酸乳生产-搅拌型酸乳的生产（乳制品加工课件）

项目2搅拌型酸乳的生产

任务1普通搅拌型酸乳的生产

一、发酵剂的种类、作用及选择制备

发酵剂（StarterCulture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。酸奶中的乳酸菌：左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌。按发酵剂制备过程分类（1）乳酸菌纯培养物即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。（2）母发酵剂

即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。（3）生产发酵剂

生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。一、发酵剂的种类、作用及选择制备

按使用发酵剂的目的分类（1）混合发酵剂

这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或１:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。（2）单一发酵剂

这一类型发酵剂只含有一种菌一、发酵剂的种类、作用及选择制备

发酵剂的主要作用：①分解乳糖产生乳酸；②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；④酸化过程抑制了致病菌的生长。一、发酵剂的种类、作用及选择制备

发酵剂的选择：菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以下几方面考虑：

①产酸能力和后酸化作用②滋气味和芳香味的产生③粘性物质的产生④蛋白质的水解性一、发酵剂的种类、作用及选择制备

发酵剂的制备（1）菌种的复活及保存（2）母发酵剂的调制（3）生产发酵剂的制备一、发酵剂的种类、作用及选择制备

发酵剂的质量要求a（1）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。（2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。一、发酵剂的种类、作用及选择制备

（3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。（4）按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。

为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。发酵剂的质量要求b一、发酵剂的种类、作用及选择制备

二、酸奶的分类

酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。按成品的组织状态分类

①凝固型酸奶（Setyoghurt）②搅拌型酸奶（Stirredyoghurt）

③饮料型酸乳（Drinkingyoghurt)④冷冻型酸乳（Frozenyoghurt):按成品的口味分类①天然纯酸奶（Naturalyoghurt）②加糖酸乳（Sweetenyoghurt）③调味酸乳（Flavoredyoghurt）④果料酸乳（YoghurtwithFruit）⑤复合型或营养健康型酸乳⑥疗效酸奶（CurativeEffectYoghurt）

包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。①浓缩酸乳（ConcentratedorCondensedYoghurt）②冷冻酸奶（FrozenYoghurt）③充气酸乳（CarbonatedYoghurt）④酸乳粉（Driedyoghurt）按发酵的加工工艺分类按菌种组成和特点分类（1）嗜热菌发酵乳①单菌发酵乳②复合菌发酵乳（2）嗜温菌发酵乳①经乳酸发酵而成的产品②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如酸牛乳酒、酸马奶酒。三、搅拌型酸乳的工艺流程

1.原料乳的质量要求原料乳质量比一般乳制品原料乳要求高，要选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料，牛乳不得含有抗生素、噬菌体、CIP清洗剂残留物或杀菌剂。因此乳品厂用于制作酸乳的原料乳要经过选择，并对原料乳进行认真的检验。

三、搅拌型酸乳的工艺要点

2.标准化⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3%以上）、添加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。

三、搅拌型酸乳的工艺要点

3.配料⑴蔗糖：在酸乳中加入蔗糖的主要目的是为了减少酸乳特有的酸味感觉，使其口味更柔和；另外，可提高酸乳黏度，有利于其凝固。蔗糖应符合GB317-84标准，添加量一般为4％～8％，不能超过12％。⑵稳定剂：在酸乳中使用稳定剂主要目的是提高酸乳的黏稠度并改善其质地、状态与口感。一般在凝固型酸乳中不加，但如果原料乳质量不好，可考虑适当添加。三、搅拌型酸乳的工艺要点

4.浓缩

就是进行固形物的强化，一般在配料后，送入真空浓缩罐中进行减压浓缩，一般有10～20%的水分被蒸发。也可以不采用浓缩工艺而采用添加乳粉的方法，一般乳粉添加量为2％。5.均质

均质的目的主要是为了阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布。即使脂肪含量低，均质也能改善酸乳的稳定性和稠度。一般均质压力和温度应为20～25MPa和65～75℃。

三、搅拌型酸乳的工艺要点6.杀菌及冷却

杀菌的目的有以下几点：①杀灭原料乳中的微生物，特别是致病菌；②形成乳酸菌生长促进物质，破坏乳中存在的阻碍乳酸菌生长的物质；③除去原料乳中的氧及由于乳清蛋白的变性而增加的-SH，从而使氧化还原电位下降，助长乳酸菌的生长；④使乳清蛋白变性膨润，从而改善酸乳的硬度和黏度，并阻止水分从变性酪蛋白凝聚成的网状结构中分离出来；⑤杀菌后，使乳中原本存在的酶失活，使发酵过程成为单一乳酸菌的作用过程，易于控制生产。采用90～95℃、5min的杀菌条件效果最好，因为在这样的条件下乳清蛋白变性70～80%，尤其是主要的乳清蛋白－β-乳球蛋白会与κ-酪蛋白相互作用，使酸乳成为一个稳定的凝固体。杀菌结束后，按接种的要求温度进行冷却并加入发酵剂。三、搅拌型酸乳的工艺要点7.接种

酸乳中所用的特征菌为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌，也可采用乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌混合发酵。但目前在生产中常加入其它一些乳酸菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和瑞士乳杆菌等。常用混合发酵剂的配合方法有两种：①保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌＝1∶1；②保加利亚乳杆菌:乳酸链球菌＝1∶4。

三、搅拌型酸乳的工艺要点8.发酵

搅拌型酸乳生产中发酵通常是在专门的发酵罐中进行的。发酵罐带保温装置，并设有温度计和pH计。典型的搅拌型酸乳生产的培养时间为2.5～3h，42～43℃，使用的是普通型生产发酵剂（接种量2.5～3%）。当pH值达到理想的值时，必须终止细菌发酵；使用直投式菌种时，培养时间在43℃，4～6h（考虑到其迟滞期较长）。三、搅拌型酸乳的工艺要点9.破碎凝乳

搅拌法是破碎凝乳最常用的方法，其中包括机械搅拌和手工搅拌。破坏凝乳即是对凝乳施加剪切力，如果过于激烈，不仅会降低酸乳的黏度，而且可能导致搅拌型酸乳分层现象。三、搅拌型酸乳的工艺要点10.冷却经破乳后的酸乳需迅速冷却，以控制乳酸菌和酶的新陈代谢，从而控制产品的最终酸度。冷却一般分为二种方式：一段冷却法和二段冷却法。一段冷却法指将酸乳从培养温度直接冷却到＜10℃，因为在此温度下酸乳的稳定性高于＞20℃，从而减少了灌装对酸乳的破坏程度。二段冷却法指先将酸乳从