水产品气调包装保鲜技术研究进展

水产品气调包装保鲜技术研究进展

新鲜的食品以其细腻的口感和丰富的营养价值而闻名。但由于捕捞加工过程的污染以及水产品自身的组成使得其容易腐败变质,从而降低其营养价值和口感。因此,大力发展水产品的保鲜研究具有重要意义。常用的水产品保鲜技术包括低温保鲜、保鲜剂保鲜、气调保鲜、辐照保鲜等。气调保鲜属于物理保鲜技术,能避免化学保鲜剂和辐照保鲜可能带来的安全问题。气调包装(MAP)是通过改变一定封闭系统中气体组成,得到不利于微生物生长繁殖的环境,从而抑制微生物的生命活动,达到减缓食品质量降低速率、延长食品货架期的目的1气体取样、气调和保存气调包装中的气体通常是由二氧化碳(CO1.1二氧化碳CO1.2氧气环境中O1.3活力N1.4红蛋白的制备CO在气调包装中的主要作用是与肌红蛋白形成稳定的红色的一氧化碳肌红蛋白(MbCO),从而使肉制品在贮存过程中能长期保持鲜红色,提高食品的感官品质2影响气候保护效果的因素2.1优良鲜度与养殖阶段的对比新鲜度水产品死后的品质变化呈现出3个阶段:(1)僵硬阶段:此阶段鱼肉的新鲜度与活体差距不大,处于优良鲜度;(2)自溶阶段:此阶段鱼肉硬度降低,原有风味变化,鲜度降低;(3)腐败阶段:此阶段腐败微生物大量繁殖,产生各种代谢产物,鱼肉腐败变质2.2温度对生物活性的影响贮藏温度是影响水产品货架期的最重要因素。温度是影响微生物代谢活动和酶活性的主要原因,温度越低活性越低。温度还可以影响包装材料的阻隔性,从而影响包装环境内的气体比例组成。马海霞等2.3通过气调材料的阻隔率来影响气调特性气调包装材料是影响气调保鲜效果的最重要因素之一。包装材料有严格的阻隔率要求,决定气调环境的稳定性和气体比例的变化。包装材料还应考虑其热成型性和密封型以及安全性。刘永吉等2.4气体比例对于不同的食品需用不同的气体比例。彭城宇等2.5屋顶层充入包装容器的气体体积与包装容器内物料体积比影响着物料的货架期。Morten2.6多方式结合确定保鲜单一的气调包装保鲜方式已不是当今的发展趋势,多方式的结合逐渐成为保鲜的主流。盐渍、生物保鲜剂和高压等与MAP的结合代替了单纯的气调保鲜。Yang等3气候气候保护对产品质量的影响3.1特定腐败菌specificspoilagecort水产品的腐败变质主要是由微生物引起的,在捕捞到销售过程中水产品受到多种微生物的污染,但引起产品腐败的只是小部分的特定腐败菌(specificspoilageorganism,SSO)。不同条件下,水产品的SSO也不尽相同。真空或气调包装由于对好氧菌的抑制,磷发光杆菌和乳酸菌是特定腐败菌;冷藏环境下,特定腐败菌是希瓦氏菌和耐冷的革兰氏阴性菌假单胞菌3.2影响食品质量的因素气调保鲜对水产品的品质影响表现在颜色、气味、汁液流失、弹性、挥发性盐基氮等方面。魻zogul等3.3致病菌的测结果气调包装不仅要考虑对食品的保鲜效果,更应考虑到食品的安全性。水产品在加工过程中不仅感染了特定腐败菌,还可能感染了致病菌。气调比例与其他保鲜方法的结合对致病菌的研究就显得必不可少。水产品中常见的致病菌包括沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等4对水产品品质的影响目前,我国气调包装大多应用于果蔬保鲜,对水产品的应用还处于发展阶段,随着气调保鲜技术的发展与成熟以及大众对气调保鲜的进一步认识,气调保鲜在水产品方面的应用具有广阔的发展空间。当然气调保鲜也将面临更多的问题,如水产品安全优质美观保鲜的效果,这需要更多种类保护气体的运