模块2-脂类在食品加工中的应用课件

模块二脂类在食品加工中的应用江苏食品职业技术学院食品工程系2.1概述

2.2脂肪及脂肪酸的性质2.3脂类的代谢2.4食品原料中的脂类模块二脂类在食品加工中的应用江苏食品职业技术学院食品工程系12.1概述

一、脂类的特征

脂类是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂的重要有机化合物。脂类的共同特征：①不溶于水而易溶于乙醚等非极性的有机溶剂；

②都具有酯的结构，或与脂肪酸有成酯的可能；③都是生物体产生，并能为生物体所利用2.1概述一、脂类的特征脂类是生物细胞和2（1）脂类是生物能量的主要储存形式（2）脂类对生物体具有保护作用（3）脂类是构成生物膜的基本组成成分（4）脂类是生物细胞内重要的生理活性物质

雄性激素、雌性激素、肾上腺皮质激素等类固醇激素、萜类化合物中维持人体和动物正常生长所必需的脂溶性维生素A、D、E、K和类胡萝卜素等多种光合色素等。脂类的生物学意义

（1）脂类是生物能量的主要储存形式脂类的生物学意义3脂肪细胞脂肪细胞4二、脂类的分类（1）将脂类分为脂肪与类脂（类似于脂肪的物质）

二、脂类的分类（1）将脂类分为脂肪与类脂（类似于脂肪的物质）5（2）将脂类分为简单脂、复合脂和衍生脂（即非皂化脂）

（2）将脂类分为简单脂、复合脂和衍生脂（即非皂化脂）6三、脂肪的化学组成与种类从化学结构上看，脂肪是由甘油和脂肪酸结合成的酯，即甘油三个羟基和三个脂肪酸分子的羧基脱水缩合而成的酯，学名为三酰甘油，也称为真脂或中性脂肪。脂肪结构三、脂肪的化学组成与种类从化学结构上看，脂肪是由甘油和脂肪酸7模块2-脂类在食品加工中的应用ppt课件81分子甘油和3分子脂肪酸形成的酯脂肪酸饱和∽：16C软脂酸、18C硬脂酸不饱和∽含1个双键（油酸）含2个双键（亚油酸）含3个双键（亚麻酸）含4个双键（花生四烯酸）三酰甘油(triacylglycerol,TG)1分子甘油和3分子脂肪酸形成的酯脂肪酸饱和∽：16C软脂9通式R1=R2=R3简单三酰甘油混合三酰甘油通式R1=R2=R3混合三酰甘油10模块2-脂类在食品加工中的应用ppt课件11若构成三酰甘油的三个羟基相同，则称为单纯甘油酯，否则称为混和甘油酯。天然脂肪中单纯甘油酯很少，只有少数脂肪例外。

油：常温下，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪，液态

脂：常温下，含饱和脂肪酸多的动物脂肪，固态二者均以其来源名称命名。如：豆油、菜籽油、猪脂、牛脂等。若构成三酰甘油的三个羟基相同，则称为单纯甘油酯12甘油：学名叫丙三醇，是最简单的一种三元醇，它是多种脂类的固定构成成分。甘油：学名叫丙三醇，是最简单的一种三元醇，它是多种13脂肪酸：构成脂肪的脂肪酸种类繁多，脂肪的性质取决于脂肪酸的种类及其在三酰甘油中的含量和比例。脂肪酸：构成脂肪的脂肪酸种类繁多，脂肪的性质取决于14长链、中链、短链脂肪酸长链、中链、短链脂肪酸15反式脂肪酸反式脂肪酸16

反式脂肪酸概念：物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。

应用：利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。反式脂肪酸概念：物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转171.脂肪中脂肪酸的种类脂肪中的脂肪酸可分为：

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，会引起身体内胆固醇增高、血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生；

多不饱和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。当这三种脂肪酸的吸收量达到1∶1∶1的比例时，营养才能达到均衡，身体才能更健康。1.脂肪中脂肪酸的种类脂肪中的脂肪酸可分18模块2-脂类在食品加工中的应用ppt课件192.各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点陆地上植物

脂肪中多数为C16～C18的脂肪酸，尤以C18脂肪酸最多。其中，植物中主要脂肪酸是软脂酸、油酸，并往往含有亚油酸。种子中一般以软脂酸、油酸、亚油酸及（或）亚麻酸为主要脂肪酸。高等陆生动物

脂肪中的脂肪酸主要是软脂酸、油酸，并往往含有硬脂酸。许多动物（特别是反刍动物）的乳中含有相当多的短链脂肪酸（C4～C10）。2.各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点陆地上植物

20模块2-脂类在食品加工中的应用ppt课件21模块2-脂类在食品加工中的应用ppt课件22油脂不仅可以增加制品的风味，改善了结构、外形和色泽，提高营养价值，而且还为油炸类糕点提供了加热介质。油脂能覆盖于面粉的周围并形成油膜，增加面团的塑性。油脂能层层分布在面团中，起着润滑作用，使面包、糕点、饼干产生层次，口感酥松，入口易化，并具有调节面筋胀润度、提高面团可塑性的作用。四、油脂在食品加工中的应用油脂不仅可以增加制品的风味，改善了结构、外形23

在油脂原料的选择方面，起酥性、稳定性、吸收率三者之间存在较大矛盾。

猪油和奶油：起酥性好，吸收率高；但稳定性较差。

植物油：吸收率高达98%；但起酥性差，其稳定性除了椰子油和棕榈油有较高稳定性外，其余几乎都不耐贮藏。

氢化油：起酥性和稳定性均好；但吸收率很低。生产中经常使用抗氧化剂抑制油脂的酸败。在油脂原料的选择方面，起酥性、稳定性、吸收率24五类脂（一）磷脂磷脂是分子中含有磷酸的复合脂，因分子中含有磷酸根而得名。磷脂按其组成中醇基部分的种类可分为甘油磷脂和非甘油磷脂两类。磷脂的结构五类脂（一）磷脂磷脂是分子中含有磷酸的复合25所含甘油的第3个羟基被磷酸酯化，而其他两个羟基被脂肪酸酯化。1.甘油磷脂不同类型的甘油磷脂所含甘油的第3个羟基被磷酸酯化，而其他两个羟26模块2-脂类在食品加工中的应用ppt课件27（1）卵磷脂（PC）卵磷脂使由磷脂酸与胆碱结合而成。磷脂酸及胆碱在卵磷脂分子中的位置不同可分为α-及β-两种结构，天然的卵磷脂都是成α-型的。卵磷脂的分子模型（1）卵磷脂（PC）卵磷脂使由磷脂酸与胆碱结合28

脑磷脂常与卵磷脂共存于组织中，以脑组织含量最多，约占脑干物质重的4%～6％。

脑磷脂与卵磷脂结构相似，只是以氨基乙醇代替了胆碱。脑磷脂同样是双亲性物质，但由于分布相对较少，很少用作乳化剂。脑磷脂与血液凝固机制有关，可加速血液凝固。（2）脑磷脂（PE）脑磷脂常与卵磷脂共存于组织中，以脑组织含量最29（3）肌醇磷脂（PI）肌醇磷脂是从组织所含的脑磷脂粗制品中分离出来的，分子中肌醇与磷酸成脂。（3）肌醇磷脂（PI）肌醇磷脂是从组织所含的脑磷脂粗302.非甘油磷脂非甘油磷脂只有一类，即神经鞘磷脂，由神经鞘氨基醇、脂肪酸、磷酸即胆碱组成，主要存在于脑及神经组织中。2.非甘油磷脂非甘油磷脂只有一类，即神经鞘磷31（二）固醇

固醇：脂类中不被皂化，常温下呈固态的一大类化合物。固醇化合物广泛分布于动植物体中，有游离固醇和固醇酯两种形式。动物固醇以胆固醇为代表，植物固醇以麦角固醇为代表。（二）固醇固醇：脂类中不被皂化，常温下呈固态32胆固醇以游离形式或以脂肪酸酯的形式存在，分布于动物的血液、脂肪、脑、神经组织和卵黄中。1.胆固醇胆固醇化学式示意胆固醇以游离形式或以脂肪酸酯的形式存在，分布33胆固醇是维持人体生理功能不可缺少的物质，它是构成细胞膜的重要成分。胆固醇作为胆汁的组成成分，经胆道排入肠腔，可帮助脂类的消化和吸收。胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇经太阳光中的紫外线照射后能转化为维生素D3，这是人体获得维生素D的一条重要途径。但是，胆固醇可在人的胆道中沉积形成结石，并在血管壁上沉积，引起动脉硬化。因此,对需要摄取低胆固醇食品者应该注意膳食组成中胆固醇的含量。胆固醇是维持人体生理功能不可缺少的物质，它是34麦角固醇是酵母及菌类的主要固醇，最初从麦角（麦及谷类因患麦角菌病而产生的物质）分出，因此得名。麦角固醇的性质与胆固醇相似，经紫外线照射后可变成维生素D2。2.麦角固醇麦角固醇是酵母及菌类的主要固醇，最初从麦角（麦35（三）蜡蜡是高级脂肪酸与高级一元醇所生成的酯。不溶于水，熔点较脂肪高，一般为固体，溶于醚、苯、三氯甲烷等有机溶剂。在人及动物消化道中不能被消化，故无营养价值。在动物体内存在于分泌物中，主要起保护作用。蜂巢、昆虫卵壳毛皮、植物叶、果实表面及昆虫表皮均含有蜡层。我国出产的蜡主要为蜂蜡，虫蜡和羊毛蜡，是经济价值较高的农业副产品。（三）蜡蜡是高级脂肪酸与高级一元醇所生成的36通式RCOOR’多为饱和脂肪酸醇饱和或不饱和/固醇蜂蜡完全不透水通式RCOOR’蜂蜡完全不透水37模块2-脂类在食品加工中的应用ppt课件38几种重要的蜡几种重要的蜡392.2脂肪及脂肪酸的性质纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的、无气味的。

天然油脂的色泽：来源于非脂色素，如类胡萝卜素。

天然油脂的气味：除了极少数由短链脂肪酸挥发所致外，多数是由其中溶有非脂成分引起的，如：椰子油的香气主要由于含有壬基甲酮，奶油香气部分是由于含有丁二酮。1.物理性质2.2脂肪及脂肪酸的性质纯净的脂肪酸及其油40

脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。油脂含不饱和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低，但碳链长度相同的脂肪沸点相近。

几种油脂的熔点范围：大豆油（–8～–18℃）、花生油（0～3℃）、向日葵油（–16～–19℃）、棉籽油（3～4℃）、猪油（28～48℃）、牛脂（40～50℃）。

油脂的熔点：消化率有关，一般油脂的熔点低于37℃时，其消化率可达到97.98％；熔点在37～50℃时，其消化率可达到90％；熔点超过50℃则难以消化。

脂肪及脂肪酸的沸点：都比较高，一般在180～200℃之间。在常压下蒸馏时要发生分解，故只能在减压下蒸馏。脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。油脂41脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大。奶油等含低饱和度酸多的油，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高，在制造硬化油（人造奶油）加氢时，可以根据折光率的下降情况来判断加氢的程度。所以，折光法也可用于鉴定油脂的类别、纯度和酸败程度。脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的折光率随分42脂肪在酸或酶及加热条件下水解为脂肪酸及甘油。在碱性条件下水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐（皂），习惯上称为肥皂。因此，脂肪在碱性溶液中的水解称为皂化作用。

（1）水解与皂化2.化学性质脂肪在酸或酶及加热条件下水解为脂肪酸及甘油。43脂肪甘油脂肪酸盐（皂）脂肪甘油脂肪酸脂肪44皂化1g油脂所需要的氢氧化钾的毫克数称为皂化值。每种油脂都有一定皂化值。根据皂化值的大小，可以计算油脂的平均相对分子质量。式中56是KOH的分子量，因为三酰甘油中含三个脂肪酸，所以乘以3。由上式可知，皂化值越大，油脂平均相对分子质量越小。皂化值是检验油脂质量的重要常数之一。不纯的油脂其皂化值较低，这是由于油脂中含有较多不能被皂化的杂质的缘故。皂化1g油脂所需要的氢氧化钾的毫克数称为皂化值。每种油脂都有45脂肪的水解反应在食品加工中对食品质量的影响很大。

在油炸食品时，油温可高达176℃以上，由于被炸食品引入大量的水，油脂发生水解，产生大量游离脂肪酸，使油的发烟点降低，表面张力下降，而且更容易氧化，从而影响油炸食品的风味，降低食品的质量，故要常更换新油。脂肪的水解反应在食品加工中对食品质量的影响很46脂肪中不饱和脂肪酸的双键非常活泼，能起加成反应。其主要反应有氢化和卤化两种。氢化：脂肪中不饱和脂肪酸在催化剂（如铂）存在下在不饱和键上加氢的反应；氢化后的油脂叫氢化油或硬化油。

油脂氢化具有重要的工业意义，氢化油双键减少，熔点上升，不易酸败，且氢化后便于储藏和运输。此外，氢化还可以改变油脂的性质，如猪油进行氢化后，可以改善稠度和稳定性。（2）加成反应脂肪中不饱和脂肪酸的双键非常活泼，能起加成47硬化油饱和程度大，且为固态，因而不易变质，便于贮存和运输。植物油加氢即可生产出人造黄油。植物油适当加氢硬化可作为某些高级糕点的松脆油。棉籽油氢化后形成奶油。可利用油脂氢化来延长产品货架期和稳定食品风味。如植物油容易酸败，不利于运输，海产的脂肪有臭味，氢化可解决这些问题。但油脂氢化过程中脂溶性维生素被破坏，长期摄取含氢化油丰富的食物对健康不利。硬化油饱和程度大，且为固态，因而不易变质，便于贮存和运输。植48油脂中的碳碳双键与碘的加成反应常用来测定油脂的不饱和程度。通常把100克油脂与碘起反应时所需碘的克数叫做碘值。油脂的碘值越大，其成分中脂肪酸不饱和程度越高。由于碘和碳碳双键的加成反应较慢，所以在实际测定中，常用溴化碘或氯化碘的冰醋酸溶液作试剂。因为其中的溴原子或氯原子能使碘活化，加快反应速度。氯化碘与双键的反应可以表示为：反应完毕后，由被吸收的氯化碘的量换算成碘，即为油脂的碘值。

油脂中的碳碳双键与碘的加成反应常用来测定油脂的不饱和程度。通49油脂中所含的类胡萝卜素因氢化而破坏，故硬化油色泽较淡，如棉籽油经氢化后色度可以降低50％，但由于脂溶性的维生素被破坏，因此作为食用油脂其营养价值会有所下降。氢化反应还可用来生产稳定性高的煎炸用油。如稳定性较差的大豆油氢化后，稳定性大大提高，用它来代替普通煎炸用油，使用寿命可大大延长。油脂中所含的类胡萝卜素因氢化而破坏，故硬化油50一些常见油脂的性能及其高级脂肪酸的含量一些常见油脂的性能及其高级脂肪酸的含量51油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败。发生酸败的油脂丧失了营养价值，甚至变得有毒。（3）自动氧化油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成52长期贮存的脂肪在湿、热、光的条件下，受空气中氧、水分或霉菌等作用，逐渐产生一种难闻臭味的现象，称为油脂的酸败。阳光可加速这个反应。油脂酸败的化学变化比较复杂，引起酸败的原因：一是由于油脂中的不饱和脂肪酸的双键被空气中的氧所氧化，生成低分子醛和酸的复杂混合物，这些物质带有难闻的气味，氧化速率的快慢受到光、温度等因素的影响。一般说来，油脂的不饱和程度越大，酸败过程就越快。二是由于微生物作用的结果。微生物首先使甘油酯水解为甘油及游离脂肪酸，游离的脂肪酸再受微生物的进一步作用，经脱羧形成低级酮或者分解成低级羧酸。油脂酸败产生的低级酮、醛、酸等化合物，不但气味使人厌恶，而且氧化过程中产生的过氧化物能使一些脂溶性维生素破坏。种子如果贮藏不当，其中的油脂酸败后，种子也会失去发芽能力。长期贮存的脂肪在湿、热、光的条件下，受空气中氧、水分或霉菌等53不饱和油脂的自动氧化不饱和油脂易发生游离基自动氧化反应。

脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同，一般以双键的α-亚甲基最易生成自由基。•CH2-CH=CH-不饱和油脂的自动氧化不饱和油脂易发生游离基自动氧化反应。54

饱和脂肪的自氧化与不饱和脂肪不同，它无双键的α-亚甲基，不易形成碳自由基。然而，由于饱和脂肪酸常与不饱和脂肪酸共存，它很易受到由不饱和酸产生的氢过氧化物的氧化而生成氢过氧化物。饱和酸的自动氧化主要在-CO2H的邻位上进行。饱和脂肪的氧化饱和脂肪的自氧化与不饱和脂肪不同，它无双键的55在脂肪氧化过程中，氢过氧化物是不稳定的化合物，易发生分解而重新生成游离基，再进一步氧化生成各种低分子量化合物。以上这些低分子量的醛、酮、酸有不好闻的嗅味。同时，不饱和脂肪酸在氧化过程中，在形成低分子化合物的同时也生成一些聚合物。在脂肪氧化过程中，氢过氧化物是不稳定的化合物56

影响因素：光照、受热、氧、水分活度、重金属离子（Fe、Cu、Co等）以及血红素、脂氧化酶等都会加速脂肪的自氧化速度。

阻止氧化的方法：最普遍的办法是排除O2，采用真空或充N2包装和使用透气性低的有色或遮光的包装材料，并尽可能避免在加工中混入Fe、Cu等金属离子；家中油脂应用有色玻璃瓶装，避免用金属罐装。影响脂肪自动氧化速度的因素影响因素：光照、受热、氧、水分活度、重金属离子57（4）干化作用有些植物油（如桐油、亚麻油）在空气中放置，表面能生成一层坚韧且富有弹性的薄膜，这种现象叫做油脂的干化作用。油脂的干化是一个很复杂的过程，其本质至今尚未完全了解，可认为与油脂分子中所含的具有共轭双键的不饱和脂肪酸在氧的催化下发生聚合作用有关。也可能是由于氧作用于不饱和脂肪酸的双键，而使油脂分子通过氧原子结合起来构成网状结构，最终形成薄膜。具有干化性能的油称为干性油，没有干化性能的油为非干性油，介于二者之间的为半干性油。如果组成油脂的脂肪酸中含有较多的共轭双键，油的干性就好。桐油中含桐油酸，是最好的干性油，不但干化快，而且形成的薄膜韧性好，可耐冷、热和潮湿，在工业上有重要价值。（4）干化作用58

被消化的油脂甘油、脂肪酸小肠吸收门静脉（次要）肝脏乳糜管（主要）肝静脉淋巴系统血液循环2.3.1脂类的消化吸收2.3脂类的代谢

被消化的油脂甘油、脂肪酸小肠吸收门静脉（次要）肝脏乳糜管59血浆中所含的脂类统称为血脂。临床上将空腹时血脂含量超出正常上限并且持续升高的症状叫做高血脂症。临床研究表明，血浆中的总胆固醇和甘油三酯含量长时间过高，就可能引起动脉粥样硬化。糖尿病等疾病患者的血脂含量也会明显升高。血浆中所含的脂类统称为血脂。临床上将空腹时血脂含量超出正常上60脂类平衡肥胖脂肪肝合理膳食，控制脂肪摄入量，保证身体健康。脂类平衡肥胖612.3.2脂肪的分解代谢(一)脂肪的酶促水解2.3.2脂肪的分解代谢(一)脂肪的酶促水解62（二）甘油的降解及转化（二）甘油的降解及转化63脂肪酸的活化——脂酰CoA的生成

长链脂肪酸氧化前必须进行活化，活化在线粒体外进行。内质网和线粒体外膜上的脂酰CoA合成酶在ATP、CoASH、Mg2+存在条件下，催化脂肪酸活化，生成脂酰CoA。

（三）脂肪酸的氧化分解（β-氧化）脂肪酸的活化——脂酰CoA的生成（三）脂肪酸的氧化分解64穿膜（脂酰CoA进入线粒体）

脂肪酸活化在细胞液中进行，而催化脂肪酸氧化的酶系是在线粒体基质内，因此活化的脂酰CoA必须进入线粒体内才能代谢。

穿膜（脂酰CoA进入线粒体）65脂酰CoA由肉毒碱携带进入线粒体脂酰CoA由肉毒碱携带进入线粒体66模块2-脂类在食品加工中的应用ppt课件67（1）脱氢

脂酰CoA经脂酰CoA脱氢酶催化，在其α和β碳原子上脱氢，生成△2反烯脂酰CoA，该脱氢反应的辅基为FAD。（2）加水（水合反应）

△2反烯脂酰CoA在△2反烯脂酰CoA水合酶催化下，在双键上加水生成L-β-羟脂酰CoA。（1）脱氢68（3）再脱氢

L-β-羟脂酰CoA在L-β-羟脂酰CoA脱氢酶催化下，脱去β碳原子与羟基上的氢原子生成β-酮脂酰CoA，该反应的辅酶为NAD+。（4）硫解

在β-酮脂酰CoA硫解酶催化下，β-酮脂酰CoA与CoA作用，硫解产生1分子乙酰CoA和比原来少两个碳原子的脂酰CoA。（3）再脱氢69脂肪酸的β-氧化过程脂肪酸的β-氧化过程70总结：

脂肪酸β氧化最终的产物为乙酰CoA、NADH和FADH2。假如碳原子数为Cn的脂肪酸进行β氧化，可以生成的ATP数量为：

以软脂酸（18C）为例计算其完全氧化所生成的ATP分子数：另有新的计算方法（1.5\2.5)另有新的计算方法71

(一)α-磷酸甘油的生物合成

2.3.3脂肪的生物合成(一)α-磷酸甘油的生物合成2.3.3脂肪的生物合72(二)脂肪酸的生物合成

脂肪酸合成的碳源主要来自糖酵解产生的乙酰CoA。脂肪酸的生物合成是在细胞液中进行，需要CO2和柠檬酸参加。(二)脂肪酸的生物合成73脂酰载体蛋白(acylcarrierprotein，ACP)相关具体反应脂酰载体蛋白(acylcarrierprotein，ACP74脂肪酸合成过程可以分为三个阶段：

①原料的准备

②合成阶段

③延长阶段脂肪酸合成过程可以分为三个阶段：75(三)脂肪合成磷酸甘油的生成

脂肪脂酰CoA的生成(三)脂肪合成磷酸甘油的生成76模块2-脂类在食品加工中的应用ppt课件77粮谷类食物中脂类含量较少。大豆中含有丰富的脂肪，一般为18%左右，可用于制油。大豆油中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸。易于消化吸收。2.4.1粮谷类及豆类中的脂类2.4食品原料中的脂类粮谷类食物中脂类含量较少。2.4.1粮谷类78肉中的脂肪含量变化较大，约15%—45%，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。但是畜类产品中的脂肪胆固醇含量较高，食用要适量。水产品中脂肪大都是不饱和脂肪酸，而且EPA、DHA含量丰富，对人体有益。2.4.2畜禽肉类中的脂类肉中的脂肪含量变化较大，约15%—45%，取79乳中脂肪含量为3%~5%，其中必需脂肪酸含量不高。蛋类制品中脂肪含量为9%~12%，主要集中在蛋黄部分。其中不饱和脂肪酸占58%~62%。蛋黄中胆固醇含量较高（1510mg/100g）应适量食用。2.4.3乳及蛋制品中的脂类乳中脂肪含量为3%~5%，其中必需脂肪酸含量80油炸过程的条件控制不适当会引起油脂的分解和聚合，不仅会损害油炸食品的感官品质，而且也会使营养价值降低。油脂加热后（温度≥300℃时），粘度增大，直至凝固，同时油脂起泡性也增加，这种现象是由于油脂加热聚合所引起的。油脂聚合又分为热聚合和热氧化聚合两种。2.4.4食品加工过程中油脂的变化油炸过程的条件控制不适当会引起油脂的分解和聚81煎炸油过滤机在食品行业的应用

煎炸油过滤机在食品行业的应用82油脂在真空、二氧化碳、氮气的无氧条件下，加热至200～300℃的高温时，增稠速度极快，油脂热增稠是由于发生了聚合作用，当温度≥300℃时，增稠速度极快。聚合作用可以发生在同一甘油酯的脂肪酸残基之间，也可以发生在不同的甘油酯之间。热聚合油脂在真空、二氧化碳、氮气的无氧条件下，加热83油脂在空气中加热至200～230℃时即能引起热氧化聚合。油炸食品所用的油逐渐变稠，即属于此类聚合反应。油的热氧化聚合过程随油的种类而不同，干性油的桐油、亚麻油等最易聚合，半干性油的大豆油、芝麻油等次之，不干性的橄榄油、花生油等则不易聚合。一般认为热氧化聚合体的形成是由于碳–碳结合所生成的聚合体，油脂热聚合的程度与温度、氧气的接触面有关。热氧化聚合油脂在空气中加热至200～230℃时即能引起84压榨法熬炼法浸出法(萃取法)机械分离法(离心法)

压榨法通常用于植物油的榨取，或作为熬炼法的辅助法，分冷榨和热榨。

热榨：将油料作物种子炒焙后再榨取，炒焙不仅可以破坏种子组织中的酶，而且油脂与组织易分离，故产量较高，产品中的残渣较少，容易保存；如果压榨后，再经过滤或离心分离质量就更好，热榨油脂因为植物种子经过炒焙，所以气味较香，但颜色较深。

冷榨：不加炒焙，所以香味较差，但色泽好。2.4.5油脂的加工及品质评定一、油脂的制取和精炼1.油脂的制取压榨法熬炼法浸出法(萃取法)机械分离法(离心法)85压榨法熬炼法浸出法(萃取法)机械分离法(离心法)

通常用于动物油脂加工。动物组织经高温熬制后，组织中的脂肪酶和氧化酶可全部被破坏，即使有少量的残渣存在，油脂也不会酸败。因此，熬炼法在卫生学上认为是较完善的加工方法。但熬炼的温度不宜过高，时间不宜过长，否则会使部分脂肪分解，油脂中游离脂肪酸量增高。且温度过高容易使动物组织焦化，影响产品的感观性状。1.油脂的制取压榨法熬炼法浸出法(萃取法)机械分离法(离心法)86压榨法熬炼法浸出法(萃取法)机械分离法(离心法)利用溶剂提取组织中油脂，然后再将溶剂蒸馏除出，可得到较纯的油脂。多用于植物油的提取，油脂中组织残渣很少，质量纯净。

优点：油脂不分解，游离脂肪酸的含量亦不会增高；残油量少，对含油量低的原料更为有利。

缺点：食油中溶剂不易完全除净，长期食用，将对人体造成危害；设备费用高。1.油脂的制取压榨法熬炼法浸出法(萃取法)机械分离法(离心法)87压榨法熬炼法浸出法(萃取法)机械分离法(离心法)

利用离心机将油脂分离开来，主要用于从液态原料提取油脂，如从奶中分离奶油。

另外，在用蒸气湿化并加热磨碎原料后，先以机械分离提纯一部分油脂，然后再进行压榨。或者，压榨制得的产品中残渣杂质过多时，也可在所得产品中加热水使油脂浮起，然后再以机械法分离上层油脂。为了减少油脂产品的残渣含量，可采用机械分离法。1.油脂的制取压榨法熬炼法浸出法(萃取法)机械分离法(离心法)88油脂食用方法主要有加热食用及生食两种。

加热食用：如炒菜，煎炸食物，须加热至100℃以上，加热时要求不发生泡沫，无烟或无刺激性臭味，粘度及色泽亦不致变坏。

生食：供直接食用，如调味的应用，应具有一定风味，冬季不至因冷混浊或凝固。

油脂精炼的原因：未精炼的粗油脂中含有数量不同的、可产生不良风味和色泽或不利于保藏的物质，这些物质包括游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物、蛋白质及其降解产物；其中还含有少量的水、色素（主要是胡萝卜素和叶绿素）以及脂肪氧化产物。2.油脂的精炼油脂食用方法主要有加热食用及生食两种。2.89沉降和脱胶脱酸脱色脱臭沉降包括加热脂肪、静置和分离水相。

通常用静置法、过滤法、离心分离法等机械处理，除去悬浮于油中的杂质。这样可使油脂中的水分、蛋白质物质、磷脂和糖类被清除。

作为食用油脂，如磷脂含量较高，加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味，同时温度较高时磷脂氧化而使油脂呈焦褐色，影响煎炸食品的风味和色泽。

在毛油中加入热水或通入水蒸气，即可把磷脂除掉。特别是含有大量磷脂的油，例如豆油，在脱胶预处理时应加入2%～3%的水，并在温度约50℃下搅拌混合，然后静置沉降或离心分离水化磷脂，达到脱胶的目的。沉降和脱胶脱酸脱色脱臭沉降包括加热脂肪、静置90毛油中游离脂肪酸多在0.5％以上，尤其米糠油中游离脂肪酸的含量较高可达10％。

脱酸多采用加碱中和的方法分离除去，除去游离脂肪酸的方法是向油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠，然后混合加热，剧烈搅拌一段时间，静置至水相出现沉淀，得到可用于制作肥皂的油脚或皂脚。油脂用热水洗涤，随后静置或离心，使中性油与残余的皂脚分离。同时生成的脂肪酸钠盐还可将胶质、色素等一起吸附而除去。沉降和脱胶脱酸脱色脱臭毛油中游离脂肪酸多在0.5％以上，尤其米糠油中91油中含有类胡萝卜素及叶绿素等色素，通常呈黄赤色。在用碱脱酸时，虽可吸附除去一部分色素，但用作直接食用时，仍须再进一步脱色。脱色的方法很多，但必须保证食用油脂的卫生和质量，一般采用吸附剂进行吸附。常用的吸附剂有酸性白土，活性白土和活性炭等。一般多采用酸性白土，使用量约为油脂的0.5～2％；若油脂着色较深或着色难以脱去时，使用量可增到3～4％。有色物质几乎全部被清除，其他物质例如磷脂、皂化物和某些氧化产物也同色素一起被吸附，然后过滤除去漂白土，便得到纯净的油脂。白土自身能吸附等量的油脂，故用量过多时，油脂的损耗也会随之增加。沉降和脱胶脱酸脱色脱臭油中含有类胡萝卜素及叶绿素等色素，通常呈黄赤92油脂中挥发性异味物质多半是油脂氧化时产生的，故需要进行脱臭以除去气味。脱臭是用减压蒸汽蒸馏法出去臭味物质；将油加热至220～250℃，通入水蒸气后即可将产生气味的物质除去；通常添加柠檬酸是为了螯合微量重金属离子。沉降和脱胶脱酸脱色脱臭油脂中挥发性异味物质多半是油脂氧化时产生的，故93

精炼可以使油脂的品质无论是色泽、风味或稳定性都明显提高，还能有效地清除油脂中某些毒性很强的物质，例如花生油中可能存在的污染物黄曲霉毒素以及棉籽油中的棉酚。但精炼过程中也会造成油脂中脂溶性维生素、胡萝卜素和天然抗氧化物质的损失。例如粗棉油中所含大量的生育酚（维生素E）具有很强抗氧化作用。精炼可以使油脂的品质无论是色泽、风味或稳定性94

油脂氢化：在催化剂(Pt、Ni)的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。油脂氢化在油脂工业中是很重要的，它可以使液体油脂转变成更适合于特殊用途的半固体脂肪或可塑性脂肪。

油脂氢化具有重要的工业意义：如含有不愉快气味的鱼油等经过氢化后，可使其臭味消失，颜色变浅，稳定性增加，并能改变风味，提高油的质量，且便于运输和贮存；此外，氢化还可以改变油脂的性质，如猪油进行氢化后，可以改善稠度和稳定性。二、油脂的氢化油脂氢化：在催化剂(Pt、Ni)的作用下，三95

酯交换：指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基转移作用）之间发生的酰基交换反应。包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。1.酯交换原理三、酯交换酯交换：指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯962.工业酯交换方法脂肪在较高温度（＜200℃）下长时期加热，可完成酯交换反应，但若使用催化剂通常能在50℃短时间内（30分钟）完成，碱金属和烷基化碱金属是有效的低温催化剂，其中甲醇钠是最普通的一种。油脂酯交换时必须非常干燥，以防水解。而且游离脂肪酸、过氧化物和其他任何能与甲醇钠起反应的物质都必须含量很低。2.工业酯交换方法脂肪在较高温度（＜20097四、油脂品质重要的特征常数皂化值酯值碘值酸价过氧化值1克油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数叫做皂化值。

皂化值的大小与油脂平均分子量成反比，油脂的皂化值一般都在200左右。组成油脂的脂肪酸分子量愈小，油脂的皂化值愈大。肥皂工业根据油脂的皂化值的大小，可以确定合理的用碱量和配方；皂化值较大的食用油脂，熔点则较低，