食品分析国际课程教学大纲

食品分析国际课程教学大纲FoodAnalysis一、课程基本信息学时：48学分：3.0考核方式：考试（平时成绩占总成绩30%）中文简介：食品分析是食品类专业学生学习的一门专业基础课，本课程是研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。本课程的教学目的是使学生掌握食品营养成分分析的基本原理与基本操作方法；了解食品中污染物的分析；掌握食品辅助材料添加剂的分析；了解食品分析方法的发展方向。本课程介绍了食品分析的基础知识、样品采集和预处理方法，简要介绍了三种物理检验法，对水分、水分活度、灰分、矿物元素、酸度、脂类、碳水化合物、蛋白质和氨基酸、维生素、食品添加剂和食品中的限量元素的常用测定方法作了详细的介绍，还介绍了实验数据的统计分析和处理方法。二、教学目的与要求第一章绪论1.了解食品分析的性质、任务和作用。2.了解食品分析的内容和分析方法的分类及发展现状和方向。第二章食品样品的采集与处理1.掌握样品的采集原则、步骤，了解样品制备和保存的注意事项。2.掌握样品预处理的目的、常用方法原则、适用范围。第三章食品的物理特性分析1.掌握相对密度、折射率和旋光度测定的原则、特点、适用范围和基本概念。2.了解色度、黏度和质构的概念、测定方法和注意事项。第四章水分和水分活度的测定1.了解水的存在状态、水分测定的意义。2.掌握水分测定的常用方法原理、特点、适用范围和注意事项。3.掌握水分活度的概念和意义，了解水分活度值测定方法的原理、测定仪器、操作过程。第五章碳水化合物的测定1.掌握可溶性糖的提取和澄清的方法、熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操作过程、注意事项，了解蔗糖、总糖的各种测定方法的原理和注意事项，了解可溶性糖的分离与定量的常用方法。2.了解淀粉的特性、常用测定淀粉含量的方法原理和适用范围及注意事项。3.了解纤维的概念和组成，了解常用的粗纤维、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维和膳食纤维的测定方法的原理、适用范围、注意事项。4.了解果胶物质的构成、分类，了解测定果胶含量的常用方法的原理、适用范围、注意事项。第六章脂类的测定1.掌握脂类的常用测定方法原理、适用范围、操作步骤和注意事项。2.了解食用油脂的常见检测指标，检测方法及指标意义。第七章蛋白质和氨基酸的测定1.熟练掌握凯氏定氮法的原理，操作过程、现象和注意事项。2.掌握常见的蛋白质快速测定方法，掌握各方法的原理、适用范围。3.掌握常用的氨基酸总量测定方法的原理、适用范围，了解氨基酸分离和定量的常用方法。第八章灰分及矿物质的测定1.理解灰分测定的意义、灰分分类、掌握总灰分测定原理、操作条件、测定过程、注意事项，了解水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定概况。2.了解几种重要矿物元素（钙、铁、碘、磷、铅、砷、镉、汞和锡）的测定原理和测定方法。第九章维生素的测定1.掌握脂溶性维生素A、β－胡萝卜素、维生素D和维生素E的几种常见测定方法的原理、适用范围、操作过程和注意事项。2.掌握水溶性维生素B1、B2和C的常用测定方法的原理、适用范围、操作和注意事项。第十章酸度的测定1.掌握有关酸度的几个基本概念，了解测定酸度的意义和各种食品中常见有机酸种类和含量。2.掌握总酸度、挥发酸和有效酸度的测定原理、适用范围，理解各种方法的注意事项。3.了解食品中有机酸的分离与定量的几种方法。第十一章食品添加剂的测定1.了解常用食品添加剂的种类、常测项目和方法。2.了解糖精钠的测定方法。3.了解苯甲酸钠和山梨酸钾的测定方法。4.了解硝酸盐和亚硝酸盐的测定。5.了解二氧化硫及亚硫酸盐的测定。6.了解食用合成色素的测定。第十二章实验方法评价与数据处理1.掌握实验方法评价的常用指标的概念、使用方法，掌握实验结果检验的常用统计方法。2.掌握分析结果的表示方法，实验数据处理的常用统计方法，掌握回收率的定义和应用。三、教学方法与手段本课程主要采用课堂讲授与实验相结合的方式，并综合视频播放、课堂讨论、分组讨论、课外自学、辅导答疑等多种形式实现教学目标。四、教学内容及目标 教学内容教学目标学时分配第一章绪论11.食品分析的性质、任务、和作用理解2.食品分析的内容掌握3.食品分析方法及发展方向了解重点与难点:食品分析的内容衡量学习是否达到目标的标准:要求学生能掌握食品分析的作用和内容。第二章食品样品的采集与处理21.样品的采集、制备及保存掌握2.样品预处理掌握重点与难点:采样步骤、采样原则、采样一般方法、样品预处理目的和原则、有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法、浓缩衡量学习是否达到目标的标准:要求学生掌握样品采集的原则、步骤，掌握预处理的目的和常用方法。第三章食品的物理特性分析21.食品的物理特性分析掌握重点与难点:相对密度法、折光法、旋光法衡量学习是否达到目标的标准:要求学生掌握相对密度法、折光法和旋光法的测定原理，测定仪器的使用方法。第四章水分和水分活度的测定21.概述了解2.水分的测定掌握3.水分活度值的测定掌握重点与难点:结合水、自由水、干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法、扩散法衡量学习是否达到目标的标准:要求学生掌握结合水、自由水的概念，掌握干燥法、蒸馏法和卡尔·费休法测定水分的原理、特点和适用范围，理解水分活度的概念及其对食品稳定性的影响，掌握扩散法测定水分活度原理。第五章碳水化合物的测定4+6（实验）1.概述了解2.可溶性糖类的测定掌握3.淀粉的测定了解4.纤维的测定了解5.果胶物质的测定了解重点与难点:可溶性糖类的提取和澄清、还原糖的测定、蔗糖的测定、总糖的测定、酸水解法测淀粉、膳食纤维的测定、膳食纤维的测定、重量法测果胶衡量学习是否达到目标的标准:要求学生掌握可溶性糖提取和澄清方法，掌握直接滴定法、高锰酸钾法测还原糖的原理和操作步骤及注意事项，掌握酸水解法测蔗糖的原理和操作步骤。第六章脂类的测定3+3（实验）1.概述了解2.脂类的测定方法掌握3.食用油脂理化特性的测定理解重点与难点:脂类提取溶剂、索氏提取法、酸水解法、罗紫－哥特里法、酸价、碘价、皂化价、过氧化值和羰基价衡量学习是否达到目标的标准:要求学生掌握常用的脂类提取溶剂的特点和适用范围，掌握索氏提取法的原理、测定步骤及注意事项，掌握酸价测定原理及方法。第七章蛋白质和氨基酸的测定4+6（实验）1.概述了解2.蛋白质的定性和定量测定掌握3.氨基酸的定性和定量测定掌握重点与难点:凯氏定氮法、双缩脲法、考马斯亮蓝染色法、甲醛滴定法、茚三酮比色法衡量学习是否达到目标的标准:要求学生掌握凯氏定氮法的原理、适用范围、操作方法和注意事项，掌握甲醛滴定法测氨基酸含量的原理、步骤，适用范围和注意事项。第八章灰分及矿物质的测定31.灰分的测定掌握2.矿物质的测定了解重点与难点:总灰分的测定衡量学习是否达到目标的标准:要求学生掌握灰分概念、分类，总灰分的测定原理、测定条件的选择，测定步骤及注意事项。第九章维生素的测定31.概述了解2.脂溶性维生素的测定理解3.水溶性维生素的测定掌握重点与难点:脂溶性维生素测定原理、维生素B1、B2和C的测定衡量学习是否达到目标的标准:要求学生掌握脂溶性维生素和水溶性维生素的一般提取分离方法，掌握荧光法测维生素B1、B2和2,6-二氯靛酚滴定法维生素C的原理、适用范围、操作方法和注意事项。第十章酸度的测定31.概述了解2.酸度的测定掌握3.食品中有机酸的分离与测定了解重点与难点:总酸度、挥发酸、有效酸度衡量学习是否达到目标的标准:要求学生掌握酸度的概念，掌握滴定法测总酸度、酸度计法测有效酸度的原理、适用范围、操作步骤和注意事项。第十一章食品添加剂的测定3+3（实验）1.概述了解2.甜味剂的检测了解3.防腐剂的检测了解4.护色剂的检测掌握5.漂白剂的检测掌握6.着色剂的检测了解7.抗氧化剂的检测了解重点与难点:格里斯试剂比色法（盐酸奈乙二胺法）、盐酸副玫瑰苯胺比色法、蒸馏法衡量学习是否达到目标的标准:要求学生掌握格里斯试剂比色法测亚硝酸盐的原理、方法及注意事项，掌握盐酸副玫瑰苯胺比色法和蒸馏法测亚硫酸盐（SO2）的原理、方法及注意事项。第十二章实验方法评价与数据处理21.实验方法评价掌握2.实验数据处理掌握重点与难点:准确度、精密度、检测限、t检验法、F检验法、Q检验法、格鲁布斯检验法衡量学习是否达到目标的标准:要求学生能用回收率评价试验数据准确度、能计算检测限，能用F检验法和t检验法判断实验结果之间差异性，掌握Q检验法和格鲁布斯检验法计算过程，对可疑数据进行取舍。五、推荐教材和教学参考资源1.王永华,戚穗