第四章-商品防霉腐与保鲜课件

商品养护技术第四章商品防霉腐与保鲜技术商品养护技术第四章商品防霉腐与保鲜1知识目标熟悉霉腐微生物及其特性；掌握商品霉腐的过程、影响因素以及防霉腐的方法；掌握常用的保鲜剂；了解水产品和果蔬产品保鲜的方法。技能目标可以根据具体商品选择防霉腐的方法；可以根据某种水产品或果蔬产品，指出其主要的保鲜方法。知识目标2第一节商品霉腐概述一、霉腐微生物及其特性微生物包括细菌、真菌、放线菌、支原体、衣原体、螺旋体、立克次氏和病毒八大类，而使商品霉腐的微生物主要是霉菌、细菌、酵母菌，其中又以霉菌引起的商品霉腐居多。霉腐微生物通过各种酶系分解各种物资中的非金属部分，如梭状芽孢细菌、棒槌芽孢杆菌、放线菌、木霉、多孔菌等产生的纤维素酶能破坏棉、麻、竹、木；放线菌、土曲霉、黄曲霉等的蛋白酶能分解丝、毛、皮革；放线菌、曲霉、青霉、交链孢霉和芽枝霉等的氧化酶和水解酶相继作用可降低合成材料的质量；黑曲霉、焦曲霉、橘青霉等可使涂料、塑料、橡胶、粘接剂等老化。第一节商品霉腐概述一、霉腐微生物及其特性3一、霉腐微生物及其特性（一）霉腐微生物细胞的组成微生物的细胞是由多种复杂的化合物构成，含有碳、氢、氧、氮和各种矿物质元素，这些构成了微生物的各种有机成分和无机成分。目前，已经确定霉菌细胞的组成成分主要是水分和干物质。水分约占霉菌细胞鲜重的85%～95%，是微生物细胞的主要组成成分。微生物的蛋白质、碳水化合物与脂肪的水解作用，即微生物的各种生理活动，都需要在有水参与下才能进行。一、霉腐微生物及其特性4（二）霉腐微生物的营养物质霉腐微生物同其他生物一样，为了生存，必须从其环境中获取各种营养物质。营养物质对霉腐微生物有两方面的作用：提供霉腐微生物在新陈代谢时所需的能量；合成为菌体本身的成分。1．水分2．氮源3．碳源4．矿物元素5．生长因素（二）霉腐微生物的营养物质5

（三）霉腐微生物的营养特性异养型微生物（如霉菌）所需能量源只能从现成的有机物的分解过程中获得，如从淀粉、纤维素、单糖、双糖、有机酸等有机含碳的化合物中取得碳源，从硝酸铵、硫酸铵等无机含氮化合物或蛋白质、氨基酸等有机含氮化合物中取得氮源。自养型微生物除能从有机物中获取碳源、氮源外，还能从二氧化碳、碳酸盐、NH4NO3等无机物中获取。（三）霉腐微生物的营养特性6二、商品霉腐的过程霉腐微生物在商品中不断吸取营养并排泄废物。所以，在霉腐微生物大量繁殖的同时，商品也就逐渐遭到分解破坏。霉腐微生物在商品上进行物质代谢的过程也就是商品霉腐发生的过程，这就是商品霉腐的本质。1．受潮2．发热3．霉变4．腐烂二、商品霉腐的过程7第二节影响商品霉腐的因素一、商品的组成成分对商品霉腐的影响商品的霉腐是由于霉腐微生物在商品上进行生长繁殖的结果。不同的霉腐微生物生长繁殖所需的营养结构不同，但都必须有一定比例的碳、氮、水、能量的来源，以构成一定的培养基础。不同包装的商品，含有不同比例的有机物和无机物，能够提供给霉腐微生物的碳、氮源以及水分、能量不同。有的菌体能够正常生长繁殖，而另外一些霉菌则因不适应，生长受到抑制，因此商品受到霉腐的形式、程度都不同。所以，商品不同的组成成分对商品霉腐的影响是起决定性作用的。第二节影响商品霉腐的因素一、商品的组成成分对商品霉腐的影8二、商品霉腐的外界因素腐微生物从商品中获得一定的营养物质，但要繁殖生长还需要适宜的外界因素。

1．环境湿度和水分

2．环境温度

3．空气的影响

4．其他因素二、商品霉腐的外界因素9三、物流过程商品霉腐物流过程中，商品的霉腐主要包括运输过程的霉腐和储存过程的霉腐。运输过程产生霉腐的主要原因是由于在装车前没有对运输工具进行清扫处理，在装货过程中的过失（如饮用水不慎滴落到商品上或运输工具上），以及在运输途中商品遭受雨水浸泡（湿）等，从而为霉腐微生物创造了生存的外部环境，致使霉腐微生物开始生长繁殖，最终导致商品霉腐。三、物流过程商品霉腐10第三节商品防霉腐技术一、化学药剂防霉腐化学药剂防霉腐主要是使用防霉防腐化学药剂。防霉防腐化学药剂的基本原理是使微生物菌体蛋白凝固、沉淀、变性；或是用防霉防腐剂与菌体酶系统结合，使酶失去活性，影响菌体的呼吸或代谢；或降低菌体表面张力，改变细胞膜的通透性，使霉腐微生物发生细胞破裂或溶解。（1）具有高效、低毒、使用简便、价廉、易购等特点。（2）不影响商品的性能和质量，对金属无腐蚀作用。（3）无色、无臭、挥发性低、无腐蚀性等。（4）较好的稳定性、耐热性与持久性。第三节商品防霉腐技术一、化学药剂防霉腐11二、气相防霉腐气相防霉腐是通过药剂挥发出来的气体渗透到商品中，杀死霉菌或抑制其生长和繁殖的方法，以达到商品防霉腐的目的。而且，由于气相防霉腐是气相分子直接作用于商品上，对其外观和质量不会产生不良影响。气相防霉腐剂包括多聚甲醛和环氧乙烷等。多聚甲醛防霉腐剂通过其发出的气体使菌体蛋白质凝固，从而杀死或抑制霉腐微生物。但是，多聚甲醛升华出来的甲醛气体在高温高湿条件下可能与空气的水蒸气结合形成甲酸，对金属有腐蚀作用，因此有金属附件的商品不可以使用。二、气相防霉腐12三、气调防霉腐气调防霉腐是根据好氧性微生物需氧代谢的特性，通过调节密封环境（如气调库、商品包装等）中气体的组成成分，降低氧气浓度，抑制霉腐微生物的生理活动、酶的活性和鲜活食品的呼吸强度，达到防霉腐和保鲜目的的一种方法。（1）靠生鲜活食品本身的呼吸作用释放的二氧化碳来降低塑料膜罩内的氧气含量，从而起到气调作用，叫自发气调。（2）将塑料薄膜罩内的空气抽至一定的真空度或者充入一定气体（主要是二氧化碳和氮）的气调方法，叫机械气调。（3）采用脱氧剂来使包装内氧的浓度下降的方法，叫化学降氧。三、气调防霉腐13四、低温防霉腐低温防霉腐是通过控制商品本身的温度，使其低于霉腐微生物生长繁殖的最低界限，控制酶的活性。它一方面抑制了生物性商品的呼吸氧化过程，使其自身分解受阻，一旦温度恢复，仍可保持其原有的品质；另一方面抑制霉腐微生物的代谢与生长繁殖来达到防霉腐的目的。含水量大的商品，尤其是生鲜食品，如鲜肉、鲜鱼、水果和蔬菜等，多利用低温抑制霉腐微生物繁殖和酶的活性，以达到防霉腐的目的。一般情况下，温度越低、持续时间越长，霉腐微生物的死亡率就越高。按温度的高低和时间的长短不同可将冷藏分为冷却和冷冻两种。四、低温防霉腐14五、干燥（低湿）防霉腐干燥防霉腐是通过各种措施降低商品的含水量，使其水分含量在安全储运标准之下，从而抑制霉腐微生物的生命活动。干燥可使微生物细胞蛋白质变性并使盐类浓度增高，从而抑制微生物生长或促使其死亡。干燥防霉腐有自然干燥法和人工干燥法两种。自然干燥法是利用自然界的能量，如日晒、风吹等方法使商品干燥。该法经济方便，广泛用于干果、干菜、水产海味干制品和某些粉类制品。人工干燥法是在人工控制环境的条件下对商品进行脱水干燥，比较常用的方法有热风干燥、喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥及红外线和微波干燥等。五、干燥（低湿）防霉腐15六、电离辐射防霉腐能量通过空间传递称为辐射。射线使被照射的物质产生电离作用，称为电离辐射。电离辐射的直接作用是当辐射线通过微生物时能使微生物内部成分分解而引起诱变或死亡。电离辐射一般是利用放射性同位素放出的α、β、γ射线，它们都能使微生物细胞结构与代谢的某些环节受损。α射线在照射时被空气吸收，几乎不能到达目的物上。β射线穿透力弱，只限于物体表面杀菌。γ射线穿透作用强，可用于食品内部杀菌。射线可杀菌杀虫，照射不会引起物体升温，故可称其为冷杀菌。但有的食品经照射后品质可能变劣或得以改善。六、电离辐射防霉腐16七、微波辐射防霉腐微波是指频率为300～300000MHz的高频电磁波。含水和脂肪成分多的物体易吸收微波的能量，然后将其能量转变为热能。微波的杀菌机理是：微生物在高频电磁场的作用下，吸收微波能量后，一方面转变为热量而杀菌；另一方面，菌体的水分和脂肪等物质受到微波的作用后，它们的分子间发生振动摩擦，从而使细胞内部受损并产生热能，促使菌体死亡。微波产生的热能在内部，所以热能利用率高，加热时间短，加热均匀。七、微波辐射防霉腐17八、远红外线辐射防霉腐远红外线是频率高于300000MHz的电磁波，其作用与微波相似。远红外线的杀菌机理主要是其光辐射和产生的高温使菌体迅速脱水干燥而死亡。

九、紫外线辐射防霉腐紫外线也是一种射线，有杀菌作用，是日光杀菌的主要因素。紫外线的波长范围为100～400nm，其中，波长为200～300nm的紫外线具有杀菌作用，尤以265～266nm的杀菌力最强。紫外线穿透力很弱，所以只能杀死商品表面的霉腐微生物。此外，含有脂肪或蛋白质的食品经紫外线照射后会产生臭味或变色，不宜用紫外线照射杀菌。八、远红外线辐射防霉腐18十、高频电场脉冲防霉腐高频电场的杀菌机理是含水分高的商品和微生物能“吸收”记频电能转变为热能而杀菌。只要商品和商品上的微生物有足够的水分，同时又有一定强度的高频电场，消毒瞬间即可完成。十、高频电场脉冲防霉腐19 第四节水产品保鲜技术一、水产品鲜度变化1．僵硬阶段2．自溶阶段3．腐败阶段二、鲜度评定评定鱼类等水产品鲜度质量的方法有感官评定法以及化学、物理、微生物的测定法等。 第四节水产品保鲜技术一、水产品鲜度变化20三、水产品保鲜方法水产品的保鲜方法主要分为两大类：物理保鲜法和化学保鲜法。（一）物理保鲜法1．低温保鲜2．气体保鲜3．电离辐射保鲜4．超高压保鲜5．干燥保鲜6．玻璃化转移保鲜三、水产品保鲜方法21（二）化学保鲜法1．盐藏保鲜2．烟熏保鲜3．抗生素保鲜4．食品添加剂保鲜5．生物活性物质保鲜6．酶法保鲜7．臭氧保鲜（二）化学保鲜法22 第五节果蔬产品的保鲜技术一、保鲜剂常用的保鲜剂有：1．化学防腐剂2．生物保鲜剂3．涂抹保鲜剂4．乙烯吸收剂及作用抑制剂5．生理活性调节剂6．天然防腐保鲜剂7．温度调节剂8．气体发生剂 第五节果蔬产品的保鲜技术一、保鲜剂4．乙烯吸收剂及作用23二、电子技术保鲜电子技术保鲜是利用高压负静电场产生的负氧离子和臭氧来达到保鲜目的。负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。三、微波保鲜四、加压保鲜加压保鲜是由日本京都大学研制成功的利用压力制作食品的方法。蔬菜