150g 炸鸡腿：鸡腿100g 豆腐干虾皮炒韭菜：

豆腐干50g虾皮10g 韭菜150g 炒莴苣叶：

莴苣叶150g* 全天烹调用油25g、食盐8g、调味品适量全天营养素摄入量 热能 10.5MJ（2514kcal） 蛋白质 103g 钙 1094mg 铁 35mg 锌 15mg VA 1196gRE VB1 1.35mg VB2 1.53mg VC 111mg⑶妊娠晚期早餐 牛奶250ml白糖5g 肉包子：面粉150g 瘦猪肉25g早点 面包50g午餐 米饭：大米200g 红烧鲫鱼：鲫鱼100g 生姜、小葱少许 白菜豆腐汤：

小白菜200g 豆腐100g午点 苹果100g饼干25g晚餐 米饭：大米150g 番茄炒鸡蛋：

番茄150g 鸡蛋50g 芹菜豆腐干胡箩卜 炒肉：芹菜100g 豆腐干50g 胡箩卜150g 瘦猪肉25g

* 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量全天营养素摄入量 热能 10.8MJ（2570kcal） 蛋白质 105g 钙 1008mg 铁 36mg 锌 14mg VA 2187gRE VB1 1.53mg VB2 1.64mg VC 93.2mg㈤妊娠并发症孕妇的合理膳食 妊娠妇女常拌有贫血、妊娠高压综合症、妊娠合并糖尿病等妊娠并发症，严重影响孕妇和胎儿的健康。合理的调整和改善孕妇的膳食结构，可以纠正或减轻某些妊娠并发症。因此，拌有妊娠并发症孕妇的合理膳食对保证孕妇和胎儿的安全十分重要。2、乳母合理膳食的构成（g/日）粮谷类500蔬菜（绿叶）500大豆及制品50～100水果100～200畜禽鱼肉150～200食糖20蛋类100～150烹调油20～30牛奶200～5003、乳母一日食谱举例早餐 红豆稀饭：

大米50g红豆10g 馒头：面粉50g 卤鸡蛋：鸡蛋50g 凉拌黄瓜：黄瓜100g早点 牛奶250ml蛋糕50g午餐 米饭：大米150g 鲫鱼汤：鲫鱼100g 炒四季豆：

四季豆200g午点 鸡蛋面：面条50g 鸡蛋50g虾皮5g晚餐 米饭：大米150g 黑木耳炒青菜：

青菜200g 黑木耳10g 花生排：花生25g

骨汤：猪大排100g水果 草莓100g

* 全天烹调用油25g、食糖20g、调味品适量全天营养素摄入量 热能 12.4MJ（2967kcal） 蛋白质 119g 脂类 88g 碳水化合物 420g 钙 1298mg 铁 31mg

三、婴幼儿的营养

婴幼儿主要营养问题：？婴幼儿主要营养问题： ①膳食钙摄入不足或日照时间不足引起维生素D的缺乏，导致佝偻病。 ②膳食铁来源较差，致缺铁性贫血。 ③VA缺乏、锌缺乏不容忽视。㈠婴幼儿的生理特点 婴儿期：出生到满1周岁前。 幼儿期：1周岁到满3周岁前。

突出特点：是不断的生长发育的机体。 1、生长发育旺盛，各种营养素需要量比成人高。婴儿期是人类生长发育的第一高峰期，体重、身高、大脑快速增长。孕期25周至生后12个月是大脑发育的关键时期，因此与智力发育关系密切。 2、生理机能没发育成熟，特别是消化系统。咀嚼能力差，胃容量小（30～50ml），消化吸收能力差（酶含量低或无）。 3、生长发育的个体差异大，因此，营养素需要量的个体差异也大。㈡婴幼儿的营养需要婴儿的营养需要1、热能以单位体质量表示，0～0.5岁婴儿热能的适宜摄入量为0.4MJ/(kg•d)[95kcal/(kg•d)](非母乳喂养应增加20%)，是成人的3倍多。婴儿需要较多的能量，主要反映婴儿的代谢率较高，以及对生长和发育的特殊需要。婴儿生长发育对热能的需要量与生长速度成正比，在最初几个月内，这部分热能占总摄入热能的1/4～1/3。

2、脂类及糖类婴儿的胃容积小，因而需要高热量的营养素，脂质正符合此条件。脂肪除提供婴儿相当的热能外，还可促进脂溶性维生素的吸收，并可避免发生必需脂肪酸缺乏。我国营养学会推荐，婴儿期脂质所占之供热比应在35%～50%之间。婴儿期脂肪的主要来源是乳类及合理的代乳食品。母乳中脂质所占之热量为50%～55%，其中不饱和脂肪酸的含量高达55%以上，又含有软脂酸易被消化。因此，婴儿摄取母乳，较容易进行消化和吸收。对人工喂养或混合喂养的婴儿不应喂去脂牛奶或去脂奶粉。

糖类的功用是供给机体热能和构成人体组织，促进生长发育。一个健康的婴儿，有28%～63%的热能由糖类获得。母乳的组成中乳糖占37%～38%的热量，而牛乳中仅占26%～30%。若以牛乳代替母乳喂养婴儿，需添加乳糖来增加其营养价值，但添加量不宜超过母乳的含量。由于婴儿要到３个月以后才有淀粉酶产生，所以多糖类食物要等到4～6个月大时才能开始慢慢添加。

3、蛋白质婴儿因为体内器官的成长发育，需要质优、量足的蛋白质。正常婴儿的蛋白质需要量，按每单位体质量计要大于成年人；婴儿比成人所需的必需氨基酸的比例也大。除成人所必需的８种必需氨基酸外，组氨酸也是婴儿所必需的。此外，婴儿还需要必需半胱氨酸和酪氨酸。一般来说，人乳蛋白质和现时用于婴儿配方食品中的蛋白质都含有婴儿需要的各种必需氨基酸（包括半胱氨酸和酪氨酸）。若蛋白质长期摄入量不足，会影响婴儿的生长发育，但供给量过多，不仅造成浪费，而且蛋白质代谢会造成肾脏负担。中国营养学会推荐的摄入量（RNI）为1.5～3ｇ/(kg•d)。4、矿物质母乳中的各种矿物质含量是婴儿矿物质需要量的主要依据之一。ｌ岁以内婴儿每日铁的适宜摄入量为0.3～10mg。正常新生儿有足够的铁储存，可以满足4～6个月的需要。虽然母乳中的铁易被婴儿有效地吸收，但乳中铁含量较低，因此母乳喂养的婴儿在4～6个月后应添加含铁辅助食品。婴儿每日钙的适宜摄入量为33～400mg，母乳和牛奶中钙的含量及吸收率均较高，可基本满足婴儿需要。5、维生素

正常母乳中含有婴儿所需要的各种维生素，只是维生素Ｄ稍低。婴儿维生素Ｄ的推荐摄入量为10μg/d，如果母乳不足或出现维生素Ｄ的早期缺乏现象，可考虑每日额外补充5～10μg的维生素Ｄ。在乳母食物不足时也可以在出生后第二周添加维生素Ｃ，并在整个喂哺时期内保持。婴儿的配方奶粉原则上应满足各种维生素的需要。幼儿期生长发育及营养需要特点从二周岁到满３周岁之前为幼儿期。此期的生长发育虽不及婴儿期迅猛，但与成人相比亦非常旺盛。如体质量每年增加2kg，身长第二年增加11～13cm，第三年增加8～9cm。1岁以上的幼儿无论热能还是蛋白质的需要都相当于其母亲的一半[热能需要为4.60～5.02MJ/d（男），4.40～4.81MJ/d（女）；蛋白质需要为35～40g/d，而对矿物质和维生素的需要常多于成人的一半。尽管幼儿胃的容量已从婴儿期的200ml增加至300ml，但幼儿牙齿少，咀嚼能力有限，胃肠道蠕动及调节能力、各种消化酶的分泌和活性也远不如成人。此外，幼儿期营养物质的获得需从以母乳为主过渡到以谷类食物等为主。㈢婴幼儿的合理喂养婴儿喂养幼儿的合理膳食婴儿喂养婴儿时期喂养很重要，它关系着婴儿的正常生长和发育。婴儿生长发育快，但消化功能发育尚未完善，喂养不当，容易发生腹泻和营养不良，母乳喂养是婴儿喂养的最好办法，近年来世界各国都提倡母乳喂养。无母乳时，如能正确掌握人工喂养也可以使婴儿生长发育正常，通常婴儿喂养分母乳喂养、混合喂养和人工喂养。1、母乳喂养

健康母亲的乳汁可供婴儿食用至四个月而不会出现营养不良。母乳由母亲直接哺喂，不易污染且温度适宜、经济方便。从人乳的成分看还有以下优点：①人乳含乳清蛋白多，遇胃酸生成小凝块，易消化，还含有ａ一乳白蛋白（含硫氨基酸比例合理）、乳铁蛋白及溶菌酶（有杀菌作用）。②人乳的脂肪球较小，易消化并结合有比牛乳多的必需脂肪酸。③人乳内乳糖含量比牛乳高，对婴儿大脑发育有利。同时能使肠道PH下降，促进肠道内乳酸杆菌生长并抑制大肠杆菌的繁殖，减少发生腹泻的机会。④人乳中矿物质含量较牛乳为少，新生儿的肾功能尚未发育完善，人乳喂养不致肾负荷过度。⑤人乳内有双歧乳杆菌具有抑制肠道致病菌生长的作用。⑥人乳中还含有免疫球蛋白，能与肠内细菌及病毒结合而去毒。由于母乳喂养优点很多，应尽可能保证婴儿吃到８个月或１年。婴儿出生后12h即可开始喂奶，3个月以前每日6次，3个月以后每日5次，两次喂乳间可喂些水（30ml或随月龄增大而增加）。通常６个月后可开始用牛乳或豆浆代替1～2次人乳，7个月后可逐渐增加牛乳量及其他辅助食品。8～12个月逐渐断奶，断奶对小儿来说就是停止吮吸，改用小勺和杯子吃东西，从吞咽流质食物改为咬、咀嚼半流质、半固体及固体食物。２．混合喂养及人工喂养

凡不用人乳而以牛乳、羊乳或其他乳品喂养婴儿的称人工喂养；若母乳和牛乳等同时喂养的称混合喂养。牛乳是人工喂养中应用最普遍的。由于牛奶蛋白质含量高，糖含量低，因此常用水或米汤稀释再加少量白糖使其蛋白质和糖含量接近人乳。牛乳被污染机会较多，食用前需煮沸消毒。为使人工喂养婴儿获得全面营养，现在已成功开发出了多种婴儿配方乳粉。为此要根据小儿营养需要结合食物供给情况，尽量为婴幼儿制作一些多样化的断奶食品。断奶食品的作用在于补充婴幼儿生长时期的营养，通过喂食母乳以外的其他食物，加强婴儿的吞咽能力，咀嚼能力和消化能力。3.辅食添加在正常的母乳分泌和婴儿食欲正常的情况下，从4～6月龄之后，婴儿体质量从出生时的3.2kg左右增加至6～7kg，而一般母乳的分泌量并不随婴儿的长大而增加。此时仅单独以母乳喂养已不能完全满足婴儿生长的需要，应逐步的添加婴儿辅助食品作为母乳的补充。婴儿辅助食品又称断乳食品，主要是用于在充足母乳条件下的正常补充。在母乳喂哺4～6个月至二岁断乳之间，是一个长达6～8个月的断奶过渡期，此期应在坚持母乳喂养的条件下，有步骤地补充婴儿所接受的辅助食品，以满足其发育的需要，顺利进入幼儿阶段。过早或过迟补充婴儿辅助食品都会影响婴儿发育。1）辅食添加的目的补充乳类所含营养素的不足（铁，VC等）满足婴儿对能量和营养素日益增大的需求量。让婴儿适应新的食物品种，并达到断乳的目的。2）、添加的原则考虑到婴儿生长发育的特点，在添加辅助食品时要注意以下7点：

①婴儿得自母体的免疫力，在出生5～6个月时逐渐消失，因此对疾病的抵抗力相对降低。添加的食物必须具有高度的安全性，包括食物本身及制备过程、使用容器等，都应特别留意清洁卫生条件。

②为了避免婴儿对食物的不耐受性，应由一种食物开始，逐渐过渡为多种；添加量亦应从极小量开始，逐步过渡到适当量，且应避免添加过量食物。

③考虑到婴儿的咀嚼能力和胃肠适应能力，辅食添加应选择粗纤维少、容易消化吸收的食物，避免纤维较粗、脂肪含量高或辛辣刺激类食物。

④供应方式是渐进式的，即流质、半流质、半固体、固体逐步添加。

⑤避免添加特殊口味或调味太重的食物，应以新鲜、天然、未精制的自然食物为主。

⑥由于婴儿在饥饿时容易接受新食物，刚开始添加辅食时，可先喂辅食后喂奶，待婴儿习惯了辅食后，为了不影响其对吃奶的兴趣，可先喂奶后喂辅食，以保证婴儿的营养需求。

⑦婴儿对水分的需求比成人多，添加辅食后，乳汁饮用量减少，故需特别补充水分。

3）、添加的内容

①婴儿3个月时，因其生理发展状况只能够消化简单食物，此时可以添加菜汁、果汁，以补充维生素和矿物质。

②婴儿满5～6个月时，因其体内淀粉酶的活性增加，有能力消化淀粉，此时可以添加米糊、麦糊等食物，以供应足够的热能。

③6个月以后，婴儿开始长牙，可以小心地和从小量地开始给予半固体、固体食物，如蛋黄泥、肉松、肉末、肝末、稀饭、馒头、饼干等，既补充了营养，又锻炼了小儿咀嚼，帮助牙齿生长。此阶段添加菜泥，可以补充维生素和矿物质，也可以预防婴儿便秘的发生。

④日光浴可视为一种添加营养的方法，在适宜的条件下也可在早期开始。幼儿的合理膳食断乳后的幼儿要依靠自己还未完全发育成熟的消化器官来取得营养，这种有限的消化能力与机体所需要相对大量的营养物质之间，存在着不同程度的矛盾。这些矛盾提示我们不应过早地让幼儿进食一般家庭膳食。

幼儿膳食特点为从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，要求食物种类要多样，制作要细，营养浓度要高；幼儿的餐次要较成人多，每日4或5次，且进餐应有规律；在配餐中，添加的食物要以小量多次方法来代替大量一次的方法，以使孩子取得平衡膳食；尽早教育孩子自己进食，并培养其良好的饮食习惯以取得合理的营养；应让孩子每日有一定的户外活动。⑴幼儿合理膳食的原则 ①平衡膳食 ②合理烹调 ③合理进餐制度 ④培养良好的饮食习惯 ⑤幽静的进餐环境 ⑥注意饮食卫生⑵幼儿合理膳食的构成（日）

谷类 100～250g 牛奶 350ml 鸡蛋 50g 鱼禽瘦肉 75～125g 豆制品 15～20g 蔬菜 75～200g⑶幼儿的合理膳食制度

“三餐一点制” 早餐 20%～25%* 中餐 30%～35% 点心 10%～15% 晚餐 25%～30% *占一日能量和营养素的百分比。 （每周食谱中安排一次动物肝或动物血，至少一次海产品）。四、青春期营养青春期营养？青少年存在的营养问题蛋白质摄入过多或偏低脂肪占热能的比例偏高钙、铁、维生素摄入不足三餐分配的比例不当偏爱西式快餐和碳酸饮料青春期营养一、青春期生长发育特点青春期是介于儿童期与成年期的一个阶段。这一个时期的划分，据叶恭绍等的研究，女性出现在8～11岁，男性出现在10～14岁。青春期的生长速度在人的一生中仅次于婴儿期，人的身高约有1/5是青春期增加的，而体质量平均增加20～30kg。青春期除了身高和体质量急速增加外，生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显。此外，青少年在此期还必须承担一定的学习任务和适度体育锻炼，尤其是男孩更热衷于各项运动，活动量较大，食欲较强，因此，充足的营养是此期体格及性征迅速生长发育、增加体质、获得知识的物质基础。（一）营养需求1、能量青少年对能量的需要与生长发育速度及活动量成正比。为满足快速的生长发育和大量活动对能量的需求，一般来说，青春期的能量供给要超过从事轻体力劳动的成人，如10岁以上青少年能量的推荐摄入量为女性8.36～9.62MJ/d，男性8.80～12.00MJ/d。2、蛋白质青春期是发育旺盛时期，体组织增长很快，性器官逐渐发达。蛋白质是身体各组织的基本物质，因此应摄入足够的蛋白质以满足迅速生长发育的需求。蛋白质的供热比应占总能量供应的13%～15%，推荐摄入量在1.5～2.0g/(kg·d)之间。如10岁以上青少年男性蛋白质的推荐摄入量为70～85g/d，女性为65～80g/d。此外，在食物选择上还要注意优质蛋白质的摄入，动物和大豆蛋白质应占1/2，以提供丰富的必需氨基酸。3、糖类糖类是供应机体活动的主要热能来源，尤其是对于喜好运动需要较高热量的青少年，足够的糖类供应可以节省蛋白质的消耗，以使蛋白质能更好的发挥建造和修补身体组织的功能。据一般的营养调查，此期青少年糖类摄取的能量百分比占总热量的50%～60%，即每天应有300～450ｇ的糖类摄取。

4、矿物质为满足此阶段的快速生长和调节正常的生理功能，矿物质的供给应足够。钙是组成骨骼的重要材料，青春期钙的适宜摄入量为1000mg/d；青春期女性因月经来潮每个月有固定的血液流失，因此铁的供给量应高于男性，中国营养学会推荐的适宜摄入量为女性18～25mg/d，男性16～20mg/d；碘是甲状腺素的成分，是维持正常新陈代谢不可缺少的物质，青春期碘的需要量增加，推荐摄入量为120～150mg/d；锌对生长发育有重要作用，推荐摄入量为15～19mg/d。5、维生素维生素在维持机体生理代谢方面有不可替代的作用。为配合青春期较高的热量需求，Ｂ族维生素的供应量应适当增加；维生素Ｃ能促进发育和增强机体抵抗力，防止骨质脆弱和牙齿松动，在迅速生长发育时期及体力活动增加时，机体对维生素Ｃ的需要量也增加，推荐的摄入量为90～100mg/d。（二）青春期饮食注意事项1、养成定时规律用餐的习惯饮食中忌不定时用餐、以零食取代正餐和暴饮暴食等情况，注意各餐的能量分配，尤其要保证早餐有足够的能量。2、摄取平衡膳食注意养成良好的饮食习惯，不挑食，不偏食，保证饮食多样化。饮食中注意多食谷类，主食的推荐量为400～500g/d；每日应适量摄取鱼、肉、蛋、奶、豆类和新鲜的蔬菜、水果等，以保证机体蛋白质、无机盐和各种维生素的需要，其中鱼、禽、肉、蛋的供应量应达200～300g/d，奶类不低于300g/d，蔬菜类应达400～500g/d，水果100～200g/d。3、维持适当体重不要轻信广告和媒体宣传而任意节食与减肥，应通过体育锻炼和合理的饮食来控制体重，以避免贫血和营养不良。

五、老年营养老年概况（1）老龄化城市(联合国)60岁及以上人群占总人口10%以上65岁及以上人群占总人口7%以上老年定义：65岁及以上(WHO)65-74岁年轻老人75-89岁老年人90岁及以上长寿老人97年全球平均寿命62.3岁日本人平均寿命居世界首位达79.7岁中国平均寿命70.0岁，上海98年已达77.0岁2004年上海老人期望寿命80.29岁老年概况（2）联合国最新报道世界老年人口正以每年2.4%的速率递增目前已有6.29亿(平均每10个人中就有一位老人)意大利的老年人口为25%美国人口增长最快的是85岁以上的人群我国目前已进入老龄化社会60岁以上人口达到1.34亿(>10%)65岁以上人口超过9400万(>7%)预计2020年我国老年人口将增加到2.6亿2050年达到4.4亿(占人口1/4)为什么老年人特别需要营养关注营养过剩或营养不良皆会增加发病及死亡的机会导致营养不良的原因与年龄有关的生理变化疾病及使用药物身体机能衰退心理因素社会及经济因素一、人体衰老的变化在人衰老过程中，人体生理功能将发生以下一些变化。

（一）基础代谢减慢基础代谢随年龄增加而减慢，儿童较高，成人较儿童低，老年人较成年人低10%～15%。

（二）身高、体重和体成分改变据报道，男性身高在30～90岁之间平均减少2.25%，女性减少2.5%。大多数人50岁以后体重逐渐减轻，60岁以后明显减轻，而部分人由于能量摄入量大于消耗量，体力活动减少，导致体重增加。但是体脂占体重的百分比则随年龄增长而增多，一般女性体脂占体重比率大于男性，然而，随着年龄的增长，女性体脂增长比例小于男性。（三）器官功能减退：包括以下几个方面。１．口腔粘膜过度角化，牙齿磨损、脱落、牙周组织退化，唾液淀粉酶分泌减少。２．胃、肠胃粘膜萎缩，胃液和肠液分泌减少，胃肠运动功能减弱。３．胰脏胰腺分泌减少，胰蛋白酶和淀粉酶活性下降6.6%。４．肝、胆肝细胞数量减少，肝细胞线粒体数减少而体积增大，血清白蛋白减少，白蛋白与球蛋白比例可达1：1；胆囊胆管变厚，胆汁变浓，含大量胆固醇，易患胆结石。５．吸收功能改变吸收速度减慢，脂肪吸收延迟，钙、铁、硫胺素及核黄素吸收减慢。６．泌尿系统表现为肾血流量下降，肾小球过滤率下降。

７．神经系统表现为注意力减退、意识障碍、感觉迟钝。８．骨骼肌肉萎缩表现驼背，肌肉老化，皮肤起皱。９．毛发变稀、脱落，指甲生长缓慢变脆。除上述一些功能变化外，尚有心血管，呼吸、生殖、内分泌等系统发生退行性变化。

（四）疾病发生率高老年人由于各系统在形态和功能上都发生退行性变化，故各种疾病患病率明显增高。其中与营养有关的疾病主要有心血管病、肥胖、糖尿病、骨质疏松症、缺铁性贫血和肿瘤等。二、老年人的合理营养

（一）能量

老年人与青年人比较，基础代谢率降低，活动量减少，从而热能消耗量下降。为保持能量平衡，摄入量应减少，我国60岁轻体力活动男子每日能量摄入量为7.94MJ、女子为7.53MJ。经常测量体重是衡量能量摄入量与消耗量平衡的实用方法。如果保持恒定的体重就说明热能摄入量适宜。老年人体重正常者各种病患病率低，体质健壮。过胖导致高血压、冠心病发病率高，过瘦导致支气管炎、肺心病等疾病。（二）蛋白质

蛋白质对老年人极为重要。衰老过程中，蛋白质以分解代谢为主，蛋白质的合成过程逐渐减慢。如：血红蛋白合成减少，血中氨基酸含量降低，影响红细胞的生成，因此老年膳食中应多供给生理价值高的蛋白质，一般认为优质蛋白质应占蛋白质总量的50%左右。老年人由于消化功能降低，肾脏功能减退，过高的蛋白质又会加重肝、肾负担，还会增加体内胆固醇的合成，通常按1.27g/kg（体重）或蛋白质的能量比为15%摄入为宜。（三）脂类

膳食中应有适量脂肪，可以增进食物的色、香、味，提高食欲，并且适量脂肪也有助于脂溶性维生素的吸收。但由于老年人胆汁分泌量减少，脂酶活性降低，脂肪代谢减慢，血脂偏高，从而消化脂肪能力下降。所以老年人膳食脂肪摄入量应减少。对于老年人来说，降低脂肪摄入量固然重要，但更重要还在于脂肪的质量，要减少动物性脂肪摄入量，应增加亚油酸摄入量，以防脑细胞退化。一般认为，老年人脂肪能量约占总能量的20%～25%，提倡动、植物油脂混合食用而且胆固醇摄入量应小于300mg。（四）碳水化合物

蔗糖、果糖、葡萄糖等简单碳水化合物在体内经代谢可转化为甘油三酯，即碳水化物转化为脂肪，引起血脂升高或贮存于体内而发胖。所以老年人不应多吃白糖、砂糖、糖果和甜食，他们的热能应主要来自谷类中的大分子碳水化合物。为防止便秘、应适当吃些粗粮，蔬菜、水果，以增加膳食纤维摄入量。老年人膳食碳水化物能量比仍然应为55%～65%。（五）维生素

老年人需要充足的各种维生素，不少老年性疾病的发生与维生素摄入不足有关。维生素Ａ具有防癌抗癌作用，应保证摄入充足。维生素Ｄ有调节钙、磷代谢，促进肠壁对钙的吸收，对预防老年性骨质疏松尤为重要。维生素Ｅ为抗氧化剂，可以保护细胞膜不受脂质过氧化而破坏，它还可消除衰老组织中脂褐质。硫胺素、核黄素与能量代谢有关，抗坏血酸有促进铁吸收预防缺铁性贫血，并有维持毛细血管壁的完整性加快伤口愈合作用。此外，抗坏血酸还有解毒作用、提高免疫功能和防癌等，是老年人不可缺少的维生素，此外，老年人对维生素Ｂ6、叶酸和维生素Ｂ12的供给也值得重视。（六）矿物质

老年人肠道吸收钙能力下降，易发生负钙平衡，进而引起骨质疏松症。为防止骨质疏松，老年人应多摄取维生素Ｄ、多晒太阳和保持体育运动，更应注意摄取足量钙。老年人对铁的吸收能力下降，缺铁性贫血患病率高，应多摄取鱼肉等含铁丰富的食物。铬是胰岛素的辅助因子，可增强胰岛素降血糖效能，补充铬，可使糖耐量改善，老年人铬缺乏会导致糖尿病，铬还可降低血清总胆固醇，增高高密度脂蛋白，预防动脉粥样硬化。目前提出每日每人铬的适宜摄入量（ＡＩ）为50μg。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，具有抗氧化作用，硒与维生素Ｅ协同保护细胞膜不受脂质过氧化，起到抗衰老作用。三、老年人的饮食原则老年人的饮食计划应以成人均衡饮食为基础，注意食物的种类与烹调方式，以配合老年人现有的生理状况、生活环境及营养需要：①老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物，以利于吸收利用。但食物不宜过精，应强调粗细搭配。②食物制作时宜选用蒸、炖、熏、煮和炒等方式烹调，以利食物的咀嚼和消化。要经常改变不同的烹调方式，并注意食品的色、香、味、形状，促进食欲。③老年人饮食要讲究少量多餐，定时定量，不宜过饱，促进对食物的吸收及避免胃肠不适。④老年人应避免摄入过多的淀粉性食物及甜食，以防热能过多及其他营养素缺乏。⑤多吃新鲜的蔬菜、水果，以提供足够的维生素、矿物质和膳食纤维。⑥多摄取含优良蛋白质的食物并注重来源，以牛奶、大豆制品为好，适当摄入动物性蛋白。⑦避免太多的油煎、油炸、油腻等含脂肪较多特别是含饱和脂肪酸和胆固醇高的食物。⑧避免盐分太高或过度加工食物，注意多饮开水帮助体内废物排泄及排便。⑨老年人要积极参加适度的体力活动，保持食物量与营养物质及其活动量取得平衡，维持适宜体重。此外，保证老年人良好的摄食环境也是不应忽视的。四、无然抗衰老食品最新科学研究显示，人的营养状况的好坏，直接与体内活性氧产生与清除的平衡有密切关系。SOD能对抗自由基，它的存在对人体有利，所以必须想法从食物中进行必要的补充。常见含SOD的食物，可减少人体内活性氧，减少脂质过氧化物的产生和延缓人体组织的老化，从而减少疾病的发生。美国的一些科学家发现，新鲜蔬菜中含有抗氧化剂维生素C、维生素E和β一胡萝卜素、微量元素如有机锗、硒等，它们能治疗和预防某些疾病，甚至癌前的慢性病变，可有效地预防中老年的早衰。（一）、防早衰食品1．碱性食物如豆类（大豆、菜豆、红豆）、蔬菜（萝卜、油菜、番茄）、海菜（海带、紫菜、绿藻）、水果（橘子、草莓、柠檬、香蕉、葡萄）及不加糖的新鲜果汁。注意：加糖或油炸会使碱性食物变成酸性食物。2．抗氧化的食物如富含β一胡萝卜素（进入人体后即转变为维生素A）、维生素C、维生素E的食物。蔬菜中的红心地瓜、胡萝卜、茼蒿、菠菜、绿葱、南瓜等都含有丰富的β一胡萝卜素；橘子、番茄、芥菜等是维生素C的良好来源。其他还有哈密瓜、桃子、李子等水果。3．富含纤维素的食物蔬菜、水果、糙米、全麦面粉、绿豆、毛豆、黑豆、杏仁、芝麻、黑枣、豆腐等都富含纤维素。4．含动情激素的食物营养师建议，动情激素可用植物性的荷尔蒙来代替。如玉米、小麦、胚芽、樱桃、香蕉、苹果、李子、地瓜、番茄、青椒、豆粉、腰果、葵花子、人参、大蒜等。5．其他如活性多糖，增强脑细胞、消除疲劳的物质，木质素，抗凝血物质，抗血管衰老物质——烯戊酸、儿茶素、粘液蛋白、谷胱甘肽过氧化物酶及其人体清道夫等物质。（二）、部分抗衰老食品简介1．蜂王浆又名蜂乳、乳浆、王浆，是3～12月龄蜂中，王蜂咽腺体分泌出来的一种乳状物质，是幼蜂王的特殊食物，含有蛋白质12.24％、脂肪5.46％，不仅含有果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、核糖、龙胆二糖，还含丰富的维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、生物素、肌醇、乙酸胆碱、叶酸，及钾、钠、钙、磷、铁、锌、锰、铜等矿物质元素。它能刺激间脑、脑下垂体和肾上腺，促进组织的供氧，加强血液的循环，有良好的滋补强身、益肝、健脾，加强机体免疫力，防止衰老作用等。2．芝麻别名脂麻、油麻。含油50％～60％。蛋白质21.9％，还含有碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁及卵磷脂、维生素E、维生素B1、维生素B2、尼克酸等。可防止过氧化脂质生成，减少体内脂褐质的积累，从而起到延缓衰老作用。3．花生又名落花生、长生果、唐人豆等。含有蛋白质25%～31%、油脂40％~50%。维生素A、维生素B族、维生素E、维生素K、生物素、微量元素及儿茶素等。儿茶素具有很强的抗老化功能，可有效延缓脑功能衰退，增强记忆力等。4．红薯又叫山芋、白薯、甜薯等，我国明代医药学家李时珍认为它是高寿食品。红薯富含淀粉，如按干基计，其营养价值比大米高，尤其是维生素B1、维生素B2、维生素A、维生素C等。红薯具有益气生津、润胃滑肠之功能。红薯中含有一种类似雌激素的成分，对保持人的皮肤细腻、延缓衰老有作用。含有的粘蛋白，可提高免疫力等。5．胡萝卜又称红萝卜，被誉为“小人参”、“金参”，胡萝卜含碘量高于一些蔬菜，并含有维生素B1、维生素B2、维生素C、β-胡萝卜素、多种微量元素及木质素。木质素能使巨噬细胞的活力提高三倍，增加巨噬细胞吞食能力，为具有抗癌、抗衰、美容等功能产品中的新秀。6．花粉为鲜花花瓣中的粉状物，是植物花中的雄性繁殖细胞，与花中的卵细胞结合，就能促进果实长大，形成新的生命。由于花粉中含有丰富的营养成分，在欧洲被称为完全营养食品，在日本被称为健康美容之源。特别是它含有大量的核酸、酶和辅酶，可改变细胞色素，增加细胞活力，对防止老化、延年益寿，尤其对防治脂褐素沉着形成的老年斑十分有效。7．鹿茸又名斑龙珠，是鹿科动物梅花鹿或马鹿的尚未骨化的幼骨。含有脑素、女性卵泡激素、雌酮、蛋白质、多种氨基酸、近20种微量元素。能温肾壮阳、生精益血、强筋补髓，主治虚劳赢瘦、血虚、眩晕、腰膝酸软、虚寒崩漏，可提高机体抵抗能力，改善睡眠等。８．银耳又名白木耳，性味甘、淡、平，主要成分有脂肪、蛋白质、氨基酸、酶和磷、硫、铁、镁、钙等无机盐，还含有甘露糖醇、麦角甾醇、海藻糖。根据近几年来的报道表明，银耳含有脱氧核糖核酸、酸性杂多糖和中性杂多糖、酸性低聚糖等。银耳多糖能明显增加SOD活力，增强机体免疫力，延长寿命。六、运动员的营养与食品从事体育运动的人员除具有良好的耐力，还要有高度的灵敏性。良好的营养将促进运动员的体格健壮，体力增强，并提高训练及竞赛时的运动能力，也有利于赛后疲劳的消除与体力恢复。一、运动对人体生理的影响运动员在训练和比赛时的生理变化主要因肌肉活动量增大而引起。肌肉在活动时能量来源主要靠糖及脂肪的氧化分解。糖容易氧化，耗氧量比脂肪小，其代谢产物为二氧化碳和水，对体液PH影响小，在运动开始和大强度运动时，糖代谢所占比例较高；而运动强度小或糖原贮备大量被消耗后，脂肪氧化的比例增高。运动员体内贮备的糖原约375～475g，其中肌糖原100～120g，肝糖原275g，血糖5～8g，但血糖仅维持2min的快速跑，维持血糖浓度主要靠肝糖原和肌糖原的降解。因此体内的糖原贮备是影响运动员耐久力的重要因素，这些糖贮备大约可供给持续90～180min的运动，如长跑、长距离游泳、滑雪、马拉松等项运动。若运动员糖贮备耗尽，则会出现低血糖，接着还会出现神经系统机能发生障碍、头晕、无力及运动能力下降。

体育运动可以促进脂肪代谢、降低血脂，减少体内脂肪的过多贮留，有人报道马拉松赛跑和长跑运动员的体脂平均为５％～７％，而普通大学生体脂为体重的11％～14％。但若运动员摄入过多脂肪则对运动不利，这是因为脂肪氧化耗氧最高，加之高血脂的血流缓慢，影响体内氧的供应，从而影响运动成绩。此外，高脂饮食会增加运动后丙酮酸和乳酸的浓度，使身体容易疲劳。

训练期间运动员的肌肉处于增长阶段，此期间应增加蛋白质的供给量。参加运动使机体代谢增强，能量消耗增加，并且出汗率高（即短时间集中大量出汗），机体对氮的排出量明显增多，水分、无机盐及水溶性维生素的丢失量比正常人多。运动员在热和体力运动两种应激同时存在时，处于失水、失盐状态，此时表现为体温升高、脉率加快、心血输出量减少、肌力减弱并感疲劳。二、运动员的合理营养

（一）能量

运动中主要能量是糖和脂肪，两者供能比例取决于运动强度。当运动强度达到最大吸氧量的75％以上时，糖氧化供能比例上升。而当运动强度降低到最大吸氧量65％以下时，脂肪的供能比例增加。运动的耐久力和糖原贮备量有关，正常人体内糖原贮备量约为350g，膳食中碳水化合物比例影响运动员糖原贮备，赛前高碳水化合物，增加糖原贮备，从而增加运动的耐力。体育运动的能量消耗因运动量不同有很大差异，运动员在训练期间每日能量消耗平均比一般人多4.2MJ左右，每人每日约需能量14.6～17.6MJ。但项目不同有一定差异。如跳水、体操运动员的能量摄入量约为11.7MJ，围棋运动员则只需10MJ，与轻体力劳动者相当。多数学者建议，运动员膳食中蛋白质占总摄入能量的15％、脂肪为25%～30%、碳水化合物为55%～60%为宜。（二）蛋白质

蛋白质供给充分对维持运动员的神经兴奋及弥补运动中消耗的蛋白质是很必要的，因而建议运动员蛋白质可按每千克体重1.2～2.0ｇ供给。若是高强度项目还可适当追加，而且在质量上应当有30％左右的优质蛋白质。（三）脂肪

运动员饮食中控制适宜的脂肪量，一般脂肪能量比为30％左右，高脂饮食会增加血浆游离脂肪酸的浓度，有利于游离脂肪酸的氧化和利用，但在训练和比赛前不提倡高脂饮食。体内脂肪贮存量过多会影响运动能力，体内脂肪氧化的耗氧量高，高脂肪的食物不容易消化，延缓胃的排空，吸收慢，脂肪代谢物属酸性，脂肪氧化不全的产物（酮体）蓄积会降低人的耐久力。关于脂肪酸来源的比例，近期资料提出饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸所占比例均可小于1/3，而单不饱和脂肪酸的比例则可略大于1/3。（四）碳水化合物碳水化合物是运动的重要能源物质，实验证明碳水化合物作为肌肉运动的能源，消耗等量氧的产能效率比脂肪高４％～５％，这种差异在比赛时可能会成为影响胜负的因素。运动员体内肌糖原贮备水平与运动的耐久直接相关，而糖原贮备又受膳食中摄入碳水化合物量的影响，赛前和赛中补充糖都有助于运动员耐力提高。（五）合理补充水分和无机盐

长时间运动或在热环境下运动，出汗较多，水代谢旺盛，当运动失水超过体重的２％，常感到口渴。一般认为失水量为体重的３％～４％时，基本上不影响运动成绩，但若失水量达到体重的５％时，运动能力明显下降，但训练有素的运动员影响程度要小些。运动员水的供给量应以保持水平衡，补足失水量为原则，若大量出汗后应采用少量多次补足的办法。运动中补液时，液体温度10～13℃比较适口，有利降低体温。由于运动引起人体大量出汗时，也使一些矿物质丢失明显增加，跟随汗液流失大量的矿物质有钠和钾及少量的钙及镁等。运动员缺钾时糖的利用受限，还会增加肌肉损伤的概率。体内ATP合成和氧化磷酸化过程受影响，肌肉血流量相应减少，故可引起肌肉无力导致运动成绩下降，因此应补充含钾丰富的水果、蔬菜、瘦肉类及含钙、镁、磷、铁丰富的食品是非常必要的。铁主要存在于人体内的血红蛋白、肌蛋白中，并与多种