肠球菌生物学特性汇总课件

肠球菌梁文星肠球菌1简介A。肠球菌最初列为D群链球菌,1984年经过DNA-DNA和DNA-RNA杂交才被列为肠球菌属,到目前为止32种菌已被列入肠球菌属;B。肠球菌种适宜在65%氯化钠,40%胆汁盐且pH值在9.6,并可以在60°C的环境下生存30分钟,大多数品种也可以在10℃至45℃之间生长C。粪肠球菌和屎肠球菌都是人类消化道微生物自然存在的菌种,在胃肠道中因为个体差异其含量差异变化很大(在每克消化系统内容物中含有102和10);D。肠球菌通常从食品、植物、水和土壤中分离,在牛奶和奶酪制品中通常会找到粪肠球菌、屎肠球菌和少量的坚忍肠球菌,偶然也会发现小肠肠球菌和铅黄肠球菌;简介2简介E。不同于其他乳酸菌,肠球菌不能被认为是“一般认为安全”(GRAS),并且它在水中检测是作为粪便污染物的指标的;F。对于肠球菌的安全评价程序是一个不太确定的状况方面,肠球菌在作为奶酪技术中作为发酵剂培养物被认为是有积极作用的另一方面,它们被认为是新兴的人类病原体G。这篇综述主要是根据现有知识总结了肠球菌的积极和消极的性状特点,来描述这种菌属的争议性食品安全准则着重强调了对抗生素耐药性和毒力的因素,因此我们建议在发酵食品中使用肠球菌前应对这几项进行研究。简介32.分类和鉴定由于肠球菌的表型多样性,这使得肠球菌种的生理测试鉴定一直存在问题。此外,物种鉴定的常规实验往往需要很长的培养时间使用16S和23SrDNA基因的基因型鉴定方法更加的准确,虽然它们还不能区分所有肠球菌的物种(例如鹑鸡肠球菌和铅黄肠球菌有998%的16STDNA的同源性)这种方法已经成功的在应用:1)rRNA基因间隔区的特异PCR扩增技术,dd和van基因,ace基因,sodA基因,2)转录调控基因E0027的扩增,3)ddl基因,cpn60基因和atpA基因的测序,4)利用5‘端引物(GTG)的细菌基因组重复序列PCR技术。2.分类和鉴定42.分类和鉴定有许多人试图区分从人分离的菌株和从食物分离的菌株大部分主要关注的DNA指纹图谱。这些研究使用了多种分子分型方法,如扩增rDNA限制性分析,脉冲场凝胶电泳(PFGE)的DNA宏观限制模式,随机扩增多态性DNA(RAPD)-PCR检测和扩增片段长度多态性(AFLP)技术。脉冲场凝胶电泳(PFGE)已成功地用于区分临床和食品菌株之间的差异,以及从家禽和住院患者分离的菌株的差异。虽然电泳是区分肠球菌属菌株的黄金标准方法,但是它比较昂贵且耗时和比较复杂2.分类和鉴定52.分类和鉴定最近,有两种方法被证明比PFGE更有辨识力,一种是基于管家基因的核苷酸序列的多位点序列分型(MLST),另有种是基于可变数目串联重复序列的多位变量分析(MLVA)MSA是屎肠球菌株的流行病学分析的一种极好的方法,它与MLVA都能很好的替代PFGE。尽管肠球菌的分子分型方法在很大范围内都有效,并且MST的流行病学分析方法都是很有效的方法,但它们仍然难以明确区分食品株系和临床株系Gutenberg2.分类和鉴定63.肠球菌在乳制品中的作用奶酪中肠球菌的使用备受争议。在南欧国家中肠球菌对于奶酪风味的影响是必要的因素(表1),但在北欧大多数国家中对这持否定的态度。这些不同的观点可能仅仅是由于文化差异;肠球菌污染牛奶要么是直接来自于动物粪便,要么是间接的来自污染的水源,挤奶设备或者是散装的储存罐在地中海式奶酪凝乳中肠球菌的范围从10到10CFU/g,而在完全成熟的奶酪菌落数达到105到107CFU/g。3.肠球菌在乳制品中的作用73.肠球菌在乳制品中的作用OriginProductsComtecheesesBoutonetal.(1998)SaintNectaireDuthoitetal.(2003ItalyTraditionalgofalocheesesAndrighettoetal.(2001)ArtisanalFioresardocheeseCosentinoetal.(2004)TraditionalAlPoznanskietal.(2004)VanoiandRolle)cheeseArtisanalMontasiocheesesMarinoetal.(2003)ArtisanalgoatscheeseSuzzietal.(2000)semicottocaprino)WaterbuffalomozzarellacheeseVillaniandCoppola,1994PortugalModelcurdledgoatsmilkPintadoetal.(2001)Ewes'milkandcheesesAlvesetal.(2004)fromfourPortugueseRegistereddesignationoforiginCreeceFetacheesesSarantinopoulosetal(2002b)te上Manolopoulouetal.(2003)FivedifferentartisanalcheesesDelgadoetal.(2002)Cebreirorawcow's-milkcheesesCentenoetal.(1996)Serraewe’scheesesMacedoetal.(1995)SloveniaTolinecheeseCanzekMajhenicetal.(2005IrelandCheddarcheesesGelsominoetal.(2001)表1与肠球菌有关的奶酪产品(表中不太详尽)3.肠球菌在乳制品中的作用83.肠球菌在乳制品中的作用积极作用1)乳品株肠球菌对于传统奶酪成熟具有积极的作用2)肠球菌对于奶酪的成熟和香气的形成都有很大的帮助,例如切达干酪、羊乳酪、Water-buffalo、Mozarella、Cebreiro、Venaco和Hispanico都是由于他们蛋白水解和酯水解和他们通过柠檬酸盐的新陈代谢产生的双乙酰产品;3)除了他们的工艺性能,许多的肠球菌株(主要是粪肠球菌和屎肠球菌)生产的细菌素能够抑制李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和霍乱弧菌由于他们在奶酪成熟、风味形成和细菌素的生产的作用,表明了这个具有理想的技术和代谢特点的肠球菌可以用做各种奶酪的发酵剂培养物3.肠球菌在乳制品中的作用93.肠球菌在乳制品中的作用消极作用对于肠球菌在奶酪的消极作用可能是由于它们能够生产生物胺在生产奶酪和发酵香肠时产生的生物胺中一些肠球菌株被定义为有害的。鉴于其共生的状态,肠球菌也被用来作为人或家畜的益生菌。益生菌发酵乳商业上称为Gaio,这里面包含有是肠球菌菌株,在丹麦已经商业化。肠球菌SF68已被用来治疗腹泻,并可以替代抗生素的治疗。另一种肠球菌的益生菌的使用是Causidor培养,它包括嗜热链球菌和粪肠球菌两种菌株。然而,作为一种益生菌肠球菌或作为奶酪的起始发酵的使用仍存在争议,这是因为它的耐药性和毒力基因对人类仍有风险。2004年,加拿大禁止了益生菌肠球菌的使用。3.肠球菌在乳制品中的作用10肠球菌生物学特性汇总课件11肠球菌生物学特性汇总课件12肠球菌生物学特性汇总课件13肠球菌生物学特性汇总课件14肠球菌生物学特性汇总课件15肠球菌生物学特性汇总课件16肠球菌生物学特性汇总课件17肠球菌生物学特性汇总课件18肠球菌生物学特性汇总课件19肠球菌生物学特性汇总课件20肠