茶多酚对梅鱼豆浆的保鲜作用

茶多酚对梅鱼豆浆的保鲜作用

梅鱼也被称为梅鱼。梅鱼是科西嘉海鱼类的重要品种之一。其产量较大,一般作为鱼糜加工的原料。鱼糜制品是以鲜鱼肉或冷冻鱼糜为原料,加入食盐、辅料等擂溃成鱼浆,再成型、加热成弹性的凝胶状食品的总称,如鱼丸、鱼糕、仿真蟹肉、虾仁、扇贝、仿鱼翅等。它以鲜美、营养、方便、品种多样等特点被人们所接受,需求量日益增长。目前鱼糜制品多采用冷冻贮藏和分销模式,在贮运和销售过程中存在能耗高、成本高等问题,并且冻藏还会影响鱼糜制品的食用品质。倘若能实现在0℃左右的冷藏条件下贮藏,达到较长的保质期,可节省能耗和成本。生物保鲜技术的原理是利用生物保鲜物质本身具有的良好的抑菌作用,来达到防腐保鲜之目的。它以无毒、安全等特点,显示出良好的应用前景。茶多酚是从茶叶中提取的具有抗氧化作用的多酚类物质的总称。其主要成分为黄烷酮类、花色素类、黄酮醇类、花白素类、酚酸及缩酚酸等6类化合物成分,其中以黄烷酮类物质(主要是儿茶素类化合物)最为重要,占茶多酚总量的60%~80%本文尝试将茶多酚用于鱼丸的冷藏保鲜,通过测定细菌总数、TVB-N值、TBA值、pH值以及感官分析,研究与评价其保鲜效果,旨在为鱼丸的冷藏保鲜提供试验依据。1材料和方法1.1材料表面冷冻梅鱼鱼糜,浙江兴业集团有限公司提供;茶多酚(纯度95%),购自杭州浙大茶叶科技有限公司。1.2仪器、检测和质构CHROMAMETERCR400色差仪,日本KONICAMINOLTA公司;KJELTEC2300全自动定氮仪,瑞典福斯特卡托公司;LabMASTER-aw水分活度仪,瑞士NOVASINA公司;UV-2550紫外-可见分光光度计,日本SHIMADZU公司;TA-XT2i型质构分析仪,英国StableMicroSystems公司;CM-14斩拌机,西班牙MAINCA公司。1.3测试方法1.3.1别添加0、100、200、200、200、400鱼丸样品配方:鱼肉65%~70%,淀粉15%~20%,水15%,盐3%,茶多酚(分别添加0、100、150、200、250、300mg/kg)。鱼丸制作工艺流程:用流水解冻梅鱼鱼糜→斩拌1min→加淀粉、水(不同比例的茶多酚溶解于水中)、盐→斩拌20min→成型→水浴(40~45℃)凝胶化20min→沸水煮3min→冷却→真空包装→贮藏。1.3.2tba指标及感官测定将鱼丸分袋真空包装后,于0℃下贮藏,每隔3d取样测定细菌总数、TVB-N值、TBA值、pH值及感官分析。每次随机取样3袋,取平均值。1.3.3测定细菌总数1.3.4白测量白度=100-[(100-L*)1.3.5在质结构分析中将鱼丸切成1.5cm1.3.6蒸馏器的制备使用FOSSKJEL-TEC2300全自动定氮仪,参考文献[7]并作改进后测定。用无氮称量纸称取15g样品,置750mL蒸馏管中,精确到0.1mg。在蒸馏管中加入50mL蒸馏水,用手摇晃混均,然后加入1gMgO和3滴消泡剂(正辛醇),连接到蒸馏器上。设定仪器为1%硼酸接收液30mL,蒸馏时间300s,用0.1mol/L盐酸标准滴定液滴定。对每批样品做空白试验,TVB-N值用mgN/100g表示。1.3.7tba溶液取10g鱼丸粉碎样品,加入25mL蒸馏水混匀,再加入25mL10%TCA混匀,过滤。取滤液4mL,加入1mL0.04mol/LTBA溶液混匀,2d后在532nm处测定吸光度。TBA值用mgDMA/kg表示。1.3.8制备u2004.7小孔液称取鱼丸10.0g,加入新鲜煮沸后冷却的蒸馏水100mL,匀浆,静置30min后过滤。取滤液50mL,按酸度计法操作,用梅特勒DELTA320精密pH计测定。1.4数据分析采用Origin7.5绘图,用SPSS12.0进行方差分析。显著性水平设置为p<0.05。2结果与讨论2.1茶多酚添加量对鱼丸微生物的影响已添加不同含量的茶多酚样品在贮藏过程中细菌总数的测定结果见图1。添加茶多酚可以明显抑制鱼丸中微生物的生长,且茶多酚浓度越高,抑菌效果越好。对照组与添加100mg/kg茶多酚的样品有显著性差异(p<0.05),与其余4组样品都有极显著性差异(p<0.001)。当茶多酚添加量高于200mg/kg时,对鱼丸中的微生物影响不显著(p>0.05)。所有样品细菌总数的增长趋势基本一致,说明在0℃冷藏条件下茶多酚添加量是影响细菌生长的主要因素。茶多酚对微生物的抑制被认为是多种因素共同作用的结果,主要因素有:(1)影响细胞膜的结构。茶多酚可破坏细胞膜的脂质层,通过引起细胞膜微脂粒凝集而起作用。(2)抑制蛋白质和酶。茶多酚可以络合蛋白质,降低微生物的侵染活性,使微生物酶类失活,干扰代谢,从而抑制微生物活性。(3)茶多酚是天然的金属离子络合剂。茶多酚作用于金属离子,影响其活性,从而影响代谢。此外,金属离子是微生物的必需养分,茶多酚络合金属离子可以抑制微生物的生长和增殖。(4)茶多酚可影响转录和复制2.2贮藏过程中鱼丸硬度的变化以色泽(白度)和质构参数(硬度、弹性)为指标,测定贮藏过程中添加了不同含量茶多酚的鱼丸的感官品质变化情况。茶多酚样品贮藏过程中白度的变化情况如图2所示。可以看出,添加茶多酚可降低鱼丸的白度,且添加的量不同,对鱼丸白度的影响不同。方差分析结果显示,添加茶多酚的样品白度值的变化与对照组呈显著性差异(p<0.001),而5组茶多酚样品之间差异不明显(p>0.05),这可能是由于茶多酚为黄褐色,所以添加后使鱼丸色泽偏暗黄。添加不同比例的茶多酚的鱼丸硬度变化如图3所示。含茶多酚鱼丸的硬度均比对照组增加(p<0.001),并且随茶多酚添加量的增加,鱼丸硬度明显升高(p<0.05)。0℃贮藏期间,添加茶多酚的鱼丸硬度呈下降-上升-下降的变化趋势,而对照组硬度逐渐降低。推测可能是由于茶多酚与蛋白质络合,使蛋白质结构相对稳定,不易降解添加不同比例的茶多酚鱼丸的弹性变化如图4所示。在贮藏期间不同处理组与对照组鱼丸的弹性相似(p>0.05),说明茶多酚对鱼丸的弹性并无不良影响。2.3贮藏过程中tvb-n值的变化情况TVB-N值反映水产品蛋白质因内源性酶和微生物的作用而分解、积累并含有挥发性的氨和胺类化合物的情况,是评价水产品鲜度的常用、有效方法。其值越低,鱼丸的新鲜度越高。添加不同比例的茶多酚样品在贮藏过程中TVB-N值变化情况如图5所示。贮藏前期,所有样品的TVB-N值呈上升趋势,其原因是微生物在此阶段迅速生长导致TVB-N升高。5d后TVB-N值开始缓慢下降,这是由于中温菌和好氧菌停止生长,嗜冷菌比中温菌具有相对低的代谢速率。与对照组比较,添加茶多酚的样品的TVB-N值在整个贮藏过程中均保持较低水平,说明茶多酚可以抑制由微生物引起的TVB-N值的增加(p<0.001)。当茶多酚添加量在200mg/kg以上时,对TVB-N值的影响不显著(p>0.05)。说明一定量的茶多酚能有效控制TVB-N值,达到保鲜的目的。2.4贮藏过程的tba值变化情况MDA是不饱和体系的氧化产物,它与TBA发生一种颜色反应,生成红色物质,该物质在532nm处有最大吸收峰,可用来表征样品的脂氧化程度。鱼丸贮藏过程中TBA值的变化情况见图6。添加茶多酚的样品与对照相比,TBA值都明显较低(p<0.001),表明茶多酚具有良好的抗氧化性能。而试验中添加茶多酚的样品的TBA值无明显差别(p>0.05),说明较低量的茶多酚即可起到良好的抗氧化作用。2.5样品的ph值变化添加不同比例茶多酚的鱼丸样品的pH变化情况如图7所示。添加茶多酚对pH值无显著影响(p>0.05),在整个储藏期间所有样品的pH值都比较稳定,处于弱碱性状态。随贮藏时间的延长,不同样品之间pH值变化趋势一致,说明添加不同比例的茶多酚对鱼丸pH值的影响不大。鱼丸的pH值在前5d上升较明显,这是由于此时大量的微生物生长繁殖,并利用鱼丸中的蛋白质生成碱性含氮化合物的缘故。5d后pH下降,这是细菌代谢并利用有机小分子发酵产酸的结果。3冷藏过程中鱼丸的抗氧化效果将茶多酚用于梅鱼鱼丸的冷藏保鲜,具有良好的应用效果和前景。1)冷藏过程中添加茶多酚的鱼丸的细菌总数低于对照组,说明茶多酚具有较明显的抗菌作用。2)冷藏过程中添加茶多酚的鱼丸的硬度均高于对照组,而其弹性与对照组相仿,表明茶多酚可提高鱼丸的凝胶性能。3)冷藏过程中添加茶多酚的鱼丸的TBA值低于对照组,表明茶多酚具有较强的抗氧化作用。4)冷藏过程中添加茶多酚的鱼丸的TVB-N值、pH值低于对照组,表明茶多酚能较好地保持鱼丸的鲜度。5)在鱼丸中茶多