《发酵食品工艺学》课程教学大纲

《发酵食品工艺学》课程教学大纲FermentedFoodTechnology一、课程基本信息学时：24学分：1.5考核方式：考试，平时成绩占总绩的30%。中文简介：发酵食品工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，了解发酵食品生产的工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。二、教学目的与要求要求学生通过本课程的学习，理解掌握各种发酵食品如酱油、食醋、酸奶、腐乳工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能。同时要求学生了解发酵食品的最新进展，为今后在工作岗位上发挥自己的能力奠定基础。通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。三、教学方法与手段本课程以课堂讲解和实验教学相结合的方式进行，课程中渗透设计、小组讨论，绘制思维导图等方式，让学生掌握除专业知识外的课件制作、主题讲解等技能。四、教学内容及目标 教学内容教学目标学时分配第一章绪论理解1.发酵食品概论理解2重点与难点:衡量学习是否达到目标的标准:掌握发酵食品的概念。第二章酱油的生产技术61.原料2．种曲的制备3.制曲4.发酵5.酱油生产的新技术重点与难点:种曲的制备与发酵控制衡量学习是否达到目标的标准:会绘制酱油生产的工艺流程图，对每一个工艺环节的操作要点理解。食醋的生产技术理解61．原料与预处理2.食醋酿造过程中的常用微生物3.食醋色香味体的形成4.酒母和醋母的制备5.我国常用的制醋工艺6.我国几种名特食醋的酿造方法重点与难点:发酵微生物的筛选与控制衡量学习是否达到目标的标准:绘制食醋生产的思维导图第四章腐乳的生产技术理解51.豆腐坯的生产2、腐乳发酵重点与难点(每章最后):衡量学习是否达到目标的标准(每章最后):第五章发酵乳品的生产技术理解51.酸奶的生产2.干酪的制造重点与难点(每章最后):干酪的制造衡量学习是否达到目标的标准(每章最后):会加工酸奶，了解干酪的加工工艺五、推荐教材和教学参考资源1．《发酵食品工艺学》，程丽娟主编，西北农林科技大学出版社，2002年12月。

2．《发酵食品工艺学》，顾立众等主编，中国轻工业出版社，1998年10月。

3．《发酵调味品工艺学》，冯德一主编，中国商业出版社，1993年12月。

4．《现代食品发酵技术》，王福源编著，中国轻工业出版社，1998年5月。5．《发酵调味品生产技术