版食品生物技术复习题目-带答案

--1.发酵工程争论的主要容包括哪些？〔1〕发酵法产生型食品胶〔2〕发酵法生产食用色素和调味品〔3〕发酵法生产其他有机酸2、酶工程争论的主要容有哪些？〔1酶法应用于水解纤维素〔2酶法应用于淀粉糖类的生产〔3酶法生产低聚糖〔4〕酶法生产活性肽 〔5〕酶法应用于干酪制品的生产 〔6〕酶在其他食品加工中的应用3、酶的固定化方式主要有哪几种“物理方法包括物理吸附法、包埋法等。化学法包括结合法、交联法。吸附法：利用各种固体吸附剂将酶或含酶菌体吸附在其外表上，而使酶固定化的方法称为物理吸附法，简称吸附法。包埋法：将酶或含酶菌体包埋在各种多孔载体中，使酶固定化的方法称为包埋法。又包括凝胶包埋法和半透膜包埋法。结合法：选择适宜的载体，使之通过共价键或离子键与酶结合在一起的固定化方法合法。物理方法包括物理吸附法、包埋法等。化学法包括结合法、交联法。吸附法：利用各种固体吸附剂将酶或含酶菌体吸附在其外表上，而使酶固定化的方法称为物理吸附法，简称吸附法。包埋法：将酶或含酶菌体包埋在各种多孔载体中，使酶固定化的方法称为包埋法。又包括凝胶包埋法和半透膜包埋法。结合法：选择适宜的载体，使之通过共价键或离子键与酶结合在一起的固定化方法合法。交联法：借助双功能试剂使酶分子之间发生交联作用，制成网状构造的固定化酶的方法称为交联法。交联法也可用于含酶菌体或菌体碎片的固定化。〔5〕热处理法：将含酶细胞在肯定温度下加热处理一段时间，使酶固定在菌体，而制备得严格掌握好加热温度和时间，以免引起酶的变性失活。由于纤维素酶和它的底物的简单性以及对酶的本质和底物特异性的区分不同，纤维素酶活力的测定方法有很多种：1、滤纸崩溃法，棉线断裂法；2、CMC〔羧甲基纤维素〕糖化力〔以复原糖表示3、CMC液化力〔以粘度表示〕5、半纤维素中的主链构造是什么？切木聚糖酶和木糖糖苷酶的作用机理和水解产物是什么？(1〕β－1.4－切木聚糖酶作用：切开木聚糖主链的糖苷键，降低基质的聚合度作用步骤：木聚糖→ 低聚木糖 → 木三糖，木二糖，(2〕β－木糖苷酶：作用于寡聚木糖，属外切酶，主要水解短链的低聚木糖或木二糖，并从非复原性末端释放出木糖 最正确底物：二聚木糖6、列出常见的三种淀粉酶的作用方式和产物？异淀粉酶的作用机理“1、α-淀粉酶及其作用特点;〔液化性淀粉酶α-1，4糖苷键生成分子量不等的糊精〔主要〕和少量低聚糖，麦芽糖和葡萄糖,而使淀粉糊的粘度快速下降，即起“液化〞作用，所以该酶又称液化酶。2、β-淀粉酶及其作用特点：从淀粉分子非复原端每次切下两个葡萄糖单位→即一个麦芽糖单位，并将原来的α-构型变为β-构型，故由此得名。β-淀粉酶不能水解α-1，6解至分枝点前2-3个葡萄糖残基时停顿，而残留较大分子的极限糊精。产物是麦芽糖和极限糊精。3、葡萄糖淀粉酶的作用特点：从淀粉的非复原端依次水解α-1，4糖苷键，生成葡萄糖，并把其构型转变为β-型，因此产物为βα-1，6糖苷键和α-1，3脱枝酶〔异淀粉酶〕的作用特点：此酶只作用于α-1，6糖苷键，把淀粉的分枝切下来，但是对异麦芽糖的1，6糖苷键不起作用，必需要有1，4糖苷键同时存在时DBE才能起作用7、酶法生产果葡糖浆的工艺路线和所用酶的作用机理？8、麦芽糖和葡萄糖生产过程中用到哪些酶制剂，其作用机理是什么？啤酒发酵的工艺流程？啤酒生产中常用的酶类有哪些？其用途是什么？一般的啤酒发酵流程是，麦芽粉碎----糖化糊化----液化----过滤----发酵----再过滤 包装目前啤酒生产常用酶制剂有耐高温αα-乙酰乳酸脱羧酶、溶菌酶等。α-淀粉酶只可作用于淀粉分子任意α-键，且从分子链的部进展，故又称淀粉酶，属于切酶。在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子快速液化，产生较小分子的糊精，故也被称为液化酶。糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能将淀粉从非复原性末端水解α-1，4-葡萄糖苷键，产生葡萄糖，也能缓解水解α-1，6-葡萄糖苷键，转化成葡萄糖。普鲁兰酶普鲁兰酶能水解淀粉和糊精中的支链α-D-1，6葡萄糖苷键生成含有α-D-1，4葡萄糖苷键的直链低聚糖。所以该酶可以和糖化酶或者α-淀粉酶一起使用，生产高麦芽糖浆。α-葡聚糖酶是一种葡萄糖酶，能使麦芽和大麦α-葡聚糖〔1，4-α-葡聚糖，1，3-α-葡聚糖〕分解为3~5个葡萄糖单位的低聚糖。该酶可使麦芽汁的粘度降低，提高过滤速度蛋白酶蛋它分解二肽为氨基酸。啤酒糖化麦汁煮沸的目的是什么？干啤酒生产中用到哪些酶？这些酶有何作用？啤酒糖化煮沸目的：麦汁从过滤槽过滤送入煮沸锅加热,到达浓缩,酶钝化,杀菌,蛋白质絮凝,酒花物质添加,不良风味物质挥发等作用.α增加可发酵性粉，必要时还可使用蛋白酶，以提高泡沫长久性。11、干酪生产中主要起作用的是哪三种酶类“凝乳酶的作用机理是什么？凝乳酶，的自然蛋白酶和发酵剂菌种产生的水解酶。用或者通过水解作用释放出大量风味好的物质。12、面制品中用到哪几种酶，各有何作用？淀粉酶——是一种能够水解直链淀粉和支链淀粉中糖苷键的酶。〔1〕α－淀粉酶〔从底物分子部以随机的方式分解糖苷键〕〔2〕β－淀粉酶〔从底物分子的非复原性末端将麦芽糖单位水解下来〕〔3)葡萄糖淀粉酶〔从底物分子的非复原性末端将葡萄糖单位水解下来13、功能性低聚糖对人体有什么作用？举出几种市场上常见的功能性低聚糖？酶法生产低聚木糖的根本原理是什么？异麦芽糖和低聚果糖的生产工艺流程是什么？功能性低聚糖。包括低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚乳果糖、低聚龋齿和便秘；有的还具有其它特性，如海藻糖对生物体和生物分子具有奇特的非特异性保护作用，因而成为国外争论开发的热点。14、优良发酵生产菌种的特性主要有哪些特性“主要有细菌和霉菌。霉菌大多承受固态曲法生产；细菌则以液态发酵生产为主。15、有哪些方式可以获得优良发酵菌种？诱变育种；基因工程；细胞工程为了获得适合大规模工业生产所需的优良生产菌种的生产菌种进展改造，即经诱变育种，选育出符合实际生产需要的菌株。16、固态发酵和液态发酵各有那些特点？〔1〕固态发酵的优缺点：放少；④分生孢子可作为种子，能长期保存和重复利用；自动化很困难；③劳动强度大，占地面积大，易污染杂菌。〔2〕液态深层发酵的优点：培育基均匀，简洁掌握发酵参数，选择最正确培育条件；易于实现大规模工业化、标准化、自动化生产、生产效率高。17、谷氨酸发酵过程中各有哪些措施可以掌握代过程？PH掌握，微量元素的掌握。18、酶的生产方法通常有哪两种发酵方式？微生物发酵酶制剂的方式主要有两种，液体发酵法和固态发酵法。液体发酵法劳动强度小，易自动化和大规模生产，但一次性投资大，本钱高，技术要求高，且产生大量废水而污染环境，在我国饲料酶制剂的生产中较少使用。固态发酵法(SolidStateFermentation)主要有浅盘式发酵和厚层通风发酵，这种方式投资少、本钱低、对环境污染少，发酵酶活力高，酶系全，渐渐已成为我国饲用酶制剂生产依靠的主要方法。19、设计一种酶法制备高F值寡肽的工艺.写出工艺流程并加以说明。在氨基酸或寡肽混合物中,支链氨基酸(Branchedchainaminoacids,简称BCAA)与芳香族氨基酸(AromaticaminoacidsAAA)的摩尔比称为FischerF高F值寡肽即具有高支链、低芳香族氨基酸组成特征的寡肽〔2-920、活性肽有哪些功能特性？大豆肽有哪些功能特性？大豆多肽在高浓度时黏度仍旧较低，溶解度高，流淌性良好在较宽的PH吸湿性与保湿性好。渗透压不高，大豆多肽溶液的渗透压的大小处于大豆蛋白与同一组成氨基酸混合物之间。促进发酵作用21、转谷氨酰胺酶作用机理？可以应用在哪些食品中？水溶性和功能性得到改善;保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反响的破坏;可用于包埋脂类或脂溶性物质;可以形成耐热耐水性的膜;在形成凝胶过程中不需要热处理;通过将包含各种必需氨基酸的蛋白质之间交联,提高了蛋白质的养分价值。目前,转谷氨酰胺酶已广泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品中。水溶性和功能性得到改善;保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反响的破坏;可用于包埋脂类或脂溶性物质;可以形成耐热耐水性的膜;在形成凝胶过程中不需要热处理;通过将包含各种必需氨基酸的蛋白质之间交联,提高了蛋白质的养分价值。目前,转谷氨酰胺酶已广泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品中。22、和从动植物组织提取酶相比，微生物发酵产酶有哪些优势？23、细胞工程定义？细胞工程(Cell细胞工程(Cellengineering)：是指应用现代细胞生物学、发育生物学、遗传学和分子生物培育等方法，快速生殖和培育出人们所需要的物种的生物工程技术。24、细胞融合定义？细胞融合是指在自然条件下或用人工方法(生物的、物理的、化学的)使两个或两个以上的细胞合并形成一个细胞的过程。25、什么是动物细胞培育？原蛋白酶〕然后，放在适宜的培育基中，让这些细胞生长和增殖。原蛋白酶〕然后，放在适宜的培育基中，让这些细胞生长和增殖。26、常用的免疫学方法有哪些？〔一〕酶免疫分析〔EIAELISA〕〔三〕免疫沉淀反响 〔四〕免疫凝集反响27、生物芯片的应用中DNA芯片有哪些应用？1.DNA序列测定2.DNA3.DNA4.表达分析28、食品工业废水生物处理应用于哪些加工厂进展废水处理？二级处理工艺，目的在于降解COD、BOD529、基因工程在食品工业上有哪些应用？〔一)改善食品原料品质与加工性能〔二)改进食品工业用菌种〔三〕保健食品和食品疫苗 〔四〕改进果蔬采收后品质增加其贮藏保鲜性能30、基因工程的诞生有哪些主要理论根底？基因工程诞生的理论根底有：A．DNA是遗传物质的证明B．DNA双螺旋构造和中心法则确实立C．遗传密码的破译。基因工程诞生的技术根底有：A、限制性切酶B、载体C、DNA连接酶D、感受态体系E、逆转录酶F、琼脂糖凝胶电泳G、DNA31、蛋白质工程技术在食品工业中有哪些应用？消退酶的被抑制特性引入二硫键，改善蛋白质的热稳定性转换氨基酸残基 改善蛋白质热稳定性改善酶的最适PH值条件5.提高酶的催化活性6.7.修饰Nisin32、食品工业废水生物处理的方法有哪些？34、什么是生物传感器？试述生物传感器在食品工业中的具体应用生物传感器〔biosensor〕一种把一种信号转换成另一种信号以实现信号检测的元器件。应用：⑴食品成分分析〔2〕食品添加剂的分析⑶农药残留量分析⑷微生物和毒素的检验⑸食品鲜度的检测35、什么是蛋白质工程？试述蛋白质工程改造的具体策略。变来改造目标蛋白，常用的经典技术包括：Error-PronePCR,DNAShuffling等等。随着计算机技术和生物信息学技术的飞速开展，计算机模拟被越来越多的应用到蛋白质工程技术已经被广泛应用于生物催化领域。在蛋白质工程领域实力较强的企业包括：美国的Code*is,Inc36、试述免疫技术在食品平安检测中的应用“〔一〕在食品污染细菌及其毒素检测方面〔二〕食品中污染真菌及其毒素的免疫分析〔三〕食品中农药残留的免疫学方法检测〔四〕食品中抗生素残留的免疫检测〔五〕食品中掺假物的免疫学识别 〔六〕免疫学方法在分析样品净化中的应用37、简述基因工程诞生的技术突破。1.限制性切酶2DNA3载体4感受态体系5琼脂糖分散电泳6DNA38、基因工程的主要容是什么？基因工程又叫做基因拼接技术或DNA重组技术。这种技术是在生物体外，通过对DNA分子进展人工“剪切〞和“拼接〞，对生物的基因进展改造和重组合，然后导入受体细胞进展的细胞里，定向地改造生物的遗传性状。39、食品生物技术为何是高技术畴？开展和人类安康具有深远意义，而食品生物技术是生物技术的重要分支学科。展，其相关产业已成为食品工业的支柱。3高竞争、高风险和高潜力。40、免疫层析试纸的原理？免疫层析试纸条技术依据其免疫层析反响时抗原与抗体结合方式的不同，主要分为两类：双抗夹心免疫层析法和竞争免疫层析法1双抗夹心免疫层析法原理(Ab1(Ab2免疫层析试纸条技术依据其免疫层析反响时抗原与抗体结合方式的不同，主要分为两类：双抗夹心免疫层析法和竞争免疫层析法1双抗夹心免疫层析法原理(Ab1(Ab2)喷涂于T线。待测样品滴加到样品垫上，通过毛细管作用向前层析，当其层析到结合垫上时溶解其上的金标抗体并一同向前泳动，假设样品中含有抗原，则会与金标抗体结合，形成胶体金-待测抗原的免疫复合物，最终被T线上的捕获抗体捕