焙烤食品加工技术与设备学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年_第1页
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焙烤食品加工技术与设备学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年下列哪种饼干属于酥性饼干（）。

参考答案:

奶油饼干

下列哪类蛋糕属于乳沫类蛋糕（）

参考答案:

天使蛋糕

下列哪项不是糖的功能（）

参考答案:

增进产品韧性

人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品。（）

参考答案:

正确

制作蛋糕宜选用选用（）面粉

参考答案:

低筋

固体的玛淇淋是液体植物油经（）

参考答案:

氢化作用

在打蛋时若蛋液中混入的空气很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（）

参考答案:

打蛋时间过长

在搅打蛋糕糊时，加入适量的蛋糕乳化剂，其作用是（）

参考答案:

包括A和C

小苏打分解时产生的()，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。

参考答案:

碳酸钠

打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积，这属于（）作用。

参考答案:

膨大

搅拌油蛋糕宜用（）

参考答案:

桨状搅拌器

无水奶油是来自于下列哪种原料（）

参考答案:

牛奶

油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（）

参考答案:

酸败

油脂蛋糕中，油脂用量一般为面粉的（）

参考答案:

60%-80%

淀粉、纤维素都属于（）

参考答案:

碳水化合物

臭粉的学名是（

）

参考答案:

碳酸氢铵

蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物统称为（）

参考答案:

转化糖

蛋的乳化作用主要是在（）

参考答案:

蛋黃

蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用。

参考答案:

乳化

酥性饼干的成型方式（）

参考答案:

辊印成型

饴糖是利用()为原料生产的

参

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