餐饮服务与管理1+X证书习题库

餐饮服务与管理1+X证书习题库一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、（）咖啡的制作方法是双份意式浓缩+奶油。A、拿铁B、卡布奇诺C、康宝兰D、玛琪雅朵正确答案：C2、高级细嫩的中小叶种茶树鲜叶制成的绿茶、红茶、花茶，泡茶水温要比在叶种茶树鲜叶制成的茶低，一般用℃的开水冲泡。（）A、60-70B、85-95C、100D、80-85正确答案：D3、绿茶是我国产量最大、名优品种最多茶类，以下不属于绿茶的是（）。A、平阳黄汤B、黄山毛峰C、庐山云雾D、西湖龙井正确答案：A4、（）不会导致咖啡萃取过度。A、压粉力度太大B、温度过低C、粉量过多D、研磨太细正确答案：B5、理想的葡萄酒品鉴地点是：室温度左右、湿度，日光充足或者白色照明光，安静，通风，无异味的房间，室内装饰品的色调不能太鲜艳。（）A、18；60%-65%B、8;C、18;80%-85%D、8;80%-85%正确答案：A6、服务员引领客人的要求是（）。A、始终与客人并排B、遇台阶服务员照顾好自己C、送客走在后D、迎客走在前正确答案：D7、下列表述中不属于安全管理工作中“三化四到位”中的“三化”的是（）。A、宣传教育全员化B、安全工作队伍专业化C、监督机制常态化D、安全管理制度化正确答案：C8、西餐摆台中，展示盘的左侧摆放主餐叉，距展示盘（）cm，叉柄距餐台距离均等A、2cmB、0.5cmC、1.5cmD、1cm正确答案：D9、感官审评内容包括干看和湿评二大部分。以下不属于湿评的是（）A、闻香气B、看外形C、尝滋味D、观汤色正确答案：B10、（）咖啡里有巧克力酱。A、美式B、摩卡C、拿铁D、卡布奇诺正确答案：B11、下列要素中，（）属于员工排班的注意事项。A、非意愿需求B、反向需求C、人员需求D、固定编排正确答案：C12、作为作品焦点花的一般是大而艳丽的（）花材。A、散状B、团块状C、线状D、特殊形状正确答案：B13、温白酒是将白酒放入事先备好的温酒器内用热水加温至（）之间即可。A、45℃B、35℃-40℃C、30℃-35℃D、35℃-45℃正确答案：C14、在投诉的类型中，根据服务对象的不满程度,一般不包括（）。A、发泄型投诉B、理智型投诉C、补偿型投诉D、无理由型投诉正确答案：D15、餐厅可以通过公众号、朋友圈等来进行营销推广，这种方式是属于通过（）进行营销。A、网络小视频B、网络直播C、微博D、微信正确答案：D16、在餐饮安全管理制度中，一般企业预案演练的责任部门是企业（）。A、人事部B、安全保卫部C、行政部D、后勤部正确答案：B17、作为佐餐酒，习惯上配牛肉、羊肉、猪肉和意大利面条等菜肴。（）A、加强葡萄酒B、红葡萄酒C、桃红葡萄酒D、白葡萄酒正确答案：B18、在传菜时，一经发现有餐酒具破损的情况，或者是菜品与餐酒具不配套的情况，应：（）A、只要勉强可以使用，就不需要更换B、立刻向经理报告C、立即退回，并记录在案D、自行更换，不必记录或汇报正确答案：C19、建立服务质量保证体系有（）个层次A、3B、2C、5D、4正确答案：A20、（）是生命的基础，占人体体重16%-20%。A、水B、蛋白质C、骨骼D、脂肪正确答案：B21、椭圆形插花的焦点花以（）角插入花形前后两侧。A、45-60°B、30-50°C、35-50°D、40-55°正确答案：A22、恋人适合在（）用餐。A、靠里的位置B、餐厅比较显著的位置C、既安静又便于观赏景色的位置D、不打扰其他客人的位置正确答案：C23、台布四周下垂部分要均等，一般为（）左右，台布边正好接触到椅面。A、30公分B、20公分C、35公分D、40公分正确答案：D24、以下不属于团块状花材的是（）。A、玫瑰B、勿忘我C、非洲菊D、康乃馨正确答案：B25、以下关于西餐餐具用途说法错误的是（）。A、鱼刀鱼叉是用来吃鱼的B、黄油刀是用来切黄油的C、上咖啡时配咖啡勺D、甜品叉勺可有可无正确答案：D26、红外线消毒一般控制温度（）℃保持（）分钟以上。A、100,30B、100,20C、120,20D、120,10正确答案：D27、从餐具的档次来区分，餐具可分为（）。A、水晶器品和金银器具B、纯银餐具和镀银餐具C、普通餐用具和高档银质餐用具D、陶瓷餐具和不锈钢餐具正确答案：C28、红葡萄酒侍酒服务中的示酒环节，服务人员要把酒标朝向（）为客人进行展示。A、服务员身体内侧B、客人右侧C、服务员身体外侧D、客人正确答案：D29、对于不属于餐厅主要经营设备的物品，只要其单位价值在2000元以上，并且使用年限在（）年以上的，一般也作为固定资产进行管理。A、三B、五C、四D、两正确答案：D30、标准的自助餐进餐顺序是（）A、首先喝汤，其次吃冷菜，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝饮料B、首先喝饮料，其次吃冷菜，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝汤C、首先吃冷菜，其次吃热菜，然后喝汤，接着吃水果，最后喝饮料D、首先吃冷菜，其次喝汤，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝饮料正确答案：D31、为了尊重投诉的顾客，并且尽可能地减少对其他顾客的影响，需使用（）原则要求处理投诉。A、不争论B、补偿性C、及时性D、隐蔽性正确答案：D32、（）是维持生命的能源。A、太阳B、空气C、水D、能量正确答案：D33、（）有利于建设高质量的服务质量管理团队，提升服务水平A、缺少服务绩效进行考核B、缺乏对服务人员进行服务意识的培养C、服务知识和技能的提高D、不规范的服务流程正确答案：C34、西餐中，一般甜品前的一道菜时（）。A、汤类B、沙拉C、头盘D、主菜正确答案：B35、中餐餐前服务要求在客人用餐前（）分钟之内将冷菜上全。A、5-10B、10-15C、15-20D、0-5正确答案：C36、静止葡萄酒开瓶时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀沿防漏圈（瓶口凸出的圆圈状的部位）下方划一圈，切除瓶封，切记不要转动。（）A、开瓶器B、酒刀C、酒塞D、酒瓶正确答案：D37、定期盘点至少应有（）作业，为防止遗漏，要按分区分类酒水编号对每款酒水进行清点，使货账相符。A、十人B、一人C、两人D、三人正确答案：D38、餐厅可以请一些（）来推广餐厅的产品，利用他们的知名度和粉丝量来提升自己餐厅的知名度。A、经理B、员工C、顾客D、网红正确答案：D39、满汉全席是（）中的一种。A、官府菜B、宫廷菜C、地方菜D、素菜正确答案：B40、（）型客人对餐厅的生意宣传有不可小觑的作用。A、活泼B、稳重C、急躁D、依赖正确答案：A41、下面哪一项不属于餐具整理时后台服务员的工作程序（）。A、将擦拭已漬造的餐具B、服务人员仪容仪表C、要将干净的收餐车和不锈钢盒子分别放于各区域中D、杯具按类放好放置于各个工作柜正确答案：B42、餐厅主管的直属领导是（）。A、前厅经理B、餐厅经理C、宴会经理D、客房主管正确答案：B43、月会议的召开时间宜在每月（）号之间。A、24—28B、16—20C、1—5D、8—12正确答案：C44、装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布，其规格一般为（）A、100厘米错120厘米B、160厘米错180厘米C、120厘米错140厘米D、100厘米错100厘米正确答案：D45、餐饮服务企业存在的犯罪现象主要为（）A、危害公共安全罪B、投毒罪C、爆炸罪D、盗窃正确答案：D46、黄酒一年四季人们都喜欢（），为此也会选择特殊的酒具。A、热饮B、常温C、冷饮D、没有要求正确答案：A47、介绍菜肴时要注意（）。A、菜品放在餐桌上即可进行菜品介绍B、简练精准C、口水飞溅D、可使用地方语言正确答案：B48、台布按图案分有印制的（）、方格布、提花式的团花、散花台布、工艺绣花台布等。A、花纹布B、素布C、纯棉布D、碎花布正确答案：B49、西餐宴会席间,当宾客将刀叉成（）字形搭放在盘边，刀口朝向里侧，表明还要继续食用.A、十一B、十C、二D、八正确答案：D50、发泄型投诉属于（）性投诉。A、指责B、控告C、批评D、建设正确答案：C51、在基层员工培训中，须对员工进行礼貌、礼仪规范、操作规范和外语培训，可采用（）法。A、讲授B、角色扮演C、声像教学D、情景模拟正确答案：C52、下列不属于顾客良好用餐环境感受的是（）A、舒服的B、轻松的C、欢快的D、嘈杂的正确答案：D53、西餐宴会开始前（）左右摆上开胃菜。A、半小时B、15分钟C、20分钟D、10分钟正确答案：D54、为客人提供所需茶水服务时，斟倒茶时应倒至茶杯的（）满。A、6分B、全C、8分D、7分正确答案：C55、轻托服务中托盘物品一般（）kg左右。A、3B、2C、4D、5正确答案：D56、餐厅收集顾客意见信息的渠道主要有（）A、调查和访谈渠道B、内部信息渠道和外部信息渠道C、线上获取和线下渠道D、生活和工作渠道正确答案：B57、4D现场安全管理体系中的“整理到位”需依照什么的原则。A、四分、五定、四统一、二清洁B、四分、五定、四统一、一清洁C、五分、五定、四统一、一清洁D、四分、五定、五统一、一清洁正确答案：B58、在逐级安全责任制中，一般安全第一责任人为（）。A、总经理B、行政总裁C、董事长D、部门主管正确答案：A59、不属于椭圆形插花骨架花插制步骤的是（）。A、补充花、叶B、插前后水平短轴C、插左右水平长轴D、定出底边正确答案：A60、以下属于服务质量问题分析方法的是（）A、倒推分析法B、圆形图分析法C、层级分析法D、假说演绎法正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、补花及衬叶的作用有（）。A、覆盖花泥B、修饰轮廓C、丰满花形D、调和色彩正确答案：ABCD2、餐饮服务人员应具有的西餐知识包括（）A、合餐制B、肉食为主，素食为辅C、以冷饮佐餐，多生吃蔬菜D、注重科学与营养正确答案：BCD3、合理排班可以保证餐厅正常运营，排班时需要考虑的因素包括（）A、根据餐厅功能区分合理排班人数B、根据餐厅人流量合理重叠时间段不同岗位员工C、根据经理意愿排班D、根据餐厅概念设计合理匹配员工人数正确答案：ABD4、不属于主题餐台设计与布置的原则有（）。A、区域性原则B、礼仪性原则C、相关性原则D、层次性原则正确答案：CD5、结账的方式包括（）。A、签单结账B、信用卡结账C、现金结账D、转账正确答案：ABC6、在利用新媒体进行营销时需要制定出详细的营销方案，比如（）等，这些都是需要进行详细策划的。A、如何提高餐厅的知名度B、如何通过新媒体达到营销的目的C、通过什么方式去营销D、如何让大众能够接受营销的内容正确答案：ABCD7、控制人工成本的方法（）A、正确预估时段营业额B、根据营业额变化及现场人员情况进行灵活机动调整C、根据餐厅实际情况对直接工时位置表，间接固定工时表进行合理调整D、合理安排员工总工时，按照标准休息时间安排员工合理休息，根据劳动法要求对月员工总工时进行合理分配，避免因超工时而引起人工费用。正确答案：ABCD8、餐厅的新媒体销售方法包括（）。A、微博B、网络直播C、微信D、网络小视频正确答案：ABCD9、半球形餐台插花的制作技术要点有（）。A、主体花的花材要对空插入B、所有的花材长度应基本一致C、水平轴在花泥底部等分水平插入D、垂直轴垂直插于花泥中心正确答案：ABCD10、以下关于起泡酒开瓶步骤描述正确的是（）。A、转动瓶子，摁住木塞，慢慢让其脱离瓶口而不致飞出B、将酒瓶倾斜30度左右，摁紧木塞，同时另一只手握住瓶子底部C、去掉金属箔，松开金属丝套D、松开金属丝之后，要马上摁住木塞，以防其弹出正确答案：ABCD11、清洁消毒后餐酒具的存放，正确的说法是：（）A、工作忙时可不必将餐酒具分类存放；B、清洗后首先将餐酒具分类；C、有层次有秩序地放在保洁柜里；D、厨房和餐厅的用具要分开存放。正确答案：BCD12、以下不属于服务质量问题分析方法的是（）A、倒推分析法B、层级分析法C、圆形图分析法D、假说演绎法正确答案：ABD13、要把茶泡好，很重要的技巧是要把握好泡茶三要素，即（）A、茶叶的品种B、浸泡时间C、茶水比D、泡茶的水温正确答案：BCD14、培训方案的制定有（）等步骤。A、确定培训目标B、确定培训类型C、撰写培训教案D、修订完善培训方案正确答案：BCD15、客户消费心理分析方法包括（）A、问卷法B、访谈法C、大数据分析法D、观察法正确答案：ABCD16、如果咖啡的油脂颜色偏浅，可能的原因有（）。A、粉量过多B、萃取不足C、水温太低D、研磨太细正确答案：BC17、客人投诉的途径包括（）。A、邮件B、电话C、当面投诉D、书面正确答案：ABCD18、错误的西餐斟倒酒水顺序是（）。A、逆时针B、先男宾后女宾C、先主宾后主人D、先主人后主宾正确答案：ABD19、以下不属于春节习俗的是（）。A、吃年糕B、吃粽子C、吃月饼D、包饺子正确答案：BC20、下列哪一项属于中餐上菜原则（）。A、先菜后点B、先淡后浓C、先冷后热D、先咸后甜正确答案：ABCD三、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、部门新进员工上岗，必须坚持“先上岗，后培训”原则。A、正确B、错误正确答案：B2、在填写顾客投诉记录表时，需详细记录投诉人信息、投诉事由和处理结果等内容。A、正确B、错误正确答案：B3、垃圾要密闭存放或开放式存放，及时清理，垃圾容器要清洁干净。A、正确B、错误正确答案：B4、大多数干型起泡酒，如干型香槟（BrutChampagne）和西班牙的卡瓦（Cava），尝起来会具有一丝甜味。如果同咸鲜食物一起搭配饮用，会使食物尝起来格外新鲜。A、正确B、错误正确答案：A5、西餐宴会的席位安排也遵循“先右后左，高近低远”的原则。大都是主人坐在餐台中央，主宾在主人左侧，其他来宾离主人越近，表示其身份地位越高。A、正确B、错误正确答案：B6、拿铁的奶泡比卡布奇诺的奶泡多。A、正确B、错误正确答案：B7、啤酒的最佳饮用温度在8℃-11℃，高级啤酒的饮用温度在14℃左右。A、正确B、错误正确答案：B8、洗消间采用药物消毒应设3个洗刷消毒池，专池专