粮食、油脂感官鉴定-粮食油料感官检验指标（粮油食品检验技术课件）

粮食制品感官检验指标我国现行粮油标准分为四级，即国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。（1）国家标准：中华人民共和国国家标准的简称。代号GB，是在全国范围内统一执行的粮油质量标准。（1）粮油检验方法可分为感官检验、物理检验、化学检验、卫生检验和仪器分析等。一、粮食检验基础知识（2）行业标准：原称“专业标准”。是在全国粮食行业范围内统一执行的粮油质量标准。适用于省、自治区、直辖市之间粮油收购、销售、调拨、储藏和加工。（3）地方标准：代号DB。适用于本省范围内的粮油收购、销售、调拨、储存和加工等业务环节。（4）企业标准：经同级标准化管理部门统一编号和发布，适用本企业内的粮油收购、销售、调拨、储存和加工。粮食质量未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒。损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。粮食质量有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。

感官检验就是凭借人体各种感觉器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接触粮油产生的客观感觉，根据质量标准和以往实践经验直接鉴定粮油品质的方法。一般采用该法鉴定粮油的杂质及不完善粒含量或色泽、气味、滋味是否正常等项目。

常用感官鉴定法有6种：（1）视觉鉴定法：用眼看鉴定粮油的品质。（2）嗅觉鉴定法：用鼻子闻鉴定粮油的品质。（3）触觉鉴定法：用手摸鉴定粮食品质。（4）齿觉鉴定法：用牙咬鉴定粮食品质。（5）听觉鉴定法：用耳朵听鉴定粮食品质。（6）味觉鉴定法：用口尝鉴定粮油品质。二、面粉质量的感官鉴别样品在黑纸上撒一薄层,

自然光下与标准样品做比较，仔细观察。新鲜优质：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团；正常气味，无其他异味；细嚼味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没砂声。

二、大米质量的感官鉴别色泽（清白或精白色、半透明、有光泽）、细长或长椭圆，初步判断大米的形状是否符合本品种特征。

二、大米质量的感官鉴别1.无心白2.无腹白（背白）3.无爆腰4.碎粒少正常的清新香气，无其他异味；饭口感好、香味浓、有韧性，饱腹时间长。腹白腹白腹白腹白

二、大米质量的感官鉴别劣质大米优质大米进行大米色泽感官鉴别时,应将样品在黑纸上撒一薄层,在自然光下仔细观察。

二、大米质量的感官鉴别鲜优质大米：呈清白色或精白色，富有光泽，呈半透明状；大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，韧性强，不易断裂，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊清较多而缺乏蛋白），无虫，不含杂质；用嘴哈热气，然后立即嗅其气味，具有正常的清新香气，无其他异味；做成的饭口感好、香味浓、有韧性，饱腹时间长。

三、小米质量的感官鉴别

一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。若用姜黄或地板黄等色素染过的小米，在用手轻捏时会在手上染上黄色，或把少量小米放入杯中加入少量水，摇晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。

目前的淀粉主要包括绿豆、马铃薯、玉米、红薯、蚕豆淀粉等。

四、淀粉质量的感官鉴别优质淀粉：粉色白净、有光泽，沸水冲调后，熟浆稠厚，浅褐色微透明。把粉放在杯内，用冷水充分搅拌静置后，水面上无浮皮，底部无泥沙，粉质纯净。用手拍打装粉布包即见粉尘飞扬，成把紧捏时，粉尘从指缝外喷，松手时即全部散开，手感滑润，小块极易松碎。

四、淀粉质量的感官鉴别劣质淀粉：粉色灰白，粉粒不匀，沸水冲调后，熟浆色深灰带黑。冷水搅拌静置后，上见浮皮，下有泥沙。成把紧捏不外喷，放手后不易散开，手插入粉袋，中心发热。

四、淀粉质量的感官鉴别掺假淀粉：隔袋捏搓没有“咔咔”声响或声响不大，手感粗糙，咀嚼牙碜，用手紧握成团，冷水滴在上面，水渗缓慢，形成的湿粉块松软，表面粘手指，多为掺有面粉、荞麦面粉、玉米面等。

四、淀粉质量的感官鉴别

五、方便面质量的感官鉴别

方便面的感官检验，一是从色泽上看，凡是面饼呈均匀乳白色或淡黄色，无焦、生现象即为合格方便面；二是从气味上看、气味正