《食品加工综合实验》教学大纲

《食品加工综合实验》教学大纲(供四年制本科食品质量与安全专业使用)Ⅰ前言编写本大纲的目的是要求学生在学习《食品工艺学》、《食品酿造工艺学》、《食品加工与保藏原理》课程的过程中，通过实验课四年制本科四年制本科理论，从而使学到的知识更为巩固；通过学习亲自动手操作，得到比较全面的食品加工基本操作技术的训练；从而具备一定的理解、分析和解决有关食品实际生产问题的基本能力。本大纲适用于四年制本科食品质量与安全专业使用。现将大纲使用中有关问题说明如下:一为了使教师和学生更好地掌握教材,大纲每一章节均由教学目的、教学要求和教学内容三部分组成。教学目的注明教学目标，教学要求分掌握、熟悉和了解,教学内容与教学要求对应,并统一标示(核心内容即知识点以下划实线,重点内容以下划虚线,一般内容不标示)便于学生重点学习。二教师在保证大纲核心内容的前提下,可根据不同教学手段,讲授重点内容和介绍一般内容。三总教学参考学时为20学时。四使用教材：《食品工艺学实验指导》，自编。Ⅱ正文实验一果酱罐头的制作一教学目的在认识果酱主要加工设备的基础上，掌握果酱加工操作原理与方法，学习果酱产品质量检测指标。二教学要求1掌握果酱加工技术关键点。2熟悉果酱制作的工艺流程。3了解果酱制作的基本原理。三教学内容1加工设备结构与工作原理。2配料准备、加工操作要点。3产品质量标准检验。实验二奶油冰淇淋的制作一教学目的在认识冰激凌主要加工设备的基础上，掌握冰激凌加工操作原理与方法，学习冰激凌产品质量检测指标。二教学要求1掌握冰激凌制作工艺。2熟悉冰激凌制作主要设备工作原理。3了解冰激凌产品质量标准。三教学内容1加工设备结构与工作原理。2配料准备、加工操作要点。3产品质量标准检验。实验三面包的制作一教学目的在认识面包主要加工设备的基础上，掌握面包加工操作原理与方法，考察不同配方比例对面包质量的影响，学习面包产品质量检测指标。二教学要求1掌握面包制作的基本原理及操作方法。2熟悉面包制作主要设备工作原理。3了解不同配比食品添加剂对面包质量的影响、最终产品质量标准。三教学内容1加工设备结构与工作原理。2配方调整、加工操作要点。3产品质量标准检验。实验四香肠的制作一教学目的通过肉制品的制作，加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程的理解，了解肉制品的各种配方，掌握了主料、辅料的作用，理解加工原理和生产工艺，掌握生产设备的工作原理，学会使用生产设备。二教学要求1掌握料辅料作用、生产设备工作原理。2熟悉加工原理和生产工艺。3了解典型肉制品的配方。三教学内容1加工设备结构与工作原理。2配方确定、加工操作要点。3产品质量标准检验。实习五果蔬呼吸强度的测定一教学目的了解果蔬的采后生理动态及不同果蔬、不同状态、不同贮藏环境条件对果蔬呼吸强度的影响，掌握气流法测定呼吸强度的方法。二教学要求(一)掌握：果蔬呼吸强度的测定方法。(二)熟悉：果蔬呼吸强度测底各仪器的使用方法。(三)了解：果蔬呼吸强度测定的意义三教学内容(一)实验原理果蔬呼吸作用产生二氧化碳，根据二氧化碳的产生量估算呼吸强度的强弱(二)测定方法采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出呼吸强度。(三)仪器的装配果蔬呼吸强度测定仪器的组装(四)滴定管的规范化操作酸式滴定管的使用实验六食品的气调保鲜一教学目的果蔬的熟悉强度收到环境中气体成分的影响，为了减小果蔬在储藏过程中的呼吸强度，增加其营养性能，通过调节保藏环境中的气体浓度来达到控制呼吸强度的目的。二教学要求(一)掌握气调保鲜的原理。(二)熟悉气调包装机的使用。(三)了解气调保鲜在食品保藏过程中的应用价值。三教学内容(一)实验原理通过低温和气调处理食品，达到抑制微生物和酶的活性，从而延长食品的保藏期(二)仪器与试剂1仪器：气调包装机、储气罐、色度计2耗材：包装袋、5中不同的果蔬(三)实验步骤1气调包装机的调试。2样品的充气、对照的设定3储藏条件的选定及结果检测4实验数据记录(四)结果计算(五)注意事项及说明Ⅲ教学组织与方法一实施机构：由公共卫生学院食品基础教研室执行。二组织内容：教案讲义审核、集体教学备课、教学方法研究、教学手段应用。三教学方法：1实验教学：采用启发式、讨论式、交互式课堂教学方式，辅助现代教育技术核传统教学手段。重点内容以介绍为主，一般内容以自学为主。2教学点：在公共卫生学院食品实验室教学，承担教师由食品基础教研室委派。3辅导形式：课堂答疑、讨论、复习等结合。四考核办法：实验考试占总评成绩的15%；实验课的平时成绩占总评成绩的5%。实验考核不合格者不能参加理论课考试。Ⅳ教学时数分配表实验内容教学