《食品加工工艺原理》课程教学大纲

《食品加工工艺原理》课程教学大纲PrinciplesofFoodProcessingTechnology一、课程基本信息学时：32学分：2.0考核方式：期末闭卷考试成绩占70%，平时成绩占总成绩的30%。中文简介：本课程是食品科学与工程专业的必修学科基础课，处于教学的核心地位。它以食品加工与保藏过程主要的单元操作原理与工艺条件控制为主要教学内容，强调理论与实践、工艺与设备等多方面知识的有机整合，同时结合设计性和综合性的实验课程，使学生学会综合运用所学知识来发现、分析和解决与实际生产相关的问题。主要内容包括：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜；食品热处理和杀菌；食品非热杀菌与除菌；食品的低温处理与保藏；食品的干燥；食品浓缩和结晶；食品的微波处理；食品辐照；食品腌渍、发酵和烟熏；食品化学保藏和食品包装等。内容基本覆盖整个食物链，包括原料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展。二、教学目的与要求目的：通过本课程的学习，教会学生食品加工与保藏的基本原理及方法。要求：掌握食品加工保藏过程中重要单元操作（包括食品热处理和杀菌；食品非热杀菌与除菌；食品的低温处理与保藏；食品的干燥；食品浓缩和结晶；食品的微波处理；食品辐照；食品腌渍、发酵和烟熏；食品化学保藏）的基本概念、基本原理和基本计算方法，使学生达到具有分析和制定食品加工保藏过程中基本工艺条件能力的水平。学会分析生产存在的技术问题，提出解决问题的方法。三、教学方法与手段多媒体课堂教学，课堂讨论、分组讨论。可利用网上资源进行自学和复习。四、教学内容及目标

教学内容教学目标学时分配第一章：食品加工、制造的主要原料特性及保鲜1.食品加工、制造常用的原辅材料掌握12.食品原（辅）料的特性与保鲜掌握13.食品原（辅）料的安全性理解重点与难点:生鲜原料的生理活性衡量学习是否达到目标的标准:是否了解不同原料的加工特性第二章罐头食品加工工艺1.果蔬罐头加工工艺掌握22.畜禽肉类罐头加工工艺理解13.水产类罐头加工工艺理解1重点与难点:罐头食品的杀菌衡量学习是否达到目标的标准:不同产品的杀菌方式及选择第三章软饮料加工工艺1.果蔬汁与果蔬饮料加工工艺理解12.碳酸饮料加工工艺理解23.乳及乳饮料加工工艺理解24.其它饮料加工工艺理解1重点与难点:不同饮料的加工工艺区别衡量学习是否达到目标的标准:是否会绘制不同饮料的加工艺流程图第四章果蔬食品加工工艺掌握1.果蔬原料特性理解22.果蔬糖制与腌制加工工艺理解13.果蔬干制加工工艺1重点与难点:加工过程中品质变化的控制衡量学习是否达到目标的标准:看到不同的果蔬食品能否说出大致的加工艺第五章乳制品和大豆制品加工工艺1.原乳、炼乳及乳粉加工工艺理解12.发酵乳制品加工工艺理解13.奶油与冰淇淋加工工艺理解14.大豆蛋白制品加工工艺理解1重点与难点:加工过程中的关键点及控制衡量学习是否达到目标的标准:是否熟悉几类产品的加工工艺第六章肉类食品加工工艺1.中式肉制品加工工艺理解12.西式肉制品加工工艺理解1重点与难点:品质和风味控制衡量学习是否达到目标的标准:中式和西式肉制品加工的不同之处第七章粮谷食品加工工艺1.焙烤食品加工工艺理解12.挤压食品加工工艺理解13.米粉、方便面加工工艺掌握2重点与难点:淀粉加工变性特点的掌握衡量学习是否达到目标的标准:不同加工方式对粮谷食品加工的影响实验课：共6学时，开设2个实验，包括：1、淀粉流变性能的检测。2、鲜猪肉保鲜效果评价。五、推荐教材和教学参考资源1．曾庆孝.食品加工与保藏原理（第1版）.北京：化学工业出版社，2002.2.海德曼（美）著，夏文水，等译.食品加工原理（第1版）.北京：中国轻工业出版社，2001.3.赵晋虎.食品技术原理（第1版）.北京：中国轻工业出版社，2007.4.钟立人.食品科学与工艺原理（第1版）.北京