功能性食品课程教学大纲

功能性食品课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：040885课程名称：功能性食品英文名称：FunctionFood课程类别：专业选修课学时：24学分：1.5适用对象:食品质量与安全等专业本科生考核方式：考查。平时成绩占总成绩的40%。先修课程：食品生物化学二、课程简介功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。三、课程性质与教学目的本课程的性质为专业选修课。教学目的如下：系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识；了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能；了解各类功能性食品资源的特点；了解或掌握各类功能性食品的作用机制；理解和掌握功能性食品的设计原则；了解我国各类功能性食品的评价方法；为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。四、教学内容及要求绪论目的与要求掌握功能性食品的概念或定义；了解功能性食品的演替过程；了解功能性食品基本特征及分类；了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。功能因子目的与要求：１、掌握功能因子的概念（在功能性食品中起生理作用的成分。又叫生理活性成分或有效成分）；２、了解功能因子的种类；３、理解功能因子产生功能作用的原因及功能因子的构效关系。教学内容：功能性碳水化合物1.主要内容：功能性碳水化合物的来源及功能特性。基本概念和知识点：多糖的构效关系，膳食纤维的概念，低聚糖的概念等。第二节氨基酸、活性肽与活性蛋白质1.主要内容：氨基酸、活性肽及活性蛋白质的特殊生理功能。2.基本概念和知识点：非必需氨基酸、必需按基酸及半必需氨基酸的基本概念，活性肽、活性蛋白质、高F值低聚肽的概念。第三节功能性油脂1.主要内容：了解功能性油脂对现代病的防治作用、功能性油脂的种类及部分功能性油脂的生理功能。2.基本概念和知识点：多不饱和脂肪酸概念、多不饱和脂肪酸的来源及应用。第四节维生素与矿物质本节与《食品酶学》及《食品营养学》内容重复。在此仅作一般提示。第五节其他活性物质1.主要内容：黄酮类、醇类、核酸、皂苷、生物碱、褪黑素等的功能活性。2.基本概念和知识点：黄酮类、醇类、核酸、皂苷、生物碱、褪黑素等的来源及应用。教学方法与手段以课堂讲授为主。将启发式教学方式贯穿课堂。理论联系实际开展课堂讨论。第二章功能性食品资源目的与要求：1.了解上章学到的功能因子都来源于什么食品资源；2.了解现有的功能食品资源已开发出的功能性食品的现状，以便为进一步从事功能性食品新产品的研究、开发及生产打下基础。教学内容：功能性食品的植物资源主要内容：根及根茎、茎类、叶类、花类、果类及全草类功能性食品资源。基本概念及知识点：植物来源的功能因子的种类及基本特点及开发利用基本现状。功能性食品的动物资源1.主要内容：牛初乳、林蛙及林蛙油、鹿茸、蝮蛇、蜂蜜、鸡内金、蚂蚁资源。2.基本概念及知识点：动物来源的功能因子的种类、基本特点及开发利用基本现状。功能性食品的微生物资源1.主要内容：真菌类资源（益生菌类学生在学习微生物学等课程时已学过）。2.基本概念及知识点：冬虫夏草、蜜环菌、茯苓及红曲霉真菌的特点及应用等。功能性食品的海洋资源主要内容：海洋资源保健功能与陆生生物的共同处及其特殊性。基本概念及知识点：海马、海龙、珍珠母与珍珠、螺旋藻的来源及开发利用。教学方法与手段以课堂讲授为主。将启发式教学方式贯穿课堂。理论联系实际开展课堂讨论。第三章功能性食品评价原理及方法目的与要求：功能性食品评价的基本内容，即卫生学、稳定性、毒理学及功能学评价。教学内容：第一节毒理学评价1.主要内容：毒理学评价的四阶段。2.基本概念及知识点：卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》。普通食品原料和（或）药食两用原料毒理学评价的特点。功能学评价1.主要内容：功能学评价的内涵。基本概念和知识点：功能学评价的基本要求、设计原则及结果判定。教学方法与手段以课堂讲授为主。将启发式教学方式贯穿课堂。理论联系实际开展课堂讨论。第四章增强免疫力的功能性食品目的与要求1.了解免疫的基本概念； 2.了解免疫力对人体健康的意义；3.了解增强免疫的功能性食品的开发；4.了解增强免疫的功能性食品的评价。教学内容第一节免疫及免疫机制1.主要内容：了解免疫、免疫分类、免疫系统及免疫机制。。2.基本概念和知识点：免疫、抗原、抗体概念。增强免疫力的功能性食品的开发1.主要内容：多糖类及免疫球蛋白等增强免疫的功能性食品。2.基本概念和知识点：纯多糖、杂多糖、免疫球蛋白。增强免疫力的功能性食品的评价1.主要内容：增强免疫力的功能性食品的评价方法。2.基本概念和知识点：免疫抵制剂。教学方法与手段以课堂讲授为主。将启发式教学方式贯穿课堂。理论联系实际开展课堂讨论。第五章减肥功能性食品目的与要求：了解肥胖发生的原因；了解减肥功能性食品的开发原则；了解减肥功能性食品的评价方法。教学内容：第一节肥胖症概述1.主要内容：了解肥胖的分类、测定、代谢特征及与人体健康的关系。2.基本概念和知识点：肥胖症，常用测定方法、糖代谢异常与糖尿病。第二节减肥功能性食品的开发1.主要内容：了解开发原则及具有减肥作用的功能因子。2.基本概念和知识点：脂肪动员，无碳水化合物的减肥食品与人体健康。第三节减肥功能性食品的评价1.主要内容：了解减肥性功能食品的评价指标。2.基本概念和知识点：了解指标内涵及测定方法。教学方法与手段以课堂讲授为主。将启发式教学方式贯穿课堂。理论联系实际开展课堂讨论。第六章辅助降血脂的功能性食品目的与要求了解脂类对人体健康的重要性；了解脂类摄入不当对人体健康的影响；了解脂类代谢规律及脂类对人体健康影响的机理对开发该类功能性食品的意义。教学内容第一节血脂与高血脂症1.主要内容：血脂的组成及存在形式。2.基本概念和知识点：血脂及高血脂的概念，第二节脂质代谢1.主要内容：了解脂质的消化、吸收场所。2.基本概念和知识点：类脂、胆盐的概念。第三节脂类与人体健康1.主要内容：必需脂肪酸与人体健康，低脂脂食品与人体健康。2.基本概念和知识点：必需脂肪酸，低脂食品的类型。第四节辅助降血脂功能性食品的开发1.主要内容：理解调节脂质代谢作用功能性因子及其食品开发在整个功能性食品中占有的重要地位。2.基本概念和知识点：了解磷脂、膳食纤维、壳聚糖等及其的开发现状。第五节辅助降血脂的功能性食品的评价1.主要内容：了解该评价的常用生化指标。2.基本概念和知识点：TC、TG等的含义。教学方法与手段以课堂讲授为主。将启发式教学方式贯穿课堂。理论联系实际开展课堂讨论。第七章辅助降血糖的功能性食品目的与要求进一步了解糖尿病的概念及糖尿病的危害；了解辅助降血糖的功能性食品的开发原则；了解辅助降血糖功能性食品的评价。教学内容第一节糖尿病概论1.主要内容：糖尿病的分类及糖尿病的危害。2.基本概念和知识点：糖尿病。第二节辅助降血糖的功能性食品的开发1.主要内容：开发原则。2.基本概念和知识点：铬、锌。第三节辅助降血糖的功能性食品的评价1.主要内容：评价原则。2.基本概念：空腹血糖。教学方法与手段以课堂讲授为主。将启发式教学方式贯穿课堂。理论联系实际开展课堂讨论。第八章延缓衰老的功能性食品目的与要求认识衰老是人体的客观规律及世界性高龄化社会已形成、延缓衰老是人们的共同愿望；理解老年人生理功能的变化；理解或掌握延缓衰老的功能性食品的设计与开发。教学内容第一节概述1.主要内容：了解老年人五大循环系统的变化。2.基本概念和知识点：循环系统、呼吸系统、消化系统。第二节衰老理论1.主要内容：重点了解自由基学说。2.基本概念和知识点：自由基。第三节延缓衰老的功能性食品的设计开发主要内容：了解该类食品开发应着眼于的三个方面。2.基本概念和知识点：SOD、CAT、VE及微生态因子等。3.应用：引导学生思考利用富含延缓衰老的功能因子设计开发该类产品。第四节延缓衰老的功能性食品的评价1.主要内容：了解试验原则和方法。2.基本概念和知识点：试验类型。教学方法与手段以课堂讲授为主。将启发式教学方式贯穿课堂。理论联系实际开展课堂讨论。缓解体力疲劳的功能性食品目的与要求掌握疲劳的概念了解疲劳产生的机理3.了解疲劳的表现及消除4.理解营养与疲劳的关系5.了解常见的缓解体力疲劳的功能性食品原料6．了解运动饮料等缓解体力疲劳的功能性食品的设计原料7.了解缓解体力疲劳的功能性食品的评价教学内容第一节疲劳产生的机理1.主要内容：了解疲劳的分类、疲劳的判断、中枢疲劳的产生机理、不同运动代谢的特点及营养补充要点。2.基本概念和知识点：疲劳、体力疲劳、精神疲劳、病理疲劳。第二节缓解体力疲劳的功能性食品的开发1.主要内容：了解该食品开发的原料及产品、工艺流程设计原则。2.基本概念和知识点：生物活性肽、碱性饮料。第三节缓解体力疲劳的功能性食品的评价1.主要内容：评价原则。2.基本概念和知识点：宏观评价指标，生化评价指标。改善胃肠道功能的功能性食品目的与要求1.了解胃肠道功能调控对人体健康的影响2.了解改善胃肠道的功能性食品的开发3.了解改善胃肠道的功能性食品的评价教学内容第一节胃肠道功能及其调控对人体健康的影响1.主要内容：了解营养素的消化和吸收、胃肠道功能障碍对营养素消化吸收的影响、肠道菌群与人体健康。2.基本概念和知识点：胃蛋白酶、胰α-淀粉酶、肠道菌群。第二节改善胃肠道功能的功能性食品的开发1.主要内容：了解调节胃肠道的功能性食品及其它改善胃肠道功能性食品的开发。2.基本概念和知识点：微生态制剂及其分类等。第三节改善胃肠道功能的功能性食品的评价1.主要内容：了解促进消化吸收、改善肠道菌群、润肠通便及保护胃粘膜的功能性食品的评价。2.基本概念和知识点：有益菌、有害菌、低有害菌，了解以上四方面的试验项目及结果判定。教学方法与手段以课堂讲授为主。将启发式教学方式贯穿课堂。理论联系实际开展课堂讨论。辅助改善记忆力的功能性食品目的与要求1.了解学习与记忆的基本概念2.了解学习与记忆的神经生理、生化和分子机制3.了解营养素与学习、记忆及记忆障碍的关系4.了解辅助改善记忆的功能性食品的开发及评价教学内容第一节学习与记忆的基本概念1.主要内容：了解学巴甫洛条件反射学说及记忆的分类。2.基本概念和知识点：学习、记忆。第二节学习与记忆的神经生理、生化和分子机制一般性了解神经回路等二学说及生化等二机制。第三节营养素对学习与记忆的影响及对记忆障碍的治疗1.主要内容：一般性了解营养素与学习、记忆及记忆障碍的关系。2.基本概念：可逆性痴呆症。辅助改善记忆的功能性食品的开发1.主要内容：了解该类功能性食品开发应重点考虑的因素。2.基本概念：“脑黄金”。辅助改善记忆的功能性食品的评价学生自学了解。教学方法与手段以课堂讲授为主。将启发式教学方式贯穿课堂。理论联系实际开展课堂讨论。其他功能性食品目的与要求1.了解军用食品及其功能特性2.了解宇航食品及其开发前景教学内容第一节军用食品及其功能特性1.主要内容：了解军用食品的一般特性、发展现状及其功能化。2.基本概念：军用食品。第二节宇航食品及其开发前景。1.主要内容：了解宇航环境特点及营养要求、宇航食品的特点、类型、现状及开发前景。2.基本概念：宇航食品。教学方法与手段以课堂讲授为主。将启发式教学方式贯穿课堂。理论联系实际开展课堂讨论。各教学环节学时分配教学环节教学时数课程内容讲课习题课讨论课实验其他教学环节小计绪论22第一