食堂管理服务机构设置方案

5、治理效劳机构设置方案我公司拥有完善的食品卫生安全治理制度和治理流程，能够全面的管控食品卫生。其中包含：卫生安全治理制度及其他各类治理制度等。目的准时觉察并消退食品安全隐患，防止发生食品安全事故，特制定本制度。适用范围适用于我公司全部食堂餐厅。要求食品安全自查结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查工程和要求，建立自查清单，制定检查打算。依据食品安全法律法规和食品安全操作标准，开展食品安全自查，准时觉察并消退食品安全隐患，防止发生食品安全事故。食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。制度自查对食品安全制度的适用性，区域经理、安全员每年至少开展一次自查。定期自查大中国区每季度对各食堂进展检查并考核。公司卫生安全部每月对各食堂检查并考核。c〕区域经理、安全员依据《重要食品卫生标准》及检查打算，每周对各食堂进展一次检查，准时制止并杜绝员工违规操作行为的发生,并对检查问题项跟进其整改状况。d〕食堂经理、安全员每班次依据《重要食品卫生标准》及检查打算对食品安全操作过程进展监视检查，准时制止违规操作等现象的发生，做好自查记录，并跟踪问题整改状况。专项检查获知食品安全风险信息后，应马上开展专项自查。专项自查的重点内容应依据食品安全风险信息确定。针对假期及季节性变化，对食堂安全工作的专项检查。记录序名称 保存时间保存地点 负责人号1录》人员卫生治理制度1目的

2年 堂

各食堂经理、安全员保证从业人员卫生，防止操作过程污染食品，保障就餐人员健康，特制定本制度。适用范围适用于我公司全部食堂。内容个人卫生要求从业人员应保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作服〔包括衣、帽、鞋等指甲油，不得佩戴饰物；不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、随地吐痰。从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及进展其他有碍食品卫生的行为，不得裸手抓取直接入口食品。操作前、入厕后以及从事任何可能会污染双手的活动后，应严格依据餐饮效劳从业人员洗手消毒方法进展手部清洗消毒。消灭以下情形时，应重洗净并消毒手部：a〕加工制作不同存在形式的食品前；b〕清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品〔落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等〕后；c〕咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后；d〕使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后；e〕触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后。口罩和手套冷荤间、大灶间、蒸煮间、炸烙间、备餐间的从业人员及进入上述区域的非加工制作人员必需佩戴清洁的口罩。如佩带手套，佩带前应对手部进展清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避开受到污染。工作服要求2套工作服。工作服〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或样式上予以区分。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应更换工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。厨房卫生治理制度目的〔温度、时间等引起安全事故。适用范围适用于我公司全部食堂。内容一般要求厨房的构造应为无毒、结实的材料，应有库房门、窗防蝇、防鼠设施并常常保证设施功能完好。厨房内应设置数量足够的物品存放架，其构造及位置应能10cm以上，以利于空气流通。厨房应常常通风、防潮、防腐，保持枯燥干净。厨房物品摆放应整齐有序。不得将个人生活物品及有毒有害物品堆放于厨房内。食品和非食品在厨房中应分开设置。记录目的

《清洗消毒治理制度》通过清洁有效去除污渍，标准消毒杀灭病原微生物，有效保洁防止污染，确保食品安全,特制定本制度。适用范围适用于我公司全部食堂。内容加工经营场所清洁消毒治理定期清洁食品处理区域设施、设备。保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。定期清洁就餐区空调、排风扇、等设施或物品，保持空调、排风扇干净，无污渍。定时清洁卫生间的设施设备，保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、并做好记录。冲水良好，卫生纸充分。营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。加工经营场所应使用化学消毒或紫外线灯方式进展消毒。设备设施清洁消毒保洁治理设备设施应依据除残渣、清水刷、化学消毒、漂清的工序操作，洗消后的设备设施要到达光滑无味的感官标准。消毒工作完毕后要保持各区域无残渣、无异味，卫生清洁，对每次的设备设施清洁消毒状况进展具体记录。餐用具清洗消毒保洁操作餐用具使用后应准时洗净，餐饮具、接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。消毒方法宜承受蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等缘由无法承受使用化学方法消毒。餐用具消毒设备〔如自动消毒碗柜等〕应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，GB14934《食品安全国家标准消毒餐饮具》的规定。宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒前方可使用。消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内或密封防护，保持清洁。保洁设施应正常运转，有明显的区分标识，定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。木质器具清洗消毒保洁治理木质器具属特别材质器具，每餐使用后对其进展特地的清洗和消毒,“三面”光滑，即面、底、边部光滑,木质器具外表毛边或裂纹时，应准时更换，不行连续使用。依据实际状况对木质器具大小分别实行不同消毒方法，宜承受煮沸等物理方法消毒，因材料、大小等缘由无法承受使用化学方法消毒。每餐使用后准时对木质器具清洗、消毒，并晾干，砧板应竖放，防止霉变。消毒方法100℃10分钟以上。120℃10分钟以上。30分钟以上。洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。二氧化氯消毒剂消毒：严格依据产品说明书标明的要求配11.8L/2L〔具体依据说明书要求〕水中，将待消毒物品浸泡于消毒溶液或外表喷洒消毒溶液，保持15分2小时测量消毒液的消毒浓度。记录垃圾处理治理制度《废弃物治理制度》目的标准食堂废弃物的治理、处置操作，避开因治理、处理不当造成的食品安全及环境污染等隐患，特制定本制度。适用范围适用于我公司全部食堂。内容废弃物存放容器与设施食品处理区内应设置废弃物存放容器，废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面(包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等)。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。宜在各食堂场所外设置构造密闭的废弃物临时集中存放设施，设施内垃圾袋应封口。废弃物处置餐厨废弃物应分类放置、准时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应准时清洁，必要时进展消毒。每次餐厨垃圾运输完毕后，通道应马上清理。应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件〔需加盖收运者公章或由收运者签字食品安全责任和义务。应建立餐厨废弃物处置台账，具体记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。食品加工过程中废弃食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期依据国家有关规定要求进展处理。5记录序名称保存时保存地负责人号间点1《餐厨废弃物处置记录》2年各食堂各食堂经理、安全员原材料选购存储和质量安全治理制度目的〔温度、时间等〕引起安全事故。适用范围适用于我公司全部食堂。内容选购要求选择的供货者应具有相关合法资质特定餐饮效劳供给者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进展评价，将符合食品安全治理要求的列入供货者名录，准时更换不符合要求的供货者。鼓舞其他餐饮效劳供给者建立供货者评价和退出机制。特定餐饮效劳供给者应自行或托付第三方机构定期对供货者食品安全状况进展现场评价。鼓舞建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓舞依据每种原料的安全特性、风险凹凸及预期用途，确定对其供货者的管控力度。进货查验随货证明文件查验，从食品生产者选购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；选购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。从食品销售者〔商场、超市、便利店等〕选购食品的，查验其食品经营许可证等；选购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。选购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；选购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能准时查询、猎取相关证明文件复印件或凭证。一般要求库房的构造应为无毒、结实的材料，应有库房门、窗防蝇、防鼠设施并常常保证设施功能完好。库房内应设置数量足够的物品存放架，其构造及位置应能10cm以上，以利于空气流通及物品的搬运。库房应常常通风、防潮、防腐，保持枯燥干净。库房物品摆放应整齐有序。不得将个人生活物品及有毒有害物品存放于库房内。食品和非食品库房应分开设置。存储要求食品库房食品库房应依据贮存条件的不同设置食品贮存库〔常温、冷藏、冷冻。冷藏库应设经过校验合格的温度计，每天对冷藏库内部温度进展监控并记录。冷藏库应定期清洁和修理。不同类型的食品原料应分区、分架、分类、离墙、离地存放，不同区域应有明显的标识。不宜积存、挤压食品。依据食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件的，应依据保存条件贮存。无明确保存条件及开封后的，应依据食品品种、加工制作方式，确定适宜的保存条件和保存期限，防止食品腐败变质。准时冷藏贮存选购的冷冻藏食品，削减食品的温度变化。遵循“先进先出”的原则。准时清理腐败变质等感官性状特别、超过保质期等食品相关产品。非食品库房应有专人负责库房治理，并建立健全出入库台账。不同物品应有明显对应标识。化学品应存放在独立区域内，并粘贴化学品清单。记录序序保存时名称 保存地点负责人号 间各食堂经理、1《冷藏温度监测记录》2年各食堂会计各食堂经理、2《杂品库房台账》2年各食堂会计不合格食品处置治理制度目的对食品原材料验收、加工过程和售餐现场不合格品及成品检验不合格的进展识别和掌握，防止误食不合格食品造成食品安全事故。适用范围适用于我公司全部食堂。术语不合格食品：指原材料腐烂、变质、过期，加工过程中落地不行清洗、不行食用的食品，成品异味、异物、糊锅，及其它性状特别的疑似不合格食品等。职责食堂操作人员负责不合格食品的识别，并上报不合格食品的状况。食堂经理、安全员负责在其职责范围内，对不合格食品进展处置。内容对不合格食品原材料、半成品、成品的识别和处理。将不合格食品原材料、半成品或成品存放于独立区域或密闭容器内，并粘贴醒目标识，避开担忧全食品被误用而发生食品安全事故。对不合格食品原材料、半成品、成品的处理，填写相应的处置记录，包括不合格食品的名称、日期、数量、供给商名称及联系方式、不合格因素、处置方式、处理人、核准人等信息。记录应存2年。掌握程序原材料、半成品、成品检验和售餐中觉察不合格品必需进展标识、并存放于固定区域或密闭容器内；确定不合格品的范围和性质，打算并实施不合格品处置方式；依据不合格品的严峻程度和范围，通知相关部门及有关负责人。评审、记录出库人验收时查验觉察不合格食品，应报告库管员，不予使用。存放过程觉察不合格原材料应做好不合格食品记录，由库管员进展退换流程处理或予以相应的处置。不合格品应放置于不合格品区内，并粘贴封条，内容应包含不合格品名称及封存日期。加工过程及备餐中觉察不合格品应上报厨师长，由厨师长依据标准作出评审，假设确为不合格品应放置于不合格品区或密闭容器内，并粘贴封条，并做好不合格食品记录。对已经售出的不合格食品，应准时召回，放置于不合格品区或密闭容器内，并粘贴封条，做好不合格食品记录。实行有效措施告知就餐者。假设发生食品安全事故，应依据《食品安全事故应急预案》执行，实行相应措施。处置原料不合格，由供给方自行处置。原料/成品储存过程中发生的不合格品，由仓库保管员进展处置。加工过程或售卖中，允许返工的不合格品，加工人员应按相应标准和技术规程的操作工艺，予以返工，并经厨师长重验证合格前方可放行。对已判定为不合格食品或经返工仍不合格的食品放置于不合格品区内，并粘贴封条。对不合格品进展处置，如：退换货、废弃、销毁等。记录序序名称保存时间保存地点负责人号《不合格食品处理各食堂经理、安12年各食堂记录》 全员烹饪治理制度目的标准烹饪制作工作治理，保障餐饮安全特制定本制度。适用范围适用于我公司全部食堂。术语成品：指已制成的可直接食用或饮用的食品。内容烹调前应认真检查待加工食品、食材，觉察有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展烹调加工。制作过程品尝时要用专用勺、碗盛装，严禁用手直接拿取，剩余品尝菜样应废弃禁用。需要烧熟煮透的食品，每锅成品出锅前对中心温度进展检测，中心温度应到达70℃以上并记录。温度计每次使用前应使用酒精棉进展消毒。成品必需与半成品、原料分开并保洁存放，准时送进备餐间。2小时内冷却后，冷藏存放，做好保洁防护，粘贴标识，标注制作时间、入库时间、使用时间，保证24小时内使用完毕。再次使用前应严格对其质量进展检验，确认无质量问题前方可依据《食品再加热操作规程》操作。盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖或用保鲜膜保洁存放。宜承受有效的设备或方法，避开或削减食品在烹饪过程中产生有害物质。记录序序名称保存时间保存地点负责人号1《成品测温及验收2年各食堂各食堂经理、安记录》记录》全员各食堂经理、安2《食品再加热记录》2年各食堂全员食品安全检查治理制度目的准时觉察并消退食品安全隐患，防止发生食品安全事故，特制定本制度。适用范围适用于我公司全部食堂。要求食品安全自查结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查工程和要求，建立自查清单，制定检查打算。依据食品安全法律法规和食品安全操作标准，开展食品安全自查，准时觉察并消退食品安全隐患，防止发生食品安全事故。食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。制度自查对食品安全制度的适用性，区域经理、安全员每年至少开展一次自查。定期自查大中国区每季度对各食堂进展检查并考核。公司卫生安全部每月对各食堂检查并考核。c〕区域经理、安全员依据《重要食品卫生标准》及检查打算，每周对各食堂进展一次检查，准时制止并杜绝员工违规操作行为的发生,并对检查问题项跟进其整改状况。d〕食堂经理、安全员每班次依据《重要食品卫生标准》及检查打算对食品安全操作过程进展监视检查，准时制止违规操作等现象的发生，做好自查记录，并跟踪问题整改状况。专项检查获知食品安全风险信息后，应马上开展专项自查。专项自查的重点内容应依据食品安全风险信息确定。序名称保存时间保存地点负责人号序名称保存时间保存地点负责人号《食品安全检查记各食堂经理、安12年各食堂录》 全员粗加工及切配治理制度目的标准食品粗加工、切配治理，防止食品择洗、切配、解冻不当，特制定本制度。适用范围适用于我公司效劳的全部食堂。术语半成品：指原料经初步或局部加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。高危易腐食品：指蛋白质或碳水化合物含量较高〔通常酸碱度〔pH〕4.6且水分活度〔Aw〕0.85〕，常温下简洁腐败变质的食品。内容加工前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质迹象或者其他感官性状特别的，不得加工和使用。各种食品原料在使用前应洗净，不得留有污垢。分设肉类、水产类、禽类、蛋类、蔬菜类原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。肉类清洗后无血、毛、污；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时进展消毒处理，破蛋准时拣出并废弃；蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的挨次操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。各种食品原料及容器不得就地堆放，加工肉类、水产类、禽类、蛋类、蔬菜类的用具和容器要分开使用，并要有明显标志。切配好的半成品应避开污染，并依据性质分类存放，准时使用。解冻冷冻〔藏〕食品出库后，应准时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。解冻方式应当依据食品的种类和大小选择。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进展解冻，解冻时合理防护，避开受到污染。冷藏解冻：将待用冷冻食材取出，存放入冷藏室中进展解24小时。冷水解冻：将密封包装的食材，放入缓化池或缓化桶中冷水解冻，4小时，切忌放入温热水中解冻。室温解冻：直接把食物放在室温下伴着室温自行解冻，不4