畜产品模块复习知识点

畜产品加工工艺学肉的保水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的力量。ATP。在解ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直尸僵：胴体在宰后肯定时间内，肉的伸展性消逝，肉变成紧急、僵硬的状态。〔肉的肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。T乳〔超高温灭菌乳：是在连续流淌的状况下，在0摄氏度杀菌1间，然后在无菌条件下包装牛乳。凝冻：将混合料置于低温下，在强制搅拌下进展冰冻，使空气以及微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成微小气泡密布，体积膨胀，分散体组织疏松的过程。蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。酸乳：即在添加〔或不添加〕乳粉〔或脱脂乳粉〕的，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进展乳酸发酵制成的凝乳状产品小题1、腌制肉的方法及对于不同种类肉的腌制方法〔P106〕肉类腌制的方法有干腌、湿腌、盐水注射和混合腌制四种。①、干腌法：火腿、熏肉、烟熏肋肉②、湿腌法：常用于腌制分割肉、肋部肉等③、盐水注射法：美国火腿④、混合腌制法：南京板鸭、西式培根2、常见的腌腊制品〔P140〕腌腊制品包括咸肉、腊肉、酱封肉和风干肉等咸肉：是预处理的原料肉经腌制加工而成的肉制品，如咸猪肉、板鸭等。腊肉：是原料肉经腌制、烘烤或晾晒枯燥而成的肉制品，如腊猪肉。酱封肉：是用甜酱或酱油腌制后加工而成的肉制品，如酱封猪肉等。风干肉：是原料肉经预处理后晾挂枯燥而成的肉制品，如风鹅和风鸡。3、肌纤维种类？〔P33〕依据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型肌纤维三类。4、肌肉中的蛋白质种类及各自特点？〔P40〕肌肉中的蛋白质分为三类：包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白以及亚细胞构造的细胞器等。通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。结缔组织蛋白：结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和无形的白质。5、硝酸盐称为肉品发色剂的机制〔P98〕硝酸盐在微生物的作用下，先复原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。6、蛋的组成和构造，各局部的特点〔P279~282〕蛋主要由：蛋壳、蛋白、蛋黄三大局部组成。主要构造：?保护蛋不受细菌的侵入?CO2逸散。蛋壳：是包裹在蛋白溶物外面的一层硬壳，它使蛋具有固定外形，并起着保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐碰和挤压。蛋壳内膜：又分为蛋白膜〔内层〕和内壳膜〔外层，作用是阻挡微生物进入,全部霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散。它不溶于水,酸、盐溶液，能透水、透气。气室：内容物遇冷收缩后，临时形成一局部真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。推断颖度。蛋白：导热力量弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。蛋黄：由膜、胚盘、内容物组成，蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚盘的作用，防止蛋黄和蛋白混合。蛋黄内容物是一种浓稠不透亮的半流淌黄色乳状液。胚盘：是指蛋黄外表上一颗乳白色小点，未受精的呈圆形，叫胚珠，稳定；受精的呈多角形，叫胚盘，不稳定。7、乳蛋白质的种类及各自特点？〔P170〕乳蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白，两者都是非均一蛋白。(酪蛋白分子的聚拢体)无机盐，其中最重要的是钙，没有钙，胶束就会解体。酪蛋白胶束中的钙是以钙离子和胶体α-和β-κ-酪蛋白的球形聚拢体。酪蛋白胶束对乳的加工很重要，由于它不稳定，对pH值变化格外敏感，通过酸化和凝乳作用会沉淀或凝固。乳清蛋白：主要有β-乳球蛋白、α-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和月示胨。球状构造乳清蛋白不会由于酸化和凝乳作用而沉淀65℃或65〔除月示胨外。8、牛乳均质目的？〔P195〕成分均匀分布。9、酸乳的种类？〔P239〕按成品的组织状态分类①凝固型酸乳；②搅拌型酸乳；③饮用酸乳〔乳酸菌饮料〕按成品口味分类①自然纯酸乳；②加糖酸乳；③调味酸乳；④果料酸乳；⑤复合型或养分安康型酸乳；⑥疗效酸乳。按发酵后的加工工艺分类①浓缩酸乳冷冻酸乳；②充气酸乳；③酸乳粉按菌种种类分〔书上没有，了解就行〕①酸乳；②双歧杆菌酸乳；③嗜酸乳杆菌酸乳；④干酪乳杆菌酸乳10、肌肉宰后的变化？〔P53~57，内容很多，会出很多小题〕热鲜肉→僵直→解僵→成熟→变质11、宰后肌肉收缩的特点？〔P54〕是由于肌纤维中的细肌丝在粗肌丝之间的滑动而引起的；收缩原理与活体肌肉全都，但是肌肉失去了伸缩性，只能收缩，不能松弛；ATP；肌肉宰后收缩程度与温度有很大关系。12、磷酸盐提高肉保水性的作用机理？〔PPT〕pH值的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐。对肉中金属离子有螯合作用肌肉蛋白中的羟基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质构造松弛。增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐。13、成熟对肉质的作用〔P58〕嫩度改善：随着肉成熟的进展，肉的松软性产生显著的变化。pH值变化有关，随着解僵，pH值渐渐增高，偏离了肉的等电点。随着成熟的进展，蛋白质分解成较小的单位，使亲水性提高。pHpH6～71h开头下降，尸僵时到达最低5.4～5.6之间，而后随保藏时间的延长开头渐渐地上升至5.7～6.0。改善风味：成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的味道或有改善肉质香气的作用。14、何谓肉的尸僵？尸僵肉有哪些特征？尸僵：胴体在宰后肯定时间内，肉的伸展性消逝，肉变成紧急、僵硬的状态。特点：①坚硬有粗糙感；②缺乏风味；③粘结力量差；④加热时肉汁流失多15物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。大题1、如何理解乳的胶体分散体系？〔P168〕牛含有多种化学成分，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在水中，形成一种简单的分散体系。牛乳的脂肪在常温下呈液态的微小球状分散在，球的直径平均3μm，所以牛的脂肪球即为乳浊液的分散质。5~15nm，乳白蛋白的粒子为1.5~5nm，2~3nm，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。此外，凡直径在0.1μm下的脂肪球、一局部磷酸盐等也以胶体状态分散于。乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和局部磷酸盐以分子或离子形式存在于〔可以理解成牛乳是以真溶液、胶体悬浮液、乳浊液，这三种不同状态的体系混合而成〕2、酸乳生产中发酵剂的作用机理？〔P238〕分解乳糖产生乳酸产生挥发性的物质〔如丁二酮、乙醛等，使酸乳具有典型的风味具有肯定的降解脂肪、蛋白质的作用，使酸乳更利于消化吸取酸化过程产生抗生素，抑制致病菌的生长3、为什么要对牛奶进展标准化，如何进展标准化？〔PPT〕标准化的目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。标准化的方法：原料脂肪含量缺乏-添加稀奶油或除去局部脱脂乳；原料脂肪含量过高-添加脱脂乳或提取局部稀奶油。计算方法〔看一看，了解一下就行〕4、为什么经巴氏杀菌的牛乳应尽快冷却到5℃以下，然后进展灌装？〔PPT〕冷却的缘由是磷酸酶活化的问题。磷酸酶对热敏感，不耐热，易钝化3℃，但牛含有可渗析的不耐热的抑制因子和不能渗析的耐热的活化因子。抑制因子在63℃/30min72℃/15s的杀菌条件下不被破坏，所以能抑制磷酸酶恢复活力，而在82～130℃加热时抑制因子被破坏。活化因子在82～130℃能保持下来，因而能促进已钝化的磷酸酶再恢复其活力。所以高温短时杀菌乳在杀菌装瓶后必需马上在4℃下冷藏。在更高温度下，二者都被破坏，所以，超高温灭菌乳可在常温下保存。5、巴氏杀菌乳的加工工艺流程及关键掌握点〔P206〕工艺流程：原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏关键掌握点：1格治理，认真检验。2、过滤和净化：目的是出去的尘埃好、杂质。30.5%3%3%。4〔1μm〕均匀全都地分散在。通常进展均质的温度为65℃，均质压力为10-25Mpa。均质化乳的特点是均一性、良好的风味、泡沫。5准确。一般牛乳高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃、15~20s。6、冷却：经巴氏杀菌的的牛乳应尽快冷却到5℃以下，然后进展灌装。7、灌装：目的主要是为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风瓶、乙烯塑料瓶、涂塑复合纸袋。6、何为膨胀率？论述如何保证良好的膨胀率？〔P264~265〕率。影响膨胀率的因素主要有两个方面：原料、操作〔均质、老化、凝冻〔此处为PPT答案，还有一种在书上，可自行选择适宜的去背〕原料：非脂乳固体增加混合料中非脂乳固体含量，能提高膨胀率。但乳糖结晶、乳酸产生及局部蛋白凝固，会影响膨胀率。稳定剂适量的稳定剂，能提高膨胀率，但用量过多，混合料粘度过高，反而使膨胀率下降。均质：均质要适度；均质过度，造成混合料粘度过高，空气难以进入；假设均质不够，粘度过低，空气也难以进入，都会降低膨胀率。“互溶“，增加混合料的内聚力，提高粘度，从而获得较高的膨胀率和良好的组织。凝冻：凝冻操作是否适当，凝冻搅拌器的构造及转速等和冰淇淋膨胀率有亲热的关系。因此，生产中必需很好地掌握上述各因素。7、请具体阐述软质冰淇淋的根本加工工艺流程及其中的关键工序。原料预处理→混合料的制备→均℃℃〕→冷却4℃〕→老化〔成熟〔℃〕→凝冻~℃〕→灌装成型→软质冰淇淋关键工序：混合料的配制砂糖、乳粉等干料先在水粉混合器中与热水〔45~50℃〕混合后再送入混料缸，乳化稳5倍的水，加热充分溶解后再送入混料缸。出；改善混合料的起泡性，提高膨胀率。老化：老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟“或“熟化“。一般说来，老化温度掌握在2～4℃，时间为6～12h为佳。口感不易区分粗糙的冰屑。8、松花蛋加工过程中主要有哪几个阶段？〔的内容〕四个阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期化清期〔浓蛋白在碱作用下呈现液化：蛋白中的蛋白质，属球形的，非极性侧链埋藏在蛋质能溶于水。当蛋在碱性条件下，蛋内的pH值快速上升，蛋白质外表的亲水基团则带上了越来越多的负电。这样，由于静电斥力的关系，破坏了蛋白质的三、四级构造，使原来在分子下降，蛋白呈现水样，这就是变化的最初阶段，即“作清期“。凝固期〔消灭蛋白胶胨状：蛋在作清期时，蛋内的H含量约为，随着渗入当NaOH含量达0.7%左右时，蛋白质二级构造的氢健也受破坏，主链也开头带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把α -螺旋构造或β -拆叠构造拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的力量增大结果使原来的自由水大量被吸附而成结合水原来变得松散的蛋白质分子通过与水的作用而形成氢键连接在一起形成蛋白质凝胶状这就肉眼看到的凝固期。转色期〔蛋黄多色状，产品具有了特别的滋、气味和松花花纹的消灭：由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的OH、CO2、PbO、Na、Cl等离子的浓度相对增大，大量NaOH蛋白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂化，即“成色期“。9、试述熟制灌肠加工的根本工艺及质量掌握〔〕〔蒸煮→冷却〕质量掌握：格，无变质现象。为了提高腌制的均匀性和可控性，要将瘦、肥肉分开，瘦肉中所带肥膘不5%3%。腌制：腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。瘦肉用混合盐腌制，而肥3%~4%食盐腌制。绞肉或斩拌：斩拌时，要向肉中加7～10%肉重的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内，斩拌8～10oC5min左右。灌制：要求松紧适度、均匀，灌好后要准时结扎。烘烤：烘烤的温度和时间依据肠衣的粗细和韧度的变化而不同。猪小肠衣：80oC，30min。烘好的灌肠外表变成红褐色。蒸煮：灌肠煮熟的时间打算于灌肠的种类和粗细。煮好的灌肠要快速冷却，使灌肠冷却到0oC最好，以抑制残留微生物的生殖，延长保存期。烟熏：经过煮制后再熏制，热熏法，温度为48～50oC，时间6～8h。10～15oC75%以下。、试述肉类罐头加工工艺及质量掌握〔书和T没找到，转自付田〕工艺流程：空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封〔真空封罐〕→杀菌→冷却→保温检验→成品。质量掌握要点：空罐的清洗和消毒：检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。原料的预备和处理：原料肉：肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。原料