餐厅服务员高级理论知识（选择+判断）模拟考试题+参考答案

餐厅服务员高级理论知识（选择+判断）模拟考试题+参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务执行的意义、时间要求、操作过程、最终的（）和其他要求。A、服务标准B、质量标准C、任务要求D、检验标准正确答案：B2、健全的餐厅卫生和（）质量标准是一个极其重要的工作程序。A、清洁B、菜肴C、服务D、空气正确答案：A3、宴会菜单一般是预定（）时，根据标准，客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。A、主题B、规格C、宴席D、菜目正确答案：C4、动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、（）和矿物质的主要来源。A、维生素AB、B族维生素C、水溶性维生素D、C族维生素正确答案：B5、（）是构成血红蛋白、肌红蛋白和其他酶系统的主要成分。A、铁B、钾C、镁D、钙正确答案：A6、团队包餐菜单是各餐厅为承接（）或大型会议用餐而制定的一种菜单。A、单位团体B、商务洽谈C、旅游团体D、大型展会正确答案：C7、介绍菜单时服务员要用（）的方法来判断客人的需求。A、询问B、看、听、问C、交流D、试探正确答案：B8、分菜叉匙的两种握法都是用右手中指、无名指和小指三指夹住分菜匙柄的后端，区别在于其中一种是（）在匙柄的上面。A、小指B、无名指C、中指D、拇指正确答案：C9、使用计算机点菜时服务员先将点菜的分量、品种、价格、总金额输入计算机，打印后交给客人，并通过（）通知厨房。A、传菜员B、菜单C、账单D、荧屏显示正确答案：D10、法国菜的突出特点是（）。A、选料广泛B、使用香料C、工艺复杂D、菜肴丰富正确答案：A11、Areyoureadytoordernow?的中文意思是：（）A、请问先给您上些什么？B、请问您还需要点别的吗？C、请问您想吃些什么？D、请问可以为您点菜了吗？正确答案：D12、为防止水中有害（）的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。A、微生物B、物质C、病毒D、细菌正确答案：A13、俄式服务比较适用于（）宴会。A、大型高档B、大型C、小型高档D、中型高档正确答案：C14、插花中花、枝、叶配置的（）原则是指每朵花、每张叶都有其独特的观赏价值或构图效果，充分体现其各自的自然美和个性美。A、仰俯呼应B、疏密有致C、虚实结合D、高低错落正确答案：B15、白葡萄酒就是用不带色果皮的白葡萄汁或白肉红皮葡萄（）为原料酿制成的淡黄色或金黄色葡萄酒。A、果肉B、自流汁C、果汁D、果核正确答案：B16、专业知识培训主要是对受训员工按照（）需要进行相关知识的教育。A、岗位B、服务C、业务D、操作正确答案：A17、美式早餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋配火腿、培根或香肠、烤面包，（）。A、鸡尾酒B、软饮料C、咖啡或茶D、水果正确答案：C18、客人因等待时间太长，要求退菜时如是漏写菜单，应向客人道歉，并征求客人的意见，然后先到厨房与厨师长取得联系，马上烹饪此菜，随后再（）。A、协商处理B、调查原因C、补单D、总结经验正确答案：C19、味美思是以（）为基酒加入苦艾、奎宁、龙胆草等几种香料、草药浸制而成。A、果酒B、白葡萄酒C、白兰地D、红葡萄酒正确答案：B20、服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务（）和服务标准提供始终如一的服务和产品。A、内容B、价格C、程序D、要求正确答案：C21、（）是色彩最根本、最重要的属性。A、色温B、纯度C、明度D、色相正确答案：D22、（）的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。A、乌龙茶B、花茶C、龙井茶D、红茶正确答案：A23、在宴会中，当顾客杯中的酒水少于（）时，就需及时为顾客续斟。A、1∕2B、1∕5C、1∕3D、1∕4正确答案：A24、餐厅值台服务员的职责之一是在营业前整理好工作台，准备好餐具、（）及其他用品。A、餐巾B、佐料C、茶具D、开胃菜正确答案：B25、儿童膳食中应适量食用新鲜菜果，以补充（）和其他无机盐的需要。A、维生素B、脂类C、糖类D、蛋白质正确答案：A26、水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，避免切面产生（）。A、氧化层B、固化层C、气化层D、腐化层正确答案：A27、宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备（）套餐具。A、1B、2C、3D、4正确答案：C28、中餐厅玻璃餐用具中白酒杯的配置比例为（）PAR。A、5B、4C、3D、2正确答案：D29、菜单是餐厅中使用的可供顾客选择的所有（）的一览表。A、服务B、菜品C、价格D、菜目正确答案：D30、分炒菜类菜肴时使用服务叉、（）。A、公用筷B、汤匙C、服务匙D、餐刀正确答案：C31、利口酒是由（）中加入一定的加味材料经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成。A、酿造酒B、蒸馏酒C、烈性酒D、中性酒正确答案：D32、客人损坏餐具、酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地()客人，不能责备和训斥客人。A、安慰B、暗示C、提示D、提醒正确答案：A33、服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是（），二是工作不负责任。A、工作不用心B、情绪不稳定C、不尊重顾客D、卫生质量差正确答案：C34、中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、镀金、镀银、不锈钢、（）等。A、镀铜B、镀铬C、喷塑D、合金正确答案：B35、菜单的形式、色彩、字体、（）都要从艺术的角度去考虑。A、名称B、价格C、版面安排D、花色正确答案：C36、以下选项中（）属于胃病患者可以选择的能中和胃酸的温和食物。A、葱蒜B、浓汤C、土豆D、豆浆正确答案：D37、合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种营养素之间建立的一种（）关系。A、比例B、依赖C、平衡D、合理正确答案：C38、Wouldyoucareforanapertif?中文意思是：（）A、您介意喝一些开胃酒吗？B、您介意喝白兰地吗？C、请问您喝哪种酒？D、您喝一些利口酒吗？正确答案：A39、用粗字体或特殊（）列出菜名是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、字体B、技巧C、色彩D、手段正确答案：A40、餐饮产品和餐饮（）是一个组合体。A、环境B、价格C、服务D、消费正确答案：C二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、以下维生素中属于脂溶性维生素的是：（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素KD、维生素CE、维生素E正确答案：ACE2、比特酒名牌产品有：（）A、金巴利B、杜法尔C、杜本纳D、巴士特E、红必打士正确答案：ACE3、以节日为主题的自助餐应根据节日的（）进行餐厅布置。A、形象标志物B、氛围C、色彩标志D、内容E、季节特点正确答案：AC4、礼节是人们在日常生活中，特别是在交际场合相互表示（）以及给予必要的协助与照料的惯用形式。A、尊敬B、问候C、慰问D、庆祝E、祝愿正确答案：ABCE5、作为保鲜剂必须符合下列要求：（）。A、抑制乙烯的产生和释放B、提供能源C、抑制鲜花、花枝的呼吸强度和蒸腾作用D、保持输导组织导管中水分通畅E、延缓花材生理衰老正确答案：ABCDE6、餐椅的颜色和式样应该和（）相匹配。A、环境B、餐具C、餐桌D、餐厅E、菜品正确答案：CD7、要使菜单的推销效果显著必须遵循两大原则，即（）原则。A、季节B、最晚C、第一D、价格E、最早正确答案：BE8、下列单词中属于西餐常用的蔬菜的是（）。A、OlveOilB、GreenAsparagusC、CarrotD、NutmegE、Beetroot正确答案：ABCE9、一般酒会提供的菜肴讲究（），所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、高档B、精致C、简单D、口味E、方便正确答案：BCE10、与假茶相比，真茶具有（）的特征。A、叶子边缘有锯齿B、主脉明显C、叶背有茸毛D、有青草味E、叶子茎上呈螺旋状互生正确答案：ABCE11、经过调味的红茶，品饮时可以（）A、用茶匙调匀茶汤B、进而添水C、再次调味D、进而闻香E、然后尝味正确答案：ADE12、（）通常用暖锅保温，摆放整齐。A、开胃品B、热蔬菜C、甜食D、烤炙肉E、热主菜正确答案：BDE13、喝茶对杯子的要求最好能做到（）。A、入口顺畅B、握、拿舒服C、颜色艳丽D、就口舒适E、造型别致正确答案：ABD14、服务员推荐菜肴要注意（）等方面的搭配，时刻体现对客人的关心。A、高低价格B、烹调方法C、原料D、口味E、特色菜正确答案：ABCD15、以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：（）。A、虚实结合B、高低错落C、上散下聚D、上轻下重E、仰俯呼应正确答案：ABCDE16、餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的（）等。A、温度B、色调C、光线D、音乐E、湿度正确答案：ACDE17、不洁的杯具会影响到啤酒倒入杯子时（）。A、使酒产生异味B、产生的白色泡沫C、泡沫层D、失去应有的口感E、使酒变得平淡寡味正确答案：BDE18、西餐宴会上汤时如用双耳汤碗，摆放时（）把汤上到宾客面前。A、用右手B、从客人右边C、应使双耳成左右位置D、从客人左边E、应使双耳成前后位置正确答案：ABE19、在场地设计中，（）等考虑因素都足以影响一场酒会的成功与否。A、菜肴道数B、餐台大小C、酒会规模D、酒会菜色E、摆设方式正确答案：ABDE20、糖尿病患者的膳食应（）。A、节制饮食B、控制总热量C、适当增加谷物食品D、适当增加蛋白质和脂肪供给量E、忌辛辣刺激正确答案：ABD21、操作示范法就是主管在培训现场（），直到员工的操作符合标准。A、主管进行指导B、学员当即跟随演练C、主管进行考评D、按照岗位规定的标准、程序进行示范表演E、向员工讲授操作理论和技术规范正确答案：ABDE22、正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的人数，宴会厅的（），宾客的要求来进行。A、形状B、色调C、大小D、规模E、风格正确答案：AC23、餐台服务员应使餐台始终保持（）。A、足够数量的餐盘B、正常状态C、丰盛、整洁、美观D、足够数量的各种服务用具E、足够的酒水正确答案：ACD24、中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、（）、不锈钢等。A、镀铜B、镀铬C、涂塑D、镀金E、镀银正确答案：BDE25、法式服务属贵族服务，是西餐中（）的一种服务方式。A、最快捷B、最古老C、最细致周密D、最豪华E、最简单正确答案：BCD26、菜单要（），使菜单称为餐厅美化的一部分。A、色彩绚丽B、方便客人翻阅C、简单明了D、对客人有吸引力E、推陈出新正确答案：BCD27、酒会具有（）的特点，适合在各种不同场合举办，颇能符合现代社会社交的需求。A、热闹B、价廉C、欢快D、简单E、实用正确答案：ACE28、急性肾炎的病人要限制（）的摄入。A、糖类B、蛋白质C、无机盐D、钠盐E、脂肪正确答案：BD29、采用讨论法培训主管要（）。A、不偏离主题B、引导学员的想象力C、进行主题发言D、善于激发学员踊跃发言的兴趣E、控制好讨论气氛正确答案：ABDE30、餐厅插花布置须尊重餐厅原设计的立意，但在插花的（）上则应突出主要的部分（如主桌）A、内容B、体量C、色彩D、选材E、形式正确答案：BCE三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、拟定宴会菜单要根据季节、时令特点，尽量采用些高挡菜品。A、正确B、错误正确答案：B2、自然界生长的叶片，其大小、长短是不为人的意志所改变的。A、正确B、错误正确答案：A3、美式服务又称为“盘子式服务”。A、正确B、错误正确答案：A4、蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素构成的多种氨基酸组成的。A、正确B、错误正确答案：A5、点菜的顺序一般为凉菜——热菜——主食。A、正确B、错误正确答案：A6、推销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究目标顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。A、正确B、错误正确答案：B7、动势均衡的原则中的均衡是指各种花材的姿态所体现出的动态感和插花造型中的活泼生动充满生机感。A、正确B、错误正确答案：B8、西餐宴会中，同一种菜单项目需同时上桌。A、正确B、错误正确答案：A9、团队包餐菜单是各餐厅为承接旅游团体或大型会议用餐而制定的一种菜单。A、正确B、错误正确答案：A10、优质服务首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好。A、正确B、错误正确答案：B11、餐厅插花就插花形式而言，大致有直立形、倾斜形、悬崖形、平卧形等艺术造型插花。A、正确B、错误正确答案：B12、客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物撤回厨房，将该菜肴请有经验的厨师确认是否确实变质。A、正确B、错误正确答案：A13、植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、正确B、错误正确答案：A14、甜食酒是一类佐餐西餐甜食的酒精饮料。A、正确B、错误正确答案：A15、葡萄酒是用纯的、成熟的新鲜葡萄酿制而成的酒。A、正确B、错误正确答案：A16、顾客就餐时都希望吃到符合自己口味的食物。