中级西式面点师（单选+判断）复习题及答案

中级西式面点师（单选+判断）复习题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、面筋质得以加强B、淀粉糊化完全C、物料进一步混合D、面筋质得以松驰正确答案：D2、制作硬质面包的面粉是（）。A、高筋粉B、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉C、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉D、中筋粉正确答案：C3、油炸泡芙如果油温过低则起发不好，（）油温过高则颜色深而内部不熟A、质感无油B、质感无蛋C、质感含水D、质感含油正确答案：D4、碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品（），内部或表面出现大的空洞A、质地过轻B、质地过重C、质地过软D、质地过松正确答案：D5、在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在（）下进行。A、30℃左右B、温度较低的室温C、冷冻条件D、冷藏库正确答案：B6、硬质面包烘烤时，正常烤箱内的适度已能满足需求，（）开炉门A、可以频繁B、不可以C、必须频繁D、不能频繁正确答案：D7、“pudding”是指（）。A、巴菲B、木司C、布丁D、泡夫正确答案：C8、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。A、12B、22C、20D、40正确答案：A9、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲正确答案：C10、不能强化的食品种类是（）。A、饮料B、日常食用调味品C、蔬果原料D、谷类食品正确答案：C11、毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率正确答案：D12、（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、面粉、糖拌和法正确答案：B13、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应（）先覆于白纸或布上A、出炉后B、冷冻后C、冷藏后D、冷却后正确答案：D14、裱形就是用特定的材料和（）来装饰蛋糕A、手法B、脚法C、眼神D、手段正确答案：A15、硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）A、避免重复操作B、使制品大小一致C、不要使用过多的干面粉D、尽快完成成型工作正确答案：A16、（）的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。A、滚圆B、成形C、中间发酵D、分割正确答案：C17、软质面包成品应造型整齐、端正，（）A、成品高度稍有差别B、成品高度相等C、大小一致D、大小不一正确答案：C18、面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）minA、20~30B、30~60C、60~70D、10~20正确答案：B19、（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、婴幼儿及儿童B、青壮年C、孕妇及乳母D、老年人正确答案：A20、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。A、煮糖时将糖色熬得深一些B、用中火加热干果馅且不断搅动C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、加热红糖时，使红糖全部熔化正确答案：C21、裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和（）最为常用A、模塑法B、灌注法C、淋面法D、纸卷挤法正确答案：D22、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。A、淡雅B、精致C、活泼D、华丽正确答案：A23、乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用（）A、温水浸泡B、冷水浸泡C、冰水浸泡D、开水浸泡正确答案：C24、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。A、可可粉B、鸡蛋C、奶油D、可可脂正确答案：A25、焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。A、熬糖锅B、糖C、水D、温度正确答案：C26、在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、1/2B、2/3C、1/3D、3/4正确答案：C27、硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品（）A、完成发酵B、大小一致C、风格一致D、口味相同正确答案：B28、下列行为中不能保证电气设备安全的是（）A、不过载运行，并有有效的过载保护措施B、定期检查电气设备的绝缘C、设备周围不放置易燃品，保证良好通风D、带小故障运行正确答案：D29、制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该（）。A、低火加热B、高温加热C、缩短加热时间D、延长加热时间正确答案：D30、由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、蔬菜B、粮食C、水果D、茶叶正确答案：B31、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。A、松脆B、松软C、酥松D、酥脆正确答案：A32、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。A、搅拌B、溶化C、打发D、搅糊正确答案：D33、脆皮面包调制方法与（）的调至方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异A、甜面包B、咸面包C、酥性面包D、硬质面包正确答案：A34、下面不属于巧克力初加工的是（）。A、巧克力碎片加工B、淋挂巧克力皮C、巧克力加热溶化D、调制巧克力馅心正确答案：B35、污染食品的寄生虫及虫卵有（）。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫D、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫正确答案：A36、麦芽的英文意思是（）。A、oilB、maltC、ryeD、milk正确答案：B37、硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。A、牛奶少B、水分少C、糖分少D、油脂少正确答案：B38、西点中常用的增稠剂有（）等。A、果胶、面粉、玉米粉、可可粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、明胶、果胶、琼脂、淀粉D、明胶、琼脂、果胶、面粉正确答案：C39、（）是符合设备安全操作规范的。A、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色B、燃气源与设备之间用软管连接C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间正确答案：D40、发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。A、淀粉B、面粉C、乳粉D、糖粉正确答案：A41、色彩具有（）、色度、色性三要素A、纯度B、明度C、色相D、色泽正确答案：C42、下列不属于乳制品的是（）。A、人造奶油B、炼乳C、奶粉D、计司正确答案：A43、鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋白的热凝固性B、蛋白的起泡性C、蛋黄的疏水性D、蛋黄的乳化性正确答案：D44、软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。A、最后醒发时间短B、糖含量多C、酵母用量过大D、烤箱温度低正确答案：A45、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。A、什锦果料饼干B、手指饼干C、蛋黄饼干D、蛋清杏仁饼干正确答案：A46、泡芙烘烤时，尤其是在进炉后前段时间，对温度（）。A、要求很低B、不做控制C、没有要求D、要求很高正确答案：D47、（）是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、起酥面团C、泡夫面团D、蛋糕面团正确答案：C48、下面不属于搅拌用工具的是（）。A、面杖B、搅拌及温控棒C、木板D、抽子正确答案：A49、巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。A、50～55℃B、45～50℃C、40～45℃D、55～60℃正确答案：B50、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。A、全部B、燃料C、人工D、原料正确答案：D51、硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。A、内部色泽B、组织构造C、柔韧性D、质地正确答案：B52、巴菲的英文名称为（）。A、parfaitB、puffaitC、souffleD、cream正确答案：A53、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。A、行为关系B、利益关系C、生产关系D、生活关系正确答案：B54、当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。A、多次擀平B、反复揉制C、冷却D、醒发正确答案：C55、用裱花袋裱制蛋糕时，（）捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。A、右手虎口B、左手虎口C、右手拇指D、左手拇指正确答案：A56、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品保鲜剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品强化剂正确答案：D57、“Agar”是指（）。A、琼脂B、乳糖C、发粉D、胚芽正确答案：A58、下列说法正确的是（）。A、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工B、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存C、糖粉的装饰属于糖的初加工D、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发正确答案：A59、冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的（）宝盖住油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制A、上下B、四角C、一边D、左右正确答案：B60、在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、殴打妻子C、大企业挤挎小企业D、偷盗正确答案：C61、饼干有（）两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、甜和咸C、酥皮和脆皮D、奶油和鸡蛋正确答案：A62、“molder”的中文意思是指（）。A、成型机B、叉子C、刷子D、模具正确答案：A63、（）又称明胶、鱼胶。A、胨胶B、琼脂C、胶粉D、结力正确答案：D64、结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、单质B、复杂的螯合物C、有机化合物D、无机化合物正确答案：C65、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A、食品防腐剂B、食品添加剂C、食品保鲜剂D、食品甜味剂正确答案：B66、油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、油脂的比例B、使用油脂品种C、添加的原料D、面粉含量正确答案：C67、食用人工合成色素应贮存在（）处。A、干燥、通风、阴凉B、密封、低温C、干燥、阴凉D、密封、遮光、阴凉正确答案：C68、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、油脂B、淀粉C、糖类D、蛋白质正确答案：A69、色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）A、质的区别B、量的区别C、数的区别D、以上答案均正确正确答案：A70、植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、冷藏冰箱B、急冻冰箱C、冷冻冰箱D、保鲜冰箱正确答案：C71、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、10℃C、6℃D、3℃正确答案：A72、调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。A、浓稠坚硬B、全部混合均匀C、浓稠柔软D、糖粒全部溶化正确答案：A73、硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的面筋扩展程度B、面团的发酵C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状正确答案：A74、牛奶的英文意思是（）。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam正确答案：A75、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理正确答案：C76、（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、混酥点心B、软制面包C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C77、气鼓面团是用（）而制成的。A、黄油调制B、鸡蛋调制C、冷水调制D、热水烫制正确答案：D78、西点考试中，基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动（）的能量消耗A、最高B、最低C、停止D、适度正确答案：B79、脆皮面包烘烤入炉后的前（）min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。A、15B、20C、5D、10正确答案：D80、裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用（）裱制成花形和花纹A、压制力B、震动力C、抓捏力D、冲击力正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。A、正确B、错误正确答案：A2、（）为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸A、正确B、错误正确答案：A3、()由于红、黄、蓝这三色能调合出其他色，而其他色不能调合成这三色，因此我们把这三色称为三原色。A、正确B、错误正确答案：A4、()成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B、错误正确答案：B5、()食物的消化过程是由胃部开始的。A、正确B、错误正确答案：B6、（）奶油胶冻冷却缺所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系A、正确B、错误正确答案：A7、()使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，蛋糕内部组织紧密细腻。A、正确B、错误正确答案：B8、()广义的成本是指构成各种产品的