熏鸡架(另附烤鸡架的配方及技术资料)_第1页
熏鸡架(另附烤鸡架的配方及技术资料)_第2页
熏鸡架(另附烤鸡架的配方及技术资料)_第3页
熏鸡架(另附烤鸡架的配方及技术资料)_第4页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

熏鸡架(另附烤鸡架的配方及技术资料)熏鸡架是一道口味咸鲜、烟熏清香的美食。鸡架子本身虽然没有肉，但是在厨师的巧手下，它们变成了受欢迎的流行菜。熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，因此在很多四五星级酒店也备受欢迎。吃起鸡架子，没有官架子，这句话形容了熏鸡架的美味程度。制作熏鸡架的原料包括鸡架子、卤水和熏锅料。熏锅料的配比为白糖和小米各150克，龙井茶30克，香木草5克。这些材料的搭配可以让熏鸡架的味道更加浓郁。制作特制鸡架卤水需要准备老鸭、老母鸡、猪大梁骨、猪肘子、干贝、葱、姜和香料包等原料。调料包括盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美酱油、味精和冰糖。将这些原料和调料按照一定的比例加入水中，烧制成清汤，再加入鸡架子浸泡，即可制作出美味的鸡架卤水。制作熏鸡架的步骤包括先将鸡架子汆烫，再浸泡在卤水中，最后放入熏锅中进行烟熏。这样制作出的熏鸡架口感鲜美，香味浓郁。需要注意的是，卤水的养护非常重要。春冬季节需要每天早晚各烧开一次，夏秋季节则需要每天烧开三次。卤过原料后，还需要清一遍汤，用白纱布过滤一遍后再烧开，这样可以使卤水更加清澈。制作熏鸡架需要一定的技巧和耐心，但是品尝到美味的熏鸡架，一切都是值得的。大锅上小火，将熏锅料拌匀后放入锅底，再放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严。一开始从锅盖缝里会冒黄烟，到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。将鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟后取出即可。上桌时带上一次性手套，用锡纸包住鸡架，划开口，飘着香味上桌。另附烤鸡架的配方及技术资料：工艺流程：选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品配方制定：整鸡架100㎏，冰水15㎏，食盐1.8㎏，味精0.3㎏，白砂糖0.4㎏，复合磷酸盐0.25㎏，水性辣椒精油0.1㎏，超细辣椒粉0.2㎏，白胡椒粉0.1㎏，料酒1㎏，孜然粉0.4㎏，天博鸡肉香精209280.3㎏，鸡肉香精210670.02㎏，其它香辛料0.2㎏。电烤设备：自动旋转式电烤炉操作要点：1.选用重量为0.5—0.8㎏的鲜肉鸡架，带脖、去尾，没有破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。2.准确称量食盐、味精、复合磷酸盐，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅拌，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀。3.将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液，盖好盖子，抽真空，真空度为0.9Ba，低速滚揉时间为10分钟，然后静止腌渍6个小时，室内温度保持在-5℃。4.对于不能马上烤制的腌好的

人人文库> 全部分类> 应用文书 > 合同范本

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论