香菇的化学特性与药理作用及其保鲜与加工研究进展

香菇的化学特性与药理作用及其保鲜与加工研究进展

蘑菇，又名复合科和假种，属于层菌、伞菌、光柄菌和小苞蘑菇。一般认为,草菇起源于广东韶关的南华寺,300年前我国已开始人工栽培,约在20世纪30年代由华侨传到世界各国,为世界上第三大栽培食用菌。草菇属高温型菌类,是热带和亚热带高温多雨地区广为栽培的食用菌。我国盛产草菇的地区有广东、广西、四川、福建、湖南、江西和台湾等省区草菇是食用菌中最不易保鲜贮藏的菇类,采后的后熟作用非常强烈,且采收期的气温较高,又不能在较低温度下贮藏,这些因素制约了新鲜草菇的流通和大规模生产。为了扩展草菇产业链,近些年来广大科技工作者对其生物学特性、营养和功能成分、生物活性以及保鲜和加工技术进行了较多的研究,并取得了一些进展,本文对这些方面的研究进展进行总结分析,并探讨今后的重点发展方向。1蘑菇的化学成分1.1蛋白质和氨基酸根据本实验室的分析,每100g干草菇含水分10.65g、灰分9.01g、粗蛋白28.03g、粗脂肪1.24g、粗纤维18.9g、可溶性多糖0.50g。草菇蛋白质含18种氨基酸,其中必需氨基酸占40.47%~44.47%。此外,草菇还含有磷、钾、钙等多种矿质元素。现有研究表明,食用菌富含糖和糖醇类物质,如海藻糖、甘露醇、肌醇、阿拉伯糖醇等,但不同的食用菌所含的种类不同。Mau等从以上数据可以看出,草菇含有丰富的蛋白质,而脂肪含量很低,因此有“素中之荤”的美名,是国际公认的良好的蛋白质来源。1.2味道的成分草菇味道鲜美,香味浓郁,有“放一片,香一锅”之美誉,这主要是其风味成分含量丰富的原因。Mau等Mau等1.3功能成分Kishida等赵俊霞等2降血糖的功能据古典医书记载,草菇有“消暑祛热,增益健康”之功。现代医学认为,草菇有降低胆固醇、提高免疫、抗肿瘤、降血糖等功能。可能是因为草菇为一种大众化食用菌的原因,较少专门研究草菇药理作用的文献,但有一些同时研究草菇活性成分及生物活性的报道。2.1氧化Cheung等2.2调整免疫She等2.3肿瘤Kishida等3不同保鲜方法对于不同对于鲜菇和在贮藏期间出现的不同草菇子实体的发育,可分为6个阶段,即针头阶段、小纽扣阶段、纽扣阶段、蛋状阶段、伸长阶段和成熟阶段草菇是典型的热带菇,呼吸作用非常旺盛。鲜菇采收后,细胞仍然处于活的状态,并继续进行呼吸等生理作用。在呼吸过程中,吸收O食用菌的保鲜是利用鲜活食用菌子实体对不良环境微生物的侵染所具有的抗性,采用物理和化学方法,使鲜菇的分解作用处于最低状态(休眠状态),借以延长保鲜贮藏时间,保持鲜菇的食用价值和商品价值。但保鲜过程不能使鲜菇完全停止生命活动,不能长期保存,只能延长食用期。草菇为高温菇,对外界温度反应非常敏感。草菇菌蕾采收后,仍会继续成熟、开伞、散发孢子。草菇开伞,就失去了作为罐藏加工原料的价值。当草菇在气温32℃时收购,在运输途中经3~6h,开伞率高达20%~40%以上。温度过低,草菇又会发生冷害,出现渗液、褐变等变质现象。用于草菇保鲜的方法较多,包括冷藏保鲜、气调贮藏保鲜、辐照保鲜、化学保鲜、速冻保鲜、冷冻干燥保鲜等。段学武等贾文君等以往草菇保鲜多采用产地预煮后储藏或加冰冷藏方法。有些罐头厂采用0.05%盐酸溶液浸泡储运法,抑制了菌蕾的继续生长成熟,减少了原料在储运过程中因呼吸发出的热量(比鲜菇储运降低6~9℃),保持了原料的新鲜度,同时还有效地抑制了耐热芽孢菌,防止储运过程有害微生物的感染。盐酸溶液浸泡储运法大大减少开伞率,原料得到充分的利用,比干鲜储运经济,效果十分显著,同时比预煮储运或冰水储运都简便,成本也低。储藏时间在6h以内。加工前除去溶液,将草菇洗净,按加工条件进行罐藏。谢福泉等郭丽琼等4我国对草菇加工的重要性草菇是典型的高温菇,很难保鲜,因此随着草菇产量的提高,其加工的重要性日益突出。当前我国草菇的主要加工产品是干制草菇、速冻草菇和草菇罐头,也有一些草菇调味品的研究报道。草菇干制方法有晾晒、烘烤、红外线干燥等方式。邹长钱王刘刘等韦玉芳等刘凤莲沈亚恒等5加强对我国草菇产业发展的研究草菇是一种较难保鲜的食用菌,采用较低温度(10℃以下)保存时,其菇体细胞会发生自溶,使菇体变褐、组织渗液;而保存温度较高时,组织新陈代谢旺盛,菇体会伸长开伞,降低商品价值,高温还容易促进细菌和其他病原微生物的大量繁殖而导致菇体腐烂发臭。草菇保鲜技术问题至今仍是食用菌界世界性难题。草菇产品若以鲜销为主,产品的销售期短,供应范围有限,发展草菇加工是发展草菇产业的重要方向。在草菇产业发展中,一直将研究和发展重点放在品种筛选、栽培技术开发和保鲜等领域,对草菇加工技术研究和深加工产品开发重视不够。为了促进草菇深加工产业的发展,应加强以下几方面的研究:1)草菇理化特性研究。尽管目前已经有一些关于草菇化学成分的研究,但还比较分散,研究的品种单一,应对生产中主栽品种和不同栽培料生产的草菇进行主要营养成分、风味成分、功能成分和特异性成分分析,建立草菇化学成分数据库,指导草菇深加工产品的开发;2)草菇生物活性研究和毒性评价。目前草菇还仅作为一种普通蔬菜食用,对其药用价值研究不够。未来需要采用整体动物实验和现代药理学新方法对其药理作用进行深入研究,并阐明其作用机制和物质基础;3)草菇自溶发生机制研究及基于草菇自溶机制的深加工技术开发。目前已经发现草菇在低温贮藏中容易发生自溶,但对自溶发生的机制还没有完全阐明。今后应在分析比较草菇发生自溶前后的组织和细胞结构(包括超微结构)、主要成分、主要呈味物质和鲜度等参数变化的基础上,系统分析参与草菇自溶的酶的种类,并建立草菇自溶模拟体系逐渐阐明草菇自溶机制。草菇低温自溶是限制草菇产业发展的瓶颈之一,但草菇的自溶也具有潜在的重要应用价值。首先,通过阐明草菇的自溶机制,可以指导草菇贮藏保鲜技术的开发;其次,获得草菇发生自溶的机制以后,可以对其进行精确控制,实现有限自溶,获得高质量的创新深加工产品;4)重视草菇新型加工产品开发研究。目前草菇加工业存在产品单一、技术含量不高、附加值低等问题,对草菇产业的发展影响力很小。一方面要加强现代科学技术在草菇加工中的应用研究,如热泵干燥技术、有效成分高效低温提取技术、活性成分稳态化技术等;另一方面要开发基于草菇特性的加工新技术,尤其是控制自溶技术,利用该技术开发草菇营养液、浓缩风味提取物等;此外,还要重视在食品