食品原料学6果蔬组织结构课件

回顾：1、按形态结构果实主要分为哪几类？其特征是什么？2、食用器官分类蔬菜可分为哪几类？回顾：1第三节果蔬原料的组织结构一、构成果蔬组织的细胞果蔬组织是由各种机能不同的细胞组成的，细胞的形状、大小随果蔬种类、细胞所在的部位和担负的任务而不同。1、细胞壁与细胞膜细胞壁由纤维素、半纤维素组成；细胞壁常有木质化、木栓化和角质化现象。细胞壁之间的物质为中胶层，由原果胶和纤维素、半纤维素等物质组成。具有将各个细胞黏合在一起的功能。第三节果蔬原料的组织结构一、构成果蔬组织的细胞2木质化：细胞壁由于细胞产生的木质素（苯基丙烷（Phenylpropane）的衍生物单位构成的聚合物）的沉积而变得坚硬牢固，增加了植物支持重力的能力，树干内部的木质细胞即是由于木质化的结果。木栓化：是细胞壁内渗入了脂肪性的木栓质的结果。木栓化的细胞壁不透水和空气，细胞内原生质与周围环境隔绝而死亡。木栓化细胞有保护作用。表皮最重要的生理功能就是形成一层保护性外皮，即角质层，以抵御外界而来的各种刺激。表皮细胞会依基底细胞→棘层细胞→颗粒层细胞→角质层细胞的顺序形态集资转变，并向表层逐渐移动，最后变成角质细胞。这种表皮细胞的分化过程叫做“角质化”。木质化：细胞壁由于细胞产生的木质素（苯基丙烷（Phenylp3细胞膜由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性。举例：果脯、蜜饯的加工原理视频观看：脱水蔬菜加工技术细胞膜由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性。4食品原料学6果蔬组织结构课件5讨论：（1）、干制蔬菜复水问题？讨论：6（2）、竹笋的保水问题（2）、竹笋的保水问题72、液泡成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物位液泡。储存有无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁和花青素等水溶性物质，使果蔬呈味、呈色。举例：果蔬速冻原理。2、液泡8知识延伸：速冻对果蔬的影响（一）、速冻对果蔬组织结构的影响1、机械性损伤(mechanicaldamagetheory)在冷冻过程中，细胞间隙中的游离水一般含可溶性物质较少，其冻结点高，所以首先形成冰晶，而细胞内的原生质体仍然保持过冷状态，细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有较高的蒸汽压和自由能，因而促使细胞内的水分向细胞间隙移动，不断结合到细胞间隙的冰晶核上去，此时，细胞间隙所形成的冰晶体越来越大，产生机械性挤压，使原来相互结合的细胞引起分离，解冻后不能恢复原来的状态，不能吸收冰晶融解所产生的水分而流出汁液，组织变软。知识延伸：速冻对果蔬的影响（一）、速冻对果蔬组织结构的影92、细胞的溃解(cellrupturetheory)

植物组织的细胞内有大的液胞，水分含量高，易冻结成大的冰晶体，产生较大的“冻结膨胀压”，而植物组织的细胞具有的细胞壁比动物细胞膜厚而又缺乏弹性，因而易被大冰晶体刺破或胀破，即细胞受到破裂损伤，解冻后组织软化流水。冷冻处理增加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性。在慢冻的情况下，冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分不断外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，使蛋白质变性或不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化。2、细胞的溃解(cellrupturetheory)103、气体膨胀(gasexpansiontheory)

组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在液体结冰时发生游离而使体积增加数百倍，这样会损害细胞和组织，引起质地的改变。

果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。3、气体膨胀(gasexpansiontheory)11（二）、果蔬在速冻过程中的化学变化1、盐析作用引起的蛋白质变性

产品中的结合水是与原生质、胶体、蛋白质、淀粉等结合，在冻结时，水分从其中分离出来而结冰，这也是一个脱水过程，这过程往往是不可逆的，尤其是缓慢的冻结，其脱水程度更大，原生质胶体和蛋白质等分子过多失去结合水，分子受压凝集，结构破坏；或者由于无机盐过于浓缩，产生盐析作用而使蛋白质等变性。这些情况都会使这些物质失掉对水的亲和力，以后水分即不能再与之重新结合。这样，当冻品解冻时，冰体融化成水，如果组织又受到了损伤，就会产生大量"流失液"（drip），流失液会带走各种营养成分，因而影响了风味和营养。（二）、果蔬在速冻过程中的化学变化122、与酶有关的化学变化

果蔬在冻结和贮藏过程中出现的化学变化，一般都与酶的活性和氧的存在相关。蔬菜在冻结前及冻结冻藏期间，由于加热、H+、叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用，使果蔬发生色变，如叶绿素变成脱镁叶绿素，由绿色变为灰绿色等。冷冻过程对果蔬的营养成分也有影响。一般来说，冷冻对果蔬营养成分有保护作用，温度越低，保护作用越强，因为有机物化学反应速率与温度呈正相关。产品中一些营养素的损失也是由于冷冻前的预处理如切分、热烫造成的。2、与酶有关的化学变化13例：草莓速冻生产

①原料要求：

果实成熟适宜，果面红色占2/3，大小均匀坚实，无压伤，无病虫害。

②预处理：

按果实的色泽和大小分级挑选。

原料分级后，去果蒂，清水清洗。

将30-50%糖液倒入容器中，然后放入草莓。

③冻结和冻藏：

将浸泡过糖液的草莓迅速冷却至15℃以下，尽快送入温度为-35℃的速冻机中冻结，10min后草莓中心温度为-18℃。冻结后的草莓尽快在低温状态下包装，以防止表面融化而影响产品质量。包装材料采用塑料袋或纸盒。在温度为-18℃的冻藏库贮藏。例：草莓速冻生产143、原生质体原生质体式细胞内具有生命活性的物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等。果蔬的变色原理：酶促褐变。护色方法：排除氧气、抑制酶活性。（烫漂、硫处理、酸溶液护色、食盐溶液护色、抽空护色）3、原生质体15二、果蔬组织的种类1、分生组织种子植物中具分裂能力的细胞限制在植物体的某些部位（根、茎先端），这些部位的细胞在植物体的一生中持续的保持强烈的分裂能力，一方面不断增加新细胞到植物体中，另一方面自己继续“永存”下去。二、果蔬组织的种类16食品原料学6果蔬组织结构课件172、保护组织

覆盖于植物体表起保护作用的组织，包括表皮和周皮。表皮一般只有一层细胞，但含有多种不同特征和功能的细胞。周皮是取代表皮的次生组织，存在于有加粗生长的根和茎表面。加工中周皮应去掉。2、保护组织

覆盖于植物体表起保护作用的组织，包括表皮和周皮183、薄壁组织

又称营养组织。具有薄的初生壁，是一类较不分化的成熟组织，有着很强的分生潜力。薄壁组织是进行各种代谢活动的主要组织。按功能不同，可分为吸收组织、同化组织，储藏组织，传递细胞，通气组织。3、薄壁组织

又称营养组织。具有薄的初生壁，是一类较不分化的194、机械组织

对植物起主要支持作用，根据细胞机构不同，分为两种：

厚角组织：细胞壁具有不均匀的增厚，且是初生壁性质，壁的增厚通常在几个细胞邻接处的角隔上特别明显。除了纤维素外，还含有大量的果胶和半纤维素，没有木质。

厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常常木质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。4、机械组织

对植物起主要支持作用，根据细胞机构不同，分为两205、输导组织

植物体中担负物质长途运输的主要组织。5、输导组织

植物体中担负物质长途运输的主要组织。21三、水果组织结构特点（一）仁果类

仁果类典型代表为苹果和梨，果实自外至内可分为果皮、果肉、维管束、种子等几部分。果皮由几层厚的角质化细胞组成，外表皮典型地角质化、且有蜡的聚积，故食用粗硬，化学去皮较难。果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分和营养物质。梨的果肉则随品种不同含有一定程度的石细胞，影响品质。另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是与外界养分，水分输送的通道，在加工中对品质有一定的影响。三、水果组织结构特点（一）仁果类22（二）核果类

核果类果实如桃、油桃、李、梅、杏由果皮、薄壁的果肉组织及木质化的核组成，可食部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。核果类果皮有几层厚壁细胞组成，与果肉隔有薄壁组织，易用碱液去皮。（三）浆果类

浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，典型的有草莓与树莓类的聚合果。他们由许多单种子的小果聚合而成。小果浆状多汁，大部分中间为空腔。果实易受机械损伤，不耐储藏，适合于加工果酱和果汁。（二）核果类23

（四）柑桔类

柑桔类果实的结构与其它种类迥然不同，可大致划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部分。外表皮不规则，细胞高度木质化并覆盖蜡，接着是几层较薄壁的含有色体的细胞，这两层常称黄皮层，

其上含有圆球状的油腺，压破之后可释放精油。黄皮层内部为几层白色的薄壁细胞，称白皮层。此层含有果胶物质及苦味物质和橙皮苷等糖苷。柑桔可食部分为多汁囊瓣，内含许多小汁胞(又称砂囊)，间或有种子。（四）柑桔类24

蔬菜的组织结构特点对加工处理影响较大，但蔬菜种类较多，难以一一详述。大致叶菜类、茎及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束、机械组织和纤维。