【公开课】制作传统的发酵食品（课件）

探究·实践制作传统的发酵食品制作传统发酵食品探究·实践一、制作泡菜制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%-0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。实验原理材料用具食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子。思考：为什么要选择新鲜蔬菜？蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。再装蔬菜至八成满。将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。向坛盖边沿的水槽注满水。3.装坛配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却1.配制泡菜盐水新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干2.准备蔬菜、香辛料水槽中适时补充水。4.发酵问题：传统泡菜制作的乳酸菌从哪里来？制作传统发酵食品探究·实践一、制作泡菜方法步骤配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干水槽中适时补充水。蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。再装蔬菜至八成满。将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。向坛盖边沿的水槽注满水。3.装坛1.配制泡菜盐水2.准备蔬菜、香辛料4.发酵为什么要煮沸冷却？方法步骤制作传统发酵食品探究·实践一、制作泡菜配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干水槽中适时补充水。蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。再装蔬菜至八成满。将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。向坛盖边沿的水槽注满水。3.装坛1.配制泡菜盐水2.准备蔬菜、香辛料4.发酵为什么要切？为什么要晾干？方法步骤制作传统发酵食品探究·实践一、制作泡菜配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干水槽中适时补充水。蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。再装蔬菜至八成满。将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。向坛盖边沿的水槽注满水。3.装坛1.配制泡菜盐水2.准备蔬菜、香辛料4.发酵为什么蔬菜不能装满？方法步骤制作传统发酵食品探究·实践一、制作泡菜配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干水槽中适时补充水。蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。再装蔬菜至八成满。将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。向坛盖边沿的水槽注满水。3.装坛1.配制泡菜盐水2.准备蔬菜、香辛料4.发酵为什么泡菜盐水要没过蔬菜？方法步骤制作传统发酵食品探究·实践一、制作泡菜配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干水槽中适时补充水。蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。再装蔬菜至八成满。将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。向坛盖边沿的水槽注满水。3.装坛1.配制泡菜盐水2.准备蔬菜、香辛料4.发酵为什么坛盖边沿的水槽要注满水？方法步骤制作传统发酵食品探究·实践一、制作泡菜配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干水槽中适时补充水。蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。再装蔬菜至八成满。将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。向坛盖边沿的水槽注满水。3.装坛1.配制泡菜盐水2.准备蔬菜、香辛料怎样追踪发酵过程中蔬菜色泽、酸度、亚硝酸盐含量的变化？4.发酵方法步骤制作传统发酵食品探究·实践一、制作泡菜配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。再装蔬菜至八成满。将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。向坛盖边沿的水槽注满水。3.装坛1.配制泡菜盐水2.准备蔬菜、香辛料家庭传统泡菜制作时常用陈泡菜水，此时不能煮沸，为什么？水槽中适时补充水。4.发酵方法步骤制作传统发酵食品探究·实践一、制作泡菜配制泡菜盐水（5%~20%），煮沸，冷却新鲜蔬菜洗净、切条状或块状，晾干水槽中适时补充水。蔬菜装至半坛，加蒜、生姜及其它香辛料。再装蔬菜至八成满。将盐水倒入坛中，没过全部菜料，盖坛。向坛盖边沿的水槽注满水。3.装坛1.配制泡菜盐水2.准备蔬菜、香辛料4.发酵家庭传统泡菜制作也把香辛料直接放入泡菜盐水中，再加入蔬菜。方法步骤制作传统发酵食品探究·实践一、制作泡菜

舌尖上的中国——四川泡菜（视频）泡菜制作中的注意事项小积累泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化制作传统发酵食品探究·实践二、制作果酒和果醋许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。实验原理在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶在无氧条件下酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH（酒精）+2CO2+能量酶酒精发酵制作传统发酵食品探究·实践二、制作果酒和果醋许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。实验原理果酒和果醋发酵当氧气、糖源充足时能将糖分解成乙酸当缺少糖源时能将乙醇转化成乙醛，再将乙醛变成乙酸“糖制醋”“酒制醋”C6H12O6＋2O22CH3COOH（乙酸）＋2CO2＋2H2O+能量酶酶C2H5OH

＋O2

CH3COOH（乙酸）＋H2O+能量制作传统发酵食品探究·实践二、制作果酒和果醋许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。实验原理材料用具新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）、洗洁精、体积分数为70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。思考讨论：1.制作果酒、果醋的方法步骤？2.果酒和果醋的制作冲洗的目的是什么？3.为什么先冲洗葡萄再去除去枝梗？4.为什么果酒发酵瓶要留有大约1/3的空间？5.为什么将温度控制在18-30℃进行发酵？6.在果酒发酵过程中，为什么每隔12小时左右将瓶盖拧松一次？7.如何检测果酒和果醋的制作是否成功？制作传统发酵食品探究·实践二、制作果酒和果醋方法步骤将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用;用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖;将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干;器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶果酒发酵果醋发酵当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。1、发酵液的变化

①放出气体：随着发酵的进行，CO2排出越来越旺盛，气体从排气口排出。

②放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应控制在18—25℃。

③颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2、如何证明“葡萄汁转化成葡萄酒是酵母菌发酵所致”？

分析：将等量葡萄汁分别装入A、B两个发酵瓶，________________处理。A发酵瓶接种一定量的酵母菌菌液，B组__________________________________________，发酵一段时间后，检测_________的生成情况。3、结果评价

①果酒制作：发酵后取样，可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。还可通过显微镜观察_________，并用__________溶液检验酒精的存在。

②果醋制作：首先可通过观察_______的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和