食品安全及其评价体系课件

食品安全及其评价体系秦立强食品安全及其评价体系秦立强1食品安全概述四大全球问题之一（人口、资源、环境、食品安全）WHO定义：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食物的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害人体健康、导致消费者病亡的有毒有害物质或危及消费者及其后代的危害。食品安全概述四大全球问题之一2食品安全和食品卫生综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》。《食品安全法》替代《食品卫生法》的意义：突出了全局性、科学性、统一性。食品安全和食品卫生区别：范围不同；侧重点不同食品安全和食品卫生综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食3国内外主要食品安全问题物理性不安全因素化学性不安全因素生物性不安全因素假冒伪劣食品新型食品的安全问题

中草药转基因食品辐照食品国内外主要食品安全问题物理性不安全因素4危险性分析对暴露于某危害因素的人群或生态系统采取控制措施的过程。1）危险性评估（riskassessment）2）危险性管理（riskmanagement）3）危险性信息交流（riskcommunication）危险性分析对暴露于某危害因素的人群或生态系统采取控制措5危险性评估1）危害识别(hazardidentification)：识别对人或环境可能造成不良作用的危险来源，以及对不良作用本质的定性描述。理论分析资料、体外试验资料、动物体内实验资料、人群流行病学资料2）危害特征描述(hazardcharacterization)：对人和（或）环境暴露于某危险来源后的有害作用本质进行定量或半定量评价。剂量-反应和剂量-效应关系3）暴露评估(exposureassessment)：对人和（或）环境通过一种或多种媒介暴露于危险源的可能性的定量或半定量评估。对人群暴露于食源性危害的量进行评估4）危险性特征描述(riskcharacterization)：以危害识别、危害特征描述和暴露评价为基础，定量或半定量地估计特定人群在特定暴露状况下出现不良作用/反应的可能性及其严重性，包括伴随的不确定性。危险性评估1）危害识别(hazardidentificat6相关机构名称WTO:WorldHealthOrganizationWTO:WorldTradeOrganizationFAO:FoodandAgricultureOrganizationofUNFDA:FoodandDrugAdministrationCAC:CodexAlimentariusCommission食品法典委员会SPS协定：agreementontheapplicationofsanitaryandphytosanitarymeasures(实施卫生与植物卫生措施协定）相关机构名称WTO:WorldHealthOrgani7危险性评估在国际上的应用现状WTO《技术性贸易壁垒协定》和SPS协定是两个与避免和消除贸易技术壁垒关系最为密切的重要协定。CAC作为《SPS协定》指定的与食品安全标准相关的国际食品标准化组织，CAC制定的标准、准则和提出的建议已在WTO成员国和非成员国中得到了广泛的认同和采纳。CAC的危险性评估工作主要由独立的专家委员会提出并开展。危险性评估在国际上的应用现状WTO8欧盟食品快速预警系统欧盟食品快速预警系统(rapidalertsystem,RAS)http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm欧盟(EuropeanUnion-EU)现拥有27个成员国，人口超过4.8亿。RAS的目标：使消费者免受食品中的危险因素或现在危害的伤害以及在成员国和欧盟委员会之间快速交换信息。RAS通报级别：预警级、非预警级。RAS通报类型：原始通报、其他通报、附加通报。RAS执行：1）各成员国的任务2）问题跟踪及系统维护3）媒体通报及问题产品找回欧盟食品快速预警系统欧盟食品快速预警系统(rapidale9中国食品安全预警和快速反应网络系统研究《卫生检疫风险预警及快速反应管理实施细则》系统特点：预警、快速反应使用方法：访问页面，提供信息给客户端，上报资料系统功能：

1）食品安全预警信息的自动产生2）食品安全信息分析3）食品安全趋势分析4）预警信息发布5）信息浏览6）密级评定7）快速反应措施8）统计或分析中国食品安全预警和快速反应网络系统研究《卫生检疫风险预警及快10食品安全性毒理学评价《食品安全性毒理学评价程序和方法》第一阶段：急性毒性试验第二阶段：遗传毒性实验、传统致畸实验、30d喂养实验第三阶段：亚慢性毒性试验-90d喂养试验、繁殖试验和代谢实验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）食品安全性毒理学评价《食品安全性毒理学评价程序和方法》11第一阶段第二阶段第三阶段第四阶段创新物质++++已知物质的类似物+++？已知物质++？第一阶段第二阶段第三阶段第四阶段创新物质++++已知物质的类12食品添加剂1234香料

WHO批准、ADI制定、两个以上国际组织允许参照国外资料或规定进行评价资料不全、一个组织允许+?无资料、无国际组织允许++?动植物可食部分其他食品添加剂资料完整、WHO公布ADI+致突变试验？一个组织允许、WHO未公布ADI++？动植物、微生物提取物+++?进口食品添加剂审查后决定是否进行毒性试验食品添加剂1234香料WHO批准、ADI制定、两个以13食品新资源和新资源食品食品容器与包装材料辐照食品食品及食品工具、设备用洗涤消毒剂农药残留食品新资源和新资源食品14第一阶段急性毒性试验LD50（medianlethaldose）

LD50<人可能摄入量的10倍–放弃LD50>人可能摄入量的10倍–下一阶段第一阶段急性毒性试验15第二阶段遗传毒性试验

Ames试验、V79/HGPRT基因突变试验骨髓细胞微核试验、哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验TK基因突变试验、小鼠精子畸形分析、睾丸染色体畸变分析试验致畸试验致畸指数＝雌鼠LD50/最小致畸剂量致畸危害指数=最大不致畸剂量/最大可能摄入量30d喂养试验

第二阶段遗传毒性试验16第三阶段（亚慢性毒性试验）90d喂养试验繁殖试验

最大无作用剂量<人体可能摄入量的100倍–放弃最大无作用剂量>人体可能摄入量的300倍–安全性评价代谢试验第三阶段（亚慢性毒性试验）90d喂养试验17第四阶段慢性毒性和致癌试验

动物最大无作用剂量（maximalnon-effectlevel,MNL)无明显损害水平（noobservedadverseeffectlevel,NOAEL)慢性毒性作用、剂量-反应关系进行性的不可逆毒性作用及肿瘤疾患NOAEL<人可能摄入量的50倍–放弃人可能摄入量的100倍>NOAEL>50倍–安全性评价NOAEL>人可能摄入量的100倍–允许

第四阶段慢性毒性和致癌试验18食品安全及其评价体系课件19进行食品安全性评价时需考虑的因素1）统计学意义和生物学意义2）生理作用与毒性作用3）人的可能摄入量较大的受试物4）时间-毒性效应关系5）人的可能摄入量6）人体资料7）动物毒性试验和体外试验资料8）安全系数9）代谢试验的资料10）综合评价进行食品安全性评价时需考虑的因素1）统计学意义和生物学