粮食、油脂感官鉴定-感官检验基础（粮油食品检验技术课件）

食品感官分析概述

一、食品感官分析定义

食品分析是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。二、食品感官分析的内容

内容包括:(1)以人的感官测定物的特性

(2)从物料来获知人的特性食品的感官分析最早应用于食品的评比上，例如，饮料酒的品评鉴定，我国人民习惯性地称为评酒，在国内外文献中则有不同的名称，就像对饮料酒的品评、品尝、感官检查等，其实都是对饮料酒的感官分析或感官评定。对其他食品也是一样，例如，罐头食品评比、饼干评比、烹饪评比等。

三、食品感官分析的范围四、感官实验室条件与环境GB/T13868-2009

《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》GB/T23470.1-2009

《感官分析感官分析实验室人员一般导则第1部分：实验室人员职责》GB/T23470.2-2009

《感官分析感官分析实验室人员一般导则第2部分：评价小组组长的聘用和培训》条件可控减少干扰实验室设计：两项原则检验区集体工作区（讨论区）准备区办公、辅助区域等实验室条件：三大区域三类人员的教育程度、背景和专业能力感官分析实验室管理人员（管理员）感官分析师/评价小组组长（主持人）评价小组技术员（品评员）实验室条件准备区集体工作区检验区1.微气候温度和湿度：21℃，湿度65％。空气流通与洁净：空气清新，应保证与室外足够的空气流通，同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。

2.光线与照明一般试验室光照度为200～400lx的，自然光和人工照明结合，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁。

准备区检验区集体工作区实验室环境条件

3.噪音与振动感官品评试验要求品评人员平心静气状态，试验室应远离噪声与振动源；避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静。实验室环境条件

准备区集体工作区检验区一致性稳定性正确性记忆力辨识力描述力敏感力实验室人员条件人=仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，故对品评人员有要求。品评员样品主持人品评表、品评环境、样品编码疲劳、嗜好、能力、经验类型、反差、稳定、均一三类人员的教育程度、背景和专业能力等都会对品评结果产生影响样本量编码盲实验实验室样品制备条件感官检验基础知识

食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。(一)感官检验的方法分类一、食品感官检验方法的选择及应用

分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。

嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎样算最好，果冻颜色怎样最好等。试验方法内容差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括两个样品或者是多个样品之间的差别试验排列试验对某种食品的质量指标按照大小或强弱顺序对样品进行排列，并标记上1,2,3...数字的方法分级试验按照特定的分级尺度，对样品进行评判，并给以适当的级数值的方法阈值试验通过稀释（样品）确定感官分辨某一质量指标的最小值的方法分析或描述试验对样品与标准样品进行比较，给出较为准确的描述的方法消费者试验由顾客根据个人的爱好对食品进行评判的方法（二）感官检验常用的试验方法（一）感官分析评价员的初选感官分析评价员选拔和培训的第一步就是初选，淘汰那些明显不适宜作感官分析评价员的候选者。初选合格的候选评价员将参加筛选检验。二、食品感官评价人员1.感官鉴评人员的类型通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：（1）专家型（2）消费者型（3）无经验型（4）有经验型（5）训练型（一）感官分析评价员的初选

（1）专家型

食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。

（1）专家型专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。

（2）消费者型食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。

（2）消费者型与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。

（3）无经验型

一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强。一般是在实验室小范围内进行感官鉴评。由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验。（4）有经验型

通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员，他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。（5）训练型从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员。通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员（无经验型、有经验型、训练型）。感觉的概述

（一）感觉的定义感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。

一、感觉的定义及分类

感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

比如：人的五官对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。一种感官只能接受和识别一种刺激。只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。心理作用对感官识别刺激有影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。（二）感官的特征1.五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。

2.基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。

（三）感觉的分类3.视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。4.五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。

（三）感觉的分类感觉类型感受器官感受器名称感觉内容视觉眼视杆和视锥细胞色、形听觉耳耳蜗毛细胞声音嗅觉鼻嗅神经元香气味觉舌味蕾酸甜咸苦等触-压觉口唇、舌、皮肤游离神经末梢、毛囊感受器等压力感速度觉耳半规管、椭圆囊和球囊加速度固有感觉肌肉腱器官神经末梢神经末梢肌肉用力感饥饿、渴内脏感觉内脏、体腔膜感觉的类型感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。二、感觉的度量感觉阈分为下列两种：1.绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。

2.差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。

（一）感觉的变化现象感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。一、感觉的变化疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。

对