2023中职组《 烹饪》赛项理论题库

中职组《烹饪》赛项理论题库1.下列调料中挥发性最强的是()。味精蜂蜜香醋酱油2.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和()。土豆粉菜澄粉甘薯粉马蹄粉3.中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和()。玉米淀粉荷藕淀粉马蹄淀粉薯类淀粉4.茶香鸡块选用的茶叶是()。红茶绿茶花茶果茶5.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称()。骨骼肌胸鳍肌尾鳍肌表层肌6.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以()季节所产最肥。秋季夏季春季冬末春初7.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌黑肌红肌银肌花肌8.羊肉中的“三岔肉”又称()。臀肉腿肉颈肉尾肉9.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富，属三级牛肉。肉质坚实肥肉为主肥瘦相间瘦肉为主10.用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和()。皮厚骨软刺少无鳞增松脆的是()。橘子油香兰素薄荷油吉士粉12.碳酸饮料不应含有()等杂质。CO2CO淀粉糖浆葡萄糖浆13.面团中加入油脂，主要作用是()。降低黏稠性增加黏稠性增强其筋力增加膨松度14.做面包通常采用的面粉为()。高筋粉低筋粉面筋大米粉15."肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是()。一级羊肉二级羊肉三级羊肉四级羊肉16.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、()7类。调味制品B水果制品腌渍制品干货制品17.化学膨松剂中呈现中性，用量为面粉1%-3%的是()。泡打粉小苏打食碱明矾18.下列果菜中属于浆果类的是()。黄瓜西葫芦茄子四季豆19.虾蟹属于()。甲壳类动物B软体类动物棘皮类动物腔肠类动物20.以假种皮为食用对象的水果是()。苹果橘子桃子龙眼21.具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如白鱼黑鱼鲢鱼鲤鱼22.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是鱼头鱼尾鱼皮鱼鳞23.海参是一种海产()。腔肠动物棘皮动物软体动物脊椎动物24.可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是()。小洋葱西兰花大蒜头番茄汁25.保管食用油脂应保证其水分不超过()。26.槽头肉又叫做()。猪颈肉背肌肉腱子肉元宝肉27.豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和()。扁豆豌豆大豆芸豆28.影响原料新鲜度变化的因素是()。原料的产地原料本身的内在因素和外部不良环境的影响原29.下列调味料中主要呈麻味的是()。30.相关标准规定的柠檬黄最大使用量为()。31.脂肪对人体有着重要的功能不包括()。32.机体缺乏维生素A可导致()。33.叶绿素因()特性较差，加热时必须控制时间，防止变34.肉毒梭菌食物中毒，主要出现()。35.蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成()使蛋具36.蛋白质分子组成中()是人体的唯一来源。碳氢氧氮37.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。38.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的()。39.理化性质最稳定的水溶性维生素是()。维生素C维生素B1维生素B2尼克酸40.胆汁可以帮助()的消化。蛋白质脂肪淀粉麦芽糖41.动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约0.2～0.3g1.5～1.6g3.6～3.7g6.4～42.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是负-15℃10℃35℃60℃43.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为()。食品性疾病食源性疾病污染性疾病亚急性疾病44.在体内参与甲状腺素合成的是()。钙磷铁碘45.发芽马铃薯含的毒素为()。皂素豆素龙葵素氰甙46.老肥发酵面团容易产生酸味，需用()来中和。碱糖油盐47.动物脂肪中()含量较多。单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸必需脂肪酸48.使用()制作的餐具可带来“白色污染”。49.霉菌毒素是指()在其污染的食品中产生的有毒代谢产50.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。51.不能提供人体能量的营养素是()。52.每天进入人体的铅主要来源于()。53.一般成人每日需补充水大约()。54.水占人体体重的比例通常为()。55.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%,则其每日需摄入蛋白质()。56.膳食中长期缺乏碘可引起()。57.影响钙消化吸收的物质是()。蛋白质乳糖草酸维生素D58.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有()。硝酸盐亚麻苦苷苦杏仁苷龙葵碱59.热菜制作过程应符合以下卫生要求，但()除外。保持操作台面的卫生烹调中烧熟煮透合理控制火候，防止有害物质产生连续炒几个菜后再刷锅勺60.毒蕈中毒可由()引起。毒伞肽类龙葵碱皂素植物红细胞凝血素61."双皮刀鱼"采用的烹调方法是()。炸熘烧蒸62."龙井虾仁"采用的烹调方法是()炒煎炸熘63.在调制时需要加食用油的糊是()。啤酒糊酱料糊水粉糊脆皮糊64."底醋"适用的菜肴是()。红烧类熘制类炸制类白炒类65.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是()。果味鱼片水晶虾仁京酱肉丝蒜泥白肉66.下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是()。醉鱼醉鸡醉豆醉虾67.下列属于素汤的是()。海鲜汤鲫鱼汤香菇汤老鸡汤68.下列属于荤汤的是()。豆芽汤蘑菇汤黑鱼汤鲜笋汤69.烹制“西湖醋鱼”的方法是()。软熘脆熘焦熘滑熘70.制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是()软熘脆熘滑熘滑炒71.烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是()。小火慢热旺火速成中火慢烤微火慢煨72.正常情况下，牛油的沸点为()。73.一般情况下，豆油的沸点为()。74.食用油脂中，沸点最高的是()。豆油猪油牛油茶油75.下列食用油脂中沸点最低的是()。豆油猪油牛油菜油76.以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在()。77.鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出()。78.制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。足汽速蒸足汽缓蒸放汽速蒸放汽缓蒸79.适合高油温加热处理的原料是()。80.需要用足汽长时间蒸制的菜肴是()。81.铁板烤工艺制作菜肴的步骤为()。烤制→淋油烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制淋油→烧铁82.软熘工艺制作菜肴的步骤为()。83.划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和()。84.一般来说，味觉最为敏感的温度是()。85.冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是()。86.冷菜“盐水鸭”的烹调方法是()。87.使用“白煮”法制作的冷菜是()。88.以下冷菜中不需要加热的是()。糖醋萝卜皮银牙拌鸡丝水晶肉皮冻醪糟醉山药89.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是()。玻璃塑料陶瓷熟铁90.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。煽炒干煽水煮葱烤91.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和()。芝麻酱香辣酱豆瓣酱海鲜酱92.属于烟香味型的菜肴是()。清蒸白鱼樟茶鸭子香酥鸭子南卤排骨93."煨"菜的选料范围是()。动物性原料植物性原料禽类原料腌制原料94.盐熵的传热介质是()。水蒸汽盐原料的油脂锅的内壁95.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应100℃左右180℃左右250℃左右280℃左右96.下列菜品中，采用"香炸"烹调方法制作而成的是()。香炸云雾高丽鱼条交切鱼片龙井虾仁97.工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质()制不锈钢铝质铁质铜质98.单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，香醋食盐蜂蜜味精99.白汤形成的原理主要是()的结果。原料染色色素油脂乳化油脂融化100.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是()。蛋泡糊全蛋糊水粉糊啤酒糊101.不属于香辣味范畴的复合味型是()。姜汁味咖喱味蒜泥味咸鲜味102.制作“芙蓉鱼片”时，鱼肉应该在()加入发蛋。上劲前上劲后静置后静置前103.鸡粥中加入的肥膘应该是()。生肥膘粒熟肥膘粒生肥膘茸熟肥膘茸104.制作猪肉冻时，粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。清水原汤高汤清汤105.下列菜品中，可能无需勾芡的是()。芙蓉鸡片松仁鱼米翠带虾仁银牙鸡丝106.锅贴鳝鱼在贴制前要将鳝鱼进行()工序，才能加热。腌制入味烤制入味烧制入味蒸制入味107.制作"烟熏白鱼"过程中为了增加香味，一般在鱼的下面要铺上()。香叶香菜香葱荷叶108."樟茶鸭子"的最后成熟方法是()。109.制作盐熵鸡时应选择()。110.“桂花糖藕”在煮藕时应选用()锅具。111.()污染为食品的物理性污染。113.佛跳墙和炒西施舌都属于()的传统菜品。114.国人民以谷物为主的饮食结构在()形成。115.宋朝时出现()技术，食雕与拼摆水平也很高。116.烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状()。117.先咸后甜的上菜程序是针对()。点心的上菜程序热菜的上菜程序宴席的上菜程序凉菜的上菜程序118.糖液的拔丝的最佳温度是()。120度160度200度240度119.汤爆双脆在焯水烫制时，应使原料达到()程度。半熟的断生的软烂的六成熟的120.下列味型中“呈味阈值”最低的是()。咸味甜味酸味苦味121.油的(),易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。温域窄温域宽温度高升温快122.饱和水蒸气可()加热原料，从而减少原料中水分的损快速长时间反复通过传导方式123.挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在()。124.白煨脐门的取料方法属于()。生料去骨取肉熟料去骨取肉取带骨的生料去带骨的熟料125.清炖鸡孚中的蛋清应()加工搅散均匀打成发蛋糊调成半发糊制成蛋清糊126.制作“金葱扒鸭”时，鸭子应该在()部位开膛。背部腹部肋部颈部127.怪味是()菜系的特色味型。淮扬菜系鲁菜系粤菜系川菜系128.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。129.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。130.对带有虫卵的蔬菜应用()方法洗涤。131.不属于中式面点造型中捏塑范畴的是()。132.食品色彩的研究和运用，最终目的是()。2Kg左右4Kg左右6Kg左右8Kg左右2Kg左右4Kg左右6Kg左右8Kg左右136.对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先()再进行剔骨137.猪肋排一般自第4根肋骨起取()肋排骨。138.在分割猪蹄膀时，每只重量一般应()。用，其中醋较适宜的浓度为()。4%左右14%左右24%左右34%左右140.下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是()。142.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，盖，如()。146.菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如()。的手法称为()。扣排藏贴148.菜肴"八宝葫芦鸭"采用的组配手法是()。挤贴藏排149.菜肴"橘瓣鱼余"采用的组配手法是()。藏挤排扣150.菜肴"麒麟鲈鱼"采用的组配手法是()。挤贴排扣151.茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是咖喱鸡红扒海参鸡粥鲍鱼干烧鳊鱼152.秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于()。蒸制菜肴脆熘菜肴烧制菜肴炖制菜肴153.又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是()。卷筒花刀葡萄花眉毛花刀蚌纹花刀154.制作“松鼠鳜鱼”、"狮子鱼"采用的剞刀法是()。菊花花刀鳞毛花刀麦穗花刀绣球花刀155.对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其过与坚实难进行食用热量难对其均衡穿透表面太光滑无法调味异味短时间内难散发156.将菜肴的几种原料分层粘贴在一-起，制成扁平形状生坯的手法称为()。扣排扎贴清淡适中浓烈偏咸158.菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是()。腰果虾仁洋葱鳝丝宫保鸡丁大煮干丝159.油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂热开水自来水热碱水冷碱水160.在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是()。加香味加底味去异味去黏液161.同一个主题的冷拼在布局时，()。主体和次体之间是可以替换主体和次体之间是不可替换是可以取消主体的是可以取消次体的162.鸡粥在调配时，一般150g鸡肉茸中应添加()水或汤。163.不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于(),所以在常温下一般呈固态。含有胆固醇淀粉含量较高容易酸败变质饱和脂肪酸含量较高164.影响火候最主要的两个因素是()。火力和传热介质火力和加热时间加热时间和烹饪原料传热介质和烹饪原料165.煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸()会使油的色泽较快变深。油条瘦肉鱼类鸡肉166.要形成()型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。外脆里嫩里外酥脆软嫩暄松滑爽细嫩167.热空气加热主要是利用()直接将热量()到原料表热辐射；辐射热辐射，传导热传导；辐射热传导；传导168.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层(),产生干脆焦香的风味。碳化变性碳化变脆凝结变性凝结碳化169.()的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花油爆法酥炸法清蒸法脆熘法170.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有象形造型几何图案禽鸟造型花卉造型171.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的利益关系行为规范职业守则奉献精神172.忠于职守爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业能力。技术革新职业责任标准管理团队意识173.()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。174.职业道德在内容方面具有()的特征。超前性和偶然性稳定性和连续性暂时性和波动性稳定性和复杂性175.使用冰箱保存冷菜时，()必须严格分开，以防交叉污无卤汁菜品之间有卤汁菜品之间成品与成品成品与半成品176.员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是()。检查灶具是否漏气检查灶具是否齐备打开灶具调整火力打开灶具排风设备177.常见餐具消毒柜的类型包括()和远红外加热式两种。直接通气式间接通气式紫外线消毒自动加热式178.下列属于对比色的是()。白色与黑色红色与黄色蓝色与绿色黄色与橙色179.黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有()。翠珠鱼花北京烤鸭香炸猪排红卤香菇180.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其(),决定着企业的效益和信誉。质量的好坏数量的多少价格的高低毛利的高低181.在各国的饮食禁忌中，不吃猪肉的是()。印度教徒基督教徒天主教徒伊斯兰教徒182.能充分地利用空间，方便操作的工作台是()。简易工作台单项工作台双项工作台带架工作台183.具有展示食品功能的冷藏设备是()。速冻冰箱双门冰箱四门冰箱冷藏陈列柜184.食品冷藏冰箱的温度控制在()。185.一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用()的原料。冷色调暖色调对比强烈对比不明显186.饮食产品的销售价格由()两部分构成。成本和毛利成本和税收利润和税收成本和费用187.已知雪花牛肉的成本率是55%,则该荥肴的销售毛利率188.经营利润率就是指经营利润与()的比率。营业成本营业费用营业收入毛利额189.毛利与销售价格的比率指的是()。内扣毛利率外加毛利率用料成本率销售价格率190.毛利与耗用原材料成本的比率为()。销售价格率内扣毛利率营业费用率外加毛利率191.某大排挡"红烧排骨"每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上涨至38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加()元?2元1.8元1.5元3元192.操作比较简单容易的菜单定价方法是()。内扣毛利率法外加毛利率法随行就市定价法系数定价法193.某厨房购入木耳9千克，涨发后它的净料率为200%,请问它的净料重量是()。5千克15千克4.5千克18千克194.某厨房购进带皮腿肉10千克，其进货单价为25元/千克，加工后得净腿肉8千克，其它猪皮、骨头等合计30元，则净腿肉的单位成本为()。.26.5元/千克0.28元/千克0.27元/千克.27.5元/千克195.编制席谱，在餐饮业中称“开菜单”,有()席谱、表格式席谱和框架式席谱以及工艺式席谱。提纲式手写式创意式针对式196.清末著名的“谭家菜”,是北京风味和()的完美结合，食界无口不夸。上海风味江苏风味山东风味广东风味197.第()届厨师节正式更名为“中国厨师节”九十十二十三198.下列不属于中国烹饪工艺特点的是即时性生产手工操作为主产品多样性标准化工艺199.区别不同饮食风味流派的重要标志是口味地区制作者消费者200.蒙古族的“烤全羊”,按民族礼俗分割，胸脯肉献给()、老人和姑娘。父母长辈主宾朋友201.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有()。红细胞凝血素异黄酮抗生物素蛋白抗胰蛋白酶因子沙门氏菌202.常需兑入棕色基础汤，经油面酱增稠，调味后使用。海鲜禽畜肉类鱼类蔬菜203.酵母在发酵过程中生成的()和有机酸在高温烘烤时形成脂类，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用风味。脂肪乙醇蛋白质水204标准蛋黄酱一般使用味清淡的植物油，如()。206.腓利牛排选用的是(),粗细均匀肉质最嫩。适宜煎、207.酵母菌的活动能力最强，繁殖最快的温度为()。208.黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是()。209.层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()210.采用酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是()。蛋白质的起泡性能发酵粉的分解反应微生物的生长繁殖小211.()富有可塑性，成品不易走样。212.“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。果蔬雕刻西瓜雕刻镂西瓜西瓜灯214.雕刻喇叭花用()的刀法。削旋戳切215.雕刻瓜盅上的花纹线条一般用()。一号半圆口刀二号半圆口刀三号半圆口刀五号半圆口刀216.五号半圆口刀的刀口直径是()。217.根据制品层次外露情况，一般把油酥皮分为()。明酥大包酥暗酥小包酥半明半暗酥218.馅心的重要性表现为()。确定面点口味美化面点的形态形成面点的特色使面点花色品种多样化决定面点的档次以219.馅心按口味不同，可分为()。荤馅甜馅咸馅素馅咸甜馅220.烙制一般可分为()。油烙烤烙水烙蒸烙干烙221.食糖在面点中的作用主要有()。增加甜味改进色泽调节面筋的胀润度增加面筋力使制品酥松、有层次222.用于制作松质糕的糖浆必须()使用。完全冷却后随制随用趁热使用感觉烫手时使用223.下列选项属于米粉面团特点的是()。延伸性好色泽白，韧性好膨大，酥松黏性强，韧性差224.下列()为复合型膨松剂，是由碱剂、酸剂和添加剂配碳酸氢钠明矾泡打粉碳酸氢铵225.藕粉圆子的上馅方法为()。包馅法滚沾法夹馅法卷馅法226.烧卖的上馅方法为()。包馅法拢馅法夹馅法卷馅法一切，没有它将一事无成”。牛奶基础汤酒汤228.混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈()。松软结构蓬松结构绵软结构松酥结构229.披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的()。米兰那不勒斯帕尔马佛罗伦斯230.不同种类的酵母具有不同的特性，可直接使用，后劲足，便于储存的是()。干酵母鲜酵母速效干酵母天然酵母231.()中含有的乳酸菌酸性强，能抑制细菌的滋生，同时发酵时间长，做出的面包风味更佳，保质期更长。干酵母鲜酵母速效干酵母天然酵母232."下列原料中，哪类含淀粉最少()。谷物类畜禽类蔬菜类水果类233.将面筋摘成小团块，经油炸而成的圆球状是()。水面筋油面筋酿面筋烤麸234.构成餐饮企业食品销售收入的因素有：餐位数量.餐位利用率以及()。厨师水平餐位消费水平管理水平菜品研发水平235.生活在被污染的水域的鱼类，通过食物链的放大(富集)作用，其体内毒物浓度可比水中毒物浓度高()几万、甚至几千万倍几千倍几百倍几十倍236.不是白虾、鹰爪虾的干制品原料是()。海米虾仁开洋金钩237.“叫化鸡”采用()传热介质。水油气固体238.熘芡制作，淀粉与水的比例为()。239.饮食调味有季节性规律，根据春夏秋冬的不同特点，人们比较多选择的对应味道是()。辛240.人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品本身无味，是因为存在()。241.肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。242.菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如()。243.“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于()。244."荔枝腰花"中配料笋尖、青椒较适宜的形状是()。245.鱿鱼蛋卷装饰时采用的是()。246.玉兔五彩丝在装饰时选用的是()。247.毛料经粗加工后得到一种以上净料称为()。249.某餐厅日固定费用2800元(含租金，人工费用),一份菜肴的平均成本30元，平均售价65元，则该餐厅经营的盈亏临界定是()份。100份90份80份70份本毛利率是()。251.每月按30天计算，某餐厅月固定费用12万元(含租金和人工),一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的销售收入48元，该餐厅经营每天最低销售()份才不亏本。252.下列不属于以水作为传热介质的特点的是()。253.适用锯刀切的烹饪原料是()。254.温度在90-120℃,直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为()。255.在菜品色彩组配方法中，下列属于"顺色组配法"的菜256.“金雀归巢”采用的装饰方法是()。257.干肉皮是将()晒干而成。258.加吉鱼我国沿海均有出产，以何地方的产品为最好()。山东烟台河北秦皇岛辽宁大东沟浙江舟山群岛259.鳜鱼最为肥美的月份是()。6-7月份3-4月份8-9月份10-12月份260.下列名称中不是鳜鱼别名的名称是()。花鲫鱼桂鱼鲑鱼季花鱼261.下列说法不正确的是()。鲍鱼壳就是中药材石决明乌贼骨就是中药材海螵蛸扇贝的闭壳肌很发达，取下就是鲜贝文蛤以冬季出产的最好262.有机磷农药对人的主要危害是引起()。急性中毒高血压糖尿病高脂血症263.任何单位或者个人不得对食品安全事故()谎报、缓报，不得毁灭有关证据。隐瞒隐蔽隐退隐身264.()膳食中铁的良好来源是?蔬菜牛奶动物肝脏鱼虾265.食品添加剂的品种、使用范围、用量应列为()内容。食品生产工艺食品安全标准食品限量规定食品质量标准266.碳水化物的生理功能不包括()提供热能帮助脂肪氧化解毒提供必需脂肪酸267.九转大肠选用的是()。选项0过油焯水过油走红卤汁走红268.动物性原料的加热过程中，当油温在60°C以下时，肉色几乎无变化，当油温65-75°C时肉呈现()。灰白色褐色白色粉红色269.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。热水中清水中冰箱中白醋汁中270.卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和()。糖色或酱油红色素饴糖甜蜜素271.汤卤是决定卤菜()的关键性因素。色、香、味色、味、质形、香、味色、香、形272.关于辣酱油的判断错误的是()。其实和传统的酱油根本不同有消腻去腥、健脾开胃的作用就是加了辣味的酱油具有香辣咸酸甜鲜的复合液体调味品273.刀鱼的最佳食用时期是()清明前端午前中秋前春节前274.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。青鱼墨鱼草鱼鲢鱼275.比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，白鱼甲鱼鱿鱼鲤鱼276.无鳞鱼的腥味主要源于()。鱼皮黏液鱼肉鱼鳍277.下列不属于冷菜味型的是()。红油肚丝麻酱三鲜糖醋小排鱼香肉丝278.“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为()。鸡蛋清粉浆全蛋粉浆苏打粉浆水粉浆279.“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为()。包芡熘芡玻璃费米汤芡280.勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的()能力。扩散吸附渗透挥发281.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在()的基础上才能体现出来。甜味酸味辣味咸味282.制作擘酥的油酥面，其油与面粉的比例一般为()左右。283.面团中加盐可以增强其()。膨松筋力柔性软性284.使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，并使成品更()。有筋道有弹性有光泽加膨松标准粉和()。富强粉高筋粉特制粉精粉286.水油面是用()拌和调制而成的面团。糖、油、面粉盐、碱、面粉油、奶、面粉油、水、面粉287.按用途分类，家禽类原料可分为()。肉用型卵用型兼用型药食两用型288.银耳干货的品质特点有()。色泽略白有淡黄花大而松散肥厚朵形整个大体轻289.调味品类原料在烹调中的作用有()。除去异味增加营养增加色泽杀菌消毒290.面粉不能和()储藏在一起。香菇香菜大蒜榴莲291.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有()。果胶糖有机酸芳香油292.干货制品类原料按其()分，可分为山珍类、海味类和一-般干货制品三大类。传统方法原料鲜活时生长的环境原料性质原料生长的环境和性质293.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、()。黄色食品腌制原料作料复制品原料294.葱的辛辣味是因为其中含有()。蒜素辣椒碱树脂姜油酮295.关于下列原料的品质鉴定，叙述正确的是()猪的前蹄筋好于后蹄筋干猪肉皮中，后腿皮及背皮制成的优于其他部分骆驼的雌峰优于雄峰鱼翅中胸翅优于背翅位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用大三叉磨裆肉黄瓜条坐臀297.百里香又名(),原产于欧洲南部，其叶及嫩茎均可以用于调味。露丝玛莉土茴香鼠尾草麝香草298.脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或()。酵粉面粉米粉淀粉299.食物终加热和调味以后表现出来的嗅觉风味一般是指菜肴的气味香味滋味口味300.过油走红时，为了较好的达到上色的目的，油温一般应301.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。马铃薯山药慈姑胡萝茭白302.兔肉被誉为美容肉是因为()。高蛋白低脂肪极少胆固醇易消化吸收滋味鲜美303.鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品()。鲨鱼金枪鱼石斑鱼旗鱼鱼304.下面哪-一个是椰子的产地()。三亚云南琼海四川山东305.以下哪些于货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的306.冷盘拼制图案的基本法则有()。307.冷菜风制方法的特点是()。不需要腌制不需要浸卤不需要晒制腌制时间较长腌制时间较短308.冷菜熏制方法选用不同的熏料，一般以()为主。309.腊制冷菜的特点，一般具有()。310.锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工()。311.中档宴席中，冷菜约占宴席成本的()。312.下列属于意大利菜肴的是()。带微酸的使用方法称()。314.松果花刀在加工时，进力深度是原料的()。315.在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是()。白兰地白酒葡萄酒哈利酒316.板栗的果实属于()。核果浆果坚果仁果317.咸味的调味品有很多种，咸味主要来源是()。酱油食盐豆瓣酱豆豉318.鱼翅所含的蛋白质属于()。优质蛋白半完全蛋白不完全蛋白，缺少色氨酸没有蛋白质319.刀工处理时需要顶丝切的肉是()。鸡肉猪肉牛肉羊肉320.九斤黄鸡属于()。肉用型鸡卵用型鸡兼用型观赏型321.在设计雕品时，要根据主题、规格和饮食对象，要有()思想性季节性针对性艺术性科学性322.对食品雕刻的技术要求是()要有一定的艺术修养要勤学苦练要有严格细致的工作作风要有一定的炒菜技术323.冷菜拼摆的步骤有()。选料垫底盖边盖面点缀324.三拼盘的式样较多，常见的式样有()。三角形馒头形桥梁形菱形花朵形325.单盘的式样较多，常见的式样有()。馒头形菱形桥形花朵形326.原料的纯度是指()等，纯度越高品质越好。含杂质污染加工精度加工细度327.我国糟蛋的著名产地有()。江苏高邮四川叙府浙江平湖广西桂林328.青花菜又称()。绿菜花西兰花花椰菜茎椰菜329.青蟹中不宜食用的部位有()。胃心脏肠腮330.桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃。含桃上海水蜜桃甜仁李光桃荆桃331.西式早餐因食品和服务形式不同，分为英美式早餐和()法式早餐德式早餐欧陆式早餐意式早餐332.被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的()。学良地史特拉斯堡马赛里昂333.羔羊肉中的鞍部含()。7根肋骨9根肋骨8根肋骨6根肋骨334.()可以减少面粉的筋性，使包由、擀叠更方便。弱碱性物质酸性物质中碱性物质强碱性物质335.清酥面团的水油面一般由面粉、水及少量的()调制而蛋清白糖油脂可可粉336.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料适当与动物性原料搭配可使菜品更为醇香，主要原因是它们都富含()。脂肪类物质芳香类物质羟基类物质苯酚类物质337.带鱼我国沿海均有出产，其中产量最高的是()。黄海南海东海渤海338.与鲐鱼外型相似的鱼是()鲈鱼加吉鱼鲳鱼鲅鱼339.竹荪多为干货制品，以()体壮肉厚，长短均匀为佳。色泽洁白色泽浅黄色泽青灰色泽光亮340.下面银耳的作用哪一个是不存在的()。对癌症有一定的抑制作用对血管硬化有一定防治作用有润肺止咳，生津、益气功能有美白功能341.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，细菌病毒(吞噬体)多呈蝌蚪形圆形或卵圆形杆形丝状342.食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失，()不属于通过破坏这一途径而损失的。溶解高温和光照配菜不当的不恰当使用碱344.在餐厅里，()、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂，它能沉淀砷、汞等重金属，也有中和酸碱的能力，并能保护胃黏膜，阻止吸收毒物。”牛乳果汁醋浓茶345.肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物，煮沸()方能被完全破坏。60分钟90分钟100分钟120分钟346."冷餐会"通常采用长桌，一般()。有固定座位不设主宾席不供应水果入不自由走动347.琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可()。散发香味恢复原样成海绵状凝固结块348.雕刻中人物头部的中停是()。发际到眉毛眉毛到鼻尖鼻尖到下巴发际到鼻尖349."拌干丝"的拼摆式样一般用采用()。馒头形四方形菱形桥型350.拼装艺术冷拼应突出()相结合。主题性与形式性季节性与标准性主宾的对象与风俗习惯艺术性与食用性351.正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是()。352.烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是()。353.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了豆浆中的()。淀粉纤维素脂肪蛋白质354.将面筋经保温发酵后，蒸制而成的面筋品种是()。水面筋烤麸油面筋生麸355."糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料"一词运用了哪种原料分类方法()。按原料的性质分类按加工与否分类按烹饪运用分类按原料的商品种类分类356.在面点制作中():具有防止上浆制品发砂的作用。饴糖冰糖葡萄糖淀粉糖浆357.面点装饰点缀时要避免使用含()较多的鲜果，以免氧化变色。单宁糖分有机酸矿物质358.面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要()。10-15分钟1小时2小时3小时359.主要成分含有氢化棕榈油、应在-18°C储藏的是()。人造鲜奶油色拉油芝麻油奶油360.一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是()。猪油茶油色拉油豆油361.冷菜拼摆手法中，()通常用于艺术拼盘上较多。排叠贴围362.构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及人员的工资人员的奖金税金和利润租金和利润363.饮食产品销售价格由()、营业费用、营业税及利润四部分构成。毛利燃料成本产品成本产品研发成本364.餐饮成本核算的任务是()。迎接检查提高经济效益记账算账365.小瓶1.5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元，大瓶5L的食用油定价为92元，算一算，购买()食用油比较合算。小瓶合算中瓶合算大瓶合算无法区分366.家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料肚子蹄子肌肉尾巴367.下列菜肴以烹饪形状命名的有()。东坡肉沙锅豆腐炒虾仁柴把鸭子368.在法式菜肴制作中，烹制水果一般选用的调味酒是()。白兰地甜酒葡萄酒哈利酒369.在法式菜肴制作中，烹制火腿一般选用的调味酒是()。香槟酒白酒葡萄酒哈利酒370.制作‘油焖大虾’时，要剪去额剑、步足，砂袋、虾线头尾触角壳371.广式月饼属于()。混酥类面团砂糖浆面团层酥类面团擘酥类面团372.面点成熟设备中具有加热时间短、穿透能力强的特点的压面机微波炉蒸煮灶平炉373.红油水饺”使用的馅心为()。鲜肉馅三鲜馅五仁馅豆沙馅374.面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30°C时能结合的水分大约为()。375.花式船点是属于()。广式面点京式面点苏式面点川式面点376.食物由大分子逐渐分解为小分子的过程是()。消化吸收名被动转运主动转运378.餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是漂白粉溶液消毒法煮沸消毒法新洁尔灭消毒法过氧乙酸消毒法379.高血压患者在服药的同时应控制()摄入量。钾钙镁钠380.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体有危害或者可能有危害的事故，统称()。食品安全事故食品安全责任食品安全预见食品安全规则381.广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是()。维生素A维生素C维生素E维生素D382.雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于()。轮廓定位法按部就班法零雕整装法组合拼接法383.雕刻手掌时纵向的平分线是()的中轴线。食指中指无名指食指与中指之间384.人物雕刻脸部最宽的地方为()。一头一头半五眼两拳385.对称雕刻法适用于雕刻()。植物动物建筑人物386.()一般选用斜口刀操作。方槽雕法尖槽雕法斜槽雕法半圆槽雕法387.雕刻人头部时，眼的位置在头高()的横线上。388.牛肉在酱制前应经过()处理。腌制、浸泡389.食品冷冻冰箱的温度控制在()390.食品速冻冰箱的温度控制在()。391.果蔬雕最为使用广泛的保存方法是()。冷冻保存明矾浸泡常温保存保鲜膜包裹冷藏由匈牙利物理学家NicholasKurti及法籍化学家Herve393.熏制时间一般从冒烟开始熏()左右即可。6分钟12分钟18分钟24分钟394.金陵盐水鸭制作需放入卤水内浸泡(),取出挂在通风处收干。1-2小时3-4小时5-6小时7-8小时395.()一般用来刻含苞待放的花朵、鸟的羽毛等。跌片刻细条刻翻刀刻曲线细条刻396.食品雕刻的蝈蝈翅膀应使用()作为原料效果较佳?白菜黄瓜胡萝卜青萝卜397.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和(),使菊花半圆形花瓣流畅自然。V形刀U形刀C形刀方形刀398.当温度超过()食品雕刻必须放入冰箱冷藏。5摄氏度.10摄氏度20摄氏度15摄氏度399.冰雕作品的保存，只要放在()的冰库内就可以保藏。0摄氏度5摄氏度-5摄氏度2摄氏度400.冷菜按使用的食品品质来划分，可分为()和冷素等。冷盘凉菜冷荤凉盘401.冷菜、冷拼制作过程中的清洁卫生特别重要，严禁()保鲜袋保鲜膜保鲜盒废旧纸402.冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是()。403.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是()。玻璃塑料熟铁陶瓷404.使用“白煮”法制作的冷菜是()五香酱牛肉苏式烟熏鱼葱油白斩鸡糖醋小萝卜405.不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作()拌黄瓜拌干丝拌芹菜卤牛肉406."冻鸡"一般用()的手法造型。贴覆叠围407.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如()人忌用荷花。印度人日本人英国人法国人408.冷菜制作醉的方法主要用()作为调料。酱油酒醋柠檬汁409.在各国的饮食禁忌中，不吃牛肉的是()。印度教徒基督教徒天主教徒佛教徒410.冷菜蒜香茄条，采用()的方法。411.黄油雕使用的黄油熔点在(),左右。50摄氏度60摄氏度70摄氏度55摄氏度出红色瓜肉的方法叫()。413.雕品题材要满足宾客的风俗习惯，日本人忌()。414.冷餐酒会冷菜数量按每人()净生料准备。200~300克300~400克400~500克500~600克415.冷拼"咸鸭蛋"的拼摆形式一般是()。416.一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用()的原料。417."五生盘"是我国古代著名的冷拼，最早出现在()。418.在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中()419.蛋松制作控制油温是制作关键之一，油温一般控制在420.蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在()。421."糖醋萝卜卷"的拼摆式样一般用采用()。馒头形四方形螺丝型花朵型422."镇江肴肉"的拼摆式样一般用采用()。馒头形四方形菱形桥型423."镇江肴肉"单拼的一般拼制方法是()。叠排单拼排围单拼叠围单拼盘旋单拼424.雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按()的比例。七个头八个头八个半头七个半头425.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如()人忌用黄色。印度人日本入英国人法国人426.“菊花”雕刻作品属于()类型。整雕零雕整装浮雕镂空雕427."蓑衣黄瓜"单拼的式样一般是()。馒头形螺丝形四方形桥形428.冰雕操作的室内温度一般控制在()左右。0摄氏度5摄氏度负-5摄氏度2摄氏度429.黄油雕的保存时间较长，能达到()左右。一周一月半年一年430.炮法有生炮、水炮、油炮三种方法，()冷菜属于油炮炮西兰花炮腐乳活虾炮鱿鱼丝酱瓜鱼片431.叉烤炉传热介质是()。直接点燃的液化气火焰直接点燃的煤炭火焰直接点燃的木材火焰炽热的石头432.不粘锅清洗时不可使用()擦洗。软布海绵刷子都可以433.为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要()。留有空隙排放紧密上层留有空隙，下层排放紧密下层留有空隙，上层排放紧密434.冷拼间使用砧板的大小规格为()。25cm直径40cm,高35cm435.“西瓜篮”雕刻作品属于()类型。整雕零雕整装浮雕镂空雕436.雕刻"龙凤呈祥"一般选用()为原料。冬瓜西瓜南瓜黄瓜437.某厨房购进带皮腿肉10千克，其进货单价为25元/千克，加工后得净腿肉8千克，其它猪皮、骨头等合计30元，则净腿肉的单位成本为()。26.5元/千克28元/千克27元/千克27.5元/千克438.饮食产品的销售价格由()两部分构成。成本和毛利成本和税收利润和税收成本和费用439.已知雪花牛肉的成本率是55%,则该荥肴的销售毛利率440.经营利润率就是指经营利润与()的比率。营业成本营业费用营业收入毛利额441.小瓶1.5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元，大瓶5L的食用油定价为92元，算一算，购买()食用油比较合算。小瓶合算中瓶合算大瓶合算无法区分442.已知某酒店购进若干鲈鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%,净料重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料重72.5千克65千克62.5千克70千克443.某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克，单位成本是36元/千克；鸡杂14.5(鸡架，鸡肝等)千克，单位成本是10元/千克。其余废料处理，无价值。则鸭脯肉的单位成本为()。48.6元/千克50.7元/千克52.4元/千克46.9元/千克444.某大排挡“红烧排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上涨至38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加()元?2元1.8元1.5元3元445.操作比较简单容易的菜单定价方法是()。内扣毛利率法外加毛利率法随行就市定价法系数定价法446.某厨房购进胡萝卜20千克，其进货单价为4元/千克，去皮后得到净胡萝卜16千克，则净胡萝卜的单位成本为()4元/千克5元/千克6元/千克4.5元/千克447.已知某餐厅冬菇蒸鸡的销售价格是60元，销售毛利率为45%求这道菜的成本是()。25元27元30元33元448.正确反映菜品价格的公式是()。菜品价格=原料成本+毛利菜品价格=原料成本+毛利+税金菜品价格=原料成本+利润菜品价格=原料成本+毛利+费用449.进料单位成本是()的比值。净料质量与出材率毛料单价与出材率净料单价与出材率毛料质量与出材率450.净料率对净料成本的影响很大，净料率越高成本越()。高低不变以上皆有可能451.己知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为()。452.已知点心老婆饼(5个)销售价格是10元，成本毛利率为150%,则每个老婆饼的成本为()。453.饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用()及利润水电费工资折旧费营业税454.在一定的销售量下，餐饮企业的销售收入和销售成本相等，称为盈亏临界点，也叫()。成本点盈利点亏本点保本点455.某厨房购进萝卜24千克，经过加工后的得到萝卜丝18千克，试求萝下丝的净料率是()。456.下列美食节是以某一类原料为主题命名是饺子宴美食节圣诞美食节夏之夜美食节金秋硕果美食节457.下列面点品种属于苏式面点的有翡翠烧卖狗不理包子沙琪玛叉烧包子458.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法全家福过桥米线洋葱猪排番茄炒蛋459.宴会又称娱乐社交酒会家宴460.宴席场景设计不包含绿化照明字画菜单461.民俗中，八月十五日中秋节食用.重阳糕汤圆粽子月饼462.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成商贾菜宫廷菜祭祀菜安徽菜463.下列面点品种属于广式面点的有萝卜糕豌豆黄叶儿粑三丁包子464.下面属于广东名菜的是九转大肠鱼香肉丝白云猪手盐水鸭465."烹饪"一词最早出现于466.川菜系由五个分支构成，即高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和官府风味菜式民间小吃菜式市肆风味菜式寺院风味菜式467.排菜时有哪些考虑宾主愿望和承担能力人数多少质量规格468.器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬釜鼎甑鬲469.“过午不食”是()的一条重要食规。大乘佛教小乘佛教喇嘛教萨满教470.中东烹饪以()为代表，且该地被誉为“穆斯林美食之乡”巴基斯坦土耳其毛里求斯巴勒斯坦471.除夕又称大年三十大年二十六大年初一大年初五472.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴低档中档高档特档473.宴席的要求不包含。主旨的鲜明性接待的随意性形式的典雅性工艺的丰富性474.民俗的外部特征是历史性、地方性、()和变异性。传承性共通性民族性进步性475.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感松软酥脆松酥软烂476.区别不同饮食风味流派的重要标志是口味地区制作者消费者477.不是宴会特征宴会的档次规格化的内容社交性的作用聚餐时的形式478.东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂()作为标志。红穗萝圈绿穗萝圈蓝穗萝圈黄穗萝圈479.餐饮产品也是食物、食品，现代食品生产中最先进的管理方法是()。480.人们对菜品不同属性及其相互关系所形成的一种整体菜品价格菜品名称菜品属性菜品风味481.太极对称的相互(),正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。相对性偶对性绝对性整体性482.()是清朝康熙年间的宫廷名菜，见于《随园食单》一书。八宝豆腐八宝全鸭八宝白菜八宝鲫鱼483.旋律是在节奏的基础上产生的()、缓急动静的优美情大小不同正负有对强弱起伏主次分明484.构图形式美的基本规律与最高法则就是()。多种分散少量统一多样统论随意构图485.要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。工矿企业服务行业餐饮企业各行各业486.宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是()。夏朝殷商周代两汉487.夏商周属于奴隶制社会，是中国烹饪发展史上的()。初潮中潮高潮低潮488.元代宫廷的“诈马宴”,一年举行(),常常在吃喝之中议定军国大事。一次二次三次数次此，厨房必须要加强()。490.蒙古族的“烤全羊”,按民族礼俗分割，胸脯肉献给()、和礼仪编排的整套菜品及()492.中国清真菜是唐代沿着(),来华经商的阿拉伯穆斯林传食文化和()文化体系。495.筵席是人们为着某种()而聚食，并根据规格和礼仪编496.江苏菜起源于春秋时期的()。497.宴会的形式有()、专宴、便宴、家宴种种。498.仿膳菜，就是仿制的()。499.汉魏六朝自公元前221年秦始皇吞并六国，止于公元589年隋文帝统一南北，共()年。500.素菜著名的品种有罗汉斋、半月沉江以及广东名菜()。501.特档筵席，用料多为各地名产，山珍海味高达()。502.编制席谱，在餐饮业中称“开菜单”,有()席谱、表503.烹饪的发明，是中华民族从"原始人"向()进化的504."周代八珍"是专为()准备的宴饮美食，由2饭6505.北魏高阳太守贾思勰所著的《()》,是公元6世纪以淮南王食经太官食方齐民要术食珍录506.()的发明与用火有关，它是一切炊具的鼻祖。瓷器陶器炊器盆器507.人类的饮食文明，大体上经历了()、熟食与烹饪三个原始猿人生食煮食508.中华民族饮食文明应当是从()开始，距今已有170万北京人蓝田人山顶洞人元谋人509.筵席古代称()或会饮。燕饮豪饮酒饮宴饮510."烹调"一词，最早见于()的《剑南诗稿●种菜》一诗。李白陆游白居易杜甫511.15世纪中叶，西餐同文艺一样，以意大利为中心发展起来，但餐桌上的汤匙及个人用的餐刀出现的时期大约是()15世纪16世纪17世纪18世纪512.甜食是西餐中(),食后能给人以饱足舒适的感觉。餐前辅助菜品第一道菜品餐中佐酒菜品最后一道菜品513.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。辣椒胡椒芥末咖喱粉的作者是()代的人。元宋明清515.下列宴席名目中属于"原料宴"的是()。516.清末著名的“谭家菜”,是北京风味和()的完美结合，517.宫廷菜起源于夏初，延续到()。518.制作凉菜应当达到专人、专室、专工具、专消费、()519.维吾尔族忌吃()、马、驼肉和不用酱油。521.把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为()。522.我国面点制作历史悠久，远在()多年前就有了有关面523.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和(),这两种蛋白质麦谷蛋白麦清蛋白谷胶蛋白球蛋白524.()暗酥的层次。表面看不见，侧面和剖面才能看见直观外露酥层无层次大部分在里面，仅有一部分酥层外露525.面团中加入油脂，主要作用是()。降低黏稠性增加黏稠性增强其筋力增加膨松度526.干油酥中面粉与油脂的比例一般为()。第70页共145页527.在起酥时，一般要求()。水油皮、干油酥均要很硬水油皮硬、干油酥软水油皮软、干油酥硬水油皮、干油酥软硬度一致528.当面团碱重时，可加入适量的()。老肥碱水面粉油脂529.盘丝饼的成形方法是()。按卷抻搓530.蔬菜做馅易松散，可加黏性配料如()。.砂糖油脂.食盐.食碱531.降低面粉中面筋生成率的是()。用水量石碱食盐油脂532.稀软面团适合的制皮方式是()。擀皮拍皮按皮摊皮533.水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合()。摘剂挖剂拉剂切剂534()中含有丰富的磷脂，加入面团中可以促进油与水的砂糖精盐酵母乳535.肉馅喜掺皮冻，成熟后味美多汁的是()。广式面点京式面点川式面点苏式面点536.起酥油是以()为原料。动物油植物油人造奶油大油537.面筋主要有麦谷蛋白质和()。麦清蛋白质麦胶蛋白质麦球蛋白质面筋蛋白质538.传统三丁馅的原料为()。猪肉丁、鸡丁、香菇丁猪肉丁、胡萝卜丁、冬笋丁猪肉丁、鸡丁、冬笋丁猪肉丁、鸡丁、茭白丁539.生猪肉馅最好选用()为原料。五花肉前夹心肉扁担肉坐臀肉540.由于生肉馅水分少、黏性足，调制时通常要加入()。油水或皮冻面粉糖541.制品成熟后呈现半透明状的是()。水调面团油酥面团澄粉面团米粉面团542.水饺制作通常使用()。冷水面团温水面团热水面团油酥面团543.蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成，其中呈碱性544.下列关于煮水饺不准确的是()。545.温水面团一般是用()的温水调制而成的面团。50°C左右30°C以下40°C左右70°C以上546.虾饺制作通常使用()。547.面点中常用的凝胶剂是()548.甜馆中水晶馅的主要原料为()和糖。549.制作油条的面团属于()。560.夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以()。561.面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和()。562.用"酵面蒸制法"检查进碱情况，当其达到正常时，观563.制作抻拉面的面粉与水的比例约为()。564.由于配料、制作方法不同，单酥面团又可分浆皮类面团层酥类制品油炸类制品混酥类制品蛋糕类制品565.面点是面食和()的总称。面粉早点点心主食566.春卷的熟制方法为()。煮蒸炸烙567.蒸是指在常压或高压下利用()传递热量使生胚成熟的蒸汽对流水传导水对流铁锅传热568.下列属于天然色素的是()。靛蓝苋菜红柠檬黄红曲米色素569.米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用于进行()制油酥面团发酵面团开水面团水调面团570.以下品种属于江苏点心的是()。三丁包刀削面娥姐粉果狗不理包子571将粉料与水和其他辅料掺和调匀成面团的过程叫()。压面和面调面拍面572.制作松质糕粉团时用糖油拌和的粉叫()。白粉黄粉甜粉油粉573.用于制作蛋糕的膨松面团属于()。物理膨松面团化学膨松面团生物膨松面团老肥膨松面团574.不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是()。酵母泡打粉小苏打臭粉575.中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为()。一甜一咸三甜二咸二甜四咸五甜二咸576.下列菜肴中属于江苏风味菜的是()。.脆皮鸡油焖大虾.镜箱豆腐.干烧岩鲤577.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、()7类。调味制品水果制品腌渍制品干货制品578.将菜肴的几种原料分层粘贴在一-起，制成扁平形状生坯的手法称为()。扣排扎贴579.锅贴鱼选用的配菜方法是()。叠穿扣酿580.下列关于前翻勺的技术要领描述正确的是()。拉、送、勾拉要连贯，敏捷，协调，利落拉、托、送三个动作要连贯拉、送、扬、翻、接的动作要一气呵成拉、推、转的动作要一气呵成581.烫制鳝鱼时，一般需要在90°C左右的水中烫制约()。5分钟15分钟25分钟35分钟582.在菜品色彩组配方法中，下列属于"顺色组配法"的菜583.以下是制作菜墩最好材料()。584.下列鱼中，初加工时不需要去鳞的是()。585.下列属于法国菜肴的是()。587.需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮时则应用()进行588.猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔()589.菜品"橘瓣鱼余"采用的成形手法是()。590.天然磨刀石中细石的主要成分()。水泥黄沙大理石青沙591.家禽腹开取内脏，刀纹长度一般控制在()。592."清炖蟹粉狮子头"在切配加工时，需要将肉()。粉碎机搅成泥状用刀排斩成泥状切成丁后再排斩切成石榴粒大小593.干制原料通过油涨发，汽化的水分主要是结合水，汽化水分的过程称为()。焙发炸发焖发浸发594.盐醋搓洗法的关键是加入适量的盐和醋对原料进行()反复揉搓涂抹短时间浸渍长时间浸渍595.牛蹄筋质地较粗壮，在涨发时只有()才能使其彻底膨松发脆。盐发油发水发碱发鸡身骨，出鸡腿骨，()。翻转鸡皮复原，洗涤待用去内脏去鸡头去鸡爪597.又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是()。卷筒花刀葡萄花刀眉毛花刀蚌纹花刀598.菜肴"八宝葫芦鸭"采用的组配手法是()。挤贴藏排599.将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法扣排藏贴600.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是()。.白斩鸡香酥鸡.口水鸡.叫花鸡601.为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入蛋清干淀粉面粉盐602.盐水洗涤法，用盐度为()。603.一般宴席中的大菜、面点约占宴席成本的()。604.家畜类原料常用的清洗加工方法有：清水漂洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法削皮清洗法里外翻洗法去瓤掏洗法清水漂洗法高为20~25厘米，直径为35~45厘米高为10~15厘米，直径为35~45厘米高为20~25厘米，直径为55~60厘米高为20~25厘米，直径为60~70厘米606.适用于背开法的禽类菜肴是()。烤鸡清蒸鸡烤鸭烤乳鸽607.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如蜜汁火腿茄汁虾仁松子鱼米三鲜豆腐608.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，.清炒虾仁茄汁鱼片香辣大蟹椒麻鸡丝609.既适合油发又适合水发的原料是()。鱼翅香菇玉兰片蹄筋610.属于“同类色组配”的菜品是()。.芙蓉银鱼八宝米饭.紫菜蛋卷.鸽蛋海参611.“糖醋黄河鲤鱼”采用的剞刀方法是()。散线花刀牡丹花刀波浪花刀眉毛花刀612.煎饼的成形，一般采用()。擀法摊法捏法按法613."爽口牛丸"用()方法将肉加工成泥。粉碎机加工用刀排斩用铁锏捶打绞肉机614.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有()。鞣酸植酸草酸柠檬酸615.叶菜类蔬菜初步加工应依据一定的程序，通常摘剔后616.将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是()。同质组配异质组配质量组合质地组合617.菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是()。相似相配相异相配相同相配相互配合618.动物性干制原料油发过程中，低温油焙制阶段的油温应大约控制在()。619.动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是()。焯水阶段干制阶段高温膨化复水阶段620.在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在()。621.制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、()。脱水和蒸去皮和炒调味和拌调味和炒622.在无鳞鱼黏液去除的方法中，"生搓法"可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是()。炒蝴蝶片黄焖鳗鱼白煨脐门响油鳝糊623.家畜类原料清洗方法中，"刮洗法"适用的原料是()。火腿表皮猪肝表面猪肺里侧猪肚内侧624.家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料牛头猪脑羊肚牛肝625.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉瓦楞形花瓣形散线形蚌纹形626.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是()。直刀推剞法斜剞法反刀剞法推刀剞法627."鲥鱼"初步加工方法表述不正确的是()。去鳃去内脏刮鳞清洗628.猪前腿的分割，应该自猪前部第()肋骨之间直线斩下。1~2根3~4根5~6根7~8根629.适合于焖发的干货原料是()。木耳海蜇海参香菇630.生料成本的核算程序为：计算原料采购总价→拆卸毛料-→称量生料重量-→确定下脚料和废弃料价值→()。计算原料单位成本确定原料采购程序计算原料采购数量计算原料采购种类631.适合于油发的干货原料是()。木耳海蜇鱼肚香菇632.“杨花萝卜”的最佳去皮方法是()。削皮去皮法刮皮去皮法搓揉去皮法碱液去皮法633.采用“跳切”加工而成的是()。.面筋块面包片.火腿丁莴苣丝634.家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料牛肝兔头猪肺羊肚635.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率和()来计算。种类数量结构比例菜肴品种销售价格636.菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素，并极大地影响着心态消化吸收生理饮食心理637.油爆鸡丁装盘时选用的是()。拉入法倒入法覆盖法扣入法638.整齐划一、构图均衡、次序有别的拼摆原则形成的冷菜象形造型几何图形禽鸟造型花卉造型639.类胡萝卜素在体内可以转变成()。维生素A维生素D维生素B1维生素B2640.谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的谷皮糊粉层胚乳胚641.脂肪的热能系数为()kcal/g。642.进口的预包装食品应当有()中文说明书。英文标签中文标签法文检签俄文标签643.属于食物中毒范围的是()。霉变甘蔗中毒食物感染伤寒暴食后肠胃炎食物感染虫病644.水占人体体重的比例通常为()。645.导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可碘锌铁钙646.在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是()。挂糊上浆加醋加碱勾芡647.下列食物中含有维生素A较多的是()。蕃茄萝卜鱼肝油酵母648.氢化油，也叫()。植物奶油植物白油植物伴侣植物精油649.河豚鱼中毒主要表现为()。发热便血麻木幻觉650.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签应当标明主要()及其含量。食品添加剂营养成分保质期通用名称651.下列食物中含维生素C最少的一类食物是()。奶类叶菜类水果类绿茶类652.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是()。辣椒丝瓜南瓜冬瓜653.粮食和豆类混合食用，主要是考虑()。增加食物中磷的吸收蛋白质的拮抗作用增加非必需氨基酸含量蛋白质的互补作用654.多环芳烃类污染食品来源于()。食品熏烤过程原料不新鲜食用碱水蒸煮655.下列食物中，含有碳水化合物最多的是()。土豆牛肉羊肉小麦656.人体消化吸收营养素最重要的消化道是()。大肠胃口腔小肠657.碘的主要功能是参与()的构成。皮质激素性激素甲状腺素肾上腺素658.下列不属于单糖的是()。乳糖葡萄糖果糖半乳糖659.构成生命物质基础的营养素是()。蛋白质水碳水化合物矿物质660.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为()。粮食蛋蔬菜饮料661.谷类含量较高的营养素为()。钙脂肪蛋白质碳水化合物662."下列关于脂肪功能的叙述，错误的是()。供给能量保护内脏器官促进脂溶性维生素吸收维持渗透压663.脂肪的卡价为()。664.玉米含某种氨基酸较少，故以玉米为主食的地区易患癞皮病，这种氨基酸是()。色氨酸缬氨酸赖氨酸蛋氨酸665.脂肪高温加热后对其质量()。影响不大没有影响影响很大没有直接关系666.牛奶中主要的蛋白质是()。酪蛋白乳清蛋白乳白蛋白球蛋白667.体内可合成的维生素为()。维生素A.维生素B1维生素C维生素D668.在谷类加工中损失最多的营养素是()。碳水化合物脂类蛋白质B族维生素669.不属于餐饮生理需求的是()。营养风味舒适安全670."赤霉病麦食物中毒"属于()有毒动植物中毒有毒化学物中毒霉菌性食物中毒细菌性食物中毒671.食物中毒者大多会表现出的症状是()。失血性休克急性肠胃炎受凉后发烧感冒后头痛672.我国对食品生产经营实行()制度。告示书面许可跟踪673.刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量()。.不会变化明显增高.明显减少.以上均不正确674.常量元素在人体内含量较多，占人体重量()以上。桂圆梨鲜枣苹果676.下列属于必需脂肪酸的为()。亚油酸亚麻酸花生四烯酸DHA677.食物留样的时间是()。12小时24小时48小时60小时678.下列属于水溶性维生素的是()。维生素A维生素D.维生素E核黄素679.水禽蛋必须在沸水中煮()方可食用。680.以下不是上浆作用的是()。保护营养素协调原料水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观.防止串味增香去异味硫胺素核黄素视黄醇生育酚682.巨幼红细胞贫血，与()营养素缺乏有关。吐酸锌钙维生素E683.下列物质中，含维生素B12丰富的为()。菠菜葡萄谷物肉类684.下列碳水化合物中属于单糖的是()。果糖麦芽糖淀粉水苏糖685.醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素蛋白质维生素C维生素D维生素A686.导致原料在保存过程发生变质的化学因素是()。氧气温度湿度阳光687.同等量中含胡萝卜素量最低的是()。赤豆绿豆大豆吉豆688.同等量豆类中含钙量最高的是()。绿豆赤豆黄豆豌豆689.被称为硫胺素的维生素是()。维生素B1维生素B2维生素D维生素E690.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏()。蛋白酶脂肪酶乳糖酶淀粉酶691.中国成人铁适宜摄入量，男子为()。692.含有丰富的DHA,可提高大脑功能，增强记忆的食物是瘦肉、肝豆类鸡蛋深海鱼693.植物类食品中蛋白质含量高的是()。玉米大豆稻谷小麦694.导致高粱制品具有-.定涩味的成分是()。烟酸糖类丹宁灰分695.世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过696.烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为()。697.某男性有口角炎、脸部的脂溢性皮炎，则该人应适当摄糖类水果谷类动物内脏698.糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于()甜味剂。天然人工合成化学物质营养型699.大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高到低为大豆-豆腐-豆浆豆腐-豆浆-大豆豆浆-豆腐-大豆豆腐-大豆-豆浆700.烹饪中用电烤代替烟熏，可减少食品中产生()。多环芳烃亚硝酸盐有机磷丙烯醛701.人体水排出最主要的途径是()。肠道皮肤肺肾脏702.人体能量的主要来源是()。谷类蔬菜鱼、禽、肉、蛋奶类和豆类703.可调节体温的营养素为()。碳水化合物钙水维生素K704.依据调味不同，烧法可分为()。红烧和白烧葱烧和酱烧红烧和酱烧白烧和葱烧705.制作水爆(汤爆)菜肴时的用水(汤)量一般是原料的1~2倍3~4倍5~6倍7~8倍706.挂糊原料炸制时宜使用的火力是()。旺火中火小火微火707.柴把鸭子的命名方式是()。原料的形状+主料原料的方法+味型原料的特征+烹饪方法象形+方法708.下列不属于勾芡的方法是()。翻拌法倒入法淋推法泼浇法709.烹是将经过加工后的小型主料，采用()的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁烹之并翻炒成菜的烹余焯水煮炸制或滑油710.利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法是()。久蒸预熟处理法速蒸预熟处理法足汽速蒸处理法汽导热预熟处理711."夫妻肺片"所用的热菜烹调方法是()。油烹法水烹法气烹法固体烹法712.调制生碱液的比例一般是纯碱50克，冷水()。500克.200克4500克1000克713.调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓714.下列香料中，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁的一组是()。茴香、丁香、草果茴香、丁香、花椒粉茴香、丁香、胡椒面.茴香、丁香、五香粉715.原料的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如()。.蟹粉河蚌酱烧鸭鹅.羊方藏鱼.蛏炒文蛤716.燃气设备与燃气源之间最好使用()连接。PPR管钢管软管铝管717.调味品投放顺序不同，会影响各种调味品在原料中的吸.渗透压扩散量.挥发性.标准化718.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为()。719.在传统制糊过程中，需要添加老肥的为()。蛋泡糊干粉糊全蛋糊脆皮糊720.味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是721.属于烟香味型的菜品是()。八宝鸭子虫草鸭子香酥鸭子樟茶鸭子722.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和()。豆瓣酱香辣酱芝麻酱海鲜酱723.苯甲酸和苯甲酸钠属于()防腐剂抗氧化剂漂白剂发色剂724.食用鲜竹笋时要先焯水或焙油处理是因为鲜竹笋中含有较多的()。碳酸单宁物质植物碱草酸725.发粉糊是面粉先加少许冷水搅匀，再加适量冷水继续将粉糊凝开，然后放入发酵粉拌匀静置约()。40分钟.20分钟10分钟5分钟726.下列选项中适合于冷水锅焯水的是()。猪肺鸡肉西芹青菜727.为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品香醋料酒蚝油油脂728.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是()。泥烤面烤炙烤电烤729.后翻勺时，锅具快速前送使原料翻转的时机应当把握在大臂与小臂的角度成()。730.宜用冷水锅焯水的原料是()731.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是()。732.制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是()。733.挂糊的菜品一般多用于()。炒炸蒸余735.对()而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温制的汁被称为()。.鱼信蚝油.鱼露.豉油100°C左右180°C左右250°C左右280°C左右739.将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是()。煮煎塌烧740."底醋"适用的菜肴是()。.红烧类熘制类.炸制类.白炒类741.味鸡"中使用的葱姜一般应加工成()。葱丝，姜末葱、姜末葱末，姜丝葱、姜丝742.可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是()。小洋葱西兰花大蒜头番茄汁743.可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是()。孜然粉茴香粉红曲粉咖喱粉744.烙制时将面坯置于平底锅内，使生坯()接触锅体受热。单面一次两面分次单面多次两面反复745.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具.软嫩鲜美清淡可口.滑嫩鲜美.浓郁芳香746.下列菜品中，无需进行“烹前调味”的是()。文思豆腐文楼涨蛋京都排骨辣子鸡丁747.下列原料中，从风味角度需要焯水的是()。苹果茨菇生菜香蕉748.吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是()。致嫩、增色提味、致嫩添香、增色增色减味749.大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和()。.扒烧.煮.滑油750.衍生出面烤法的烹调方法是()。.泥烤法明炉法.暗炉法.铁板烤751.油爆法的调味多采用()的方法。米汤芡水粉芡自来芡兑汁芡752.下列菜品中，可能无需勾芡的是()。.青椒鱼米银芽鸡丝.锅巴虾仁.芫爆海螺753.下列菜品中，勾芡时运用“流芡”的是(