四川泡菜的加工工艺

题目：题目：课程：姓名：专业:班级：学号:指导教师:新疆农业大学

科学技术学院

课程论文四川泡菜的加工工艺食品安全与卫生盛美玲食品科学与工程食品科学与工程092班095202220 座位号06热合曼 职称：教授2012年5月10日四川泡菜的加工工艺作者：盛美玲 指导老师：热合曼摘要：四川泡菜，多样色彩，咸酸适口，略带甜香。一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。关键词：四川泡菜，腌制，配方前言：四川泡菜，英文名：Pickles,SichuanStyle，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。在四川，在筵席、宴会中，在品尝各味佳肴之余，最后上几种泡菜，以调节口味，也有醒酒解腻的特殊效果。四川泡菜易于贮存，取食方便，既可直接入馔，又可作辅料。如泡菜鱼、_酸菜鸡豆花汤，以及鱼香味菜肴必须的泡生姜，泡辣椒等，均能增加菜肴的风味特色。正文四川泡菜的发展惠通、李记、吉香居、新繁......四川泡菜品牌太多太杂。2009年10月28日，政府领导、企业代表形成共识：做大，从统一“四川泡菜”地域品牌着手。“四川发酵低盐的泡菜更有营养、更健康，”内江威宝食品有限公司董事长周正洪专业地分析，“严格说来，韩国泡菜只能说是腌菜。”拥有120家产值1000万以上的泡菜加工企业，占据全国50%市场份额的四川泡菜产业，去年产量100万吨，产值75亿元，居全国第一；但是出口额只有280万美元，出口地区和国家仅20个。相比之下，韩国泡菜年出口额预计可达24亿美元，出口110多个国家。四川泡菜品牌太多太杂，缺乏统一的培育和宣传。在四川泡菜产业论坛上，不管是政府领导，还是企业代表都有一个共识：一定要打破各自为政、“只见树木，不见森林”的局面，抱团打造“四川泡菜”统一品牌，走扩量提质，开拓市场，做响品牌的必由之路。丰富的历史文化内涵，独特的自然气候条件，让四川泡菜具备成为金字招牌的基础条件。省内龙头企业及相关部门参加的四川泡菜协会筹建，“中国四川泡菜”国家地理标志申报工作也已完成申报材料准备。四川泡菜具有文字记载的制作历史就有1500多年。不过在国际食品市场上四川泡菜正面临韩国泡菜的冲击。四川省商务厅副厅长李维民介绍，2008年四川泡菜出口收入为280万美元，但韩国泡菜每年销售收入达24亿美元以上，畅销110多个国家。菜品分类四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭一一调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。四川泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水一一滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。但以上分法有时有些模糊，而界限最分明的分类，是泡菜里的荤和素。不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的。营养价值维持膳食营养均衡，是低热量食品。四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。据我们研究（见表4,5）：四川泡菜富含纤维素（有的达到0.608%，较泡渍发酵之前有明显的提高），维生素C、维生素B1.维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌、等多种矿物质（铁有的达到3.63mg/kg，钙、铁等微量元素较泡渍发酵之前有明显的提高），碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。调节肠道微生态平衡，是营养健康食品。四川泡菜特有泡渍发酵的生产工艺技术，决定了它含有丰富的活性乳酸菌。现代科学研究初步证明，乳酸菌及其代谢产物乳酸（0.3-1.0%）等物质，具有如下生理功能：促进营养物质的吸收。乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内，它们利用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收。而大肠中的各种微生物则利用这些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有机酸进行新陈代谢活动，促进了营养物质的吸收。而且，乳酸菌还能合成B族、K族维生素等。改善肠道功能。乳酸菌发酵的代谢最终产物之一是乳酸，乳酸的积累导致肠道PH值下降，这可以对许多G+及G一细菌产生广泛的抑制作用，即强烈的抗菌作用等，对人体起到了清洁肠胃的作用，它促进了肠胃蛋白质分解激素pepsin的分泌，调整肠内微生物分布，使肠道内的微生物分布趋于平衡，从而改善肠道功能。乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素（如类抗生素物质、细菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物质，可调节肠道功能。降低血清胆固醇水平和血脂浓度。乳酸菌能在肠定殖，而且能耐受较高的酸环境而存活，并且都具有降低胆固醇的作用。Zacconi等给小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中胆固醇的浓度分别下降7.8%和16.9%。抗高血压作用。某些乳酸菌发酵产生的代谢产物小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶（ACE），在体内能抗高血压。一些乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分，自溶后获得的细胞裂解物（LEX）对于收缩压有显著的降低作用。在乳酸菌对人体健康众多的调节作用不中，仅有抗高血压作用是与其菌体成分和其代谢产物相关，并不要求菌体以活细胞到达体内。预防糖尿病糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的两种类型。研究显示某些乳酸菌及其代谢产物乳酸，在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。调节免疫功能乳酸菌及其代谢产物通过激活巨噬细胞酶及吞噬能力可提高非特异性及特异性免疫反应，增强细胞因子（cytokine）表达水平，促进免疫球蛋白特别分泌性的IgA的表达。乳酸菌还可以增强淋巴细胞活力，提高免疫力。临床表现之一是防止肠道感染等。抗肿瘤作用乳酸菌对肿瘤的抑制作用可能来自于遏制与瘤变相关的酶的活力和调节免疫能力。某些乳酸菌细胞壁肽聚糖注射到小鼠发生瘤变的部位后，可使肿瘤的消退率达到70%，这种细胞壁肽聚糖成分激活了巨噬细胞。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶（如。-葡糖醛酸苷酶、叠氮还原酶和硝酸盐还原酶等）的活力，所以乳酸菌对大肠癌具有抑制作用。其他营养功能减肥作用，减少食物过敏反应，对骨质疏松的改善作用等等。韩国专家研究发现，泡菜不仅含多种维生素、矿物质以及人体所必需的十余种氨基酸，而且还有明显的减肥作用：用泡菜做动物实验，结果表明：没有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167-169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145-149毫克的脂肪，减少脂肪15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中总脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170-200毫克/公升的脂肪，减少44.8%。香辛料的添加与调配，是营养休闲食品。四川泡菜发酵泡渍时要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等辅料，在加工生产调配时也要添加这些辅料的粉末或酱状物，使四川泡菜在色香等方面更协调更鲜美，做到了方便、快捷、休闲，开袋或开瓶即食。香辛料也富含有许多人体有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以四川泡菜是营养休闲食品。制作方法原料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。原料选别:凡是组织致密，质地嫩脆，肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜均可作为泡菜的原料，白萝卜，红皮萝卜，青菜头，菊芋，子姜，大蒜，辣椒，蒜薹，苦瓜等，要求选别出腐烂蔬菜。可根据不同季节采取适当保藏手段，周年生产加工。修正，清洗：去除粗皮，老筋，飞叶，黑斑等不宜食用的部分，用清水淘洗干净，适当切分，整理晾干明水，稍萎蔫。用3%~4%食盐腌制蔬菜，达到预腌出桎作用。泡菜坛选择：除制作洗澡泡菜可以不用泡菜坛外，其他泡菜必须用泡菜坛。泡菜坛是我们大部分地区制作泡菜所选用的较标准的容器。泡菜坛既能抗酸，抗碱，抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气，使坛内造成一种嫌气状态：既有利于乳酸菌的活动，又防止外界杂菌的侵害。因此使得泡菜得以长期保存，是一般容易所不具备的。泡菜坛是陶土烧成的，口小肚大，在距离坛口边缘6-16CM处有一圈水槽，称之为坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水进入。把这一圈水槽灌满水，盖与水结合就可以达到密封之目的。泡菜坛以无裂缝，砂眼，不泄漏，火候老，形态美观的为好，四川隆昌县所产的“下河坛”，彭州桂花肠所产的“桂花坛”均为优质泡菜坛。初使用的坛子最好装满清水，静放数日后再使用。具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1） 首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。（2） 待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。（3） 放青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了！（4） 泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。二、 泡制先加入大料、冰糖适量。（1） 常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。（2） 蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。（3） 放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。（4） 每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。三、 食用（1） 泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。（2） 也可切成小块然后煽炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用十辣椒炝锅，放盐和糖。（3） 可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特别提醒：一、 坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。二、 坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。三、 刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右.四、 瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封，连气带水一起溢出，弄脏周围的环境.放过一，两次气后,蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了.跳水咸菜跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。制作食材通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。制作流程将清水烧开，加食盐（每1公斤水约50--60克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花：水表面会生白色霉菌）。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。佐料咸菜川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。制作食材辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。制作流程将要泡的菜洗净风干。将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。吃法：川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酚，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3〜5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。做法二特色：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。制作食材大白菜500克，青笋250克，红萝卜250克，清水2500克，精盐250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克。制作流程选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干。将青笋和红萝卜去皮。将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可。食用时，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，白菜去大帮，用菜叶将两种菜丝卷成直径约1.2厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成。如是在家里佐餐，尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可。四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。⑴做法三制作食材长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜，白萝卜，黄瓜，卷心菜。主要配料：泡菜盐（50g）冰糖一块，干辣椒，生姜4片，八角4颗，香叶，高度白酒50毫升，（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果没有只放20颗花椒也行。（提香味的）制作工具一个1500毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的不