羊肉等级评定方法和标准

羊肉等级评定方法和标准屠宰规格和要求(1)击晕：在眼睛与对侧羊角两条连线的交叉点处将羊电麻或击晕。(2)吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称“大抹脖”)。(3)去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。(4)割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。(5)割后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。(6)去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。(8)内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分出连结体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等(9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。无电锯时，可沿椎体左侧椎骨端由前向后劈开，分软、硬两半(左侧为软半，右侧为硬半)。(10)排酸：将半胴体放入冷却间，在0—4温度下排酸7—14d。3分割工艺工艺流程排酸后的半胴体四分体剔骨七个部位肉(臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉)13块分割肉块(参见8分割肉的标难)四分体的产生由腰部第12一13肋骨间将半胴体截开即为四分体。分割加工间的温度不能高于9—11C;分割羊肉中心冷却终温须在24h内下降至7C以下。分割羊肉中心冻结终温须在24h内至少下降至一4胴体质量等级标准和评定方法胴体冷却后，在强度为660lux的光线下(避免光线直射),在12—13(或6—7)胸肋间眼肌切面处对下列指标进行评定。大理石花纹对照大理石花纹等级图片(其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标推)确定眼肌横切面处大理石花纹等级。大理石花3.5级和4级。大理石花纹极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两级之间为0.5级，如介于极丰富与丰富之间为1.5级。参照附录C大理石花纹等级图谱。以门齿变化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎)横突末端软骨的骨F五级。(参照附录D及附录E的表2生理成熟度表)肉色作为质量等级评定的参考指标，肉色等级按颜色深浅分为9个等级级：1A、1B2、3、4、5、6、7、肉色深于7级为8级，其中肉色为3、4两级最好。(参照附录F肉色等级图)。脂肪色脂肪色也是质量等级评定的参考指标，脂肪色等级也分为9级：1、2、3、4、5、6、7、8、9,其中脂肪色为1、2级两级最好。(参照附录F脂肪颜色等级固)。胴体质量等级标准胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素级、优一级、优二级和普通级。(见附录G,羊肉等级图)。肉的质量等级主要由附录G判断。除此以外，还可根据肉色和脂肪色对等级进行适当的调整，其中肉色以3、4两级为最好，脂肪色以1、2凡符合上述等级中优二级(包括优二级)以上的羊肉都属优质羊肉，5胴体产量等级标准和评定方法6.1胴体产量指标评定方法宰后剥皮、去头、蹄、尾、内脏，劈在16.1.1热胴体重的测定半2—13胸肋间的眼肌横切面处用眼6.1.2眼肌面积的测定肌面积板直接测出背最长肌切面的面积(见附录H)。6.1.3背膘厚度的测定在12—13胸肋间的眼肌横切面处，从6.2胴体产量等级标准6.2.2羊胴体产量分级以胴体分割肉重为指标，将胴体等级分为五级1级：分割肉重三131kg2级：121kgv分割肉重名130kg3级：111kgv分割肉重<120kg4级：10lkg<分割肉重<110kg5级：分割肉重v100kg肉块的分割及命名本标准中半胴体分割羊肉共分为13块：7.2肉块分割方法标准(参照附录H-J4肉块分割方法及命名)8.1.2年龄根据活羊的门齿变化来判断(参考附录的表1羊肉齿变化与年龄的关系)。8.1.3膘情81.4体重羊经过24h禁食处理后，宰前称重。8.2活羊的等级标准按上述指标将活羊分为特级、优一级、优2剥皮除前、后蹄(3)在荐椎和